Il borgo medievale di Rivodutri è un piccolo comune nella provincia di Rieti, di appena mille abitanti, situato tra la riserva naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, una zona di rara bellezza dove nasce La Trota, il ristorante dei fratelli Serva che ha fatto dell’acqua dolce la propria firma identitaria.
Dove si trova La Trota
Siamo tra boschi e sorgenti d’acqua limpida tra le quali spicca quella di Santa Susanna, monumento naturale dal 1977, che con i suoi cinquemila litri al secondo crea un torrente che lambisce le mura di un ristorante che continua a fare la storia della cucina d’acqua dolce (ma non solo). La Trota nasce negli anni Sessanta per volontà dei fratelli Emilio e Rolando Serva che decisero di aprire un punto di ristoro sulle rive del fiume, un’attività che negli anni ottanta passa ai figli Sandro e Maurizio. Saranno loro che con dedizione e costanza rivoluzioneranno il valore di un progetto fondato su una precisa filosofia gastronomica: famiglia e territorio.
Entrare a La Trota è come varcare la soglia di casa. Il calore umano si respira sin da subito, grazie anche all’attenta accoglienza di Amedeo e Michele, figli degli chef e terza generazione del ristorante che guidano la sala con passione, professionalità e affascinante naturalezza.
Come si mangia a La Trota
Il casolare affaccia direttamente sulle mille sfumature di turchese del fiume, con un piccolo ponte di stile giapponese che lo attraversa diventando una meravigliosa zona pranzo (in estate), sospesa su carpe e germani reali. La sala interna ospita circa 35 coperti distribuiti su quindici tavoli ben spaziati. Un raffinato parquet fa da base a un ambiente total white, pulito e minimale, dove l’essenzialità architettonica lascia spazio all’esperienza sensoriale senza dare troppi punti di riferimento. L’ampio camino, circondato da divani bianchi, dona un tocco domestico e accogliente all’atmosfera generale.
La carta propone sia piatti à la carte che due formule di degustazione: tre portate a scelta (100€), quattro portate a scelta (120€) e percorso completo (150€). Quest’ultimo, intitolato “acqua”, rappresenta l’essenza della cucina dei fratelli Serva: un omaggio alla biodiversità del territorio e alla riscoperta del pesce d’acqua dolce, troppo a lungo relegato a ruolo secondario nella ristorazione italiana.
Le idee dei fratelli Serva scorrono limpide fin dall’amouse bouche: un Roll di patate con fegatini di trota e scorza di arancia viene accompagnato da grissini con scorza di limone. Subito dopo, Trota e friggitelli con tartufo e salsa di mandorle. Un piatto che gioca su contrasti di gusto e tra i sapori di ingredienti legati alla terra. L’ Ostrica sorprende. Un falso, un’illusione visiva e gustativa che nasconde un mollusco fatto di trota e brodo di funghi. Qui emerge il sentore di bosco grazie all’utilizzo dei porcini, un’idea studiata e rielaborata. Non ci mancherà il mare.
Il Persico, peperone, nocciola esprime tutta la tecnica dei Serva. Un filetto in olio cottura adornato da peperone, nocciola tostata, pane croccante, bouerre blanc e coriandolo. L’alchimia perfetta tra gli ingredienti permette di percepire acidità, dolcezza, e astringenza. La portata, arricchita dagli elementi croccanti, rende possibili diversi giochi di masticazione divertenti. Il Luccio con cardoncello, piselli e latte di cocco evoca suggestioni orientali, mitigando lasapidità con una nota dolce e avvolgente.
Seguono due portate più decise, dal sentore più terroso ed entrambe espressione di un’idea audace d’acqua dolce:il Pesce gatto, mandorle e lamponi marinato in acqua di fiori d’arancio, che stempera la grassezza del pesce e la Carpa con maionese di rape rosse e patate, una vera e propria provocazione. Volutamente lasciata indietro di cottura, per ribaltare il pregiudizio del sapore fangoso, in una coerenza aromatica dove ogni ingrediente rafforza il carattere degli altri. Radicamento territoriale e creatività emergono da ogni proposta.
Succede una sequenza di primi che conferma l’identità de La Trota. Il Tortello ripieno di salmerino, leggermente affumicato, viene arrostito e servito con olio di aglio orsino e uova di trota marinate al tè nero, per poi essere completato da un’aromatica aria alla pera e cannella che porta note profumate e fruttate al piatto.
Lo spaghetto con fondo di trota concentrato è tenace. La pelle soffiata completa il piatto con croccantezza. Un piatto avvolgente che ti invita a utilizzare il pane per far la scarpetta. Umami dosato. Ricordi di casa.
Un percorso degustazione che ti fa godere un lungo viaggio che passa anche per una Trota con topinambur, porcini e more, forse il piatto simbolo dell’intera esperienza, Omen Nomen. Letteralmente, una portata che sorprende e che varrebbe da sola la trasferta a Rivodutri. Chiude la parte salata un’Anguilla con banana, caffè e pimpinella. Una composizione estrema , divertente nelle tante sfumature aromatiche che non ti aspetti e che invece ti conquistano.
Per concludere in dolcezza, la terra Sabina, famosa per la produzione di extravergine, ispira un gelato alle olive posato su una zuppa di agrumi,cioccolato bianco al sale ripieno di mango e croccante agli agrumi. Un dessert che sfida il confine tra dolce e salato e mostra una straordinaria tecnica nella gestione del sale. Segue una composizione a base di gelato allo yogurt e latte di pecora, accompagnato da una salsa di barbabietola, acqua di rose e lampone. Completato da crumble di panpepato e una meringa di riso. Rinfrescante e astringente il gel di barbabietola, protagonista del dessert e filo conduttore di tutta l’esperienza di sapori terrosi. La piccola pasticceria è un gioco di degustazione in cui i commensali sono invitati ad individuare degli ingredienti segreti, che sono alla base di alcuni grandi classici della tradizione italiana come tiramisù, krapfen, cannolo siciliano e pastiera. Divertente e gustoso.
Il contatto con la natura
Nella quiete verde della Sabina, La Trota è un’esperienza che intreccia cucina e paesaggio, memoria e innovazione. Ogni piatto nasce da una ricerca attenta, arricchita dall’uso mirato dei pesci fluviali e spezie e agrumi radicati nel territorio. Questo permette alla famiglia Serva di dare valore all’orgoglio d’essere sempre di più un punto di riferimento gastronomico nel reatino. Qui la natura non è solo sfondo, ma parte integrante dell’esperienza: i tavoli si affacciano sul fiume e si fondono con il paesaggio, creando un legame diretto con l’ambiente.
Oggi, la seconda e la terza generazione della famiglia, insieme proseguono con orgoglio un cammino che ha reso l’identità della Trota un ristorante di livello internazionale, grazie all’approccio gentile e profondo di una famiglia che ha fatto dell’accoglienza uno stile di vita e di lavoro. Emozionare restando autentici, lontano dalla frenesia urbana, così, nel cuore della Sabina, La trota continua a essere un’esperienza da fare e da ripetere.
