Tenuta Borgo Santa Cecilia ospita un progetto innovativo dedicato alla filiera sostenibile della selvaggina: formazione, ricerca e cultura gastronomica al centro.
L’Umbria conferma la sua vocazione gastronomica e naturalistica ospitando una novità assoluta nel panorama italiano: è nato a Gubbio il primo hub multidisciplinare dedicato alla formazione e valorizzazione della carne selvatica, frutto della collaborazione tra Tenuta Borgo Santa Cecilia, Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente) e il collettivo divulgativo Cibo Selvaggio.
Un progetto pionieristico che unisce formazione sul campo, cultura enogastronomica e sostenibilità ambientale, rivoluzionando il modo in cui si pensa, si tratta e si cucina la selvaggina.
Carni selvatiche: un’eccellenza da riscoprire in chiave etica e sostenibile
La carne selvatica, spesso marginalizzata nei circuiti mainstream, rappresenta invece un’alternativa naturale, nutriente, priva di antibiotici e ricca di proteine. E proprio per colmare il vuoto culturale e tecnico che la circonda, nasce questo nuovo modello formativo italiano, pensato per chef, ristoratori, macellatori, cacciatori, veterinari e operatori della filiera agroalimentare.
L’obiettivo è formare professionisti attraverso un approccio esperienziale, che parte dal bosco e arriva fino al piatto: dallo studio dell’habitat faunistico e del comportamento animale, alla conoscenza delle erbe spontanee di cui si nutre la fauna selvatica, fino alle corrette tecniche di abbattimento, macellazione, trasformazione e, infine, preparazione culinaria.
Il cuore del progetto: Tenuta Borgo Santa Cecilia
Situata a 700 metri d’altitudine nelle colline umbre, Tenuta Borgo Santa Cecilia è una realtà esemplare di ristorazione selvatica sostenibile. Guidata da Giuseppe Onorato, la tenuta integra azienda faunistico-venatoria, ospitalità, ristorazione e centro di ricerca.
Ogni piatto proposto nasce da ciò che il territorio offre: carni cacciate in loco, erbe spontanee, ingredienti a km zero, in un modello virtuoso che coniuga etica venatoria, eccellenza gastronomica e rispetto dell’ambiente. Lo chef Alessio Pierini segue ogni fase: dall’avvistamento dell’animale alla lavorazione della carne, garantendo una narrazione autentica di ogni singola preparazione.
Una rete per la valorizzazione della carne di selvaggina
L’hub si propone come polo nazionale per la formazione e la promozione della carne selvatica, non solo per l’aspetto gastronomico, ma anche per quello scientifico e culturale. Oltre ai corsi sul campo, sono previste:
- Attività di ricerca su qualità e sicurezza alimentare
- Studi sul valore nutrizionale delle carni
- Progetti per la riduzione degli sprechi e la creazione di nuovi prodotti
- Eventi, degustazioni e campagne di sensibilizzazione per una cultura del consumo consapevole
Il progetto è supportato da Fondazione UNA, che da anni lavora per creare una nuova filiera ambientale in cui convivano, in modo costruttivo, attori del mondo ambientalista, agricolo, venatorio e accademico.
Cibo Selvaggio: un contenitore per raccontare la carne di caccia
Cibo Selvaggio, nato all’interno della manifestazione Caccia Village di Bastia Umbra, è un progetto divulgativo che mira a superare stereotipi e pregiudizi legati al consumo della selvaggina. Promuove una visione moderna e consapevole del “cibo di caccia” come risorsa culturale, storica e gastronomica. Una carne etica, sicura e salutare, che oggi più che mai merita di tornare protagonista sulle tavole italiane.
Perché questo progetto è importante per la cucina italiana
In un’epoca in cui la sostenibilità è una priorità globale e la ricerca di materie prime autentiche è sempre più centrale nella ristorazione, la nascita di un hub dedicato alla carne selvatica rappresenta una svolta culturale e professionale. Non solo si valorizza una risorsa già presente nei nostri territori, ma si promuove un modello replicabile di economia circolare, formazione integrata e rispetto per la natura.
