Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini che vanno da Scendiletto (torta) a Toma.
Scendiletto (Torta): tipico dolce toscano servito tradizionalmente a quadrotti o a rettangoli. È composto da due strati di pasta sfoglia, uno inferiore e l’altro superiore inframezzato da un abbondante ripieno di crema pasticcera. Il curioso nome deriva dall’aspetto morbido e invitante simile al tappetino messo a fianco del letto per appoggiare i piedi.
Superalcolici: così sono denominate le bevande che superano la gradazione alcolica di 21° vol.
Suprême (o Suprema): termine francese riferito al petto di alcuni volatili comprendente anche il primo segmento dell’ala, disossato, cotto e fritto in padella. Per estensione, si trovano suprême anche di pesce (dentice, rombo o sogliola) e di selvaggina da pelo (capriolo o cervo). Come si evince dal nome, è una pietanza “importante”, in quanto molto curata nella presentazione e accompagnata da salse elaborate e talvolta anche da tartufo. In Italia esiste una versione “illustre”: la “Suprema di cappone alla Giuseppe Verdi” molto gradita al celebre compositore bussetano dove il petto di cappone è accompagnato, appunto, da una salsa suprême arricchita con tartufo bianco o nero a seconda della stagione.
Suzette (crêpe): preparazione di una crêpe dolce imbevuta in una particolare salsa detta beurre Suzette, preparata con zucchero caramellato, succo e scorza di mandarino (o di arancia), Grand Marnier (o triple sec) e, infine sottoposto a cottura flambé. Il nome venne dato in onore dell’attrice francese Suzanne Reichemberg (1853-1924), in cui nome d’arte era proprio Suzette. Questa nel 1897 recitò alla Comédie Française, un celebre teatro nel cuore di Parigi, il ruolo di una cameriera che serviva delle crêpe. Il vicino ristorante Le Marivaux era il fornitore delle crespelle utilizzate nello spettacolo che venivano infiammate sul palco per suscitare lo stupore degli spettatori.
Toma: termine generico per indicare un prodotto di famiglia piuttosto variegata di formaggi prodotti principalmente in Piemonte, Val d’Aosta e Liguria. L’origine del nome è incerta ma, in ogni caso si tratta di un formaggio semplice, prodotto artigianalmente da singoli casari o da piccoli caseifici locali secondo ricette diverse che si tramandano nel corso del tempo. Sono di dimensioni variabili, piccoli o medi, arrivando a pesare anche 10 kg. Il gusto spazia dal dolce e delicato fino al salato e piccante in funzione del periodo di stagionatura e del latte utilizzato.
