Con il termine ‘balsamico’ viene spontaneo pensare a una di quelle caramelle al miele, al mentolo o all’eucaliptolo per lenire il mal di gola, ma questa parola è ugualmente associata anche a un particolare tipo di aceto, anzi tre: l’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP (ABTM), l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (ABTR) e l’Aceto balsamico di Modena IGP. Quest’ultimo è spesso considerato, a torto, come il parente povero dei due più celebrati aceti tradizionali o l’alternativa economica. Tuttavia l’Aceto balsamico di Modena rappresenta uno dei dieci prodotti agroalimentari IGP e DOP italiani più esportati. Nell’ordine, solo il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Prosciutto di Parma e la Mozzarella di Bufala Campana sono più venduti oltre i confini nazionali, ma a livello di marchio di origine IGP risulta al primo posto.
Qualsiasi altro aceto che riporti in etichetta il titolo di ‘balsamico’ al di fuori dei tre sopra citati, è fasullo; falso tanto quanto una banconota da trenta euro. I tre aceti emiliani sono tutelati dall’Unione Europea che ai primi due riconosce il marchio di tutela DOP, la Denominazione di Origine Protetta, e al terzo il marchio IGP, l’Indicazione Geografica Protetta.
Perché si chiama balsamico?
Il termine ‘balsamico’ è dovuto alle sue presunte (e mai dimostrate scientificamente) proprietà medicinali. In passato, infatti, si credeva potesse curare il mal di stomaco e il mal di gola. Addirittura che prevenisse la peste.
I due ‘gemelli’ DOP
L’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia possono essere considerati come gemelli omozigoti: talmente simili da rendere difficoltoso distinguerli al momento dell’assaggio. Ciascuna fase – produzione, trasformazione ed elaborazione – avvengono all’interno della rispettiva provincia. Le uve utilizzate sono suppergiù le stesse (soprattutto Lambrusco); stesso discorso per i tempi di cottura: identico; uguali sono anche il periodo di invecchiamento (almeno 12 anni, ma meglio 25) in botticelle di legno pregiato di grandezza decrescente.
Aceto Balsamico di Modena IGP e DOP: due prodotti molto diversi
Una delle confusioni più comuni riguarda la differenza tra l’Aceto balsamico di Modena IGP e l’Aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP. Nonostante il nome simile, si tratta di due prodotti profondamente diversi. Nella tabella sottostante sono indicati le rispettive caratteristiche.
| Aceto balsamico di Modena IGP | Aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP | |
| ingredienti | mosto cotto da uve provenienti da sette precise varietà di vitigno, oltre ad aceto di vino ed eventuale caramello | mosto cotto da uve Lambrusco e Trebbiano |
| zona di produzione | province di Modena e Reggio Emilia | provincia di Modena |
| metodo di produzione | industriale o semi-artigianale | esclusivamente in batterie di botti di legni diversi (castagno, ciliegio, gelso, ginepro, rovere) |
| invecchiamento | minimo 60 giorni, 3 anni per l’Invecchiato, 5 anni per la Riserva | minimo 12 anni per l’Affinato 25 anni per l’Extra Vecchio |
| confezione / bottiglia | vetro, legno, ceramica, terracotta, plastica | bottiglietta Giugiaro Design in vetro esclusivamente da 100 ml |
| utilizzo | insalate o verdure alla griglia | qualche goccia su fragole, gelato, Parmigiano Reggiano o carni grigliate |
| prezzo | fino a 25-30 euro | da 50 a 250 euro e oltre |
Aceto Balsamico di Modena IGP: un’eccellenza italiana
Riconosciuto ufficialmente dall’Unione Europea nel luglio del 2009 con l’ottenimento del marchio IGP è, fra i tre balsamici, il più conosciuto e commercializzato nel mondo perché a differenza degli ‘aristocratici’ DOP è un aceto ‘democratico’ a tutti coloro che vogliono gustare questo particolare condimento senza spendere una fortuna. Le differenze con i Tradizionali sono marcate, è vero, ma è anch’esso un prodotto dello stesso territorio, della medesima gente e con la stessa storia, quella degli antichi ducati estensi. Grazie alla relativa semplicità di produzione e allo scarso legame con il territorio d’origine (solo l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato devono avvenire nell’area indicata nel disciplinare, ossia le province di Modena e Reggio Emilia) dopo appena due mesi può essere già commercializzato, ma se vuole passare di grado per anzianità di affinamento e conseguire il titolo di ‘Invecchiato’ deve starsene buono buono in tini di legno per tre anni o cinque anni per diventare ‘Riserva’.
Curiosità
- L’Aceto balsamico di Modena IGP raggiunge i 100 milioni di litri annui di produzione, il 92% della quale viene esportato.
- In termini di produzione, il rapporto tra i due Aceti balsamici tradizionali e l’aceto balsamico di Modena è 0,0001%. In pratica, per ogni litro di Tradizionale si producono (e si vendono) 10.000 litri di Modena IGP.
- Dal 2024, il 25 marzo, si celebra la Giornata nazionale dell’Aceto Balsamico di Modena.
