Torna puntuale ogni mese il nostro aggiornamento per il “kit di pronto soccorso” per frequentatori di ristoranti per comprendere meglio il linguaggio della ristorazione e fornire curiosità su materie prime, preparazioni e piatti della tradizione. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini legati al giubileo per vivere e sopravvivere tra i ristoranti romani.
Amatriciana (All’): famoso e classico condimento della cucina laziale e romana in particolare, per spaghetti e soprattutto bucatini. Èconosciuto anche come “piatto delle 5 P” per via degli ingredienti che lo compongono: pasta, pomodoro, pecorino, pancetta (intesa come guanciale) e peperoncino. Sebbene originaria di Amatrice (RI), prima dell’attuale suddivisione regionale questo comune dipendeva amministrativamente da L’Aquila e pertanto la pietanza che porta il suo nome ha spirito abruzzese. “Piatto povero” dei pastori, in origine era in bianco, cioè “alla gricia”: spaghetti, guanciale a dadini o listarelle e pecorino; l’aggiunta del pomodoro è tipicamente laziale. L’amatriciana si trova in diverse varianti, in funzione anche della disponibilità di alcuni ingredienti. La ricetta dell’Amatriciana Tradizionale STG si prepara utilizzando del Guanciale Amatriciano – di consistenza soda, sfrigola e si spezzetta sotto i denti, al contrario della pancetta che è molle e gommosa – passata di pomodoro e/o pomodori San Marzano in pezzi o, ancor meglio, il Casalino dell’Agro romano che conferisce al condimento l’inimitabile sapore agrodolce. Altri ingredienti sono l’olio d’oliva extravergine DOP o IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo, il Pecorino di Amatrice (da preferire al Pecorino Romano dal sapore troppo forte e salato che ne altererebbe il sapore), peperoncino rosso non troppo piccante e/o pepe.
Fettuccine Alfredo: piatto presente nei menù di quasi tutti i ristoranti italiani all’estero che (non) si rispettino. Nonostante in Italia quasi nessun locale con pretese di serietà oggi ardisca metterle in carta – ad eccezione dei ristoranti Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo di Roma che rivendicano l’origine della ricetta preparata per la prima volta nel 1908 da Alfredo Di Lelio e servita nel 1927 a due famosi attori hollywoodiani dell’epoca che ne sancirono il definitivo successo – sono, appunto, delle fettuccine di pasta all’uovo condite con doppio burro di malga e Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato e setacciato a cui si unisce dell’acqua di cottura per mantecare. Vanno gustate fumanti.
Giudia (Carciofo alla): piatto della più classica tradizione ebraico-romanesca che consiste in una doppia frittura di un carciofo in olio d’oliva extravergine fino a renderlo croccante all’esterno e tenero all’interno. Viene preparato rigorosamente con carciofi della varietà Romanesco del Lazio IGP coltivata tra Ladispoli (RM) e Civitavecchia (RM) preferiti per essere teneri, di forma tondeggiante e privi di spine. Può essere servito come antipasto o come contorno. Curiosamente, nel 2018, il Gran Rabbinato d’Israele ha dichiarato che questa pietanza non può essere classificata come un piatto kosher, dal momento che insetti potrebbero annidarsi tra le foglie. Non è da confondere con i carciofi alla romana, cotti in umido con aglio e prezzemolo.
Pajata (o Pagliata): è l’intestino tenue del vitello da latte o del bue utilizzato per la preparazione di un piatto di pasta, normalmente rigatoni, della tradizione romana. In questa ricetta l’intestino viene lavato ma non privato del chimo in modo che, una volta cucinato, crei assieme a della salsa di pomodoro un condimento dal sapore forte e acre.
Porchetta: prodotto di carne suina dell’Italia centrale. Il luogo di origine è a tutt’oggi ancora incerto sebbene gli abitanti di Ariccia (RM) rivendichino la paternità della ricetta originale. In Umbria, invece, si sostiene che sia nata a Norcia (PG), località famosa sin dai tempi dei Romani per l’allevamento dei maiali da cui il sostantivo “norcino”.La porchetta di Ariccia IGPè ottenuta con un maiale femmina (più magro e saporito del maschio) di 1 anno d’età e peso che arriva a 27-45 kg a prodotto finito. L’animale viene svuotato, disossato e insaporito all’interno con sale, pepe nero, rosmarino, aglio per essere arrostito al forno alcune ore. Si consuma tiepida tagliata a fette, come secondo piatto oppure fuori pasto tra due fette di pane casereccio.
Puntarelle: germogli di Catalogna di Gaeta – varietà di cicoria Catalogna – tagliati a strisce sottili in lunghezza posti in acqua ghiacciata per dare loro la tipica forma arricciata. Croccanti e gradevolmente amarognoli, si consumano “alla romana” in insalata condite con una salsa di olio d’oliva extravergine, aceto, aglio, acciughe sotto sale dissalate, un pizzico di sale e di pepe.
Vìsciola: varietà di ciliegia dalla polpa rosa e dal succo rosso intendo dal sapore abbastanza dolce usata sottoforma di confettura per la preparazione della classica crostata di ricotta e vìsciole, un classico della pasticceria romana. Vanno ricordate anche la marasca dal frutto piccolo di colore rosso-nerastro con polpa molto acida e amara utilizzata per la preparazione del maraschino e l’amarena, dal gusto amarognolo, leggermente acido, con polpa e succo di colore chiaro. La varietà Mora, la più conosciuta e con le migliori caratteristiche organolettiche, si consuma di solito fresca, ma anche sotto spirito e candita. Concorre poi alla produzione di confetture, dolci, gelati e macedonie.
