L’Italia consuma quasi 31 chili di pesce pro capite all’anno ma ha appena 19 impianti di acquacoltura su 8.000 chilometri di costa. Gianfranco Pascucci, chef del Porticciolo di Fiumicino, racconta perché questo è prima di tutto un problema culturale. E cosa dovrebbe cambiare.
Gianfranco Pascucci cucina il mare da trent’anni. Non il pesce — il mare. La distinzione non è retorica: è il punto di partenza di tutta la sua visione. Il Porticciolo di Fiumicino, una stella Michelin sul litorale romano, è da anni uno dei riferimenti più coerenti della cucina costiera italiana. Non il filetto anonimo, non l’astice di importazione: il mare come ecosistema, la macchia mediterranea, la duna, i pescatori locali, l’orto.
Lo abbiamo avuto in collegamento per Stacce, il mio podcast del lunedì mattina su Radio Food. Il punto di partenza era una notizia uscita su Dissapore qualche giorno prima: l’Italia, nonostante consumi quasi 31 chili di pesce pro capite all’anno e sia uno dei maggiori mercati ittici europei, conta appena 19 impianti di acquacoltura su 8.000 chilometri di costa. La Grecia ne ha 300, la Turchia 540. Un dato che apre domande difficili sul futuro della nostra filiera ittica — e a cui Pascucci ha risposto senza cercare di alleggerire il quadro.
Rapporto FAo sull’acquacoltura
Un problema mentale prima che produttivo
Il primo nodo che Pascucci mette sul tavolo è culturale. “Ancora c’è poca apertura culturale sul pesce, che sembra debba essere necessariamente pescato per essere buono. E non ci rendiamo conto del tantissimo pesce allevato che viene da altre parti del mondo.” Il confronto che usa è semplice e diretto: “Un bue grasso, quando si va in macelleria, gli viene chiesto al macellaio dove è stato cacciato o chi è l’allevatore?” La risposta, ovviamente, è no. Sulla carne il pregiudizio non esiste. Sul pesce, invece, la parola ‘allevato’ continua a evocare qualcosa di inferiore, di sospetto.
È un pregiudizio che ha un costo reale. Se il mercato rifiuta il pesce allevato in Italia, la spinta verso impianti di qualità non arriva. E se gli impianti di qualità non si sviluppano, il fabbisogno viene coperto dall’import — spesso senza le garanzie che avrebbe una produzione controllata sul territorio nazionale. “Potremmo essere più sicuri se fatto in Italia”, dice Pascucci. “Ci sarebbe meno trasporto, meno situazioni critiche e un maggiore controllo.”
Quel 14% di pesce pescato in Italia — il dato era emerso nella nostra conversazione — è il numero che fotografa meglio la distanza tra la retorica del mare italiano e la realtà del mercato. Pascucci lo raccoglie e lo sviluppa: “Ancora ad oggi non abbiamo grandi quantità di pesce allevato di qualità. Forse è questo un po’ il punto. E lo stiamo cercando, penso, il mercato lo sta cercando.“
Il caso Noma continua a far discutere
Allevare bene si può. L’esempio delle ostriche
A proposito di pregiudizi, il cuoco di Fiumicino porta un esempio concreto per spiegare le sovrastrutture che andrebbero abbattute. “L’ostrica in natura non è buona così come l’ostrica coltivata. L’intervento dell’uomo fa sì che si abbia un prodotto di grande qualità.” Non è un argomento contro il selvaggio. È un argomento per la competenza applicata all’allevamento.
“Se noi cerchiamo un prodotto di allevamento, l’intervento dell’uomo può creare sinergie importanti, unendo grande qualità a politiche ambientali sostenibili. Lo studio ha sempre aiutato questo. Quindi non significa che il pesce selvaggio è buono perché è selvaggio, mentre quello allevato è da evitare. Questo non è sempre vero.” Orata, spigola, ricciola, rombo: specie già allevate con risultati che il mercato conosce. La strada c’è. Quello che manca è la scala e, secondo Pascucci, la volontà di investirci seriamente.
Le direttive internazionali indicano un obiettivo preciso per il 2050: il 70% del pesce consumato globalmente dovrà provenire dall’acquacoltura. “In qualche modo ci dobbiamo arrivare”, dice. “E la speranza è di riuscire ad avere un prodotto allevato buono.” La parola speranza, in questo contesto, non è retorica: è una valutazione onesta di quanto lavoro resti da fare.
Articolo spunto su Dissapore
La pesca selvaggia non è la risposta
L’altro lato del problema è la pressione che la domanda di pescato esercita sui fondali. Un tema su cui Pascucci invita a ragionare con la stessa onestà con cui si guarda all’acquacoltura.
“Quando magari ogni tanto vediamo la pubblicità di un pesce dato per pescato nella grande distribuzione, viene da farsi la domanda: come è stato pescato? Che impatto ha sulle risorse ittiche questo tipo di pesca?” È una domanda che chiede di essere fatta sistematicamente, non solo nei circoli degli addetti ai lavori. “La figura del pescatore va assolutamente tutelata. Però sappiamo bene che tutelare significa mettere le persone nella condizione di poter lavorare in un contesto preciso.” Regole chiare, zone sostenibili, filiera rispettata. Senza questo, la tutela rimane una dichiarazione di intenti.
Dalla cucina di pesce alla cucina di mare
C’è una distinzione che Pascucci porta avanti da anni e che vale la pena restituire nella sua forma più precisa. La cucina di pesce mette al centro il prodotto ittico. La cucina di mare include tutto quello che l’ambiente marino influenza: il pomodoro cresciuto vicino alla costa, le erbe della macchia mediterranea, le tradizioni dei borghi costieri.
“Per me includere nelle ricette la macchia mediterranea, la duna, quindi informarmi sull’oasi che abbiamo qui, sulla costruzione di un orto in prossimità della costa, cercando di piantare vegetali e vedere che cosa esce fuori. Insomma essere curioso per me è fondamentale. Il mare è un ecosistema.” Una filosofia che al Porticciolo si pratica da anni e che ha avuto effetti concreti: prodotti dimenticati riportati in tavola, fornitori locali valorizzati, un territorio raccontato attraverso i piatti.
La narrazione: né troppa né imposta
Sul tema della narrazione del cibo — quella che negli anni ha invaso ristoranti, social e guide — Pascucci ha una posizione precisa e non banale. Non è contro il racconto. Ma è contro l’obbligo del racconto.
“Chi viene a mangiare da noi deve star bene, deve sentirsi coccolato, deve stare tranquillo, deve passare un momento felice. Poi, più è curioso, più noi gli raccontiamo il mondo. Però questa non deve essere una prerogativa. Mangiare è anche intimità, socialità, semplicità.”
Pascucci rappresenta la ristorazione di ricerca come presidio culturale. Il Porticciolo di Fiumicino è uno di quei piccoli fortini che difendono per tutti la cultura e la voglia di fare cultura. “La contraddizione è solo apparente: si può fare cultura senza imporla. Si può raccontare senza assillare. La differenza sta nel rispetto per chi siede al tavolo.”
I giovani, il futuro, la politica
La conversazione chiude su un orizzonte più largo. Pascucci guarda alle nuove generazioni con fiducia genuina — non quella di circostanza, ma quella di chi ha visto i risultati nel tempo. “Dobbiamo renderci conto di quanto la curiosità delle nuove generazioni sia importante. Si fanno delle domande, hanno cultura sul cibo.”
E sui giovani cuochi che sono partiti anni fa e che potrebbero tornare:rompendo il paradigma della tradizione a tutti i costi aggiunge subito il condizionale necessario: “C’è bisogno di leggi che aiutino questo. La politica deve assolutamente aiutare il mondo della qualità, dell’alimentazione. Anche negli allevamenti: c’è bisogno di un aiuto, di uno studio per poter fare delle cose a livello importante. Finché rimaniamo con dei piccoli eroi che fanno questo, piccoli eroi che fanno quell’altro, secondo me questi ragazzi poi non tornano.“
È una posizione che non accusa, non indica colpevoli, non fa nomi. Ma è chiara: il talento individuale non basta a costruire un sistema. E senza un sistema, i piccoli eroi rimangono tali — straordinari e soli. “Speriamo”, dice alla fine. “Io me la auguro.” È forse la sintesi più onesta dell’intera conversazione: la fiducia c’è, ma la strada è ancora tutta da costruire.
