Salvatore Tassa, chef patron del ristorante Colline Ciociare, 1 stella Michelin ad Acuto (Fr) dal 1995, non è uno chef patinato o da riflettori, tutt’altro. Nella sua lunga carriera da cuoco, che inizia nelle cucine della trattoria di famiglia, per poi scalare guide e conquistare stelle, ha il merito di essere stato il primo ristorante iscritto alla “rossa” del Lazio, ma soprattutto colui che ha scardinato il linguaggio della cucina di lusso, riportandola alle radici del territorio e della tradizione.
Chi è Salvatore Tassa
Nato a Bradford nel 1956 da una famiglia di ristoratori italiani, ha seguito un percorso insolito: dopo gli studi in architettura e comunicazione a Roma, si appassiona alla cucina, collezionando ricettari e formandosi con lo chef Fredy Girardet. Viaggia tra Europa e America Latina, ottenendo importanti riconoscimenti, in particolare in Messico. Dal 1988 guida il ristorante Colline Ciociare, nato dall’osteria di famiglia, conquistando una stella Michelin nel 1995, conquistata grazie alla sua capacità di valorizzare gli ingredienti locali in piatti all’avanguardia eche mantiene ancora oggi. A questo si aggiunge Nú Trattoria Italiana dal 1960, nuovo spazio dedicato alle origini (proprio sotto al ristorante stellato), dove prosegue il lavoro della madre.
Immagine un po’ ruvida, frasi concise e risposte calibrate, conversando con Salvatore Tassa ti accorgi subito di essere di fronte a chi guarda all’essenza delle cose: estetica, gusto, concetto. Lo hanno definito “sanguigno come un abbacchio, ruspante come un pollastrello, terragno come una rapa dell’orto, un vero ritratto ciociaro di Arcimboldi”. Tassa è, invece, un cuoco distaccato da mode e definizioni, lui si dichiara un libero cuciniere di campagna” – in cui si racchiude l’essenzaautentica della sua cucina, umile e creativa – grande visionario e appassionato del mondo vegetale. A lui si deve quella rivoluzione culinaria, a suo modo continua nel tempo, che rompe gli schemi con le regole classiche del fine dining che vogliono una cucina elegante e vicina ad ambienti e prodotti di “lusso”, divenendo così uno dei riferimenti principali per l’alta cucina, specialmente nel Lazio.
La cucina (vegetale) di Salvatore Tassa
Nella cucina dello chef di Acuto ogni forma di orpello gastronomico viene eliminato, i sapori sono veri, diretti, forti e attingono esclusivamente al territorio, in particolare alla zona dei Monti Ernici dove lo chef vive e lavora. E in questa proposta di sapori territoriali si avverte subito, dall’assaggio e dal racconto che lui stesso fa, un rapporto intimo e profondo con quella che si potrebbe chiamare tradizione, con la terra di appartenenza, con la storia di famiglia. La sua cucina si delinea, proprio, su queste tre direttrici, ma viaggia libera e senza sensi obbligati. Le sue peculiarità sono la sapienza gastronomica che si unisce ad una forza creativa e rigenerativa, che sa riformulare la tradizione.
La sua cucina unisce orto e bosco, selvaggina e pesce d’acqua dolce, con un uso creativo di radici, cortecce e bacche. La sua più grande rivoluzione è la scelta della “cucina vegetale” (e non vegetariana), un ribaltamento delle gerarchie dove il contorno diventa protagonista della pietanza. La sua cucina diventa così una cucina essenzialmente di terra con il suo orto laboratorio e una comunità di produttori ciociari, influenzando cucine blasonate come quella di Niko Romito e non solo.
Sperimentatore di sapori nuovi con tecniche raffinate come la crioestrazione, una tecnica a freddo che esalta i sapori puri senza aggiunta di grassi o derivati animali, producendo brodi, succhi e salse intensi.
Tra i suoi piatti simbolo, c’è la celebre cipolla fondente, in cuitrasforma una semplice cipolla nella regina della tavola, scardinando il concetto dei prodotti di lusso come unico linguaggio dell’alta cucina e ispirando molti cuochi tra le nuove generazioni. E poi ci sono le paste: dai tortelli con sfoglia sottilissima ai fini fini, specialità ciociara ricca di uova, fino alla cacio e pepe nel panno, da gustare con le mani, quasi fosse un pranzo al sacco contadino.
Il percorso degustazione con Salvatore Tassa
Salvatore Tassa è stato lo chef protagonista del secondo appuntamento di Chef sotto le Stelle al DoubleTree by Hilton Rome Monti, dove ha portato la sua cucina libera e la sua amata Ciociaria, lungo un percorso dove terra e territorio diventano una cosa sola e che asseconda il ritmo della natura. Ed è proprio durante questo momento che ci siamo confrontati con lui e la sua libertà espressiva.
Durante la serata di Chef sotto le Stelle, lo chef di Colline Ciociare ha firmato un menù esclusivo, tra signature e piatti estemporanei, con il desiderio di trasmettere ai suoi commensali quella visione culinaria che guarda all’essenza e alle radici, senza nostalgia e con una gran dose di avanguardia.
La Ciociaria e i suoi monti Ernici sono i protagonisti assoluti lungo un percorso in cui il vegetale è l’attore principale e in cui si ritrovano il carattere di un popolo, i paesaggi con i loro profumi e una grande cultura di resilienza e condivisione. Questo viaggio a sud del Lazio inizia con due speciali benvenuti: Cocktail di zucca e porcini e Acqua e sale, latte mandorle e burrata, in cui si manifesta la filosofia di una cucina che abbraccia la terra.
Il colpo di scena arriva con la Misticanza aromatica a base di Liquirizia, pecorino e grano, un piatto in apparenza semplice, una “banale insalata” come molti la potrebbero pensare, ma che regala un’esplosione di sapori, intensi, riconoscibili, riscrivendo la definizione stessa di questo piatto basico. Gli ingredienti che si sommano alla parte vegetale apportano singolarmente carattere al piatto, rimanendo netti e distinti: sapidità, aroma, umami, croccantezza così è la misticanza originale di Tassa.
In un crescendo vegetale c’è poi Il racconto degli Ernici, tra sapori e profumi delle mie montagne un piatto che rappresenta il rapporto intimo e profondo che lo chef ha con il suo territorio e attraverso il quale il commensale vive l’esperienza di una passeggiata immersiva in montagna. Si tratta di erbe di campo e scarola lavorate in doppia cottura con una crema di nocciola e un olio al basilico.
Altro piatto simbolo per Tassa è la pasta, rigorosamente fatta a mano e anche in questo caso influenzata dal territorio. Abbiamo assaggiato i Tortelli di ricotta con acqua alla foglia di fico per poi tornare sulla tradizione locale con i Finifini emulsionati in olio di pomodoro. Anche in questo caso pochi ingredienti e tutti di gran sapore e lavorati con tecnica magistrale: sfoglia sottile e scioglievole, grana grossa della ricotta poco trattata e il fico che dava profumo e aroma per i tortelli, mentre con i finifini siamo andati nella tradizione ma sempre in versione sperimentale in emulsione di olio di pomodoro. E si conclude con un altro tassello importante, un altro piatto oramai signature del nostro cuciniere, come Manzo e Terra, dove il manzo maturato nel terreno e cotto a legna di castagno, viene servito con criomacerazione di verdure di stagione su un letto di patate affumicate.A parte l’ultimo piatto il percorso disegnato da Tassa è prettamente vegetale, senza rimpianti per l’assenza di carne o pesce in nessun modo, in cui il protagonista assoluto è il gusto. Unico, forte e riconoscibile
Una cucina che può sembrare apparentemente semplice, ma che possiede tecnica, un background di conoscenza del territorio importante con uno sguardo sempre in avanti. Altamente personale e di carattere, che somiglia molto al suo artefice, libero da schemi, da mode, da gusti e tendenze prestabiliti. Un outsider, che ai fornelli gioca una partita senza regole, che si lascia ispirare e persegue idee che sanno diventare piatti geniali.
