PIG 2026 ha riportato in Calabria il rito del porco calabrese, trasformandolo in un’esperienza gastronomica collettiva. A Casa Qafiz, a Santa Cristina D’Aspromonte, chef provenienti da tutta Italia hanno reinterpretato una tradizione antica, utilizzando i tagli del maiale, anche quelli meno conosciuti e più inusuali, cotti nella storica “Caddara” e valorizzando i sapori del territorio con creatività e rispetto per la materia prima.
La macellazione del maiale in Calabria è un rito antico, radicato nella cultura contadina, che da secoli segna il ritmo delle stagioni e lega le famiglie al territorio.
L’avanzare delle tecnologie produttive e la crescente demonizzazione di alcuni alimenti, giudicati troppo grassi o poco salutari, stanno cancellando pratiche fondate sulla manualità, sul tempo e sulla dimensione familiare. Usanze che per secoli hanno rappresentato non solo un modo di nutrirsi, ma un patrimonio culturale oggi sempre più a rischio.
Tradizionalmente, tra novembre e gennaio, le famiglie contadine si riunivano per il giorno del maiale, un evento che segnava la chiusura dell’anno agricolo e l’inizio di un periodo di feste.
Ogni parte dell’animale trovava impiego. Dalla carne nobile ai tagli meno pregiati – collo, guancia, testa, orecchie, pancia, rognoni e cotenna – tutto veniva cucinato o conservato. Nascevano così i salumi tipici come soppressata, capocollo e salsiccia, mentre le parti meno nobili venivano cotte lentamente nella sugna, diventando le tradizionali frittole. Nulla si buttava, come recita il celebre detto calabrese: “del porco non si butta niente”.
Il valore del rito non era solo alimentare: il maiale simboleggiava prosperità, abbondanza e protezione contro la fame. “Il Funerale” era una giornata in cui ci si riuniva per mangiare insieme a parenti e amici; un momento in cui storie, racconti e memoria del territorio passavano dai più grandi ai più giovani.
Oggi la macellazione domestica è quasi scomparsa, ma la tradizione continua a vivere attraverso eventi e manifestazioni che ne rinnovano il significato. È il caso di PIG, a Casa Qafiz, dove il rito ancestrale del maiale torna a farsi esperienza collettiva, trasformandosi in una festa enogastronomica capace di unire memoria, territorio e creatività contemporanea.
Giunta alla quinta edizione, l’iniziativa, ideata e curata dallo chef Nino Rossi, patron del ristorante stellato Qafiz, rinnova l’appuntamento con la tradizione dell’uccisione del maiale, trasformando un gesto antico in un’occasione di scoperta e condivisione. Per onorare la tradizione e darle nuova vita, lo chef stellato aspromontano coinvolge, ogni anno, i migliori chef della Calabria insieme a cuochi di rilievo provenienti da tutto il panorama gastronomico nazionale.
Ogni chef ha potuto attingere dalla storica “Caddara” – grande contenitore in rame, foderato dal grasso del maiale, in cui si cuociono lentamente le costine e le parti meno nobili del maiale –, selezionando una parte da utilizzare per realizzare il proprio piatto, avvalendosi della fornita palette di ingredienti stagionali che il territorio calabrese offre.
PIG è uno spazio di confronto e sperimentazione, con l’obiettivo di trasformare in protagonisti i tagli del maiale tradizionalmente considerati secondari.
Niente “scarti”, ma adattamento, ricerca e scoperta, attraverso gli occhi di chi conosce già la Calabria, o di chi non c’era mai stato. Ed è così che nascono i grandi piatti di PIG, finestra di comunicazione tra il mondo rurale e l’alta cucina contemporanea.
Stomaco del maiale soffritto, abbinato alla salsa roja, gel di bergamotto e finocchietto; orecchie fritte con cheviche di mais, rafano e radicchio di campo; musetti con ostrica e cipolla croccante su foglia di lattuga; musetti e lingua con fagioli e foglie di tarassaco; pancia con mela cotogna, gel di zenzero e polvere di cimino.
Infine, i residui della preparazione: i “ciccioli” (nei dialetti calabresi cicoli, frisuragli, risimoglia o scarafuagli), impastati con cipollotto stufato e tuorlo d’uovo in una polpetta con spuma di zabaione salato e cotenna soffiata; e la “sugna”, il grasso del maiale, utilizzata in una pasta corta con cipresso e povere di timut.
Non solo cibo: la Calabria prende forma anche attraverso la selezione dei vini autoctoni scelti per accompagnare la giornata, a completare il racconto del territorio attraverso i sapori.
PIG è un viaggio collettivo, la tradizione che si trasforma, aprendosi alle contaminazioni della cucina contemporanea, confermandosi un appuntamento irrinunciabile e un’esperienza unica.
