Da qualche mese c’è un nuovo indirizzo a Roma che potrebbe diventare una destinazione gastronomica di tradizione italiana molto interessante. Si tratta di Anavà, il ristorante all’interno dell’Hotel Je Rome, firmato The Ner Collection, in Via dell’Umiltà, con lo chef Danilo Mancini alla guida.
Non una cucina da cartolina o turistica, né tantomeno la solita versione fine dining che sposa il luxury design della location, ma una visione giocosa e al contempo raffinata dei piatti della memoria, quella familiare e della tradizione che abbraccia Roma e l’Italia intera. Un’esperienza sinceramente inaspettata che diverte il palato del commensale, che si lascia guidare e conquistare dal personale mondo gastronomico del giovane chef Mancini
La cucina di Anavà, piatti icone e incursioni creative
C’è un vero racconto alla base del menu, costruito su una solida conoscenza della ricetta tipica, del piatto icona e della tecnica, arricchita con estro moderno e con guizzo creativo. Tutto diventa la fotografia di un’Italia a tavola, quella provinciale, quella dei rituali familiari durante le feste comandate o le domeniche. Senza peccare di eccessivo protagonismo, Danilo Mancini con curiosità ed eleganza ascolta la sala e porta un po’ di sé nei suoi piatti, senza imporre la sua visione, ma puntando tutto sul ricordo, la convivialità e la riscoperta di alcuni sapori che potrebbero sembrare dimenticati.
Lo fa per esempio con il cocktail di gamberi, con le pennette alla vodka, con la classica parmigiana o il prosciutto emelone, e ancora con la genovese o con i saltimbocca, tutti piatti che si collocano in un segmento temporale ben preciso, che raccontano un’Italia modaiola e una tradizionale, i piatti delle occasioni speciali sulle tavole di tutti, anche la sua. Ovviamente ogni portata viene “trasfigurata”, trasformata, rimpastata o ricomposta. Alle volte cambiano gli ingredienti, le forme, le consistenze, c’è un vero gioco di ricostruzione o di reinvenzione del piatto, riuscendo a tenere come punto di riferimento il gusto finale, il sapore che deve sempre e comunque essere riconoscibile e riportare con la mente a un’idea ben precisa.
La cucina di Danilo Mancini, ex allievo di Angelo Troiani, è una cucina a colori. Dove il colore non è solo cromia, che si lega all’ambiente circostante e ai suoi elementi, ma è elemento pop con la sua vivacità che accende i sapori. Sono i colori delle riviste patinate, a cui il menu, la drink list e la carta dei vini si ispirano nella sua forma, divenendo quasi una sorta di metateatro. Sono anche i colori delle salse che sono leitmotiv di questa cucina del ricordo e quelli brillanti dei vegetali o delle creme.
La nostra degustazione da Anavà
Scendiamo ora nel dettaglio del racconto per trasmettere l’idea di questa rivisitazione formale: la Parmigiana, viene proposta in versione stecco, racchiusa in una croccante panatura e accompagnata con pomodoro candito e crema di basilico. Prosciutto e melone diventa un antipasto di mare grazie al prosciutto di pescato realizzato dallo chef, così come il mitologico Cordon Bleu che si arricchisce con il pesce spada.
Sono tanti lungo il percorso i giochi di stratificazione di salse, che lo stesso chef definisce “piccoli concentrati di memoria” e il Pollo alla Romana, ne è un esempio. Un delizioso bon bon che in una glassa di peperoni arrostiti racchiude un saporitissimo pollo, un piccolo scrigno di sapore che fa parte della sezione degli antipasti, Mozzichi e Bocconi.
Ci è piaciuto anche l’antipasto mascherato da dessert che prende a prestito l’idea del celebre “Cucciolone” mettendo tra due biscotti un cuore salato di crema di formaggio fresco e mascarpone accompagnato da un paté di fegatini di pollo e di bufala, guarniti con cipolla in agrodolce a chiudere il contrasto. Rimandi visivi, sapori inediti se associati a quella forma e con essa contrastanti. Una connessione mentale e palatale sempre attiva e divertente. E non possiamo dimenticare il Cocktail di gamberi, vero cult della cucina anni ’80 e ’90 che qui diventa regina incontrastata: servito rigorosamente in coppa con texture e consistenze completamente stravolte. Gamberi crudi e cotti serviti con indivia riccia croccante e un fresco gel di lattuga, a chiudere il piatto la salsa cocktail al cognac e una enfatica presentazione al tavolo che prevede l’affumicatura sempre al cognac.
Tra i primi abbiamo assaggiato la Genovese, in una versione tutta vegetale, studiata in ogni sua componente, realizzata con funghi cardoncelli cotti alla brace, polposi e tenaci adatti a imitare la carne, mentre la cipolla fritta arricchisce il piatto con la sua croccantezza, a tratti un po’ sovrastante. Piatto riuscito nel gusto e nelle intenzioni sono le Pennette alla vodka, che tornano a essere golose e godibili, scomposte nei loro elementi e servite con una salsa di datterino, pancetta infusa nella panna e un gel di vodka. Tra i secondi abbiamo assaggiato i Saltimbocca di rana pescatrice. C’è un cambio di protagonista della ricetta, un gioco non solo di scambio tra carne e pesce, ma anche un gioco di parole (la rana “salta”). Questa viene precedentemente marinata due giorni nel latticello e preparata in vaso cottura, in un fondo ottenuto con la sua lisca, gambuccio di prosciutto e vitello, viene servita su una crema di cicoria e fonduta di cipolla, insieme a delle chips di prosciutto e di salvia a rimando della ricetta originaria. Impiattamento scenografico e fatto davanti al commensale
Ultimo capitolo è il dolce e anche qui c’è la trasformazione del tradizionale, da considerare per esempio Ricotta e visciole il dolce laziale per antonomasia proposta come mousse di ricotta glassata e servita con visciole, terra di pinoli, olio di foglie di fichi e una chiffonade di foglie di mirto dalle note amaricanti.
In definitiva siamo di fronte a una sperimentazione, alla voglia di giocare, ma con tecnica e rispetto delle materie e del valore dei piatti. Danilo Mancini si potrebbe definire giocoliere o illusionista, noi diciamo che è un curioso narratore di storie, che vengono di volta in volta raccontate cambiando prospettiva e azioni, ma il finale non cambia.
Cocktail bar
Oltre alla cucina, altro elemento vincente è il cocktail bar, che domina su un lato come tappa di inizio e fine serata. Qui le icone della mixology prendono la scena insieme a twist creativi ideati dal bar tender Alessio Di Stefano, che parallelamente alla cucina si ispira ai grandi classici proponendoli in una chiave contemporanea, non con l’intento di stravolgerli, ma di riscoprirli.
