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Giusy Ferraina

Se il capocollo è glamour è Santoro!

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Può un salumificio essere glamour? Sì, se parliamo del Salumificio Santoro. Sì, se dietro a un prodotto come il capocollo ci sono due ragazze intraprendenti e appassionate, amanti del design e che hanno saputo donare un nuovo abito ad un prodotto di grande qualità e lunga tradizione.

Il Salumificio Santoro nato a Cisternino, un piccolo borgo della Valle d’Itria (Puglia), dalla caparbietà di Giuseppe Santoro e di Piero Caramia, macellai da più di quarant’anni, è ad oggi una delle realtà più apprezzate d’Italia nella produzione di salumi di qualità. La storia di questa azienda è rappresentata da quella di due famiglie: il sogno e la passione dei padri hanno contagiato le nuove generazioni, che hanno deciso di percorrere la stessa strada, ma ad una velocità nuova, più moderna e con un tocco originale che ha saputo dare vita e nuova identità all’azienda.

Artefici di questo rinnovamento sono state Angela e Micaela Santoro, cresciute letteralmente a pane e salame, e che hanno saputo creare il giusto mix di competenza, grande efficacia comunicativa, qualità del prodotto e design.

Siamo sorelle, ci chiamano Le Santorine, nostro padre ci ha trasmesso la grande passione per i salumi e stiamo provando a scrivere una nuova storia, in equilibrio fra tradizione e glamour. Siamo cresciute all’interno del salumificio e abbiamo respirato l’odore degli ingredienti, della fatica e il fascino di un antico mestiere, che da sempre è poco femminile” affermano all’unisono.

E in effetti essere un produttore di salumi significa appartenere a un ambito declinato prevalentemente al maschile, in cui è raro trovare delle donne, figurarsi poi delle ragazze giovani e carine. “Se nostro padre è stato caparbio nella sua visione di crescita, noi lo siamo ancora di più – dice Micaela –  vogliamo rendere questo mondo unico e soprattutto divertente. E perché no, essere anche un esempio per le donne del sud e non solo, comunicare che è possibile fare rete, crescere e cambiare gli stereotipi. Mi piace pensarci come delle femministe contemporanee”.

Le Santorine il know-how del salumiere lo hanno nel dna, la loro è una questione genetica. Dei loro prodotti, infatti, conoscono ogni singolo dettaglio, ingredienti, lavorazione, tradizioni che hanno saputo raccontare da sempre sul web attraverso il blog e i social network. Se poi ci aggiungiamo l’amore per la moda e le belle cose, una visione internazionale e aperta, ma soprattutto alternativa, ecco che nasce intorno al marchio un’immagine nuova, quasi di lusso.

Come ci conferma Angela: “Abbiamo apportato una rivoluzione vera e propria nella nostra brand identity e abbiamo voluto costruire un’immagine alta, che rappresentasse al 100% il valore e la qualità del prodotto attraverso un logo nero e oro e un packaging studiato nei minimi dettagli. Ricordo ancora la faccia di nostro padre quando lo vide la prima volta, disse che non gli piaceva perché sembrava il logo di una gioielleria. Ma era proprio ciò che volevamo: perché per noi i suoi salumi sono e valgono come gioielli”.

Tutto questo ha contribuito a elevare ancora di più un prodotto di grande qualità e a raccontarlo in giro per il mondo seguendo un filone narrativo differente, partendo proprio dalle loro radici robuste. E se parliamo di storia da raccontare quella del Salumificio Santoro è la storia ideale per ogni storyteller che si rispetti. Qui coesistono e si alimentano a vicenda tutti gli ingredienti come la tradizione, l’innovazione, il gusto e il territorio, ma anche i topic come l’eroe, la sfida e l’oggetto magico, che in questo caso è rappresentato dal re dei salumi della Valle d’Itria, il Capocollo di Martina Franca.

E sono proprio le Santorine a raccontarcelo: “Presidio Slow Food dal 2000, dal 2007 è stata istituita un’Associazione dei produttori Capocollo di Martina Franca che tutela questo storico prodotto con l’obiettivo di diffonderne la conoscenza a livello nazionale e non solo. E’ un prodotto storico perché segue un procedimento basato su una lavorazione minuziosa e tradizionale, che va rispettata e a cui noi ci atteniamo meticolosamente. Facciamo una marinatura nel vin cotto dopo la salagione a secco e una leggera affumicatura fatta con il fragno, una quercia presente solo nella Valle d’Itria, per cui la caratteristica che rende unico il Capocollo di Martina Franca è proprio la lavorazione con degli ingredienti tipici del territorio e introvabili altrove”.

Un salume tra i più rinomati ed apprezzati d’Italia, presente anche da Harrods a Londra, capostipite di una serie di prodotti di successo, che rispettano il territorio e la modernità, come la Santorella, cugina pugliese della mortadella di Bologna, o il Pancapocollo, l’unione golosa di un panettone artigianale e del capocollo, il dolce e il salato che ha letteralmente conquistato il web in questi giorni. Più glamour di così non si può!

Alberghi, ristorazione e Brand Identity: l’importanza dell’esperienza

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Quando si parla di alberghi e ristoranti la parola magica che spesso ricorre nei vari discorsi è “esperienza”. I clienti vogliono vivere un’esperienza fatta di comfort, lusso, convivialità, odori e sapori e questa esperienza la si cerca non solo nelle cose e nei luoghi, ma soprattutto nelle persone. Sono proprio loro, infatti, l’ingrediente fondamentale che non può mancare.

Quando direttori e proprietari di albergo si renderanno conto che, chiudendo l’ufficio ed andando a casa, lasciano la loro risorsa principale (gli Ospiti) nelle mani di persone non preparate, allora si renderanno conto del reale valore della formazione”. Questa è la frase provocatoria pronunciata durante un workshop da Piergiorgio Mosconi, hotel & turism consultant, ed è proprio da questo spunto che partiamo per indagare insieme a lui il sistema ricettivo turistico.

Ovviamente con un consulente di esperienza come Mosconi non si può non parlare di formazione, ma se diamo per scontato che sia una cosa necessaria, ciò che ci preme sapere è quanta consapevolezza c’è nell’ambiente su questo punto. “Investire nella formazione significa credere nel potenziale umano del proprio albergo o del proprio ristorante. Il personale è il motore della vision aziendale. Se è l’imprenditore a disegnare la visione e indica dove bisogna andare, la realizzazione di questo ideale dipende poi dalla squadra che si è capaci di mettere insieme e soprattutto motivare. Alla base di questo discorso c’è un concetto essenziale, tutti devono credere e farsi voce con il proprio ruolo di quel progetto, solo in questo caso la mission è realizzata”.

Facile dedurre che siano proprio loro a contribuire alla realizzazione dell’esperienza ideale per i clienti. Ingranaggi vivi di un meccanismo, di una squadra che deve funzionare alla perfezione. Ecco perché la formazione non può prescindere dal coinvolgimento del personale e deve essere performata alla mission aziendale. Non si possono semplicemente applicare cliché formativi, regole o tecniche universali: se l’ospite deve vivere la sua esperienza, solo chi si occuperà della sala o della reception con il suo servizio potrà condurre per mano una persona in questo percorso emozionale. Tutto questo si realizza con successo quando c’è formazione, motivazione e identificazione con l’obiettivo.

E l’esperienza va pubblicizzata prima e raccontata dopo. Qui si apre il capitolo dolente del mondo della comunicazione e delle tanto cercate e temute recensioni. Il primo dato che ci fornisce Piergiorgio Mosconi è che sono i social network a farla recitare un ruolo da protagonista, ma che molti ristoratori non hanno un profilo Instagram, oggi assolutamente necessario per la comunicazione visual, capace di trasmettere e stimolare la componente emotiva di un piatto o di una location. Tanti siti sono poco curati e molti professionisti si affidano alle pagine Facebook, gestite anche in modo anarchico, senza uno storytelling che racconti effettivamente chi è quel ristorante, cosa fa, quali valori ha.

“La comunicazione e gli strumenti utilizzati devono essere coerenti e in linea con il pubblico a cui ci rivolgiamo – afferma Pergiorgio Mosconi – se conosciamo il nostro target, sappiamo come parlargli e dove. Il sito internet, per esempio, rappresenta il biglietto da visita per entrare nel mercato online. Definito, infatti, “mercato globale”, caratterizzato da una crescente velocità, permette il reperimento di informazioni in tempi record. E se l’albergo non riesce a stare al passo, perde terreno. Il problema è che sono pochi i ristoratori o gli albergatori che hanno una visione chiara di chi sono e di cosa fare. L’80% di questi, anche nel settore lusso, naviga a vista e di conseguenza nella stessa comunicazione non ha coordinate, originalità e quella specificità che li rende unici”. Continua: “come principio essenziale, ogni struttura deve dotarsi di una vera e propria “identità”: legata al prodotto, ma fondamentalmente al servizio, la brand identity è la chiave per ricavarsi il proprio spazio nel mercato. Esistono strutture cariche di storia ma assenti di identità mentre, all’opposto, alberghi nati da poco ma che hanno individuato subito cosa comunicare ai propri ospiti potenziali. Uno dei trucchi per velocizzare questo processo consiste nel coinvolgere le risorse umane, veri “ambasciatori” del proprio stile”.

Identità, esperienza e servizio passano poi sotto il giudizio del cliente ed è proprio l’ospite ‘il giudice’ che decreterà se si è stati bravi o meno. “La sua opinione deve essere considerata oggetto di valutazione del proprio operato e una recensione negativa deve permettere al manager di spostare l’attenzione verso il comportamento dell’ospite, ancor prima di verificare la veridicità delle affermazioni e lasciarsi andare alle solite esclamazioni (‘non capiva nulla, era troppo esigente’).  E spiega ancora il consulente: “I manager obiettivi investono l’attenzione sulle recensioni in generale: se negative, coinvolgono lo staff e lo rendono partecipe della criticità, mentre se sono positive, generano premi e gratificazioni”.

È importante sottolineare anche che la valutazione di un hotel o di un ristorante è strettamente collegata alle aspettative che il cliente ha su quella determinata esperienza. Non esistono parametri che possano far pensare di essere vincenti. Di certo una ottima accoglienza, una camera pulita e calda d’inverno o fresca d’estate, un sorriso sono fattori positivi che devono entrare in gioco. Infine, come suggerisce Piergiorgio c’è la colazione, che merita molta attenzione in quanto è l’ultimo pasto che l’ospite fa in hotel prima di partire e che rappresenterà il suo ricordo dolce o “salato” (ma solo per il gusto!).

Ristoratori a lezione di “Social Media Marketing”

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Di sedicenti guru se ne incontrano ogni giorno nei settori più disparati, ma negli ultimi anni gli strateghi del web marketing si moltiplicano come funghi.  Le nuove generazioni cavalcano l’onda di un lavoro a loro congeniale, considerando che sono dei nativi digitali, e quelli un po’ più in là con gli anni si sono adeguati al trend. Una cosa è certa: il web marketing è un’esigenza riconosciuta per qualsiasi realtà aziendale e quindi per soddisfare questo bisogno contemporaneo nascono ogni giorno agenzie, free lance, esperti e web strategist. Fin qui niente di strano, fa parte del gioco del mercato ed è giusto che ci sia offerta, concorrenza e cosa più importante competenza.

Quest’ultima parola non sempre, però, trova adeguata collocazione nell’offerta formativa. Si parla di efficacia, strategie, performance, impression, click, like, etc. ma alla base spesso mancano la competenza e la conoscenza della materia da parte di chi fa questo mestiere. Ci si sente spesso dire “devi stare sui social, devi usare instagram che è il nuovo strumento marketing, devi fare delle sponsorizzate”. Tanti imperativi, ma tutti spesso poco performanti. Soprattutto se decliniamo quanto detto nel campo della ristorazione, settore alla moda, che vive una crisi perenne e una concorrenza spietata a tutti i livelli.

Molte ricette che si somigliano, strategie copiate e incollate da un cliente all’altro. Ma se in molti settori la replicabilità può funzionare, nel marketing non è così e nel web marketing ancora meno. Siamo lontani dalle scienze esatte, nonostante i numeri e le statistiche, la componente umana e psicologica del nostro “consumattore” rende spesso le cose imprevedibili. Difficile parlare di teorie e di regole applicabili che funzionano per tutti allo stesso modo, e soprattutto nel web capita di dover sperimentare, monitorare, cambiare fino ad arrivare alla quadratura del cerchio.  L’unica cosa che funziona è l’analisi, lo studio di ciò che è l’azienda, la sua concorrenza, per poi definire obiettivi e strategie per raggiungerli. Se prima c’è tutto questo allora c’è una strategia su misura, il famoso tailor made che genera risultati mirati. E tutto ciò denota competenza, professionalità e conoscenza del mercato in cui cerchiamo di operare.

Lo spunto di riflessione per questo discorso nasce dall’aver partecipato lo scorso 26 novembre alla Restaurant Marketing Conference, nell’ambito di Mercato Mediterraneo alla Fiera di Roma. Una giornata di formazione dedicata ai ristoratori e declinata nei vari aspetti fondamentali di questo mestiere e business. Dal management al menu engineering, ai social network al sistema delle recensioni on line passando per le guide e le carte dei vini. Tanti i professionisti ed esperti del settore che si sono alternati sul palco, come Vincenzo Liccardi, Lorenzo Ferrari, Francesco Tapinassi, Paolo Boccacci, Luigi Cremona, Antonio Paolini.

Gli interlocutori erano i ristoratori romani, bramosi di ricevere consigli, di sapere cosa fare per migliorare le loro performance. Tante domande mirate nella speranza di portare a casa la strategia giusta.

Ma alcuni interventi sono sembrati deboli per quel che concerne la sostanza. I ristoratori si sono sentiti dire da un ragazzo col fare da animatore da villaggio turistico che per far crescere il proprio business e per allargare la clientela occorre esser presenti sui social e “presidiare” Instagram, perché con le immagini belle, di qualità, e non quelle che fanno “schifo” si acquisiscono like (e si spera condivisioni); sentirsi dire “tu hai bisogno di un contest o di un influencer”, vedersi confrontati con locali fashion di Londra, scoprire il peso di influencer del fashion system prestati al food e con un cultura enogastronomica ben lontana da ciò che accade nelle cucine può aver disorientato i presenti.

Convincere un ristoratore ad essere un buon imprenditore e comunicatore di se stesso e del suo locale è una delle cose più difficili che possa esserci. Troppo concentrati su fornelli e padelle spesso non capiscono che tutto ciò che ruota intorno ai tavoli, al menu e ai clienti si chiama “azienda” e ha bisogno di regole di gestione, obiettivi e business plan. Convincerlo poi che deve avere una pagina Facebook o Instagram che sappia raccontare la sua filosofia e il suo mondo nel modo giusto e che suo cugino, “quello che sa usare i social”, è la persona meno adatta è un’altra grande sfida per chi fa consulenza e web marketing. Se poi lo si fa nel modo più generico, senza coordinate, riferendosi ad attività che fanno tendenza e di conseguenza vengono ritenute strategiche, diviene poco interessante.

Provate ad immaginare un oste di quartiere che propone un contest o si mette alla ricerca del suo influencer (che non sia Totti o Carlo Verdone): sembra una cosa davvero poco realizzabile. Questo perché la genericità di esposizione dell’argomento ha prevalso sulla scelta di esempi performanti. Parlare al ristoratore italiano significa entrare in una moltitudine di offerte, dalla trattoria di quartiere al bistrot fighetto, dal bar con fast lunch al ristorante pluridecorato, ognuna delle quali vuole la sua declinazione; impone di calarsi soprattutto nella cultura del cibo italiano e dell’accoglienza tipica del nostro paese, che non ha paragoni con l’estero, tanto meno Oltremanica dove il cibo è spesso moda e non cultura, ed i clienti dei ristoranti mangiano soprattutto con gli occhi. In quei luoghi la bellezza delle immagini diviene fondamentale come il ricorrere agli influencer che possono attrarre clienti e followers.

Se l’obiettivo delle giornate di formazione è quello di rendere il ristoratore consapevole del bisogno di una formazione adeguata, è necessario raccontare il web nel modo giusto, con tutte le sue complessità, e non come un sistema replicabile che se attuato genera sicuro business: è necessario ricorrere ad esempi più coerenti, più comprensibili e più vicini al nostro interlocutore. Altrimenti il ristoratore tornerà a casa continuando a pensare che aver affidato la strategia social al cugino sia ancora la carta vincente.

MULINUM, la tradizione che rivive grazie a Facebook

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Tradizione e innovazione si combinano in questa storia. La tradizione di una regione dedita all’agricoltura e alla coltivazione del grano e l’innovazione del web e dei social network. Questa è la storia di Mulinum e del suo titolare Stefano Caccavari, giovane imprenditore di San Floro in Calabria, che ha salvato l’ultimo mulino in pietra rimasto in zona, dando vita a un progetto ambizioso: produrre grani antichi e le farine da essi derivanti.

La particolarità di questo “business” risiede nella riuscita di un crowfunding lanciato sul social network più diffuso del web per raccogliere i fondi necessari al recupero del mulino, che rischiava di essere venduto e portato fuori regione. Un post pubblicato su Facebook e un rapidissimo tam tam che ha fruttato in sole 48 ore 72.000 euro, in 3 mesi oltre 500.000 euro e 101 soci provenienti da tutta Italia.

Tutto ha avuto inizio con l’idea di partenza, “Orto di Famiglia”, un progetto di agricoltura biologica finalizzata ad avvicinare le persone alla terra e dare loro prodotti sani da portare in tavola.  Stefano infatti utilizzava i terreni di famiglia per dar vita a una serie di piccoli orti da affittare alle famiglie. Tutto ciò che veniva coltivato dai contadini della tenuta veniva in seguito raccolto dall’affittuario dell’orto, che senza fatica portava a casa le verdure e gli ortaggi da cucinare. In due anni gli orti affittati sono divenuti 150 e ogni famiglia che aveva scelto di partecipare al progetto aveva a disposizione una particella di terreno di circa 100 metri quadri con un cartello a indicare il nome del titolare.

Ma il vero salto in avanti arrivò con l’idea di valorizzare i grani antichi passando proprio dalle ricette e tecniche di coltivazione di una volta e anche dai mulini in pietra. La mission alla base di Mulinum è ora, infatti, quella di raccontare il territorio e valorizzarlo attraverso un ritorno alle origini, riscoprendo grani autoctoni e più salutari, a basso contenuto di glutine. Una risposta diretta e coraggiosa all’importazione industriale di grano dall’estero per il soddisfacimento della produzione di pasta e prodotti da forno in Italia.

Nel 2016 Stefano Caccavari lanciò quindi un crowdfunding su Facebook, che nell’arco di tempo di soli 3 mesi raccolse 500.000 euro – record mondiale per le Startup agroalimentari. Partì in questo modo, senza l’ausilio di soldi pubblici, la più grande filiera presente in Calabria specializzata in grani antichi.

Mulinum oggi è un’azienda agricola di 7 ettari, costeggiata dalla strada provinciale, con un grande casolare con una ruota idraulica, che un po’ ricorda quella del celebre mulino delle merendine, e che funziona come 100 anni fa, con il solo ricorso ad energia rinnovabile per far funzionare il tutto. Grazie a questo progetto è stato possibile recuperare i grani locali, soprattutto quelli dimenticati come Senatore Cappelli, Verna, Maiorca, Farro, Segale. Il progetto prevede tre step: l’avvio del mulino e della linea per il confezionamento della farina; la creazione di un laboratorio a vista dove trasformare la farina e la predisposizione di un forno a legna per la produzione di pane/lievitati e pizza; l’allestimento di una sala per corsi di formazione, seminari e tavoli per la degustazione.

Ma Mulinum non è solo Calabria: il progetto ha infatti destato interesse ovunque, tanto da divenire un format replicabile anche in altre regioni d’Italia. Le prime candidate ad esportare quest’idea sono la Toscana e la Puglia, nello specifico in Val d’Orcia e in Salento. E come ci tiene a sottolineare l’intraprendete Stefano Caccavari: “Forse per la prima volta un progetto nato in Calabria viene portato fuori come modello da imitare e riproporre”.

Mangio ergo fotografo. Fenomenologia dei Food influencer.

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Dai food blogger ai food influencer: un passaggio quasi naturale, avvenuto in breve tempo. L’utilizzo del web e dei suoi strumenti ha vissuto un cambiamento, con utenti sempre più connessi e sempre più visual. La conseguenza? Instagram ha rapidamente sovrastato Facebook e Twitter, aprendo l’era del racconto ad ogni costo. Le vite perennemente connesse di personaggi, vip o semplici consumatori che raccontano esperienze, viaggi, momenti e soprattutto cene e pranzi al ristorante: questo fenomeno ha comportato il passaggio dall’esperto allo pseudo-critico, dal blogger al foodlovers, dal “mangio ergo fotografo” all’esibizionista culinario, quello che “deve” far sapere dove si trova e quindi tutti, senza alcuna esclusione, hanno iniziato a lasciare un segno del proprio passaggio al ristorante o nella propria cucina.

Ma si tratta della voglia di far tendenza o di un vero e proprio lavoro? La differenza è evidente: per alcuni è divenuto un lavoro, in quanto “influencer” di un ampio pubblico, ingaggiati anche da aziende di vario tipo; per altri è una tendenza da seguire, quasi in modo ossessivo e maniacale. Per altri ancora la si potrebbe definire una forma di ostentazione a cui i social network “obbligano”, quasi come necessaria testimonianza di un evento o di una esperienza vissuta che senza il resoconto fotografico perderebbero parte del loro valore. Da questo quadro appena tracciato è facile dedurre che ogni utente può essere un micro influencer all’interno del web e della cerchia di utenti da cui è seguito. Ma chi sono gli influencer?

Negli ultimi anni la diffusione del termine influencer è stata rapida e inesorabile. La parola è diventata una qualifica da spendere nell’ambito della comunicazione e del marketing digitale. Volendo cercare una definizione, potremmo utilizzare le parole di Matteo Pogliani, che ha dedicato un libro all’argomento: “Gli influencer sono utenti in grado, grazie alla loro riconosciuta (o considerata tale) competenza e ad una notevole esposizione, di amplificare pareri, messaggi, opinioni, andando così ad influenzare gli utenti. La loro capacità deriva dalla loro reputazione, autorevolezza, conoscenza e dalla costruzione di un corretto personal branding, che ispira fiducia nell’utente”.

Sono dunque l’anello di congiunzione tra azienda e consumatore, o meglio consumattore. Gli utenti infatti sono sempre più informati e attivi, alla ricerca di pareri attendibili prima di acquistare prodotti diventando, allo stesso tempo, parte attiva del processo decisionale, condividendo ed amplificando informazioni. L’influencer diventa così il mezzo attraverso cui si innesca il processo informativo prima dell’acquisto. Un ruolo che molte aziende riconoscono come fondamentale, anche nel settore food e ristorativo. I social media hanno cambiato radicalmente i rapporti tra i consumatori e i brand, è proprio grazie ai social il termine influencer ha acquistato un valore concreto e performante: non viene si identifica un esperto o una figura conosciuta e riconosciuta, ma una persona che ha la capacità di generare trust e di incentivare all’azione.

Se nella moda l’approccio è immediato e intuitivo, nel food le cose sono un po’ diverse. Chi è il food influencer? Il food blogger che cucina e testa prodotti e tecniche di cotture? Colui che va a degustare, in giro per eventi, aziende e cantine? Colui che racconta i ristoranti e i loro piatti o addirittura gli stessi chef? A pensarci bene ognuna di queste figure ha il potere di influenzare le scelte di consumo. Se da una parte i bloggers sono molto attivi sui canali social, postando principalmente foto e video di ricette e consigli di cucina, le celebrities, in particolar modo gli chef, hanno una content strategy più diversificata, in cui alternano contenuti sul mondo food ad altri legati alla loro vita personale e ai loro interessi, riuscendo ugualmente ad appassionare e coinvolgere gli utenti social.

Ciò che risulta particolarmente vincente sul web è la condivisione delle esperienze. È facile dedurre quindi che più che in un esperto culinario o un critico enogastronomico, questa figura esplosa con i social nell’era del #foodporn si incarna in chi è capace di condizionare ciò che ordiniamo al ristorante, grazie alla sola potenza di una foto.

In principio furono i food blogger: nel 1997 nasceva Chow, il primo blog di cucina del web, un luogo virtuale in cui scambiarsi opinioni sui luoghi in cui andare a mangiare, mentre in Italia il primo food blog di successo è stato Cavoletto di Bruxelles, inaugurato nel 2005. È poi arrivata Chiara Maci e da quel momento questo fenomeno ha vissuto una crescita esponenziale. A distanza di anni gli accessi ai blog arrivano direttamente dai social e in particolare da instagram, il “luogo” nel quale gli influencer hanno trovato il loro universo espressivo.

Ma quali sono, se esistono, le regole per poter divenire un food influencer “professionista”? Non esiste nulla di codificato, ma ormai per riuscire a districarsi in questa giungla di informazioni e riuscire a riconoscere figure affidabili, sarebbe necessario sapere quali influencer possono annoverare tra le proprie competenze una riconosciuta e certificata conoscenza del cibo, degli abbinamenti, dei vini, oltre che una grande e autentica passione, senza dimenticare etica, serietà e conoscenza dei meccanismi digitali.

Le conclusioni a cui si giunge sono facilmente intuibili: non si diventa food influencer per caso, come del resto accade in tutti gli altri lavori ed ambiti, se di lavoro vogliamo parlare. Purtroppo però la facilità d’accesso, la “democrazia” e l’immediatezza del web, nonché la fame di notorietà, portano spesso all’improvvisazione di tanti che cercano di costruirsi una credibilità professionale basandosi unicamente sulla regola del “postare tanto, postare sempre”.

DIGITAL FOOD MARKETING PER RISTORATORI INTRAPRENDENTI

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Il web e i social quotidianamente bombardano gli utenti con notizie, foto e post sponsorizzati di food e locali. Tutti i ristoranti, o quasi, hanno un sito, una pagina Facebook e un profilo Instagram, cercano di essere presenti on line e di conquistare in questo modo un maggior numero di clienti attraverso le immagini di piatti, mise en place e location, studiando il tutto per creare empatia e stimolare i sensi.

Mai come in questo momento storico gli chef sono sotto i riflettori (tv, web, magazine) e sui i media è presente una pletora di contenuti dedicati alla cucina. Ci si ritrova spesso in presenza di cuochi, senza una sufficiente preparazione, che vogliono essere protagonisti assoluti e che cercano di divenire personaggi, sul modello di chi lo è già, perdendo in questo modo di vista il valore della ristorazione e del cibo. Ma quanto questi chef e ristoratori sono bravi a comunicare? Quanti riescono a veicolare il messaggio più efficace per il loro target, quanti sono riescono a gestire un piano di comunicazione e strategie di web marketing performanti sui loro obiettivi?

Questa è una delle tante domande che abbiamo rivolto a Nicoletta Polliotto, web strategist, docente, esperta di food marketing e autrice del libro edito da Hoepli Digital Food Marketing, guida pratica per ristoratori intraprendenti.

Come lei stessa conferma: “C’è bisogno di mettere ordine in questa comunicazione schizofrenica. C’è necessità di ridefinire la figura dello chef e dei ristoratori, c’è bisogno di più intraprendenza e coraggio da una parte, perché bisogna essere coraggiosi per cambiare i propri approcci mentali e lavorativi e più umiltà dall’altra, in questo modo si possono ridisegnare le figure della ristorazione e della relazione con il cliente e ricollocare i valori della cucina e dell’accoglienza, di cui l’Italia può andare fiera”.

Digital Food Marketing, guida per ristoratori intraprendenti, è un manuale che propone una serie di strategie, di esempi, di strumenti da usare per riuscire a comunicare meglio. Un invito a essere più imprenditori, aspetto che viene tenuto fuori dalle cucine, quasi come fossero due momenti distinti senza capire invece che fare cucina per gli altri è fare impresa, e bisogna saperla indirizzare lungo il percorso più virtuoso e fruttuoso. C’è un‘evidente mancanza di cultura del marketing e della formazione. Cosa che al contrario hanno appreso molto bene le aziende del settore food & wine, molto orientate al content marketing e a uno storytelling strategico.

Come ci tiene a sottolineare Nicoletta Polliotto: “La ristorazione manca di un vero approccio imprenditoriale, lo chef, e lo stesso ristoratore, vivono la cucina in modo essenziale, al di fuori di questa non riescono a inquadrare il ristorante come un’impresa. L’idea che deve invece essere chiara è che un ristorante è un’azienda come altre, che deve avere degli obiettivi di mercato e deve trovare le strategie per realizzarli, al di là delle pentole e delle padelle. Accade molte volte che un ristorante non abbia un piano marketing, non abbia strategie e, ancora peggio, non abbia consapevolezza di ciò”.

Reale e virtuale sono mondi connessi e non più separati, quando mangiamo siamo sempre pronti a smanettare con il nostro smartphone, a fare foto e postarle in tempo reale e anche a dare le nostre opinioni e recensioni. E proprio sul tema delle famigerate recensioni si apre un capitolo interessante per il digitale food marketing.

“Un esempio necessario da fare – ci racconta Nicoletta – è quello legato alle recensioni e di rimando alle risposte date dai ristoratori, che sono molto permalosi quando arriva l’appunto negativo.  La reazione alla revenue è un aspetto saliente su cui lavorare: manca spesso diplomazia, si cade nella risposta scortese e acida per il semplice fatto che la situazione virtuale agevola a “bacchettare il cliente” e anche perché il nostro ristoratore non è forse ancora capace ed “educato” alla gestione di questo tipo di relazione. E se il cliente facesse una critica al servizio al momento di pagare il conto? Secondo voi quanto il ristoratore risponderebbe in modo scortese? Bisogna, invece, entrare nella logica che le critiche negative, se non sono fatte volutamente per distruggere, possono essere di stimolo per migliorare il marketing, migliorare l’offerta e fare branding. Quando i ristoratori si renderanno conto di ciò e saranno capaci di affrontare questa relazione virtuale con il cliente con la giusta diplomazia e ironia saremo sulla strada della loro trasformazione in imprenditori strategici”.

L’obiettivo finale che si propone l’autrice è invogliare i ristoratori a osare, a essere più intraprendenti, fornire nuove armi per comunicare sempre meglio on line. I consigli e gli esempi sono tanti: interviste agli esperti e casi studio, indicazioni strategiche, descrizioni meticolose degli strumenti web e del loro funzionamento, di come usarli e perché. La lettura del libro sarà sicuramente utile, per chi si vuole cimentare, per la formazione personale e la coscienza su come e dove investire meglio i propri soldi in ambito comunicativo, affidandosi magari a professionisti e non al cugino o amico di turno che faranno sicuramente risparmiare denaro, ma non saranno in grado di comunicare il ristorante in modo efficace.

LA GASTROSOFIA, LA SCIENZA DEL BUON MANGIARE

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Il cibo è un universo meravigliosamente complesso. Ciò non vuol dire complicato, bensì composto da numerosi elementi che si combinano insieme per raccontarlo sotto ogni punto di vista. Nutrizione, chimica, fisiologia, storia, sociologia, antropologia, marketing: sono queste, e tante altre, le discipline che studiano il cibo e lo raccontano. Ma ce n’è una capace di proporre un approccio multiplo al cibo. La Gastrosofia.

Il termine Gastrosofia deriva dal greco gastér (ventre) e sophia (sapienza) e fu coniato dal tedesco Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst nella sua opera principale “Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel”, pubblicata nel 1851 con lo pseudonimo Chevalier de Lelly.

Un’unione tra la gastronomia, il gusto e la filosofia? O potremmo parlare di un approccio filosofico del cibo?  Lo abbiamo chiesto ai due esperti ed esponenti della Gastrosofia in Italia, Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, giornalisti, autori di numerosi libri di storia dell’alimentazione, fondatori dell’Accademia  Italiana di Gastronomia e Gastrosofia e docenti di Gastrosofia all’Università Telematica San Raffaele Roma, unico ateneo in Italia dove si insegna questa materia, nel corso di laurea di Scienze Alimentari e Gastronomiche.

La Gastrosofia, secondo quanto riporta Wikipedia, è una disciplina che si pone l’obiettivo di coniugare appetito, arte culinaria e piacere per il buon cibo ed il bere. Il cibo dunque non è solo fonte di sostentamento e di nutrizione, ma conserva in sé il godimento per il palato e la mente. L’aspetto gaudente non è però l’unico approccio, c’è molto altro e Susanna Cutini ce lo fa capire con un esempio diretto: “Pensiamo alla semplice pasta al pomodoro: la pasta ha origine araba, il pomodoro arriva dalle Americhe, l’italiano le ha combinate insieme creando un piatto tipico e simbolo della dieta mediterranea e della cultura nazionale, un piatto che è identitario. Se scomponiamo la pasta al pomodoro ritroveremo tutti gli elementi storici, sociologici, antropologici, gastronomici, economici, sensoriali di un popolo. E potremmo continuare a scomporre il piatto da ancor più molteplici punti di vista tirando fuori le più svariate tematiche, come per esempio le tradizioni regionali, le varianti e le interpretazioni internazionali”.

Il cibo e la cucina sono secondo questo modello fonte inesauribile di sapere e conoscenza, un approccio culturale ad ampio raggio, che trova le sue fondamenta nella celebre Fisiologia del Gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, che già agli inizi dell’800 voleva trovare una connessione tra gusto, sensazione gustativa, corpo e mente.

Per comprendere queste connessioni Susanna Cutini spiega ulteriormente: “Noi per spiegare la Gastrosofia abbiamo le quattro B, così come il marketing esistono le 4P come principi simbolo, che sono Buono, Bello, Bilanciato e Buon umore. Buono perché il cibo deve piacere; Bello perché anche l’occhio vuole la sua parte e ciò che ci piace agli occhi stimola il cervello e il gusto in senso positivo; Bilanciato che è un concetto basilare di composizione del piatto e infine Buon umore, mangiare bene ci regala buon umore, al contrario se mangiamo qualcosa che non ci piace non avremo sensazioni positive”.

Da questa chiave di lettura multidisciplinare i nostri gastrosofi italiani hanno proposto una materia di studio all’università. Come racconta Alex Revelli Sorini: “La gastrosofia nasce dall’idea di poter offrire qualcosa di straordinario e nuovo, forse anche un po’ rivoluzionario, all’interno di un corso universitario, dove abbiamo unito più discipline, saperi e tematiche. Il nostro obiettivo come docenti non è solo fornire nozioni e tecnicismi, ma dare agli studenti la consapevolezza che il cibo che giornalmente mangiamo è fatto di tanti fattori, non solo nutrizionali. Dietro ad ogni piatto ci sono moltissime storie, quella del prodotto, che ci dice da dove arriva, come viene lavorato e trasformato, la tradizione gastronomica di un popolo e come cambia nel tempo, la sua geografia. Ogni singola materia si lega e richiede la presenza dell’altra che da sola è poco funzionale, in fondo è come leggere capitoli di un romanzo in modo separato e non consequenziale. Un’analisi multidisciplinare è necessaria per comprendere e avere un sapere completo sul cibo”.

Gastrosofia tra i banchi di scuola, ma anche come filosofia di vita, che i due esperti cercano di diffondere attraverso l’Accademia e le sue attività. Esiste infatti l’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia, un’associazione culturale, nata da più di dieci anni e senza scopo di lucro, che promuove i valori di una giusta alimentazione attraverso l’approccio multidisciplinare basato sulla Gastrosofia, in cui si ritrovano parte docenti universitari, ricercatori, giornalisti, chef, ed esperti di varie discipline e oltre 1500 ristoranti che hanno sposato questa filosofia del “mangiare”.

E si fa Gastrosofia anche in televisione e sul web. Nel 2002 nacque infatti il portale di informazione e cultura gastronomica e gastrosofica Taccuini Storici, diretto da Alex e Susanna, inizialmente trasposizione in rete dei loro 16 libri su temi legati alla storia del cibo e con il tempo diventato un portale dove collaborano diversi autori e che registra annualmente oltre un milione di pagine visitate. E sui social? Ovviamente non si possono tralasciare, Facebook, Twitter, Linkedin e Instagram sono a loro volta canali di diffusione del sapere gastrosofico, che viene percepito con molta curiosità e interesse sia da parte del grande pubblico, sia da parte di autori tv, giornalisti e studiosi, anche se come ci racconta divertita Susanna: “quando mi presento come gastrosofa tutti mi chiedono cosa? Gastro-che?”.

BUON COMPLEANNO BERKEL: IL TAGLIO PERFETTO SI METTE IN MOSTRA PER I SUOI 120 ANNI

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Era il 12 ottobre del 1898 quando a Rotterdam Wilhelmus Van Berkel, macellaio con la passione per l’ingegneria, creò la prima affettatrice meccanica della storia. Il suo intento era quello di costruire una macchina che gli consentisse di tagliare le fette di carne senza dover ricorrere al taglio a coltello. L’intuizione geniale puntava a riprodurre meccanicamente un movimento manuale per renderlo perfetto. L’idea vincente fu usare una lama concava, che ruotava perpendicolarmente contro un piatto mobile che scorreva avanti e indietro e sul quale si appoggiava la carne o il salume da tagliare. Nacque così l’affettatrice meccanica.

Sono passati ben 120 anni da quel giorno e la sua creazione è diventata un’icona di design e di funzionamento ineccepibile. Cambiano gli accessori, ma la struttura, la perfezione meccanica del braccio, della rotazione della lama, del taglio, sono un eterno punto fermo. Stiamo parlando proprio di lei, della mitica “Volano Rossa”, la splendida affettatrice utilizzata nelle osterie, nei bistrot e nelle salumerie e che tutti vorremmo nelle nostre cucine, e magari anche nei nostri salotti, proprio come fosse un’opera d’arte da esporre. Un oggetto del desiderio che vanta centinaia di estimatori e collezionisti in tutto il mondo.

Paragonare una affettatrice ad un’opera d’arte è d’obbligo poiché il modello B114, che identifica nel tempo e nel mondo lo stile Berkel, è stata protagonista di un’originale mostra, che si è svolta dal 19 al 21 ottobre al Museo della Scienza e della Tecnologia “Leonardo da Vinci” di Milano, dal titolo “Berkel 1898-2018. A Slice Odissey”, voluta dalla stessa azienda per festeggiare i suoi 120 anni.

Sei Volano B114 con il loro raffinato design vintage, la precisione tecnica e l’eccellente manifattura sono state interpretate da un artista come vere e proprie opere d’arte: pezzi unici decorati a mano che attraverso colori, simboli, motivi grafici tracciano un viaggio nel tempo lungo sei differenti ventenni dal 1898 al 2018.

Un percorso di grande intensità per i visitatori, coinvolti tra stimoli visivi, sonori e spazio-temporali ed anche estremamente simbolico, poiché ha saputo raccontare l’epopea di un oggetto quotidiano, la sua storia essenziale.  Rivoluzionario e di avanguardia ieri, vintage oggi, ma che si presenta come un mito senza tempo dal fascino intramontabile. La Berkel ha quindi superato la prova del tempo, diventando un oggetto funzionale che veste i panni del design, un esempio di intuizione, studio e artigianalità che hanno portato alla creazione di uno strumento perfetto e di un brand iconico del settore gastronomico.

Il “Quality delivery” a prova di galateo

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Quante volte vi è capitato d’esser stati invitati a cena o a pranzo da amici e di esservi posti la domanda “ed ora cosa porto”? O, peggio ancora, di ricevere questo tipo di invito ma all’ultimo momento, quando non c’è più il tempo materiale per trovare qualcosa di buono o di particolare che non sia la prima bottiglia di vino al supermercato. Quesiti obbligati poiché è poco educato presentarsi a mani vuote quando si è ospiti.

Proprio da una situazione di questo tipo è nato il “Quality Delivery” di Cosaporto.it: una sera Stefano Manili e sua moglie Mariachiara, professionisti nel campo dell’on-line e appassionati gourmet, si sono trovati in ritardo per una cena e dinanzi alla possibilità di acquistare a malincuore un triste mazzo di fiori hanno pensato “basta, facciamolo noi”.

Un’intuizione nata da un’esigenza, con lo scopo ben definito di fornire un’immediata e semplice soluzione a tutte quelle persone che, pur avendo poco tempo o poche idee, non volevano rinunciare a fare bella figura nelle occasioni importanti. Da questa “domanda” è arrivata la risposta, fornita da un team di giovani imprenditori capitanati da Stefano Manili, che nel 2017 a Roma ha lanciato il primo servizio di Quality delivery online d’Italia, sbarcato anche, da meno di un mese, a Milano e che è atteso a Torino entro la fine di ottobre.

I numeri del primo anno hanno confermato la validità dell’idea di partenza, come spiega Dario Scacchetti, Executive Manager di Cosaporto.it: “Oltre tutte le aspettative abbiamo registrato un tasso di crescita del 300% e una fidelizzazione del cliente, che ritorna dopo il primo acquisto; ben il 10% dei clienti ha fatto più di 20 acquisti in un anno e tende anche ad aumentare la spesa media: questo è un buon segnale per noi perché significa che il servizio piace e funziona”.

Dando un ulteriore sguardo ai numeri si è potuto notare come il target di Cosaporto.it sia composto per il 70% da donne, con una importante fetta costituita da mamme e lavoratrici dai 30 ai 55 anni, con poco tempo a disposizione a causa del doppio “ruolo” che svolgono nel quotidiano. La tipologia di richieste? Quanto mai ricca, differenziata e personalizzata (come le 300 ciambelle da recapitare ad Autostrade Italia per il raggiungimento di un importante obiettivo aziendale).

L’idea che c’è dietro a questo progetto non è l’unico elemento vincente, perché anche il concept ha contribuito alla forte crescita del servizio, anche perché non siamo dinanzi ad un semplice servizio di consegna a domicilio, ma di un qualcosa di più: “Selezioniamo solo le proposte dei migliori negozi della città, ai quali affianchiamo un servizio adeguato agli alti standard del prodotto, garantendo puntualità e modalità di consegna attente alle necessità del cliente. Quindi qualità senza compromessi abbinata alla comodità, semplicità e personalizzazione” afferma Mariachiara Barbera.

La qualità e l’eccellenza del prodotto quale elemento chiave per individuare i criteri di selezione dei partner di Cosaporto. Collegandosi al loro sito si può trovare ogni tipo di offerta, dall’alta pasticceria alla gelateria gourmet, dal “flower design” ad oggetti per la casa, fino alle più prestigiose etichette di vino. I marchi presenti su Cosaporto? Tra i migliori della capitale, e sicuramente quelli che godono di un riconoscimento di eccellenza condiviso, non tanto dato dalla notorietà quanto dalla originalità, artigianalità e la qualità delle materie prime. Ma la vera chicca è la personalizzazione dei prodotti, pensati e realizzati per Cosaporto in base alle esigenze dei clienti: il vero senso del Quality Delivery.

IL FOOD DELIVERY, TENDENZA E RIVOLUZIONE

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Era il 2011 quando Just Eat fece capolino sul web con il suo servizio di networking tra ristoranti e clienti, dando il via al fenomeno del food delivery. La società propose sulla propria piattaforma un’offerta composta da ristoranti di vario genere e differenti fasce di prezzo, in modo da poter soddisfare la domanda e i gusti dei clienti. Dopo qualche anno si registrò la vera e propria esplosione del “fenomeno” food delivery: a partire dal 2015, con la diffusione delle app, iniziarono a nascere veri e propri servizi dedicati alla consegna del cibo pronto in diverse città. Foodora, Moovenda, Deliveroo, Bacchette Forchette, Glovo e Uber Eats: questi i principali siti che nel corso degli ultimi anni si sono affacciati sul mercato della consegna a domicilio di pranzi, cene e spuntini anche nel nostro paese. Se in una prima fase tali società focalizzarono l’attenzione su grandi città quali Milano e Roma, successivamente hanno esteso i loro servizi da nord a sud, dal centro alla periferia, conquistando giovani, single, studenti e famiglie.

Il food delivery è rapidamente divenuta una vera tendenza metropolitana sia in Italia che all’estero e i dati raccolti a partire dal 2016 confermano la crescita continua. Ogni anno inoltre aumenta la concorrenza con la presenza di nuove realtà di delivery e questo significa solo una cosa: sta fondamentalmente crescendo la domanda da parte dei consumatori finali. Ma perché ci si affida così volentieri alla consegna a domicilio, piuttosto che cucinare o andare al ristorante? Le risposte sono facilmente intuibili: voglia di mangiare qualcosa di diverso, spendere meno che al ristorante, avere la comodità di una cena gourmet a casa, non avere tempo di mettersi ai fornelli. E dalle analisi fatte le ipotesi, che poi rappresentano i bisogni su cui si basa il servizio, vengono confermati. Ma non solo.

Dai sondaggi condotti da Foodora si è manifestata una vera trasformazione delle abitudini alimentari. Tra tutte le risposte due le tendenze principali: si ha sempre meno tempo e voglia di cucinare, infatti il 64,6% degli intervistati ha affermato di non avere tempo e ben l’84% di non avere voglia di farlo dopo una giornata di lavoro. Questa mancanza di tempo e di voglia si è poi amplificata nelle grandi città. Il motivo? Ritmi di vita più veloci, cucine più piccole e affitti più cari per i residenti delle metropoli, che restano senza tempo libero o non hanno a disposizione gli spazi ideali per cucinare. Una delle risposte più significative a tal proposito e che consente di delineare un quadro molto chiaro della situazione è stata la seguente: “Ho vissuto a Milano per 8 anni e nella mia vita non ho tanto tempo da dedicare alla cucina. Se ho voglia di qualcosa di caldo e sfizioso vado al ristorante. La mia cucina è un corridoio 3×2 metri in cui riesco a malapena a girarmi. Preferirei usarla come cabina armadi”.

Per fortuna però in Italia l’amore per i fornelli non è crollato del tutto, ma è facile intuire come un servizio di food delivery possa essere risolutivo per chi vive quotidianamente il problema di cosa e quando cucinare. Ci si affida sempre di più a queste piattaforme anche quando si hanno ospiti e prevale la voglia di stupire in modo facile ed accessibile. La comodità di un servizio e la sua facilità di accesso, pochi e semplici passaggi, il pagamento con la carta di credito, paypal o anche alla consegna, e con al massimo 60 minuti di attesa per la consegna: l’insieme di tali elementi ha portato ad una visione nuova del consumo del cibo da ristorante non al ristorante, cambiando le abitudini di tante famiglie che in precedenza preparavano tutto tra le mura di casa. Il food delivery rappresenta in un certo senso una rivoluzione culturale.

Ma cosa si ordina on line o da app? Vince su tutti a livello internazionale la cucina etnica, in particolare quella giapponese e cinese, ma trionfa anche la pizza, che si pone al secondo posto all’estero e al primo in Italia; quindi l’hamburger (un must per i giovani), sempre più personalizzato per quel che concerne la scelta di materie prime. Largo anche alla sperimentazione: il food delivery consente di provare le cucine più disparate, quelle di cui avevamo solo sentito parlare e che ora possiamo scoprire. Le indagini condotte consentono di rendere espliciti non solo i gusti a tavola, ma anche la disponibilità di spesa degli utenti e le preferenze relative agli orari dei pasti.

Il valore economico di questo mercato? Si tratta di un ambito ancora giovane, che prende però sempre più quota e che vale in Italia 2 miliardi di euro; la percentuale di penetrazione è del 3%, mentre rimane ben saldo in quota il classico ordine telefonico con il 90%. Quando si parla di delivery non ci riferisce solo al pranzo o alla cena, ma anche alla spesa e ai vari generi alimentari che vengono recapitati comodamente a casa, servizi in continua crescita e che coinvolgono prevalentemente i consumatori nella fascia d’età che va dai 25 ai 34 anni. Alcuni numeri rappresentano, secondo gli analisti di settore, un campanello d’allarme per la ristorazione classica: il food delivery potrebbe portare alla “morte” dei ristoranti e a far sparire la cucina dalle case verso il 2030. Una visione probabilmente estrema, forse troppo audace e lontana dal modo con cui gli italiani vivono il loro rapporto con il cibo.

È anche vero però che i freddi numeri portano a pensare che anche nel nostro paese a breve potrebbe svilupparsi il fenomeno delle virtual e dark kitchen, ovvero veri e propri ristoranti senza sala e tavoli, pensati appositamente per il delivery.