Marco Ambrosino è stato nominato Miglior Chef dell’Anno per la guida Ristoranti di Identità Golose, un riconoscimento che premia il suo percorso all’insegna della ricerca e dell’innovazione. Scopriamo chi è e il suo lavoro a Sustànza, il ristorante nel cuore di Napoli.
Chi è lo Chef Marco Ambrosino
Nato a Procida nel 1984, ha iniziato la sua carriera come lavapiatti durante le stagioni estive, trasformando presto quella che era un’opportunità lavorativa in una vera vocazione. Dopo un’importante esperienza al Noma di Copenaghen, ha lasciato il segno al ristorante 28 Posti di Milano, per poi tornare in Campania e guidare Sustànza, nel cuore di Napoli. La sua cucina è un viaggio tra le tradizioni del Mediterraneo, reinterpretate con originalità e sensibilità, sempre con un occhio attento alla sostenibilità e alla valorizzazione del territorio. Il premio di Identità Golose riconosce proprio questo approccio unico, capace di raccontare il mare e la terra attraverso piatti essenziali e profondamente identitari. Nel 2019, Marco Ambrosino ha dato vita al Collettivo Mediterraneo insieme alla moglie, l’architetto Simona Castagliuolo. Questo progetto culturale e inclusivo ha coinvolto chef, giornalisti, architetti, artisti e altri professionisti uniti dagli stessi valori. Nel Manifesto del Collettivo, Ambrosino spiega che l’obiettivo è raccontare la ricchezza culturale del Mediterraneo, utilizzando il cibo come espressione sociale, un gesto che nasce dalle persone e per le persone. Attraverso questa iniziativa, si vuole condividere la storia delle tradizioni gastronomiche e delle innovazioni che le trasformano, mettendo in luce il legame profondo tra cucina e umanità.
Il ristorante Sustànza di Napoli
Nel giugno 2023, Marco Ambrosino ha inaugurato Sustànza, un ristorante nato all’interno di un progetto di riqualificazione urbana nella Galleria Principe di Napoli, un tempo sede della Tesoreria del Comune. Questo spazio storico, che in passato ospitava il celebre caffè chantant Scotto-Jonno, è stato recuperato dopo anni di abbandono. Oltre al ristorante, al piano terra ha preso vita ScottoJonno, un caffè letterario moderno arricchito da una biblioteca, che unisce cultura e convivialità in un ambiente rinnovato.
“Lo premiamo per l’identità molto forte che esprime in ogni dettaglio, soprattutto nel menu. Un viaggio appassionato nelle tradizioni del Mediterraneo, fuori da ogni stereotipo”. Sono queste le motivazioni che hanno spinto lo staff di Identità Golose ad assegnare il premio allo chef. Secondo l’ideatore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi, da Sustànza lo chef ha raggiunto la sua completa maturità, grazie a un ambiente capace di fargli esprimere tutte le sue potenzialità. Dietro a ogni piatto c’è una storia, uno spunto culturale.
I piatti proposti da Sustànza
Tra i piatti più rappresentativi c’è il Mischiato Potente, una combinazione di pane macerato, alici marinate, olio di nocciola, garum di verdure alla griglia e pasta artigianale di Gragnano. Un esempio perfetto della filosofia di Ambrosino: valorizzare materie prime umili e trasformarle in creazioni di grande raffinatezza.
Carciofo, olio di noce, pigna, aceto di pasta e pul biber – peperoncino rosso turco – sono gli elementi che lo chef ha reso protagonisti della sua carta. Ingredienti che solitamente non hanno un ruolo cardine in una ricetta, e che Ambrosino ha scelto di elevare abbinandoli alle preparazioni di pecora, agnello, dentice e ostrica. La ragione di questa scelta è da ricercarsi nella memoria di queste materie prime, che raccontano storie di territori e di tradizioni, evocando mondi lontani, intrecciando geografia e cultura.
Il menu di Sustànza riflette pienamente la filosofia di Marco Ambrosino: essenziale, ricercato e lontano dagli schemi convenzionali. Gli ospiti possono scegliere tra tre percorsi di degustazione da 5, 8 o 10 portate, rispettivamente a 80€, 110€ e 140€, con la possibilità di abbinarli a una selezione di vini al calice, suddivisa in due percorsi distintivi: “vini di resistenza” e “vini di slancio”, che raccontano territori e produttori fuori dai circuiti mainstream.
Per chi preferisce un’esperienza più libera, è disponibile anche una “piccola carta” con una selezione di piatti à la carte. Un dettaglio che distingue la cucina di Ambrosino è l’assenza totale di cioccolato e formaggi, una scelta ben precisa dello chef, che ama sfidare la creatività senza ricorrere a ingredienti considerati “facili” per stupire il palato. Il risultato è una proposta gastronomica autentica e profondamente legata alla sua visione del Mediterraneo, dove ogni piatto racconta un frammento di territorio e cultura.
photo by Letizia Cigliutti e Mary Ianniciello
