Conoscendo la mia indole cosmopolita e i frequenti viaggi oltre confine – l’ultimo, in ordine di tempo, ad Anchorage, la città principale dell’Alaska, per recensire alcuni ristoranti – più di qualcuno mi ha chiesto che cosa mangio quando mi trovo all’estero. E ogni volta la mia risposta è la stessa: «Quasi sempre ciò che mangiano i locali o qualche specialità del posto. Raramente italiano». A queste latitudini, poi, l’alimento più diffuso, buono e salutare, è il salmone. Qui viene proposto praticamente in tutti i modi, escluso come dolce ovviamente, anche se a ben guardare, esiste una salmon cake, sorta di hamburger di pesce poco indicato da proporre a fine pasto.
I salmoni appartengono alla famiglia Salmonidae, la stessa che comprende anche trote, coregoni e salmerini. Solitamente vivono in grandi banchi nelle acque fredde dei mari del Nord riuscendo a sopravvivere indistintamente sia in acqua dolce che in acqua salata. Trascorrono la maggior parte della loro vita in mare, ma intraprendono una lunga e faticosa migrazione verso i fiumi in cui sono nati per riprodursi. Ciò che rende la migrazione così interessante è l’innata tenacia nel nuotare controcorrente per chilometri e chilometri (anche più di 2.000) tra le acqua impetuose del fiume, le evoluzioni fuori dall’acqua per superare rocce, cascate, evitare possibili predatori, primi fra tutti gli orsi e la precisione nell’arrivare esattamente nel luogo dove sono nati. A riguardo, ci sono diverse teorie. Una di queste fa credere all’esistenza di segnali chimici e geomagnetici che ciascun salmone sfrutta per poter tornare all’estuario del suo corso d’acqua natale ma, come detto, non vi è ancora un fondamento scientifico a riguardo che possa affermarlo con assoluta certezza.
Ascolta il podcast
Si dividono in due famiglie: salmone atlantico e salmone del Pacifico. I primi sono caratterizzati da una carne saporita di colore rosa e provengono soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda e Danimarca) e, in misura minore, da Cile, Groenlandia e New England, la zona nord-orientale degli Stati Uniti. La specie del Pacifico, invece, proviene per gran parte dall’Alaska e si divide in cinque varietà: reale, rosso, argentato, rosa (il più piccolo in termini di dimensioni) e keta, destinato all’inscatolamento. Il salmone atlantico misura mediamente tra 1,2-1,5 metri, mentre il salmone del Pacifico varia tra 0,8 e 1,5 metri, dove la specie più grande è il salmone reale (nel 1985 venne catturato nel fiume Kenai in Alaska, un corso d’acqua noto per la sua pescosità, un esemplare del peso di circa 44 chilogrammi!). Quest’ultimo, dal punto di vista commerciale, rappresenta anche la scelta migliore per via delle eccellenti carni di colore variabile dal rosa chiaro all’arancione.
I più grandi esportatori mondiali di salmone fresco o congelato sono, nell’ordine: Norvegia, Svezia, Cile e Regno Unito, con i primi due che coprono poco più del 57% della quota di mercato. Viceversa, sono Svezia, Polonia, Stati Uniti e Francia i maggiori importatori di questo pesce.
Utilizzo
La carne del salmone è grassa e compatta, di un colore che spazia dal rosa pallido all’arancione intenso. È commercializzata in filetti affumicati con o senza pelle così come in tranci per cotture alla griglia, alla piastra o al forno. Può essere utilizzata per la preparazione di tartare assieme a olio e limone, ma anche per un classico primo piatto senza tempo: le farfalle o le penne al salmone con panna e brandy. Nel periodo natalizio, ma non solo, è molto consumata la versione affumicata servita a fette sottili accompagnata da riccioli di burro.
Effetti benefici
Da sempre considerato un alimento funzionale ricco di nutrienti utili per il nostro organismo, il salmone ha un elevato contenuto di acidi grassi Omega 3 ottimi per cuore e cervello ed è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico. In più, aiuta a ridurre il cosiddetto colesterolo cattivo, favorisce la funzione cognitiva e visiva ed è ricco di vitamina B12, un antidoto contro la stanchezza e di selenio, minerale che apporta benefici alla tiroide, ai capelli e al sistema immunitario.
Curiosità
- Nel 2005, Alaska Airlines, la compagnia di bandiera dell’omonimo stato, dipinse su uno dei velivoli in flotta – un Boeing 737-800 – un enorme salmone reale lungo 37 metri su entrambi i lati della carlinga denominandolo ‘The Salmon-Thirty-Salmon’ (chiaro riferimento alla più nota denominazione commerciale ‘Seven-Three-Seven’). Era parte di una campagna di marketing e di collaborazione tra Alaska Airlines e l’Alaska Seafood Marketing Institute per promuovere il pesce selvaggio e sostenibile dello Stato. Rimase con questa particolare colorazione fino all’aprile del 2023 per poi essere ridipinto, nonostante le rimostranze di molti passeggeri, nella tradizionale livrea bianca con riportato sull’impennaggio il ritratto del nativo alaskano simbolo della compagnia. Nonostante l’idea nacque quasi per caso, ben presto si rivelò un ottimo veicolo – in tutti i sensi – di promozione turistica, economica e per lo stesso vettore aereo che ancora oggi trasporta annualmente in tutto il Nord America poco più di 9.000 tonnellate di salmone.
- Il 75% del salmone commercializzato in Italia è di allevamento, proveniente soprattutto dalla Norvegia.
- Negli Stati Uniti, al salmone è dedicata una giornata: si celebra l’8 ottobre di ogni anno. Esiste qualcosa di simile anche nel vicino Canada, nella provincia della British Columbia: dal 2019, l’1 giugno si festeggia il Wild Salmon Day, la Giornata del Salmone Selvaggio.
