A Pig abbiamo provato la focaccia Musetti di Daniele Campana. Vi raccontiamo com’è!

Lo scorso 12 gennaio insieme agli “afacionados” del maiale siamo stati da Pig, l’evento dedicato interamente al rito del maiale e all’arte norcina. Un’idea dello chef Nino Rossi di Qafiz che ha colpito subito al cuore di molti, proponendo come evento di intrattenimento ed enogastronomico la cultura calabrese che di questi periodi si rinnova intorno al suino, nero o rosa che sia, e a quel detto “del porco non si butta via niente”. Frase non casuale, ma veritiera che proprio in questa nuova edizione di Pig, siamo giunti alla quarta, è stata declinata e tradotta dai tanti ospiti, chef, pizzaioli, bartneder, pasticceri e vignaioli in ricette, piatti e gustosi abbinamenti.

Anche noi a casa Qafiz a Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria) per uno degli eventi tanto attesi, che si svolge in un mix di amicizia e scoperta. Nel nostro assaggiare, degustare, provare, spizzicare abbiamo deciso di raccontarvi una cosa, quella che ci ha maggiormente colpiti per semplicità e bontà, per geniale essenza e presenza dell’ingrediente protagonista. Potremmo dire che c’è ma non si vede, un po’ come i trucchi dei prestigiatori. In fondo è un po’ questo il nostro Daniele Campana, pizzaiolo di Corigliano celebre per la sua pizza in teglia, che qui a Pig porta Musetti. Si tratta di una focaccia con muso di maiale nero cacobruciato e liquirizia.

Com’è fatta Musetti di Daniele Campana

Come ci ha raccontato il maestro Campana: “La peculiarità della ricetta sta nell’usare solo un ingrediente e tante tonalità di aromi. La pizza si integra nella ricetta perché il rapporto farina / grasso – carne di maiale è circa il 60 % e l’acqua usata è circa il 75% peso farina. Come tipologia di impasto è più simile a quello di un grande lievitato che di una pizza. Per me Musetti rappresenta il minimalismo culinario abbinato alla ricerca del ricordo del gusto. Almeno è così che l’ho pensata e spero che le sensazioni e idee che ho cercato di trasmettere siano arrivate”.

Dietro questa focaccia minimalista c’è un lavoro molto lungo di estrazione del grasso e del collagene dai musi del maiale, che cuociono per ben 36 ore. Ciò che si recupera viene frullata e inserita insieme a della pancetta cotta a bassa temperatura sottovuoto per altre 12 ore fino a renderla cremosa, all’interno dell’impasto della pizza di Daniele. Impasto molto personale per chi ha già assaggiato la sua pizza, sa di cosa parliamo. A metà cottura la focaccia viene condita con emulsione all’aglio, pepe crusco e alloro, del cacao amaro e ritorna in forno per poi in uscita aggiungere del sale grosso, finocchietto selvatico e olio la dolce di Rossano.

Perché ci è piaciuta Musetti di Daniele Campana

Per la sua leggerezza inaspettata. Una focaccia che racchiude in sé la golosità e il sapore intenso del maiale, senza sovraccaricare il palato, ma lasciandolo pulito. Un morso fragante, un impasto come sempre leggero e ben alveolato, che in questa versione accentua la sua scioglievolezza. Il cacao e il finocchietto, come le altre note aromatiche sopra e dentro l’impasto danno non solo profumo e sapore, ma letteralmente sgrassano e regalano al morso un tocco di freschezza.

Le pizze buone due volte!