Nuova uscita per la collana “Accadde Domani FuTurismo”, edita da Dario Flaccovio Editore e diretta da Nicoletta Polliotto, è disponibile nelle librerie e sulle principali piattaforme digitali il testo di Alessandro Klun “A Cena con Diritto. Norme, Leggi e sentenze indispensabili per far funzionare il tuo ristorante”. Curiosi come sempre abbiamo intervistato l’autore per capire cosa deve sapere un ristoratore e quali sono i diritti e doveri del cliente.
Aprire un ristorante, definire strategie di marketing e management, curare i rapporti con i clienti: su questi aspetti la manualistica abbonda. Molto meno, invece, si parla delle norme che regolano il mondo della ristorazione e che coinvolgono manager, titolari e clienti nei luoghi deputati al consumo. Spesso, complice l’abitudine, si tende a sottovalutare il peso di diritti e doveri che la legge stabilisce e che incidono in maniera concreta sulla vita di un’impresa.
A colmare questa lacuna ci pensa Alessandro Klun, giurista con oltre dieci anni di esperienza nella legislazione ristorativa, che con il libro “A Cena con Diritto” si pone un obiettivo chiaro: dimostrare come la conoscenza delle regole sia un tassello imprescindibile per la crescita e la sostenibilità di qualsiasi attività di somministrazione alimentare.
Dai requisiti necessari per avviare l’impresa alla gestione quotidiana del rapporto con il cliente, il diritto è una presenza costante. Ma quanto ne sono davvero consapevoli gli operatori del settore? Lo abbiamo chiesto direttamente all’autore, che nel suo volume affronta con chiarezza e rigore i principali diritti e doveri di chi la ristorazione la vive da protagonista – dietro o davanti al bancone.
L’intervista ad Alessandro Klun
A cena con diritto. Quanto è realmente importante oggi avere delle competenze giuridiche per chi gestisce un ristorante?
AK: Ottima domanda. La gestione di un ristorante richiede oggi non soltanto saper cucinare o offrire un buon servizio, ma anche conoscenze giuridiche che hanno un peso sempre più rilevante, pur se spesso sottovalutate. Penso sia di importanza strategica, ad esempio, sapere leggere e interpretare i contratti con i fornitori, evitando clausole svantaggiose, conoscere gli obblighi igienico-sanitari (HACCP, sicurezza alimentare) ed essere consapevoli delle responsabilità civili e penali in caso di intossicazioni o incidenti, osservare normative a livello locale e regionale (permessi edilizi, autorizzazioni per dehors, somministrazione di alcolici, SIAE per musica), avere un’idea chiara di quelle che sono le responsabilità previste dalla legge per danni a clienti, dipendenti o terzi (cadute, allergie, alimenti scaduti), tutelandosi adeguatamente a livello assicurativo.
Certo non si può pretendere che chi somministra alimenti abbia conseguito una laurea in giurisprudenza…penso tuttavia che maturare competenze giuridiche di base (o saper leggere una norma/contratto e riconoscere i rischi) sia un enorme vantaggio competitivo. Ciò consente all’imprenditore di svolgere la propria attività in maniera più sicura, consapevole, e soprattutto di prevenire costose problematiche legali.
Quali sono gli aspetti e le norme più sottovalutate all’interno di un ristorante (e non solo nel servizio?)
AK: Ottima osservazione perché spesso quando si parla di norme per i ristoranti si pensa solo a HACCP e servizio al tavolo, mentre ci sono molte aree legali “invisibili” che fanno la differenza. Mi riferisco ad esempio alla corretta gestione del personale, alla sicurezza sul lavoro con obbligo di formazione dei propri collaboratori su rischi specifici (coltelli, oli bollenti, macchinari), alla valutazione dei rischi per incidenti comuni in cucina (scivolamenti, ustioni, tagli) e alla redazione del DVR (Documento Valutazione Rischi), dove eventuali irregolarità possono comportare legalmente sanzioni molto pesanti. Penso ancora all’etichettatura e agli allergeni, sotto il profilo dell’obbligo di segnalarli in modo chiaro in menù. Spesso qui viene riportato solo un generico “chiedere al personale”, che non basta, per evitare responsabilità in caso di omissione e danno al cliente. L’installazione di tavolini e dehors su suolo pubblico che richiedono specifiche autorizzazioni amministrative e rinnovi, spesso dimenticati. Molto spesso sottovalutato e spinoso il tema della tutela della privacy, ad esempio sotto il profilo della raccolta dei dati dei clienti (accesso al Wi-Fi gratuito, alle prenotazioni online, iniziative di fidelizzazione che richiedono il loro consenso) o dell’utilizzo di un sistema di telecamere di videosorveglianza che richiede la messa a disposizione a favore degli ospiti di apposita informativa e l’installazione di un cartello dedicato. In definitiva le norme più sottovalutate non riguardano tanto la cucina, quanto la gestione aziendale: contratti, personale, privacy, sicurezza e rapporti con enti esterni. Sono quelle che attività non portano clienti in più, ma che se ignorate possono incidere sull’operatività e sulla reputazione di un locale.
Quando un ristorante lede i diritti del cliente e in generale della comunità?
AK: Domanda molto importante, perché ci ricorda che un ristorante non è solo un’impresa privata, ma anche un’attività che ha un impatto sociale diretto sia sul singolo cliente sia sulla comunità. Sotto il primo profilo basti pensare al diritto del cliente alla salute, sicurezza alimentare, alla propria incolumità (dal cibo contaminato, non conforme alle norme igieniche, mal conservato male, alla mancata segnalazione di allergeni, ad un ambiente non sicuro, come nel caso di un pavimento scivoloso), alla corretta informazione (dal menù con prezzi poco chiari o diversi da quelli richiesti nel conto finale, agli ingredienti dichiarati ma non usati, come ad es. pesce congelato venduto come fresco), alla privacy (gestione non conforme dei dati personali dei clienti come per le prenotazioni online, mailing list, uso di telecamere).
Quanto ai diritti della comunità penso alla tutela della salute pubblica (dalle emissioni olfattive e rumorose eccessive, intollerabili alle patologie alimentari per mancato rispetto delle norme HACCP) alla tutela del lavoro (violazione dei diritti dei propri collaboratori messa a rischio della sicurezza), e dell’ambiente urbano (dall’occupazione non autorizzata di suolo pubblico con tavolini e dehors agli schiamazzi che disturbano il vicinato). Un ristorante lede i diritti del cliente quando inganna, discrimina o mette a rischio la salute individuale. Lede i diritti della comunità quando danneggia o compromette l’ambiente e la qualità della vita urbana, viola le regole lavorative.
Secondo te esiste un settore dell’impresa ristorazione che non è totalmente coperto da leggi chiare, ancora nebuloso dove è facile sbagliare? E quello che secondo te ha bisogno di regole assolutamente per essere inquadrato e non lasciato a personali interpretazioni?
AK: Il settore della somministrazione alimentare, pur regolamentato, presenta ancora oggi zone grigie dove le norme non ci sono ovvero, quando ci sono, non sono del tutto chiare o inadeguate rispetto alla situazione attuale e come tali richiedono un urgente intervento del Legislatore, Mi riferisco in particolare a quelle forme alternative alla ristorazione tradizionale, sorte e sviluppatesi in epoca pandemica, caratterizzate ad esempio da un’offerta senza sala aperta al pubblico e con solo servizio delivery, come le dark o ghost kitchen. In mancanza di una normativa dedicata, non sempre è chiaro quali autorizzazioni servano e quali regole devono essere osservate per poter essere svolte a norma di legge (si applicano quelle della ristorazione classica oppure no?). Per quanto riguarda poi l’uso dei dati personali dei clienti (raccolti tramite Wi-Fi gratuito, carte fedeltà, sistemi di prenotazione on line) l’applicazione pratica della normativa privacy (GDPR) nei ristoranti o locali di somministrazione alimentare non è ancora completamente assimilata/digerita. Sul piano della sostenibilità e degli sprechi alimentarici sono la legge Gadda (166/2016), che promuove l’adozione della doggy bag, incentiva le donazioni e prevede e altri interventi per la riduzione del cibo sprecato e un recente disegno di legge in fase di discussione al Senato (DDL 11455) che propone di istituire un fondo per progetti innovativi e di incentivare l’uso della doggy bag e delle mezze porzioni. Tuttavia, manca ancora In Italia una legge specifica sugli sprechi alimentari nei ristoranti.
Quindi, a mio avviso, le aree più nebulose sono quelle nate con i cambiamenti recenti del settore (delivery, dark e ghost kitchen, sostenibilità).Le leggi non ci sono, ovvero, quando ci sono, sono frammentate, non aggiornate o poco chiare e questo crea insicurezza per chi fa somministrazione.
Qual è il caso più eclatante che possiamo utilizzare come monito per ristoratori poco attenti o sprovveduti?
AK: Un caso legale che ti propongo come un monito efficace per operatori poco attenti o sprovveduti ha natura condominiale. I condomini di un edificio nelle vicinanze di un ristorante lamentavano da anni un odore persistente di grigliata, a loro dire intollerabile, che proveniva dal locale. Stufi di questa situazione hanno promosso un giudizio nei confronti di tale attività concluso a loro favore con la condanna del ristoratore ad installare filtri speciali, presumibilmente costosi, per eliminare l’impatto olfattivo molesto. E’ un caso che fa riflettere in quanto aspetti spesso ritenuti secondari — come gli odori e i rapporti con il vicinato — possono generare conflitti legali rilevanti con spese forzate e danni reputazionali.
Oltre alle responsabilità, il ristoratore ha dei diritti sul cliente di cui avvalersi? Ci fai qualche esempio concreto di casi di denuncia verso la clientela o denunciabili.
AK: Fin qui abbiamo parlato solo di responsabilità del ristoratore. In realtà va detto che quest’ultimo ha anche dei diritti tutelati dalla legge nei confronti della clientela. In certi casi può perfino sporgere denuncia o avviare azioni legali. Così se il cliente consuma, sapendo di non poter pagare fin dal momento in cui ordina, e al momento del conto si allontana senza saldare il proprio debito, può incorrere nel reato di insolvenza fraudolenta (art. 641 c.p.), punibile con la reclusione fino a 2 anni o multa fino a euro 516 €, se querelato dal ristoratore. E ancora. Se un cliente pubblica recensioni false o diffamatorie (es. giudica piatti non presenti in menù o proferisce insulti gratuiti), il ristoratore può denunciarlo per diffamazione (art. 595 c.p.). Il ristoratore non è solo soggetto a obblighi ma ha anche diritti. Molti ristoratori lo ignorano e talvolta finiscono per subire situazioni che invece la legge permette di contrastare.
Da giornalisti e comunicatori abbiamo a cuore approfondire due aspetti particolari, la questione delle recensioni, specie in caso di gestioni alterate e recensioni false e poi quella degli influencer a cui tu dedichi un capitolo (anche se quest’ultima meriterebbe un articolo a sé).
AK: Come ben sappiamo le recensioni online hanno un peso enorme sulla reputazione di un ristorante, ma non sempre sono autentiche. Innanzitutto bisogna distinguere tra recensione negativa e recensione falsa visto che la prima, pur se dura da accettare, è legittima espressione di giudizio da parte del cliente, purché fondato su fatti reali. La seconda, se basata su fatti non veritieri, insulti gratuiti, accuse gravi e prive di fondamento, non è tutelata dalla libertà di espressione, ma configura diffamazione (art. 595 c.p.). Premessa questa distinzione fondamentale ritengo che a fronte di una recensione negativa non autentica sia necessario rispondere in modo educato, professionale e documentato (es. “Non risulta nessuna prenotazione a suo nome” oppure “Non serviamo il piatto da lei citato”) e segnalarla alla piattaforma ove è stata pubblicata come “inappropriata o falsa”. Solo se tutto questo non bastasse, raccolte le prove necessarie (scontrini, registri delle prenotazioni, raccolta di screenshot salvati con data certa),previa diffida inviata al recensore (se identificabile) o alla piattaforma, con richiesta di rimozione immediata, agire sul piano legale, in sede civile o penale. Quindi il ristoratore non è indifeso: può rispondere pubblicamente con trasparenza, segnalare la recensione, raccogliere prove e — nei casi gravi — agire legalmente. Resta il fatto che un approccio corretto trasforma persino una recensione falsa in un’occasione per dimostrare professionalità.
Il rapporto tra ristoratori e influencer oggi è comunissimo, ma spesso gestito “alla leggera”. Innanzitutto la legge italiana ed europea prevede obblighi precisi. Il Codice del Consumo (D.lgs. 206/2005) vieta pubblicità occulta e pratiche commerciali scorrette a tutela dei consumatori. Le Linee guida AGCM e AGCOM su influencer marketing prevedono specifici obblighi di trasparenza in capo a tali professionisti nel momento in cui veicolano un messaggio promozionale. Il Regolamento UE Digital Services Act (2024) rafforza responsabilità delle piattaforme e degli influencer sempre in materia di comunicazione commerciale. Ricostruito il quadro normativo di riferimento ritengo necessario, nell’interesse di entrambe le parti, evitare accordi “a voce” in favore di un vero e proprio accordo scritto o tracciabile in cui concordare: cosa l’influencer deve fare (post, stories, reel, tag ecc.); cosa riceve in cambio (compenso economico o benefit come cene gratuite); durata e modalità della collaborazione; eventuali limiti (es. non diffondere immagini di cucina interna, non citare marchi concorrenti); regolarità fiscale. In base allo stesso accordo l’influencer deve dichiarare chiaramente che il contenuto è frutto di collaborazione con l’utilizzo delle apposite diciture o sigle (es. hashtag #adv, #sponsorizzato o dicitura “Collaborazione con [nome ristorante]”). Inoltre è opportuno inserire clausole di responsabilità (se l’influencer pubblica contenuti lesivi, volgari o falsi, il ristoratore può chiedere la rimozione o il risarcimento) e clausole relative ai diritti di utilizzo delle immagini (il ristoratore può usare i contenuti prodotti dall’influencer per scopi promozionali solo se autorizzato). In sostanza Il ristoratore deve trattare l’influencer come un partner commerciale a tutti gli effetti regolamentando il relativo rapporto.
Chi è Alessandro Klun
Alessandro Klun è un giurista con un’esperienza di oltre dieci anni nel settore della legislazione ristorativa. Autore di libri ed esperto di diritto della ristorazione, ha dato vita al progetto social “A Cena con Diritto”, pagina Instagram di contenuti legali rivolta a imprenditori della somministrazione ma anche a semplici appassionati di cucina, con l’obiettivo di spiegare in modo semplice e abbordabile la legge che regola il mondo food e restaurant.
