Siamo a Roma, a due passi dalla storica breccia di Porta Pia e a pochi metri dal mercato di Piazza Alessandria. Qui Riccardo Carascon, mette in scena, in tavola e nel bicchiere, la sua idea di enoteca con cucina.
Riccardo Carascon: un giovane al comando, dai cocktail bar alla ristorazione
L’identità di Grado è stata definita con il tempo da Riccardo Carascon, professionista di 26 anni che ha dato forma alla sua carriera con le prime esperienza, dieci anni fa, nell’eventistica, per poi studiare come bartender, diventando esperto in miscelazione molecolare e old school. Riccardo si è “costruito” per quattro anni al ristorante Parnaso di Roma, dove ha ricoperto varie posizioni, da bartender a bar manager, fino a conseguire il diploma da sommelier e diventare direttore di sala.
“Quando mi è stato proposto di prendermi cura di questo locale ho accettato la sfida con entusiasmo e un pizzico di sana follia. Ho iniziato praticamente da zero, aggiungendo un tassello alla volta per costruire quella che è l’identità di oggi, un’enoteca con cucina, con una grande ricerca sul mondo del vino”.
300 vini da raccontare a voce
Il lavoro del giovane sommelier si traduce in una “carta” dei vini ricca e interessante, ma con una peculiarità: non c’è una lista!
Gli unici vini menzionati in qualche modo sono le proposte dei vini in mescita riportati giornalmente sulla lavagna vicino al bancone. Carascon ci spiega i motivi della sua scelta: “Porto io la gente al frigo o presento le bottiglie che propongo in abbinamento al cibo scelto direttamente al tavolo e questo è un tipo di approccio che il cliente apprezza, perché ciò che beve è esattamente quello che sta cercando. Il mio compito è rendere consapevoli di ciò che hanno nel calice, raccontando quello che stanno per bere”.
Anziché farsi sedurre dalle mode del momento e dai nomi prestigiosi, da Grado si ascolta il proprio gusto, e la narrazione che Riccardo fa di ogni bottiglia, presentando di volta in volta al tavolo quelle che possono essere le migliori bottiglie per ogni tavolo: ogni bottiglia porta con sé una storia, un lavoro di ricerca, la rappresentazione del suo territorio.
La selezione vinicola conta al momento circa 300 etichette, con una grande attenzione ai piccoli produttori indipendenti e ai vitigni autoctoni. La cantina si compone per circa il 90% di referenze italiane, solo il restante 10% proviene dall’estero.
Noi abbiamo bevuto una bottiglia di Summ, un bianco altoatesino blend di vitigni resistenti a funghi e muffe, (i cosiddetti vini PIWI, per la cui coltivazione l’uso di fitofarmaci è drasticamente ridotta) di Thomas Niedermayr, fresco e aromatico, e un Toscano di Radda in Chianti, Il Randagio IGT 2024, di Tenuta di Corleone taglio di Sangiovese e Cabernet Franc, davvero insolito e dalla beva molto piacevole.
Formula smart a pranzo, dall’aperitivo in poi cicchetti, tapas e taglieri
La cucina di Grado Enoteca, prevalentemente italiana con contaminazioni regionali dovute anche alle origini calabresi della proprietà, si adatta ai diversi momenti della giornata. Per la pausa pranzo l’enoteca propone una formula smart a €12,00 che comprende una portata a scelta, contorno, acqua e caffè. Dall’ora dell’aperitivo, al costo di €3,00 al pezzo, si possono scegliere i “cicchetti”, deliziose bruschette (il pane proviene da uno storico forno del quartiere) condite con ingredienti di altissima qualità interpretati e trasformati dalla cucina. Tra i cicchetti abbiamo assaggiato il gustoso Blu di Bufala con mandorle e miele, lo sfizioso Pastrami di tonno e maionese di polpo, il delicato Tartare di salmone e bietole.
A seguire, o in alternativa, le Tapas (al costo di €9,00) offrono mini-versioni di veri e propri piatti: in menù, Petto d’anatra, carotine burro e salvia e shrub ai lamponi, e Yakitori di vitello alla beccafico. Noi abbiamo gustato quella Polpo, la sua maionese, crema di patate e pomodorini semi-dry, la Tartare di manzo, tuorlo confit e polvere di capperi e una tapas vegana: involtino primavera di cavolo nero, con humus di ceci e barbabietola.
Tra le proposte anche vari taglieri di salumi e formaggi dall’Italia e dall’estero: nel nostro un buon capocollo e un salame dalla Calabria, un ottimo culatello di Zibello e un prosciutto di cervo; tra i formaggi degustati un Bastardo del Grappa, un Pra’ fiorito dall’Alto Adige, mentre dalla Francia è arrivato un Morbier con la sua caratteristica linea centrale di cenere e, dal Regno Unito, un pastoso e ottimo Shropshire blue.
Un viaggio nell’enogastronomia d’Italia
Appuntamento fisso, due sabati al mese, con i percorsi regionali: serate a tema con 3 portate tipiche e 3 calici in abbinamento per far scoprire il panorama culturale e culinario italiano, dalla Sicilia, risalendo tutto lo Stivale, alle regioni alpine.
Grado Enoteca
Via Alessandria 56, tel. 06 2440 4792
Lunedì-Sabato 12:30-15:00 / 18:30-23:00
www.instagram.com/grado_
