In occasione del World Pizza Day che si celebra oggi abbiamo deciso di intervistare Giuseppe Criminisi, giovane pizzaiolo di origine siciliana con sede a Pisa e che l’anno scorso si è aggiudicato il gradino più alto del podio al 30° Campionato Mondiale della Pizza. Un pizzaiolo che ama il suo lavoro e con tanta fame di arrivare ad avere la sua pizzeria e fare pizze secondo la sua creatività.
Si celebra oggi il Pizza Day, una giornata riconosciuta in tutta il mondo, perché la pizza si sa è alimento globale, diventata tale ancor prima della globalizzazione. Grazie ai tanti pizzaioli napoletani, ma ancor più agli emigranti di Tramonti, borgo della Costiera amalfitana, che la pizza si trova da per tutto, dal Nord al Sud dell’Italia e oltre i nostri confini.
La pizza nel tempo è stata addomesticata, o meglio dire adattata ai gusti locali per venire incontro alle esigenze e al palato dei propri clienti, da impasti più o meno alti, o più o meno salati fino alle forme estreme, ripudiate dai classicisti e che tanto fa ancora discutere oggi, come la pizza all’ananas o le slice americane. Insomma anche in fatto di pizza tutto il mondo è paese e ad una buona pizza non si rinuncia mai.
La pizza di oggi è sempre più contemporanea e meno standard, non rispetta alcun disciplinare, ma le regole che il proprio pizzaiolo le dà. Funziona un po’ come la cucina, si cerca la propria filosofia, l’espressione personale e si presenta ai clienti la propria visione della pizza. Nascono così esperimenti di successo, nomi di riferimento che sono stati apripista per le nuove generazioni, nascono i trend (quelli che muoiono e quelli che rimangono, le pizze a degustazione e le pizze gourmet sempre più ricercate negli abbinamenti, nelle materie prime. La pizza poi si è fatta anche local, somiglia al territorio e se ne fa portavoce con orgoglio e coraggio. Di strada la pizza ne ha fatta: da quel piatto popolare e semplice è arrivata a essere raffinata e originale, ricca e a volte incompresa.
E questa sua evoluzione straordinaria va assolutamente festeggiata in questo 17 gennaio, che poi è il giorno dedicato a Sant’Antonio Abate protettore del fuoco, dei fornai e dei pizzaioli, da qui la giornata mondiale della pizza.
E lo facciamo intervistando Giuseppe Criminisi ultimo vincitore nella categoria pizza classica del Campionato Mondiale della Pizza 2023, svoltosi lo scorso aprile al Palaverdi di Parma. Lo intervistiamo a pochi mesi dalla prossima edizione non solo per farvelo conoscere, ma anche per capire cosa è successo in quest’anno da campione del mondo.
Giuseppe Criminisi di Racalmuto in Sicilia, ma toscano di adozione dove lavora, è salito sul gradino più alto della storia competizione, che ha visto 700 concorrenti da ben 52 paesi. Già terzo classificato per la classica e primo nella pala lo scorso anno, al vittoria che si è aggiudicato era una vittoria desiderata e rincorsa, che dimostra il fermento interessante sul tema pizza dell’isola. Giuseppe ha vinto con una pizza dal nome “incontri” in cui la Sicilia si contamina con la Toscana: crema leggera di fungo porcino della garfagnana, treccia di bufala di Paestum, vastedda del Belice DOP presidio slow food , lamelle di porcini secchi e in uscita pancetta di cinta senese bruciata al cannello , miele di pesco al tartufo bianco, mandorla di noto tostata e petali di tartufo nero.
Giuseppe cos’è per te la pizza e da quanto tempo fai il pizzaiolo?
Per me la pizza è frutto di tanta passione, studio, sicuramente ambizione e perseveranza in questo bellissimo mestiere che è il pizzaiolo. Non ho eredità familiari con questa professone, tutto nasce nel 2014, quando quasi per gioco provai un giorno di lavoro in una pizzeria di un paesino vicino il mio in Sicilia (Aragona) e da lì capii che l’arte bianca, i lievitati, il mondo pizza doveva essere il mio mondo. Ho iniziato così il mio viaggio e per diventare tecnicamente bravo ho studiato, seguito diversi corsi con i grandi nomi della pizza e ancora oggi sono sempre in continua ricerca.
Dalla Sicilia alla Toscana, quali esperienze hai vissuto e com’è oggi il panorama della pizza in Sicilia, si nota gran fermento e novità?
In Sicilia la pizza sta cominciando a diventare sempre più importante e apprezzato grazie all’innovazione sugli impasti ma anche grazie alle tradizioni delle materie prime. Fuori dalla Sicilia ho fatto tantissime esperienze, sia sul lato pizza che cucina, tecniche di cottura, conoscenza degli alimenti, tutte competenza che mi permettono di pensare a pizze più creative ed eaborate. Faccio affidamento proprio su questo per aprire una pizzeria tutta mia. Da Racalmuto il mio paese di origine mi sono spostato in Toscana e attualmente lavoro in una pizzeria non di mia proprietà, ma il mio progetto è di dar vita alla mia pizzeria a Pisa.
Giuseppe, come sarà la tua pizzeria?
Voglio realizzare la mia visione di pizzeria innovativa, e mi auguro di riuscirci nell’arco di quest’anno, dove poter dare un’offerta ampia con tanti tipologie di pizza in carta sempre diverse perché voglio puntare su grandi materie prime e ingredienti locali e stagionali. Non un menu fisso quindi, ma un carta che asseconda la stagionalità e la disponibilità dei prodotti. E come mio compagno d’avventura ci sarà il mio lievito madre che curo da 13 anni.
Ad aprile 2023 vinci per la pizza classica il Campionato Mondiale della Pizza, ma non è la prima volta che partecipi a questa gara internazionale piazzandoti in alto. A quanto pare la tua pizza non delude mai e il primo posto era quasi annunciato.. te lo aspettavi?
La mia prima volta al Campionato fu nel 2018, nel 2022 mi sono aggiudicato il primo posto per pizza in pala, il terzo per la classica e anche il primo nel triatlón, oltre al premio speciale Parmigiano Reggiano. La vittoria della scorsa edizione un po’ me l’aspettavo, in questi anni portato avanti studio e un lavoro costante di ricerca per raggiungere sempre dei livelli alti di qualità per impasto, digeribilità, gusto. A parte l’ansia che accompagna ogni gara e qualche timore, quando ho sfornato le mie pizze mi sono reso conto che erano proprio fatte bene. E allora ho iniziato a sperarci veramente. Quest’anno ci provo di nuovo, sono già alla ricerca degli ingredienti migliori per cercare di portare a casa un altro bellissimo risultato. Speriamo…
Cos’è successo dopo il Campionato?
Tante cose e tutte diverse. Ho partecipato ad un programma televisivo Master Pizza Champion arrivando in finale, ma purtroppo arrivato secondo, e nonostante la delusione iniziale ero felice del risultato. Dopo il programma ho avuto l’onore di essere invitato all Arcimboldo d’Oro a Napoli dove sono stato premiato come pizzaiolo 2023 e il prossimo mese, esattamente il 26 febbraio riceverò un nuovo premio per la costanza, l’impegno e per la continua innovazione che metto nel realizzare le mie pizze.
La vittoria del Campionato Mondiale della Pizza mi ha sicuramente ridato stimolo e dato una bela dose di energia ed entusasmo per non trascurare il mio grande obiettivo: la mia pizzeria, dove posso creare la mia pizza. Spero di riuscirci, entrare in qualche guida o classifica prestigiosa e far conoscere così la mia pizza a tutti, veramente un sogno e una conferma per me, perché amo molto il mio lavoro e lo faccio ogni giorno sempre con continua ambizione e determinazione.
Secondo te cosa c’è da migliorare nel mondo pizza?
Sono del parere che noi pizzaioli prima di tutto dovremmo lavorare di più sulla definizione di metodologie e tecniche per rendere ogni impasto più sano, scioglievole, digeribile. Dobbiamo darci delle regole e scegliere solo farine non troppo raffinate, sostituire le classiche raffinate 0 o doppio zero con con farine molite a pietra , magari a km 0 dei molini locali con cui creare sinergia, puntare al territorio, rispettare le stagioni, cercare piccoli agricoltori per le verdure, casari, norcini. Insomma scegliere la qualità non deve essere un optional o un valore aggiungo, ma una regola base per tutti. Poi in questo momento la tradizione della cucina arriva sulla pizza e con essa anche tanta creatività che apre le porte ad un pizza innovativa, in continuo cambiamento.
