In una fredda domenica meneghina, mentre il derby incendia la città a colpi di cori e rivalità, Ba Restaurant diventa un rifugio per chi vuole sottrarsi al rumore della routine.
Il cibo è, da sempre, una forma di cultura; è attraverso i sapori, i gesti e le tecniche che si scopre la vera anima di un luogo e delle persone che lo abitano. Da Ba Restaurant la filosofia è chiara: avvicinare la profondità della tradizione culinaria cinese alla sensibilità contemporanea occidentale. Ci troviamo tra le ampie e ordinate strade del quartiere residenziale di Wagner, a sud-ovest dal centro di Milano. È una zona elegante, segnata da palazzi signorili, boutique di lusso e negozi di alta moda che la sera lasciano spazio a un’atmosfera vivace. In questa cornice prende forma il progetto minimale di un ristorante cinese che non vuole limitarsi al piatto, ma costruire un’esperienza capace di unire estetica, memoria e contemporaneità.
Alla guida del progetto c’è il patron Marco Liu. È lui a imprimere la direzione culturale ed emotiva del ristorante, con una particolare attenzione all’impatto estetico e sensoriale dell’esperienza. La sua visione ha trasformato Ba in un punto di riferimento della cucina cinese contemporanea a Milano: un luogo che non si limita a portare tradizioni, ma le traduce e la restituisce alla città con un accento personale e consapevole. Vederlo girare per il ristorante, dalla sala alla cucina, consegna al ristorante un’identità solida e riconoscibile, capace di accompagnare il commensale dentro una Cina pensata, profonda e perfettamente a sua agio nel cuore di Milano.
L’ambiente intimo tra estetica e identità gastronomica
Il design curato da Naos Design racconta un’intenzione. Linee pulite, cemento grezzo, legni scuri e lampadari rossi che evocano le lanterne orientali, creando un ambiente essenziale, di grande impatto estetico. La sensazione è quella di essere in una dimensione intima, in continuo dialogo con le radici orientali; le luci morbide e soffuse, unite a una temperatura piacevole, contribuiscono a rilassare la mente e predisporre il palato alla percezione del piatto. La mise en place è essenziale, ordinata, studiata per mantenere l’attenzione sul cibo. Lanterna, bicchiere, bacchette (e posate classiche), disegnano un tavolo pulito e curato.
Il ritmo della sala è celere e permette di vivere la cena senza interruzioni. La brigata lavora con rigore, mantenendo discrezione nei movimenti. La presenza del sommelier, Marco Spini, aggiunge una tassello importante all’esperienza apportando competenza e grande conoscenza nei vini proposti dalla carta e nei pairing, che sono concepiti come ingrediente aggiuntivo a valorizzazione dei piatti.
Tra oriente e Mediterraneo
Il menù offre la possibilità di ordinare alla carta e quella di seguire due percorsi degustazione. La creatività del menù degustazione Signature si apre con piccoli finger food: una tartelletta allo zenzero, pop corn arricchiti dalla sapidità dell’alga kombu e una meringa ai funghi shiitake. Un calice di Franciacorta Extrabrut Camossi prepara il palato alle portate successive. A seguire: un trittico di antipasti con Ostrica Gillardeau con Caviale, sfere di soia e aceto di riso, accompagnata da un Jerez Fino en Rama – Cruz Vieja che amplifica la dolcezza lattica del mollusco; i Gamberi Rossi di Mazara del Vallo sono avvolti da una nota tropicale portata dalla crema al cocco che ne addolcisce il profilo, mentre il lime equilibria il piatto sostenuto dalla persistenza del Gavi Minaia 2024; l’ Abalone introduce un passaggio più equilibrato, sostenuto da una lieve nota burrosa del caviale.
La Cina di Marco Liu inizia a raccontarsi con la selezione di Dim Sum, momento simbolico del percorso: branzino, astice, salmone, edamame e tartufo, fino al raviolo di brasato di wagyu. Qui un Roero Arneis riserva 2022 stempera grassezza e acidità con precisione; gli spaghetti di soia al king crab, saltati con asparagi, albume e tobikko bilanciano bene la dolcezza del granchio e la nota amaricante dell’asparago. Un piatto goloso che sposa il mediterraneo grazie ad un Colli di Luni DOC Vermentino che apporta sapidità e mineralità sostenendo la nota verde dell’asparago.
Il gioco delle consistenze è rappresentato dal piatto simbolo: il “La xiang you yu”. Ciuffi di calamari del Mediterraneo in olio cottura, i suoi tentacoli croccanti al pepe di Sichuan, okra saltata con Lao Gan Ma (salsa al peperoncino) e perle di aceto di riso. Un susseguirsi di stratificazioni acide e sapide, dove il piccante è costruito per crescere senza mai sovrastare. Un equilibrio tra ingredienti mediterranei, sapori orientali e impiattamento contemporaneo che dialoga con il gusto europeo.
La Pancia di maialino da latte croccante, con salsa all’aglio nero e composta di mele, fa da sintesi alla cena: la cotenna croccante libera la dolcezza del grasso, la salsa all’aglio introduce note di liquirizia e la mela aggiunge freschezza. La nota tannica astringente di un Nebbiolo del podere Rocche dei Manzoni gestisce la parte corposa del maialino. Un incontro tra identità cinesi e memorie sarde.
Il pasto si conclude con un sorbetto al mango e il celebre dolce “Salto in fiera”, un dessert che gioca con l’immaginario di un palloncino che nasconde un cremoso al pralinato di nocciola e ganache alla gianduia, serviti con terra di nocciole, cereali croccanti e gelato al pop-corn. Una chiusura giocosa e sorprendente.
Ba, un’esperienza fluida e coerente
Il percorso è calibrato con attenzione, dove alternanze di intensità e freschezza permettono di vivere un’esperienza fluida e lineare, senza cali e senza picchi eccessivi. Un percorso raffinato, pensato per un pubblico europeo, dove gli ingredienti ricchi dialogano con la tecnica e la creatività dello chef. Ba è un ristorante raffinato, capace di lasciarti la voglia di tornare.
