In questo gran parlare di pizza bisogna far attenzione a non perdere le coordinate. Per fortuna l’improvvisazione è sempre meno e la competenza sempre più alta, grazie anche a scuole, accademie e associazioni. Sono tante le realtà di valorizzazione e promozione della pizza, ne esistono di storiche e ne nascono sempre nuove, con la missione dichiarata di tutelare la pizza come prodotto culturale, di alimentarne passione e impresa e di sostenere chi sceglie l’arte bianca lungo un percorso di personalizzazione e, perché no anche di successo.
Tra le varie realtà esistenti in Italia abbiamo conosciuto meglio e posto qualche domanda sulle tendenze in fatto di formazione ed esigenza dei pizzaioli all’Associazione Eccellenza nella Pizza, forse tra le più giovani e anche per questo con uno sguardo meno legato a canoni passati, ma più proiettato sull’attualità e il futuro.

Associazione Eccellenza nella Pizza, chi è e cosa fa
AENP nasce nel 2019 da un’idea di Francesco Savarise, attuale Presidente, e del figlio Raffaele, si tratta di un’associazione senza scopo di lucro e ad oggi vanta ad oggi oltre 50 pizzaioli associati tra firme eccellenti, pizzaioli esperti e nuovi talenti, perché è proprio la condivisione dell’esperienza la vera anima di questa organizzazione. Come realtà l’AENP opera prevalentemente nel Triveneto con l’obiettivo di valorizzare la cultura della pizza e formare pizzaioli eccellenti. La sua mission è, infatti, quella di riscrivere la narrazione di uno dei prodotti gastronomici italiani più amati al mondo, diffondere il concetto della pizza a livello nazionale e non solo, come rappresentazione di un prodotto culturale e di alta qualità. Le sue attività principali sono la formazione, la valorizzazione e la promozione a supporto dei pizzaioli associati per ampliare le loro opportunità professionali.
“Siamo testimoni di una grande evoluzione del ruolo del pizzaiolo sia dal punto di vista delle competenze tecniche (impasti) sia dal punto di vista delle competenze creative, sia per la ricerca e lo studio sulle materia prime, sia per le imprescindibile competenze nel mondo relazionale e della comunicazione. Il pizzaiolo di domani quindi dovrà sempre più aggiornarsi, viaggiare , studiare e confrontarsi sia con il settore di riferimento sia con tutto il settore della ristorazione nazionale e internazionale“. Questo il punto di vista dell’Associazione sulla figura del pizzaiolo che è in una fase di continua evoluzione e gode in questo momento storico dei riflettori puntati.


Formazione secondo AENP
La formazione agli operatori di settore ( pizzaioli, direttori di sala, imprenditori ) sia associati sia non. è il core di questa realtà associativa che ci racconta in merito: “La richiesta attuale di formazione non si focalizza più solamente sulle tecniche di impasto ma ci sono esigenze più ampie che il settore richiede come spunti di approfondimento: gestione dei topping e processo creativo, aspetti manageriali sia nella gestione della carta Beverage sia nelle attività di menù engineering, il valore delle attività di comunicazione : come si approccia a una strategia di comunicazione social, come si costruisce la digital reputation, il ruolo dell’ufficio stampa, tecniche di sala, gestione dei complain, customer care e così via.
Nell’ottica della formazione e della consulenza rientra anche la capacità di intravedere le tendenze del mondo pizza e a quello che ruota intorno ad essa. E a quanto ci dicono pizze dolci e lievitati coerenti nell’offerta dessert di una pizzeria e le fritture creative sono i trend a cui prestare attenzione e “studiare” di più se si vuole essere adeguati e vincenti sul mercato.

Calendario Workshop 2025: formazione d’eccellenza a Vicenza
Il 2025 si apre, dunque, con un calendario ricco di appuntamenti dedicati agli appassionati e ai professionisti della pizza, grazie all’Associazione Eccellenza nella Pizza (AENP). Sei workshop esclusivi e un grande festival celebreranno la tradizione e l’innovazione del mondo pizza, mettendo al centro formazione, qualità e networking. Gli incontri, organizzati nella sede dell’associazione a Vicenza, vedranno protagonisti sei docenti di fama nazionale e internazionale.
- 10 febbraio – Luca Pezzetta
Tema: La frittura nella pizza – Tecniche, carta dei fritti e gestione dei ricavi.
Premio Best Fried Food 2024 (50 Top Pizza World), Pezzetta è proprietario di Pizzeria Clementina e Micro Forno. - 10 marzo – Ciro Salvo
Tema: Filosofia dell’impasto e gestione manageriale.
Creatore di 50 Kalò, con sedi a Napoli, Londra e Roma, Salvo è maestro dell’alta idratazione dell’impasto. - 12 maggio – Giulio Zoli
Tema: L’alta ristorazione applicata alla pizza – Creatività e spezie.
Dopo esperienze stellate in Europa e Brasile, Zoli è stato sous chef al ristorante Il Pagliaccio di Roma. - 8 settembre – Sami El Sabawy
Tema: La rinascita della pizza romana – Impasto, stesura e topping.
Ex pizzaiolo di Pizzarium e ora proprietario di Inverso a Roma, El Sabawy è un esperto di pizza romana sottile. - 6 ottobre – Antonella Amodio
Tema: Carta dei vini per la pizzeria contemporanea.
Autrice del libro “Calici & Spicchi”, Amodio è sommelier ed esperta di abbinamenti enogastronomici. - 10-17 novembre – Francesca Riganati
Tema: Marketing e trend nella ristorazione.
Specialista in branding e digital strategy, Riganati è titolare di Riga Food Expertise.
PIZZA IN PIAZZA: terza edizione a giugno 2025
Tra le novità dell’anno, torna l’appuntamento più atteso: la terza edizione di PIZZA IN PIAZZA, che si terrà a giugno nella suggestiva Piazza dei Signori a Vicenza con Live show cooking e degustazioni con i migliori pizzaioli veneti, laboratori gratuiti per appassionati e formazione B2B per professionisti del settore, con focus su tendenze, format innovativi e networking.
Per scoprire di più o partecipare agli eventi, visita il sito ufficiale dell’associazione.