Il vitello tonnato è uno dei piatti più noti del Nord Italia, proposto come antipasto nel periodo natalizio e come secondo in estate. Si tratta di un pietanza di origine cuneese a base di carne di vitello nappato con una salsa a base di tonno nata probabilmente nel XVIII secolo anche se nessun documento ha ancora stabilito una data e una provenienza certe.
A guardare bene il vitello tonnato è una contraddizione, un paradosso nella sua piemontesità: mettere insieme carne e pesce è di per sé già strano. Che poi sia una specialità di una regione senza alcuno sbocco marittimo (e quindi senza tonno) lo è ancora di più. Per parecchio tempo si è preferito chiamarlo vitel tonné probabilmente per nobilitare o dare lustro a una pietanza popolare preparata con avanzi di carne di vitello lessata a lungo per conferire una certa morbidezza. L’idioma transalpino era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui francese e italiano erano le lingue ufficiali ma dove tutti gli abitanti, sovrani compresi, parlavano più frequentemente il dialetto piemontese, infarcito di francesismi. ‘Vitel’ e ‘tonné’ erano quindi due termini dialettali entrambi convenientemente inventati: ‘vitello’ in francese è traducibile in ‘veau’ mentre ‘tonné’ era la storpiatura di ‘tanné’ che significa ‘conciato’. Una seconda ipotesi ritiene che ‘tonnato’ significasse ‘cucinato come fosse tonno’ e che la ventresca sottolio fosse stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome della pietanza.
Come si prepara il vitello tonnato
L’ingrediente principale è la carne di vitello. I tagli migliori da utilizzare sono il girello il magatello o la noce, parti magre e tenere ricavate dalla coscia. Va preventivamente lasciata riposare per dodici ore in una marinatura a base di vino bianco, sedano, alloro, salvia, chiodi di garofano e successivamente fatta lessare per un’ora fino a rendere la carne rosata. Una volta raffreddata, si tagliano alcune fette sottili da disporre sul piatto di portata. Riguardo la nappatura, esistono due varianti: con la salsa tonnata – quella citata nella ricetta originale piemontese – preparata con tuorli d’uovo, tonno, capperi, acciughe, olio d’oliva e succo di limone mentre la versione ‘veloce’ prevede l’utilizzo della maionese frullata assieme a tonno, capperi e cetriolini sottaceto.
Contorno da abbinare
Il contorno più adatto, se servito come secondo piatto, è un’insalata di patate preparata, appunto, con patate gialle bollite (più compatte e molto meno ricche di amido rispetto a quelle bianche), prezzemolo fresco tritato, olio d’oliva e qualche goccia di limone o di aceto. In alternativa, un’insalata verde a base di rucola o lattuga.
Le Varianti del vitello tonnato
La variante più semplice ed economica prevede l’utilizzo del petto di tacchino al posto del vitello. Esiste, poi, una curiosa preparazione detta ‘tonno vitellato’ dove l’ingrediente principale è il tonno. Questo viene cotto per pochi minuti nel brodo e successivamente tagliato a fette sottili. Viene quindi nappato con una salsa a base di carne di vitello (anch’essa cotta precedentemente nel brodo) frullata con olio d’oliva, brodo di cottura, succo di limone, erbe aromatiche e sale.
Curiosità sul vitello tonnato
Gli scambi commerciali del Piemonte con la Liguria e le località marittime della Provenza erano una consuetudine secolare. Non a caso tra gli ingredienti della ricetta originale del vitello tonnato ci sono le acciughe, indispensabili anche per un’altra celebre ricetta regionale: la bagna càuda. Queste, fin dal XVII secolo, arrivavano grazie ai mercanti che percorrevano le vie commerciali – le cosiddette vie del sale – tra il Mar Ligure e l’attuale Cuneese per scambiarle, assieme al salgemma e ad altri prodotti del territorio, con riso, farina e mais.
