Dal dibattito sul modello delle grandi cucine alla cultura del lavoro nella ristorazione: nella trasmissione ‘Stacce’ Andrea Febo intervista la chef Sara Scarsella del ristorante Sintesi di Ariccia e, negli ultimi minuti, Cristina Bowerman. Al centro della conversazione anche il caso René Redzepi e ciò che rappresenta oggi per la gastronomia mondiale.

Il dibattito sulle condizioni di lavoro nelle grandi cucine è tornato al centro della scena internazionale dopo le polemiche che hanno coinvolto il ristorante Noma di Copenaghen e il suo fondatore René Redzepi. Il ristorante danese è stato per anni uno dei simboli della nuova gastronomia mondiale, capace di influenzare intere generazioni di cuochi. Ma il cosiddetto ‘caso René Redzepi’ ha riaperto una discussione più ampia: come si lavora oggi nelle cucine d’alta ristorazione? Qual è il confine tra disciplina e pressione? E quanto sta cambiando la cultura del lavoro nel settore?

Da queste domande parte la quarta puntata di ‘Stacce’, il format di Radio Food condotto da Andrea Febo. In studio con lui la chef Sara Scarsella, alla guida del ristorante Sintesi di Ariccia, che nel 2016 ha svolto uno stage proprio al Noma di Copenaghen. Negli ultimi minuti della trasmissione interviene anche la chef Cristina Bowerman, da anni alla guida del ristorante Glass a Roma.

Ne nasce una conversazione che tocca il tema delle brigate di cucina, della formazione dei giovani cuochi e della necessità di costruire ambienti di lavoro più sani, senza rinunciare a gerarchia e disciplina.

L’intervista

Sara, partiamo da una notizia che arriva da Copenaghen. Il caso René Redzepi e il Noma hanno riacceso il dibattito sulle cucine d’alta ristorazione. Tu al Noma ci sei stata. Che esperienza è stata?

‹‹Ho fatto uno stage di tre mesi nel 2016. quando entri in una delle cucine migliori al mondo già sai quello che andrai ad affrontare. C’è stato davvero tanto Lavoro duro dietro. La brigata era numerosa e il lavoro molto strutturato, quasi militare. Per me era un’occasione di apprendimento: volevo vedere cosa succedeva lì dentro e portare a casa il più possible di quanto potevo imparare per farlo mio. Detto questo, rispetto a quello di cui si parla oggi, posso dire che non l’ho respira-respirato direttamente››

In questi giorni si parla molto del confine tra disciplina e abuso. Dove sta quel limite secondo te?

‹‹La disciplina è fondamentale, certo, serve ed è funzionale alla riuscita della cucinata o comunque dello stare in cucina, quindi è imprescindibile. È necessario lavorare dentro un ambiente organizzato e disciplinato in questo Lavoro, come anche in tanti altri. L’importante, in questo caso, è che se ci sono state comunque delle inchieste, ci sono state delle persone che hanno testimoniato, se ci sono stati comunque dei maltrattamenti e qualcosa che è andato oltre il lavoro, chiaramente va approfondito. Il confine tra un ambiente sano e uno poco sano lo capisci subito, quando non hai più margine di crescita. In cucina sbagliare è normale, serve per imparare. Ma chi ti corregge non deve trasformare l’errore in qualcosa di personale. Non serve umiliare qualcuno per farlo diventare un bravo cuoco, anzi spesso succede il contrario: diventi più insicuro.”

A te è capitato?

‹‹ Io mi sono formata, come anche la generazione prima di me, in contesti lavorativi a volte belli e a volte meno belli. C’è chi dice che sono serviti anche quei contesti lì, dove uno ha subito anche qualcosa che è andato oltre il semplice Lavoro, ma ripeto, non sono d’accordo. È come se lavorare in queste cucine dovesse per forza essere un motivo di grazia ricevuta e dove quindi devi resistere anche in contesti non sani. Ti dici che se resisti sei brava e dimostri a te stessa e agli altri che ce la puoi fare e puoi diventare qualcuno. Perché se entri in determinati ristoranti, dove hanno dei riconoscimenti important e vedi che funziona così, allora se anche io faccio così signific ache faro bene. Non è così e a causa di questa dinamica, secondo me, ci siamo persi tante persone brave in cucina che hanno mollato››

Le cucine sono state storicamente ambienti molto maschili. Quanto pesa ancora questo aspetto?

‹‹È vero che per molti anni è stato un lavoro prevalentemente maschile. Oggi sta cambiando, ma restano meno punti di riferimento femminili ai vertici. Questo può scoraggiare alcune ragazze già all’inizio, ma secondo me la ristorazione in questo momento ha una grande opportunità, visto che si parla sempre di più di contesti lavorativi. In un ambiente di Lavoro poco sano il problema non è necessariamente la presenza maschile, ma il contesto tossico che si crea, quello va combattuto per far sì che più ragazze decidano di entrare in cucina››

Come si riconosce una cucina sana da una tossica?

‹‹Quando non c’è dialogo, quando lavori con la paura di sbagliare e se vai al lavoro pensando ‘se faccio un errore chissà che succeed’, allora quello non è un ambiente giusto. Se respiri questa paura, forse non è il posto giusto per te e devi cambiare, ma non mollare. Devi trovarti in una condizione di dialogo e di crescita, per sapere che sei nel posto giusto››

Quanto è importante per un giovane cuoco scegliere bene dove formarsi?

‹‹È fondamentale. Oggi un ragazzo può girare il mondo, fare esperienze diverse e trovare la cucina che lo rappresenta davvero. Non esiste una sola strada: l’importante è capire cosa ti appassiona e cercare un posto dove puoi crescere davvero. Devi sperimentare, cambiare e fermarti dove capisci che puoi prendere e dare. Devi creare qualcosa che sai governare e fare tuo, senza fermarti o scoraggiarti. Se ami questo mestiere è lui che non devi mollare››

C’è stato un momento difficile nel tuo percorso?

Sì, soprattutto in Italia quando ero molto più giovane. Rivivendolo adesso non mi sarei fatta andare bene tante cose, ma all’epoca era più un voler dimostrare che potevo farcela nonostante tutti e tutto. Ho Lavorato in una cucina dove si andava oltre il rimprovero e il confronto diventava qualcosa di personale, in quella cucina ci sono rimasta per portare a termine l’impegno che avevo preso, ma è stato faticoso e a posteriori posso dire che non mi è servita a crescere. Anzi, mi ha reso più insicura››

Se potessimo dare un consiglio agli chef oggi, quale sarebbe?

‹‹Ridimensionare certe dinamiche. Capisco lo stress e le aspettative altissime, ma non bisogna dimenticare la parte umana. Un team sano fa lavorare meglio tutti, anche lo chef››

L’intervento di Cristina Bowerman

Cristina, partiamo dal caso del Noma e da ciò che sta accadendo nel dibattito pubblico. Che idea ti sei fatta?

‹‹Il problema è che spesso si arriva a un vero e proprio linciaggio mediatico. Questo non significa negare le responsabilità: se qualcuno ha sbagliato è giusto che risponda. Ma bisogna anche ricordare che molti cuochi sono cresciuti in contesti culturali del lavoro molto diversi da quelli di oggi – e ancora – Il cambiamento nelle cucine è già iniziato da tempo. Oggi si parla di burnout, di benessere psicologico, di equilibrio tra vita e lavoro. Sono temi che qualche anno fa non esistevano nel nostro settore e a dirla tutta è stato proprio lui, René Redzepi, a introdurre la figura di uno psicologo nello staff di cucina per compensare alcune storture del Lavoro e dei comportamente che, certamente, era già consapevole di avere››

Quindi il punto non è negare i problemi ma affrontarli?”

‹‹Esattamente. Il confronto è necessario. Quello che mi spaventa è la tendenza a trasformare tutto in uno scontro tra tifoserie. Servirebbe più discussione informata e meno giudizi immediate››.

In questo i media e la comunicazione massiva non aiutano…

‹‹I media sono indomabili. Lui è stato veramente linciato, non lo voglio far passare come vittima, si è assunto le sue responsabilità e ritengo che non ci sia nessuno con un pizzico di intelligenza che possa dire “No, non è colpevole”, è colpevole assolutamente di quanto accertato. Ma da qui a essere.messo di fronte a un’esecuzione mediatica aggregante, costruita sulla base di consensi generic, mi spaventa››

Il caso René Redzepi e il dibattito nato attorno al Noma di Copenaghen hanno avuto almeno un effetto positivo: riportare al centro la cultura del lavoro nelle cucine. Per chef come Sara Scarsella e Cristina Bowerman il tema non è mettere in discussione la gerarchia o la disciplina, elementi fondamentali in ogni brigata, ma evitare che queste si trasformino in pressione distruttiva.

La nuova generazione di cuochi cresce con una consapevolezza diversa: viaggiare, confrontarsi, sperimentare, ma soprattutto costruire brigate dove il talento non debba più passare attraverso la paura. In fondo, come ricorda la stessa Scarsella durante l’intervista, la cucina resta prima di tutto un lavoro di squadra.