Passo dopo passo, Orma dopo Orma. Roy Caceres riconquista Roma con un’identità gastronomica ben chiara.
Un’armonia dinamica tra l’animo latino e quello italiano, un’espressione gastronomica più matura, audace e profondamente personale. Orma è il risultato di un percorso fatto di passione, ricerca, intuizione e sperimentazione, con un tocco di spregiudicatezza. Aperto nell’aprile del 2023, il ristorante si è rapidamente affermato come uno dei punti di riferimento della scena romana, conquistando l’apprezzamento della critica per la sua interpretazione originale della cucina globale.
Orma, il concept
Nascosto tra i palazzi borghesi di via Veneto, nel quartiere Ludovisi, al civico 31di via Boncompagni, Orma si sviluppa su tre livelli, per un totale di 800m². Il progetto è firmato dallo studio Hangar Design Group, che ha voluto tradurre un’idea forte capace di esprimere il concetto di cucina “itinerante” in uno spazio architettonico coerente e immersivo.
Il percorso parte dalla cantina nel piano interrato, attraversa la sala principale al piano terra e si conclude sulla terrazza. I materiali scelti: legno chiaro, rame martellato e pietra, insieme a una palette cromatica neutra, evocano un’atmosfera naturale, orientaleggiante, e favoriscono un inevitabile senso di benessere.
La sala principale può ospitare circa quaranta coperti, distribuiti su 12 tavoli tondi in rovere e un grande tavolo conviviale. Un dettaglio distintivo è rappresentato dalle incisioni centrali sui tavoli, vere e proprie orme che accolgono delle ceramiche poi spostate durante il servizio per far spazio alle portate.
Il personale, giovane, dinamico e ben preparato, accompagna le proposte con racconti dettagliate e puntuali.
La proposta di Orma
L’esperienza ha inizio nel salottino del cocktail bar, dove viene presentato il menù e introdotto il percorso degustazione. Due sono le proposte principali che permettono di intuire le radici e la direzione della cucina di Caceres, il primo è “Tracce indelebili” e comunica l’identità del ristorante (150 euro); il secondo è “Tracce correnti” e propone una selezione più sperimentale tramite portate che riflettono l’evoluzione della cucina di Orma (190 euro).
È disponibile anche una formula ridotta, con un minimo di tre piatti a scelta (120 €). La cantina offre una proposta ampia, curata e ben articolata, con numerose etichette nazionali e internazionali a vari gradi di profondità. A gestirla con competenza e passione è il sommelier Luca Pozzuoli, che nella passata stagione vestiva la casacca del team del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.
Optiamo per “Tracce indelebili”, e con un amuse-bouche seduti al tavolino della lounge, inizia il nostro viaggio. Ci vengono servite: una tartelletta di mais con piselli, lattuga e jalapeno, un bignè ripieno di mole vegetale rosso (a base di frutta secca, funghi e peperoni) e cacao e del mais Azul da leccare, che rivela note di miso, mandorle e quinoa soffiata. Una kombucha al mais azul chiude l’ouverture con una musica latino-americana in sottofondo e tutto nell’insieme rende da subito il leitmotiv della serata.
Subito dopo attraversiamo la sala principale tra pareti divisorie in legno e l’atmosfera, ricca e accogliente, ci introduce nel mondo dello chef Roy Caceres mentre siamo guidati fisicamente ed emotivamente verso lo chef’s table. Qui, accanto ad un tavolo panoramico a ridosso della cucina a vista, conosciamo l’intera brigata che ci serve la prima portata del percorso: una capasanta con lattuga di mare, limone di Sorrento al jalapeño e un leche de tigre al cocco. Gesti misurati e sorrisi sinceri rivelano l’anima colombiana che attraversa ogni dettaglio dell’esperienza.
Terminato il caloroso e piacevole benvenuto con la brigata, veniamo condotti al nostro tavolo dove ci viene servita una pagnotta ai semi e un Kaymak turco rivisitato. Seguono due portate che fondono ricordi personali e visione gastronomica contemporanea con una trippa di calamaro – ovvero un calamaro cucinato come una trippa alla romana – dal fondo saporito di cotenna di maiale, peperoni e cipolla e poi un piatto vegetale a base di cardoncello, prima arrostito e poi ripassato in padella, servito con uno champignon fresco una salsa di arachidi e dragoncello. Terroso, aromatico e bilanciato.
Il secondo pane in degustazione della serata è una focaccia di mais, che anticipa una delle portate più interessanti: la Fregula, ricci e salsa XOrma. Un omaggio alla Sardegna (terra di origine della moglie di Caceres), ma reinterpretata con influenze sudamericane e orientali. La fregula si presenta tenace al morso, mentre la salsa mole verde e la salsa XOrma ne esaltano i contrasti: acidità vegetale e profondità speziata.
Chiude il percorso salato un’anguilla laccata con salsa Tare – soia, mirin e zucchero -, servita con farro franti e crema gelata di carpione, una sorprendete combinazione di cipolla, aceto, aglio, zenzero e sedano. Il dolce della glassa avvolge la carne del pesce e si bilancia con l’acidità e la freschezza della crema. Parte grassa e aromatica rendono il piatto persistente e ancora una volta, Caceres dimostra di saper unire tecnica e ricerca a favore del palato.
Una crema pasticcera setosa di mais e maracuja, impreziosita da scaglie di tartufo nero, si presenta come ultimo passaggio del percorso degustazione. Il gioco di consistenze e l’equilibrio tra dolce, acido, salato e parte aromatica trasformano il piatto in un’esperienza ludica per il palato.
Con Orma, Roy Caceres racconta una memoria culinaria, un frammento di mondo tradotto in (f)orma gastronomica. La sua. Una cucina estremamente identitaria espressione di coraggio e ricerca, un omaggio alla natura e alla dinamicità dei sapori da trasformare attraverso continua sperimentazione.
Se lo chef è da sempre una delle mani più interessanti della cucina Italiana, Orma è oggi un simbolo della sua attitudine a non avere confini.
