Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della Ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese”di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblichiamo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato delle parole più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di scoprire i lemmi che vanno da Tastevin a Trota salmonata.
Tastevin: utensile in argento, ma più frequentemente in metallo argentato, usato per l’assaggio dei vini. Portato al collo dagli iscritti all’Associazione Italiana Sommelier rappresenta più un simbolo che un vero strumento per la degustazione. Per via della forma aperta (il tipo più diffuso è detto ‘bourgogne’) non è idoneo per apprezzare il profumo del vino, tantomeno gli spumanti in quanto non consente di valutare il perlage. Di conseguenza non viene più utilizzato. È stato sostituito dal Bicchiere ISO che, nonostante l’esistenza di numerose forme adatte a specifici vini, è usato come bicchiere standard da degustazione.
Triglia: pesce, lungo tra 15 e 25 cm, diffuso nei nostri mari sui fondali rocciosi poco profondi e in prossimità delle coste. Due le varietà: la t. di scoglio dal colore rosso-rosato, considerata la più pregiata dal momento che l’habitat nel quale vive non influisce negativamente sul sapore della sua carne e la t. di fango diversa dalla precedente per la colorazione variabile dall’arancione chiaro al grigiastro, la forma ellittica e il muso più a punta. Se cotta più del dovuto la carne si sfalda e la lisca tende a frantumarsi e a disperdersi nella preparazione. Pesce che deperisce velocemente, va consumato quasi appena pescato. La ricetta più classica è alla livornese.
Trippa: parte dello stomaco dei bovini disponibile nelle macellerie già pulito e parzialmente lessato. Quattro i tagli principali, i cui nomi cambiano da regione a regione. Al primo, il rumine, corrisponde la CROCE (detta anche crocetta o trippa liscia): è la parte più spessa e grassa della trippa. Dal secondo, il reticolo, si ottiene la CUFFIA (detta anche beretta o nido d’ape) di aspetto spugnoso con piccole creste esagonali; ottima impanata e fritta. Dal terzo stomaco, l’omaso, si ricava la parte più magra, il CENTOPELLE (detto anche foiolo o millefogli) che prende il nome dalla caratteristica struttura a lamelle, usato per la busecca milanese. Il quarto stomaco, l’abomaso, fornisce il LAMPREDOTTO, trippa di colore scuro piuttosto grassa.
Troccoli: tagliatelle rustiche del Foggiano preparate con farina di semola e uova. Il nome deriva da ‘trocolo’, sorta di mattarello con cui si prepara la sfoglia.
Trofie: pasta ligure, in particolare delle zone di Camogli (GE) e Bogliasco (GE). Si preparano con farina bianca e acqua talvolta mescolata con una manciata di crusca o mollica di pane. Dall’impasto ottenuto si ricavano pezzetti di circa 2 cm che si strofinano sulla spianatoia con il palmo della mano ottenendo così la tipica forma a spirale con le estremità a punta. Vanno cotte con patate e fagiolini verdi e condite con pesto genovese.
Trota salmonata: pesce di acqua dolce della famiglia dei Salmonidi. La varietà commercialmente più diffusa e allevata è la trota iridea o arcobaleno (il colore aranciato è dato dalla dieta ricca di carotenoidi), anche se la tradizionale fario dalla carne bianca rimane la più pregiata. Non si tratta di una sottospecie, bensì di trote la cui carne ricorda quella del salmone. Ha carni magre, delicate e un bassissimo contenuto di colesterolo.
