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Giusy Ferraina

C’è un segreto in una scatola di alici in salsa piccante

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Era il 1898 quando Luigi Rizzoli fondò a Torino la prima azienda di filettatura e confezionamento di alici. Siamo sull’antica via del sale, terra di grandi tradizioni conserviere e lavorazione del pesce, e proprio qui la prima generazione Rizzoli apprende i segreti del mestiere. Bisogna aspettare qualche anno, fino al 1906 quando i fratelli Luigi ed Emilio Zefirino Rizzoli e Aldo e Antonietta Emanuelli, moglie di Emilio, si trasferirono a Parma per apprendere moderne tecnologie conserviere e fondare la Rizzoli-Emanuelli. Da quel momento il successo di questa azienda si è rinnovato di generazione in generazione, mantenendo sempre fede ad una lavorazione artigianale e manuale del pesce. Ma, cosa ancora più affascinante, il tramandare di padre in figlio la ricetta segreta delle Alici in salsa piccante, prodotto su cui si è costruita l’intera brand-identity del marchio e la sua storia.

Il valore della tradizione

Un’azienda che cresce e si struttura su due cardini fondamentali: la tradizione da una parte e l’innovazione dall’altra. Come conferma lo stesso Francesco Rizzoli, rappresentante della quinta generazione e key-account dell’azienda: “Per noi tradizione non significa immobilismo, ma vuol dire lavorare unendo l’esperienza con un forte spirito innovativo: questo ci ha permesso di rinnovarci e mantenere giovane la nostra storia. Un binomio non semplice da gestire, che parte proprio da una innovazione forte che è quella delle Alici in salsa piccante, prodotto che esiste da cento anni ormai e che all’epoca era completamente nuovo sul mercato. Ciò che ieri era innovativo, oggi è la nostra base”.

Le Alici in salsa piccante sono il prodotto must da cui poi si è sviluppata una ampia gamma di prodotti. Sono proprio queste alici con la loro ricetta segreta, mai scritta ma solo tramandata a voce, a essere diventate quasi un prodotto mitologico e a rappresentare quell’efficace storytelling che tutte le aziende vorrebbero. Come spiega Federica Siri, responsabile marketing: “Questa mitica salsa è prodotta con una serie di ingredienti combinati insieme e di spezie, che vengono macinate a mano in azienda, ma senza che nessuno conosca le misure di questa miscela. Da oltre cent’anni le proporzioni sono super segrete e vengono pesate con antichi oggetti tenuti in cassaforte dal presidente Massimo Rizzoli. E poi esiste una fase della lavorazione che completa lo stesso presidente in persona e nessun altro”.

Una produzione praticamente rituale, custodita gelosamente e tramandata di padre in figlio. E come sottolinea Francesco Rizzoli, in attesa di conoscere questo “segreto di famiglia”: “la ritualità continua con la stagionatura della salsa che avviene per sei mesi in botti di rovere precedentemente usate per l’invecchiamento del marsala. Gli stessi fornitori delle spezie e delle botti sono rimasti invariati da oltre cent’anni, proprio per non alterare o variare il sapore del prodotto. Fedeli al 100%”.

Ascolta il podcast dell’intervista a Rizzoli-Emanuelli

La manualità

Ciò fa capire come tradizione è voler mantenere inalterato il gusto di un pesce di qualità, che viene pescato in mare aperto con la tecnica della Lampara dal Cantabrico all’Adriatico e lavorato allo stesso modo di un tempo. La Rizzoli-Emmanuelli può essere definita, infatti, tra i pionieri del settore, e anche nel caso della lavorazione mantiene fede ai vecchi sistemi. “Facciamo tutto rigorosamente in modo manuale – dice orgoglioso Francesco – nell’epoca dell’industria 3.0 noi forse risultiamo anacronistici ma sicuramente autentici. Il pesce fresco viene conservato nel ghiaccio già sui pescherecci e arriva nello stabilimento nel minor tempo possibile, viene selezionato in base alla pezzatura desiderata, messo in salamoia, pulito, messo sotto sale e sotto pressa e lasciato a stagionare per sei mesi, dopo di che si sfiletta e si confeziona. Il tutto sempre a mano”.

E partendo da questo prodotto “must” la gamma della Rizzoli – Emanuelli si amplia in una serie di lavorazioni di qualità, che hanno quale comune denominatore gli ingredienti d’eccellenza: oltre al pesce ci sono il sale, le spezie e l’olio di oliva, che garantiscono il risultato finale.

Il packaging

Altro elemento “magico e tradizionale allo stesso tempo” di questo brand è il packaging, le lattine dorate che esistono da anni, confezione fornita all’esercito durante la prima guerra mondiale perché “rinvigoriva il corpo”; e poi il logo che rappresenta “tre gnomi” scelti quale simbolo portafortuna e, come ci racconta Federica: “i novelli sposi Emilio e Antonella acquistarono un’ottima partita di pesce dal Nord Europa che venne consegnata in degli involucri con sopra rappresentati questi gnomi, che decisero di inserire come marchio aziendale con la scritta “Mangiar Bene” proprio come auspicio di fortuna, prosperità e salute”.

Anche nel caso dell’immagine la tradizione non si tocca, anzi forse è proprio il volerla reiterare con forza e riadattarla alle novità senza stravolgerla il vero segno di innovazione di questa azienda.

L’enogastromondo oltre lo storytellig con le immagini di Andrea Moretti

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Suggerire è creare. Descrivere è distruggere” Queste le parole del grande fotografo Robert Doisneau che prendo in prestito per parlare di fotografia e identità aziendale e ancor di più di storytelling.

Raccontare e raccontarsi per immagini è la cosa più difficile da fare: provate ad usare una sola foto senza alcuna parola che vi aiuti a rafforzare o spiegare un concetto. La foto, se è significativa, parla da sola, dice tutto senza doversi far aiutare da frasi scritte o didascalie, che nella maggior parte dei casi tendono più a togliere che a dare. Oggi, invece, assistiamo ad una inflazione di claim e frasi evocative che si accompagnano a una molteplicità di immagini. C’è quasi un inquinamento grafico e fotografico sul web, in gran parte dovuto ai social che hanno innescato una iper-produzione di scatti di ogni genere.

Saper raccontare è ben altro” – le prime parole di Andrea Moretti, fotografo fiorentino dell’enogastronomondo, come lo chiama lui, che su questo argomento è molto chiaro e a tratti polemico.  “Ci sono foto che parlano, altre che urlano e queste non hanno bisogno di testi accessori. Sono protagoniste assolute del tuo racconto, della tua identità. Questo dovrebbe essere lo storytelling vero, quello fatto sulle immagini. E invece capita spesso di imbattersi in immagini pensate appositamente per determinati contenuti, dove si perde la forza narrativa e qui polemicamente affermo che lo storytelling diventa una triste pratica”.

Quali caratteristiche deve avere una fotografia che possa racconta le aziende e le sue storie?

“Non invento storie, traduco solo o perlomeno ci provo, delle idee in immagini. Cerco di fare il fotografo e basta – puntualizza Moretti – Sono graditi i suggerimenti e le idee, il confronto con le agenzie laddove sono presenti. Per ogni storia che si vuole raccontare il segreto sta nel vivere quella storia. E’ solo vivendo il lavoro di un ristorante, le persone, la sala e la cucina, vivendo la cantina e i suoi momenti di lavorazione, che si riesce a capire. Diventi quasi uno di loro, solamente osservando e cambiando continuamente punto di vista. E’ da questo esercizio pratico di “vita” che poi nasce la sequenza di immagini utili al racconto”.

E di esperienze di vita Andrea Moretti ne ha fatte tante. Fotografo di numerose aziende food, di cantine, di eventi e di chef: Sangiovese Purosangue, Guida Espresso, Slowine, Scuola Intrecci, Castello di Monsanto, Ristorante Pipero a Roma, Pizzeria Ciro Oliva a Napoli, Macelleria Fracassi, Ristorante Lume a Milano, solo per citarne alcuni.

Valfredo Tozzetti, macellaio a Mercatale Valdipesa, in un momento della preparazione della soprassata a Casa Luciana

Sono nato 50 anni fa in un paese in provincia di Firenze. Complice la macchina fotografica di mio padre ferroviere che mi ha sempre spinto al viaggio in sé più che alla metà. Fin da piccolo sono stato attratto prima dall’oggetto gelosamente utilizzato dal babbo, poi sempre più da quel che ne poteva scaturire scattando foto negli anni dell’adolescenza. Complice il mio lavoro nel mondo website e digitale, la fotografia e le immagini mi hanno sempre accompagnato, sia come elemento di gioco e passatempo che come elemento professionale”. Questo è Andrea Moretti, fotografo quasi per caso, come succede sempre a chi riesce poi a farsi guidare dall’istinto e dal talento innato.

Ma come lui stesso sottolinea con la sua parlata fiorentina: “nei miei viaggi e in questo enogastromondo ho sempre cercato il “fattore umano”. La mia ricerca va verso la persona più che verso la cucina in quanto tale, con l’intento di rappresentare il lavoro dell’uomo da un lato e dall’altro cogliere l’idea che può suscitare un piatto e non la mera rappresentazione didascalica del piatto stesso”.                                                                                                  

E infatti quando gli si chiede cosa ami raccontare del mondo e della vita, lui non ha dubbi e risponde di getto: “la gente, con le sue espressioni gioiose, i sorrisi o i dolori. Sono i frammenti di realtà da isolare e in cui isolarsi, quelli fatti di lavoro, di volti e sguardi, di contatto fisico, che alimentano la sua ricerca fotografica. Un percorso in bianco e nero, dove il colore si trasforma in contrasti e la luce regala ancora di più forza narrativa, congelando il momento”. Non a caso è c’è chi lo ha definito “individuatore di momenti perfetti”.

Al posto del piatto nella sua espressività staticamente golosa, Moretti preferisce l’azione, la preparazione, preferisce l’uomo e le sue forme di convivialità che il mondo del cibo riesce a creare intorno a sé. Per lui raccontare un’azienda o un brand significa riuscire a racchiudere in uno scatto una filosofia e una fetta di quella storia (“ah se fossi capace di racchiudere l’intera storia in uno scatto, nemmeno Salgado!”) e lo si percepisce benissimo guardando le sue foto fatte in giro per i ristoranti o i grandi eventi, guardando i volti luminosi e i sorrisi, le pose naturali, le azioni colte al volo.

“Quello che mi piace fotografare nel mondo del cibo e del vino sono le persone e il lavoro delle persone, l’elemento umano deve sempre accompagnare il prodotto. Non potrei mai riuscire a fotografare una bottiglia immobile da sola, mi annoierei. Intorno a quella bottiglia ci dovranno essere degli elementi vivi che rendono vivo il momento”. Il tutto sempre nella cristallizzazione del momento perfetto.

C’è un segreto per riuscirci?

Cerco sempre di instaurare una micro-relazione con quella persona, osservandola e cercando in uno sguardo profondo di conoscerla e rappresentare in quel click la sua essenza”.

E guardando le sue foto è evidente quanto Andrea Moretti ci riesca davvero bene.

Andrea Moretti durante il servizio di Eugenio Boer a EinProsit 2018

Diamoci un taglio, l’evento fuori dal coro

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“Darci un taglio”, è una frase sovente utilizza quando interrompiamo un percorso (anche di vita) e cambiamo strada, con il desiderio di qualcosa di nuovo. Voler invertire la rotta e tagliare con il classico modo di proporre e comunicare il vino è l’incipit di “Diamoci un taglio”, l’evento organizzato da Pecora Nera in programma il 12 e 13 maggio presso lo Spazio Wegil (Trastevere) a Roma e che vuole valorizzare i vini ottenuti da monovitigni solitamente utilizzati come uva da taglio,  .

Ma come nasce l’idea di questo tipo di evento “fuori dal coro”? Lo abbiamo chiesto direttamente agli organizzatori Simone Cargiani di Pecora Nera e Pasquale Livieri fondatore de Il Sorì (una delle migliori enoteche della Capitale) e grande appassionato del settore.

Parola agli organizzatori

Sono due anni che come casa editrice – spiega Cargianiabbiamo attuato una diversificazione nel campo degli eventi. Lo abbiamo fatto perché tanti appassionati lettori delle nostre guide enogastronomiche ci chiedevano consigli su prodotti di qualità ed abbiamo pensato che metterli in contatto, insieme ai tanti operatori di settore da noi censiti, potesse essere un ottimo servizio reso a loro e ai produttori stessi. Abbiamo scelto un format preciso: avere come partner per ogni evento un esperto del settore. Sull’olio è Simona Cognoli di Oleonauta, sul formaggio Vincenzo Mancino di Dol, mentre sul vino abbiamo scelto Pasquale Livieri, fondatore dell’enoteca Il Sorì e di Matière bar-a-vin, inaugurata proprio in questi giorni. Visto il proliferare degli eventi sul vino, abbiamo scelto, è proprio il caso di dirlo, un “taglio” diverso decidendo di valorizzare chi vinifica in purezza vitigni normalmente usati per il taglio”.

Ecco spiegato dunque il nome “Diamoci un taglio”, che è a tutti gli effetti un cambio di rotta, anche necessario nella promozione del vino, settore forse anche un po’ stanco delle solite vetrine e fiere. In questa prima edizione i numeri sono già interessanti: oltre 30 espositori e più di 200 vini da degustare. La selezione curata ex-ante da Pasquale Livieri che ha degustato tutti i vini: “Il prerequisito per poter prendere parte all’evento è ovviamente il produrre in purezza un vino con un vitigno da taglio da noi selezionato. L’unico parametro che ho tenuto in considerazione è la qualità del prodotto, non vincolandoci,  solo a produttori che hanno sposato una filosofia particolare (es. in “naturali”). L’aver ristretto il campo a determinati vitigni ha ovviamente reso più complicato trovare delle cantine per l’evento, ma in tante hanno capito la validità del progetto”.

I vitigni protagonisti

Incuriositi da quanto affermato, chiediamo in anteprima se ci sono cantine che hanno colpito maggiormente in questa scelta, ma non trapela nessuna indiscrezione. “Non ci sembra il caso di fare nomi per non penalizzare nessuno, visto che tutte le aziende presenti ci hanno dato fiducia in questa che è la prima edizione dell’evento, senza poter contare quindi su uno storico. È evidente che accanto a vitigni da taglio conosciuti da tutti, quali Trebbiano, Grechetto, Cabernet Franc, Ciliegiolo, ne abbiamo selezionati altri meno famosi quali il Centesimino, il Guarnacino, la Tintilia, solo per citarne alcuni e sono forse questi i vini che ci hanno maggiormente colpito per la loro originalità” sottolinea Pasquale, da tutti conosciuto come Paky.

Alla figura di Pasquale quale selezionatore severo dei vitigni e delle cantine, si affianca Alfonso Isinelli come curatore scientifico dei seminari che animeranno le due giornate.  A completare il programma anche l’Oleoteca dei monovarietali, uno spazio dedicato all’olio di qualità gestito da Simona Cognoli di Oleonauta che guiderà i presenti alla scoperta delle cultivar che rendono incredibilmente ricco il nostro Paese. A tutti i seminari bisognerà iscriversi precedentemente. Tra gli aspetti più interessanti, c’è quello della  fiera mercato in cui gli appassionati visitatori potranno acquistare direttamente dal produttore i vini degustati, a prezzi senza intermediazione e quindi particolarmente vantaggiosi.

Pecora nera cerca quindi ancora una volta di offrire nella sua comunicazione e visione del food e wine un altro punto di vista personale ed unico. Questa volta protagonista è il vino e tutto ciò che ruota attorno ad esso. E quando chiediamo da che punto di vista scelgono di raccontarcelo, Simone non ha dubbi: “Sostanzialmente il nostro approccio è orientato a valorizzare la qualità della proposta: nelle nostre guide lo facciamo per i ristoranti e le botteghe del gusto, negli eventi vogliamo farlo per i produttori cercando di scovare storie da raccontare ed evitando di sposare in massa aziende aderenti a filosofie produttive particolari in quanto anche questa sarebbe a nostro avviso una forma di omologazione e standardizzazione, parole che ci terrorizzano”.

DIAMOCI UN TAGLIO
Spazio WEGIL
Largo Ascianghi, 5 Roma

Domenica 12 maggio 11-20
Lunedì 13 maggio 10-16

BIGLIETTI
Domenica 12 maggio 10 euro per tutti
Lunedì 13 maggio 8 euro per gli appassionati
GRATUITO per gli operatori (uno per attività, previa consegna di un biglietto da visita)
Biglietto per le due giornate: 15 euro
Per informazioni info@diamociuntaglio.eu

Chiara Giannotti e la sua “cantina perfetta”

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Chissà se esiste veramente “la cantina perfetta”, quella che conserva gelosamente i vini da sogno che tutti conoscono e desiderano possedere o degustare almeno una volta nella vita.

Una raccolta quasi universale di bottiglie iconiche – dal Tignanello di Marchesi Antinori al Dom Pérignon P3 Troisième Plénitude, dall’Opus One al Vega Sicilia Unico – che per la loro unicità, notorietà, personalità e identità territoriale rappresentano nell’immaginario collettivo una vera e propria collezione di capolavori. A disegnare questo museo del vino ci ha pensato la wine & spirits expert Chiara Giannotti nel suo libro “La Cantina perfetta – Grandi vini da collezione” (edito da Rizzoli), presentato per la prima volta nel corso dell’ultima edizione del Vinitaly e che sarà nuovamente protagonista domenica 28 aprile alle ore 15.30 nell’ambito dell’Only Wine Festival a Città di Castello.

Chiara Giannotti, donna del vino, esperta sommelier, collaboratrice di importanti testate di settore e ideatrice del blog Vino.tv, è anche una banditrice d’aste, una delle poche donne, nel suo caso anche esperta del mondo enologico, che ricopre questo ruolo. Ed è proprio partendo da qui che è arrivata a raccontare le etichette più pregiate del panorama enoico mondiale, ricercate da appassionati e intenditori come oggetti di culto e da investimento, al pari di opere d’arte, auto d’epoca e gioielli.

Come lei stessa ci racconta: “Proprio per la casa d’aste Ansuini curo la stesura del catalogo dei vini di lusso, cosa che mi ha permesso di diventare banditrice e di conseguenza di essere selezionata da Rizzoli per realizzare questo libro. Naturalmente è stata una sfida che ho accettato con orgoglio e senza esitazioni, lavorando ininterrottamente per più di un anno e mezzo, al fine di ricreare ciò che dal mio punto di vista rappresenta una cantina ideale”.

Un lavoro lungo, ma sicuramente appassionante, come le stesse parole di Chiara, che racconta la meticolosità e lo studio analitico per proporre questa selezione di settanta “oggetti del desiderio”: “Sono stata molto attenta e severa, tenendo conto sia di parametri oggettivi e dati statistici che di valutazioni squisitamente soggettive. Non ho puntato tutto e solo sul prezzo, ma ho cercato di tenere in conto il valore intrinseco di ogni bottiglia, dato dal nome della cantina, dal suo valore immutabile nel tempo, della capacità di rappresentare nel nome e nel prodotto il territorio di appartenenza, dall’annata, dal valore storico alla longevità, dal posizionamento sul mercato ai livelli di performance nelle aste”.

A questi parametri oggettivi si aggiunge anche il gusto e la predilezione personale della stessa autrice, che confida rammaricata di aver dovuto lasciare fuori dalla lista dei prescelti molti nomi interessanti: “In questa cantina perfetta troviamo vini che partono dai 200 euro fino ad arrivare anche a 15mila euro, prodotti che fanno parte a tutti gli effetti della categoria “vino da investimento”, ovvero quel vino che nel tempo acquista valore e che sta diventando uno dei beni di pleasure asset nel settore luxury alla stessa stregua delle macchine d’epoca”. “Questo – sottolinea Chiara – ovviamente è legato alla conservazione del vino. Se la bottiglia non è conservata nel modo adeguato il vino rischia di perdere valore. Ecco perché ho voluto nel mio libro un capitolo dedicato alla sua conservazione e allo stappo di queste bottiglie pregiate, curato in collaborazione con Luciano Mallozzi, firma di Bibenda e docente FIS”.

Sfogliando questo prezioso volume troviamo le settanta etichette catalogate per territorio e raccontate da Chiara Giannotti in una sorta di percorso museale lungo dieci stanze-capitoli che descrivono le diverse aree di origine di ogni bottiglia, la storia delle cantine, i vitigni, le denominazioni, le zone e i metodi di produzione. Si parte dalle regioni francesi di Bordeaux, Borgogna, Champagne e Rodano, si arriva in Italia con tre sezioni dedicate rispettivamente all’intero Paese, al Piemonte e alla Toscana; per poi continuare il viaggio tra Germania Austria, Portogallo, Spagna e Ungheria, e concludere all’esperienza del Nuovo Mondo con Stati Uniti, Argentina, Cile e Australia. 

Ad arricchire il tutto, dieci speciali introduzioni affidate ad altrettanti esperti nazionali e internazionali, chiamati a fornire una personale riflessione su quelle che sono indiscutibilmente riconosciute come le zone vinicole più apprezzate: “Per raccontare e spiegare questa cantina perfetta ho voluto l’apporto, a mio avviso fondamentale, di tanti amici esperti che hanno reso ancora più completo ed emozionale questo racconto sui vini più amati e ricercati del mondo. Grazie dunque a Thierry Desseauve, Armando Castagno, Alberto Lupetti, Massimo Billetto, Umberto Gambino, Gianni Fabrizio, Riccardo Viscardi, Stefania Vinciguerra, Jens Priewe, Antonio Paolini, Debra Meiburg e Daniele Cernilli, che ha firmato l’introduzione fino al non ultimo Massimo Troiani del Convivio di Troiani di Roma, che in una breve intervista racconta le storie legate alla ricerca della singola bottiglia, da inserire in alcune carte dei vini, alla fatica per ottenerla, all’orgoglio di possederla e come la cantina spesso si trasformi in un tempio sacro che può fortemente caratterizzare il locale, quasi quanto la sua cucina”.

Un libro, dunque, che narra il vino da un nuovo punto di vista, quello del suo valore concreto, dato non solo dal gusto nel bicchiere e dalle sue caratteristiche organolettiche, ma da una somma di fattori e di storie che aspettavano solo di essere scritte, come ha saputo fare Chiara Giannotti.

Il libro è in vendita online e nelle librerie Mondadori di tutta Italia.

(link allo shop on line : https://www.electa.it/prodotto/la-cantina-perfetta/)

Only Wine Festival: giovani produttori e piccole cantine

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Tra pochi giorni andrà in scena Only Wine Festival, il Salone Nazionale dei Giovani Produttori di Vino e delle piccole Cantine a Città di Castello. Due giorni, il 27 e 28 aprile, in cui il centro della piccola cittadina umbra sarà animato da produttori nazionali e internazionali di vino, ma soprattutto da appassionati e degustatori alla scoperta di nuovi e interessanti prodotti. Due giornate di festa, come solo il vino sa creare intorno a sé.

Only Wine Festival è il primo salone-mostra mercato, organizzato da AC Company, in collaborazione con AIS Italia e patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole. Protagonisti assoluti le migliori 100 piccole cantine e i produttori “under 40” italiani selezionati, che esporranno e faranno degustare il meglio della propria produzione. Un progetto nato sei anni fa, unico nel suo genere in Italia, che cresce nel tempo divenendo un punto di riferimento sia per le cantine sia per i buyer e gli amanti del buon bere.

L’intervista ad Andrea Castellani

Abbiamo incontrato Andrea Castellani, ideatore e organizzatore dell’evento, per capire nel dettaglio cosa significa “Salone dei giovani produttori e delle piccole cantine” e come funziona questa manifestazione: “Ogni edizione di Only Wine Festival è il frutto di un attento lavoro di selezione fatto dalle varie sedi regionali AIS. Ogni presidente di regione segnala e sceglie le piccole migliori cantine in Italia, secondo i criteri che ci siamo posti: meno di 7 ettari per le piccole cantine o titolare con meno di 40 anni per i giovani produttori e anche cantine con meno di 15 anni di età. Questo focus sulle nuove generazioni del vino ci porta così a scoprire ogni anno cantine interessanti, prodotti nuovi, ma soprattutto un nuovo modo di pensare e comunicare il vino”.

Le cantine che espongono a Città di Castello sono cento, tra queste c’è chi torna ma ci sono anche delle new entry: “C’è uno zoccolo duro che rimane, ovviamente mantenendo i criteri per essere presenti e poi ci sono le novità. – continua il patron del festival – Tra queste quello a cui tengo maggiormente è premiare il passaggio generazionale e le innovazioni introdotte. Chiedo all’AIS di fiutare le potenzialità dei giovani produttori, di portare oggi in mostra quelle cantine che domani saranno sicuramente di successo. Capiterà, inoltre, di trovare da noi cantine rinomate, con prodotti importanti e conosciuti, ma capitanati dalle nuove generazioni che sono portatori di un nuovo modo di raccontare il vino e fare marketing. Cosa di cui abbiamo estremamente bisogno”.

Only Wine Festival si profila come una sorta di talent dei nuovi produttori, oltre che un promotore del cambiamento. Il cambio generazionale il più delle volte non è sinonimo di una variazione e innovazione del prodotto, ma di ciò che sta intorno al prodotto stesso. Andrea Castellani non ha dubbi in merito: “I giovani produttori sono letteralmente più votati al web marketing e ai social network e questo li aiuta nella comunicazione della loro realtà. L’Italia con le sue migliaia di cantine si attesta come maggiore produttore di vino al mondo e con dei vini di pregio, non abbiamo esigenza di variare il prodotto, ma solo di saperlo raccontare in modo più contemporaneo. C’è necessità di dimostrare che i nostri vini sono i numeri uno nel mondo lavorando sull’immagine, sul marketing e sul loro posizionamento. E in questo le nuove generazioni stanno percorrendo la strada giusta”.

Ci chiediamo invece che strada vuole percorrere il festival, sempre più attenta anche a ciò che accade al di là dei confini nazionali. Tanti, infatti, i nomi delle cantine straniere presenti insieme alle cento ufficiali “made in Italy”.

Spiega Andrea: “Due anni fa nasce l’esigenza insieme a Luca Martini, uno dei sommelier nostri testimonial, di allargare l’offerta guardando all’estero. Nasce così l’area international dedicata, che per questo 2019 vede 30 cantine selezionate con vini della Champagne, della Borgogna, della Mosella, della Spagna, della Georgia e della Croazia. Il nostro tentativo di allargare i confini è stato fatto nell’ottica ambiziosa di trasformarci nel Salone Europeo dei Giovani produttori di vino, è un mio grande sogno. In questi cinque anni di vita Only Wine (e la scelta del nome già la dice lunga) ha guadagnato credibilità, la risposta che arriva dall’estero è forte e positiva. Siamo una manifestazione emergente, con requisiti unici, non abbiamo nessun tipo di evento con le stesse caratteristiche in Italia. Destiamo curiosità e le cantine rispondono subito all’invito.  Città di Castello punta a diventare il centro di ritrovo annuale dei giovani produttori d’Europa. Immaginatevi l’atmosfera che si potrà vivere: io lo sto già facendo”.

Ma cosa succederà in questi giorni? E perché vale la pena partecipare a Only Wine Festival? “Bhè ci sono oltre 100 cantine da degustare, assaggi liberi e degustazioni guidate condotte dai migliori sommelier AIS d’Italia, un intenso programma di master class dedicato a specifiche tipologie e regioni, e quest’anno per avvicinare i giovani consumatori ad un bere consapevole e più “educato” ci siamo inventati gli Speed Wine, mini corsi di avvicinamento al vino e alla sua degustazione”.

Non vi resta che segnare in agenda l’appuntamento. Tutte le info su Only Wine Festival e il programma completo con espositori e degustazioni guidate lo trovate su: http://www.onlywinefestival.it

L’enoteca di Fortunato al Pantheon, un progetto dedicato al buon bere

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Settimana scorsa sono andata alla scoperta del nuovo Wine-Bar e della Pescheria dello storico Ristorante “Fortunato al Pantheon” a pochi passi da Piazza della Rotonda. Quaranta anni alle spalle di cucina romana e non solo, con una lunga tradizione familiare di ospitalità, passione e ristorazione. Nato nel 1975 con Fortunato Baldassarri, che negli anni ’50 si trasferì a Roma da un piccolo paese vicino Amatrice, iniziando a lavorare come cameriere in locali di grande prestigio (Il Circolo della Caccia e La Taverna Flavia), oggi a distanza di cinque anni dalla sua scomparsa, è il figlio Jason che ha ereditato passione e insegnamenti per poter gestire il locale di famiglia, cercando di puntare sulla tradizione e su una serie di eccellenti innovazioni.

In particolare sono due le grandi novità che vanno a rafforzare l’offerta di “Fortunato al Pantheon”: La Pescheria e L’Enoteca/Wine Bar.

La prima ‘a vista’ all’interno del locale in una piccola e graziosa saletta privé che affaccia su Via del Pantheon, permette agli ospiti di osservare gli chef al lavoro con preparazioni espresse di pesce sempre fresco. Il pescato selezionato arriva giornalmente al ristorante dal porto di Civitavecchia, da Anzio e dalla Sardegna, insieme alle migliori selezioni di ostriche e frutti di mare.

La seconda, attigua al ristorante, è il luogo ideale dedicato agli appassionati del buon bere, anche con uno spazio per il Cocktail-Bar, dove poter gustare nel dopocena drink creati dalla bartender Stefania Stampone. Questo “luogo” oltre a essere ideale per pranzi veloci, aperitivi o per degustazioni di tipicità del territorio ha una sua precisa vocazione: è un vero e proprio progetto di ristorazione dedicato alla cultura del vino.

Non capita così spesso, infatti, di avere la possibilità di bere in mescita oltre 80 etichette (proposte a rotazione settimanale) e di poter abbinare calici diversi per ogni piatto scelto, cercando il matrimonio perfetto, senza l’obbligo di ordinare l’intera bottiglia. Una vera gioia per intenditori, appassionati e “sperimentatori” dell’abbinamento cibo-vino.

Un servizio possibile grazie all’innovativo sistema Enomatic, a base di gas-azoto (con un generatore proprio) che consente di mantenere intatte le caratteristiche del vino per oltre tre settimane dall’apertura della bottiglia, grazie alla loro pressurizzazione. Inoltre come tiene a spiegare Giuliano Raspagliosi, Sommelier di Fortunato al Pantheon, Enomatic risponde a un sistema centrale computerizzato che consente di avere sempre tutto sotto controllo, ogni vino alla sua temperatura ideale e in ottime condizioni. La macchina funziona anche in modalità self-service, ovvero grazie a una tessera prepagata qualsiasi “buon bevitore” può servirsi da bere e degustare uno o più dei vini alla mescita.

Dalle grandi cantine nazionali e internazionali alle cantine più piccole, con un occhio molto attento al territorio del Lazio, a cui è dedicato un intero settore, e ai vitigni autoctoni, che come sottolinea il sommelier non sempre sono conosciuti: “spesso molti non sanno cosa significhi vitigno autoctono e quali siano le varie tipologie”.

Da questo punto di vista la scelta di adottare un sistema di mescita e degustazione libera rafforza il concetto di valorizzazione del territorio, scoperta e conoscenza di nuove realtà, cultura del vino ed educazione al buon bere. Tanti e importanti aspetti messi insieme degnamente rappresentati dalla degustazione della serata con le grandi etichette della cantina Paolo e Noemia D’Amico, (Notturno dei Calanchi- 100% Pinot Nero, Calanchi di Vaiano- 100% Chardonnay, Falesia- 100% Chardonnay, Atlante-100% Cabernet Franc.) introdotte dall’enologo Guillaume Gelly, che hanno accompagnato le selezioni della pescheria, dell’enoteca e i piatti creati dagli chef. 

Fortunato al Pantheon
Via del Pantheon, 55. Tel 066792788 ristorantefortunato.it
Aperto dal Lunedì al Sabato: 12:30 – 16:00 / 18:45 – 23:30 Domenica: chiuso

COOKSAPP: RETE DI CUOCHI A DOMICILIO

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Se prima era considerato un lusso andare al ristorante, oggi può ritenersi tale portare lo chef a casa propria e godersi la cena con i propri ospiti senza lo stress e la confusione di location affollate, del traffico o di quegli altri piccoli e noiosi dettagli che ti rovinano l’umore. Cambia da un certo punto di vista il concetto del “lusso”, quello vero, che non si traduce o si quantifica in soldi, stile o eleganza, ma in gestione del tempo libero per se stessi.

Questi cambiamenti trovano una risposta nelle svariate declinazioni del settore ristorativo, che mette a disposizione i cosiddetti cuochi a domicilio o cuochi free lance. Una categoria molto discussa, che per parecchio tempo ha vissuto in una sorta di limbo, ma che oggi è stata riconosciuta e sdoganata dal mercato, presentandosi rispetto a prima con un servizio più strutturato e di qualità. Negli ultimi anni, infatti, il mercato ha focalizzato l’attenzione su questa tipologia di chef, e soprattutto è la clientela, spesso di fascia alta o luxury, che accorgendosi di questo servizio ne ha compreso vantaggi e potenzialità e lo richiede, portando la domanda iniziale a crescere sempre di più.

Tra le varie realtà presenti sul mercato nazionale c’è Cooksapp (www.cooksapp.catering), non un semplice portale vetrina che raccoglie i free lance dei fornelli di tutta Italia a disposizione per le cene “casalinghe”, ma un vero e proprio servizio di catering a livello nazionale, che si struttura su una rete di professionisti free lance e fornitori food & wine intorno a una propria filosofia ed etica ristorativa.

To Cook up significa spadellare, armeggiare in cucina, il gioco di parole in questi ultimi anni sempre più digitali è venuto facilmente – spiega Luigi Mercuri, Ceo e founder di questo progetto. Nella mia lunga esperienza nel mondo della ristorazione e del management turistico mi sono ritrovato più volte a parlare con i clienti, cosa che dovrebbe fare ogni ristoratore, scoprendo che molti di questi turisti stranieri fittavano per lunghi periodi delle case in Italia o addirittura le compravano (e in Umbria in particolare dove vivo e lavoro). Capii di trovarmi dinanzi al target perfetto: dei foodies veri e propri, che volevano fare esperienze enogastronomiche di cucina italiana e con una capacità di spesa medio-alta. Se erano disposti ogni sera a andare in giro a “provare la tradizione culinaria”, figurarsi quanto potevano essere felici di farlo direttamente a casa propria”.

Un’intuizione, anticipatrice dei tempi, che ha portato a disegnare il progetto di Cooksapp fin da subito come un servizio organizzato e ramificato e non come servizio del singolo cuoco. Ristorazione a domicilio curata sotto ogni punto di vista da uno staff proprio che copre tutti i settori necessari (cucina, sala, sommelier, designer per gli allestimenti) che viene coordinato su tutta Italia. Nessuna improvvisazione in questo caso, ma una macchina che deve funzionare senza intoppi o imprevisti di alcun genere e per di più rispetta tutte le pratiche igienico –sanitarie e quelle fiscali e del lavoro.

“Se l’idea messa subito in atto ha avuto il primo anno dei risultati bassissimi (solo 10 ordini ricevuti), ad oggi registriamo oltre 300 servizi l’anno in diverse aree d’Italia”, sottolinea con soddisfazione Luigi.

Ma cosa succede quando qualcuno ordina la sua home dinner?

Spiega Mercuri: “Noi ci occupiamo dell’organizzazione della cena dei nostri committenti, ascoltiamo e soddisfiamo le loro richieste, creiamo dei menu ad hoc per la serata, che vengono proposti dai nostri cuochi e rispettano territorialità e tipicità gastronomiche. Il cuoco che arriva in villa è selezionato secondo dei criteri rigidi che ci portano ad assicurarci la professionalità, riservatezza e rettitudine del soggetto (non dimentichiamo che il loro lavoro si svolge a casa di persone estranee). In poche parole i cuochi free lance che collaborano con noi devono essere gli “osti perfetti”, i nostri uomini di fiducia, capaci di essere padroni di casa in casa di altri”.

Un servizio del genere è capace di creare ordine e sistema intorno alla figura del cosiddetto cuoco free lance, che è colui che opera a domicilio e che rappresenta un settore esistente da un po’ di anni, ma non completamente riconosciuto e valorizzato dallo stesso mercato della ristorazione.

Se inizialmente al di là delle possibili mode, era un figura che si era autonomamente ritagliata un ruolo forse un po’ forzato e in molti casi improvvisato, a causa di un mancato posizionamento all’interno di un ristorante, ora che il mercato è esploso e la richiesta è forte la sua professione e professionalità è sdoganata e riconosciuta.

“Il grosso problema iniziale è stato trovarsi di fronte a una domanda consistente con un’offerta incapace di gestire e cavalcare l’ondata del business di successo. Abbiamo assistito anzi a un riconoscimento di opportunità lavorativa che è stata interpretata in modo errato: i più per assicurarsi il lavoro hanno sposato, vuoi per mancanza di esperienza, vuoi per mancanza di professionalità, una politica del prezzo promozionale, chiamiamola così, rovinando un mercato in crescita che assicurava dei grossi ricavi. Senza parlare poi dei menu proposti, dell’interpretazione forse macchiettistica dell’italianità in cucina, molte volte fatta da tagliatelle, pizza e bruschette al pomodoro” – fa notare il titolare di Cooksapp.

Ad oggi è importante osservare lo scenario e cercare di capire verso quale direzione si svilupperà, cercando anche di anticipare il mercato stesso. Se finora il cibo nella sua sfera di consumo è stato il protagonista, il prossimo step sarà la sfera esperienziale ed emozionale. Cibo da scoprire, da insegnare e imparare, cibo da lavorare. Niente di nuovo all’orizzonte, ma inquadrato in una veste sempre più sociale e social. Dove il cuoco free lance sarà sempre più protagonista e partecipe, maestro e compagno dei suoi clienti”.  Questo secondo Mercuri il trend del futuro, che si traduce in una nuova parola: cooking class.

Nasce DMT – Digital Marketing Turismo, la prima collana dedicata a travel e hospitality di Hoepli

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È stata presentata il 1 marzo scorso la nuova collana dedicata alla comunicazione digitale per il settore travel e hospitality di Ulrico Hoepli Editore, storica casa editrice milanese. La collana si chiama DMT – Digital Marketing Turismo e comprende manuali di management e digital marketing per le aziende dell’ospitalità turistica, alberghiera e ristorativa, ricchi di spunti strategici e casi di studio. Si tratta della prima collana di manuali pensati in maniera specifica per chi lavora nel settore dell’ospitalità turistica e della ristorazione. Per saperne di più e capirne obiettivi, facendo anche un’analisi del settore, abbiamo intervistato la direttrice della collana Nicoletta Polliotto.

Nel mondo del turismo hai riscontrato le stesse criticità affrontate in quello del food?

“Il mio lavoro mi ha vista nella poliedrica veste di project manager per hotel, strutture extra alberghiere e ristoranti. Ho sempre ritenuto (anche quando i tempi non erano così maturi come ora) che fosse meglio parlare di TURISMO piuttosto che utilizzare tutti i vari “ismi”. Per questo 10 anni fa ho scelto di curare CnR – Comunicazione nella Ristorazione, blog dedicato alla comunicazione web e social per le attività ristorative. E ho sempre viaggiato borderline tra i due mondi… sino a rendermi conto che in termini di opportunità e di dinamiche comunicative ci fossero sempre più affinità. Differenze ce ne sono, per carità. Prima tra tutte che l’hotellerie e il travel hanno iniziato a comunicare online 20 anni fa e che produttori food & Wine e somministratori stanno iniziando solo ora e con grande fatica. E poi valutiamo che sono trascorsi appunto 20 anni e che le esigenze dei clienti e le abitudini di ricerca e di contatto sono profondamente evolute. Prenotiamo online, ci aspettiamo che ci consegnino il pasto a casa o in ufficio con un click e siamo nell’era della risposta real time e della review economy! Occorre quindi una trasformazione più radicale nel mondo del cibo”.

Come nasce l’idea della collana DMT – Digital Marketing Turismo, a chi si rivolge e soprattutto su cosa vogliamo porre la lente di ingrandimento?

“La collana innovativa del turismo convergente è per l’appunto il sottotitolo che anticipa i contenuti delle future pubblicazioni. Ogni libro analizza, in modo panoramico ma esaustivo, un approccio o un ambito di studio legato al management e al marketing applicato al turismo e all’ospitalità, creando relazioni e ponti con gli altri volumi della collana.  DMT avrà un ritmo di uscita di 3-4 titoli ogni anno, a partire dal 3 maggio 2019, giorno della prima nuova uscita della collana: Digital Marketing Extra Alberghiero di Domenico Palladino, giornalista e digital pr specialist nei settori del turismo e dell’ospitalità. A questo e ai titoli futuri si aggiungono altri due volumi: includeremo la ristampa di due manuali di successo pubblicati da Hoepli nel 2018: “Digital Food Marketing, guida pratica per ristoratori intraprendenti”, il mio titolo, e “Web Marketing Turistico e oltre” di Michela Mazzotti. I titoli sono dedicati a giovani studenti di turismo e accoglienza, ai colleghi marketer che vogliano confrontarsi con altre visioni ed esperienze ma soprattutto agli operatori del settore, per acquisire consapevolezza, conoscenza, visione, strumenti e anche motivazione e coraggio per fare scelte d’impresa mature e attuali.  Libri tra il visionario e il pratico, passeranno dalle motivazioni e i modelli di scelta e di organizzazione del lavoro ai casi di studio e a idee e spunti take-away da mettere subito in pratica nel quotidiano della propria attività. Perché per i tutoriali e gli How to do ci sono Aranzulla e Youtube.  Per il coaching c’è Frank T.J. Mackey, autore di Seduci e distruggi, e motivatore in programmi per uomini suggestionabili. Per i voli pindarici, i trattati in accademichese. Per il resto cerchiamo e cercheremo di esserci noi”.

Saranno guide, manuali con strategie da applicare o testi che aiuteranno a far comprendere come agire e dove non sbagliare. Qual è la ricetta e quali sono gli ingredienti di questa collana?

“Intanto la collana sarà letteralmente un filo, una traccia un percorso, riempito di perle, selezionate con cura. Ogni autore è accompagnato nel suo percorso di analisi, di elaborazione e di sviluppo di pensieri e di teorie, modelli, esempi.  La ricetta è un mix tra visione, strategia e applicabilità di ricerca e dati. Un cocktail con un terzo di analisi dati, un terzo di sintesi strategica e un terzo di casi di studio ed esercizi da realizzare in hotel e in cucina. Completa una spruzzata di coralità, con le verticalizzazioni di alcuni esperti invitati dall’autore. DMT – Digital Marketing Turismo è un percorso formativo in più volumi, veri pezzi da collezione, imperdibili, complementari e simbiotici . Vogliamo raccontare il turismo e l’ospitalità con un taglio che accenda nel lettore una scintilla e sia corroborante come una tazza di caffè appena tostato. Che sia inebriante e con un retrogusto da meditazione come un bicchiere di buon vino. E che alla fine lasci la voglia di scartarne subito un altro, come in una scatola di cioccolatini”.

Già pronto il primo volume “Digital marketing extra alberghiero – come riempire tutto l’anno case vacanza e hotel” di Domenico Palladino. Quali sono gli altri argomenti in programma?

Penso che sia coraggioso, un po’ provocatorio ma soprattutto foriero dello spirito e dell’orientamento futuro della collana, aver scelto come primo libro di una collana dedicata al digital marketing applicato al Turismo, un tema legato all’accoglienza extra alberghiera. Come sai in questo periodo la ricettività mainstream è un po’ in tensione nei confronti di nuovi movimenti che non vorrei definire appartenenti alla sharing economy (non si scambiano più i divani o i passaggi in stile on the road!) ma rispondenti a nuovi bisogni e alle preferenze dei viaggiatori “live like a local”. Tutto sta convergendo. Si può scegliere il conservatorismo retrogrado oppure sposare l’innovazione che è la capacità di declinare (e di rispondere a) bisogni rinnovati. Sui prossimi titoli – dopo il 5 aprile con l’opera di Domenico Palladino – il più fitto mistero. Posso spoilerare quelli sui quali stiamo lavorando: si tratta di due autrici donne, la prima social media specialist di grande spessore ed esperienza, alla sua prima opera editoriale, con un testo che saprà mettere ordine negli obiettivi, percorsi, strumenti da scegliere e operatori da mettere in gioco quando si si prepara un buon piano di marketing digitale applicato al turismo. L’altra autrice un volto notissimo del web che ci parlerà di Visual marketing con un manuale pratico, che risolverà problemi e difficoltà a ristoratori, albergatori e addetti al turismo in senso ampio. Ancora in lavorazione un bellissimo titolo sul futuro della distribuzione e poi ottiche inusuali per il turismo, dall’antropologia all’Experience design, dalla progettazione identitaria al turismo eno-gastronomico”.

Di cosa ti piacerebbe parlare, quale tema vorresti affrontare da tempo?

“In un mio libro, vorrei parlare di Menu Design perché sin ora si sono adottate sterili formulette e modelli tradotti pedissequamente dall’”americano” e non si è progettato nulla su misura per la qualità e la varietà della Ristorazione italiana. Ci si ferma alle regole e ai canvas del menu engineering. Ecco mi piacerebbe che si potesse lavorare con la ricerca su queste tematiche per elaborare modelli non grigliette da 4 soldi, tanto per vendere la ricetta vincente in 5 mosse al ristoratore del nostro paese. Ci serve qualcosa di più approfondito, sostenendo il ristoratore in un percorso di crescita che avrà ricadute potenti sulla ristorazione, migliorando produttività, riducendo indice di mortalità aziendale, ottimizzando i risultati economici, stabilizzando e aumentando l’occupazione qualificata in questo settore. Lo stesso dicasi in senso estensivo per il turismo. Qui gli operatori si credono più formati e accorti e in parte lo sono. Si sono avvicinati al mondo web, hanno compreso l’importanza di sito web e presenza sociale, si sono avvicinati al revenue management, lavorano sul booking online in modo evoluto, sanno mixare diverse strategie di distribuzione del prodotto. Ma ritengo che abbiano bisogno di uscire dal seminato, di rifare il punto della situazione. Siamo nell’era dei contenuti prodotti dagli ospiti, delle recensioni cui rispondere in tempo reale, della valorizzazione del territorio attraverso la propria attività ricettiva, della progettazione di modelli esperienziali. Dobbiamo conoscere il proximity marketing, il booking attraverso i chatbot, blockchain, realtà aumentata, realtà virtuale, intelligenza artificiale, automatizzazione nel marketing, personalizzazione dell’offerta. Dobbiamo padroneggiare e muoverci con disinvoltura in nuovi scenari. E i nostri manuali sono progettati e proposti come reali pilastri per questo nuovo giro di boa dell’accoglienza italiana”.

Grazie alla tua personale esperienza di fruitrice di alberghi o ristoranti, hai individuato i punti sui quali dovrebbe lavorare i protagonisti del settore? 

“Ho sempre sognato fare la mistery guest, perché per natura sono pignola, attenta ai dettagli, curiosa. In pochi istanti noto una miriade di elementi che potrebbero essere sistemati e ottimizzati.  Purtroppo o per fortuna non è il mio mestiere.  Le mie esigenze sono mediamente spartane, non amo lo sfarzo né la opulenza. Amo sì un’ospitalità fatta di piccole attenzioni e di micro benefit. Se un ristoratore o un albergatore ascoltasse i suoi ospiti prima dell’arrivo in hotel o al ristorante, scoprirebbero come stupirli e come “rapirli”. Bastano poi piccoli e poco costosi servizi inaspettati per far partire tutto con il piede giusto”.

Oltre a far acquistare e leggere i libri della neonata collana DMT – Digital Marketing Turismo, cosa consiglieresti o ti senti di consigliare a chi opera nel settore ristorazione, turismo e ospitalità?

“Hoepli conferma – sposando il Turismo con una collana dedicata – in modo coraggioso e contro tendenza per l’editoria italiana il proprio impegno a favore di questo mondo estremamente rilevante per l’economia italiana. Per questo mi auguro che i libri pubblicati aiutino gli imprenditori a investire in maniera oculata, scegliendo strategie, strumenti ma anche consulenti e progettisti di qualità, e i talenti italiani a emergere e a valorizzare il patrimonio turistico italiano. Sia i consulenti di domani sia e soprattutto gli imprenditori coraggiosi e mi auguro razionali che prenderanno in mani le fila della nostra proverbiale ospitalità Made in Italy. Non siete “nati imparati”, non date per scontato, non siate arroganti, ammettete di non conoscere, di non sapere, di ignorare. Questo è il primo passo per crescere. Curate l’accoglienza che è sia offline sia online. Su tutto: diventate progettisti di esperienze e di emozioni. Questo è il vostro lavoro. Quindi comprate buoni libri e leggeteli!”.

L’immagine del vino raccontata da Andrea Federici

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L’anima non può pensare senza un’immagine”, così scriveva Aristotele, racchiudendo in questa frase il potere evocativo delle immagini, la forza ispiratrice che una forma o un colore può dare alle idee, spesso senza usare troppe parole o addirittura nessuna. Le immagini se catturate dall’occhio giusto possono raccontare tanto, dicono ciò che si è, congelano il presente, innescando un viaggio fantastico fatto di luoghi, persone e mondi nuovi.

Questo “potere” è chiaro al marketing e alla comunicazione. Laddove le parole non bastano una fotografia dice ben altro e nell’era dei social network questo concetto si è amplificato a dismisura. Negli ultimi anni, infatti, le immagini sono diventate sempre più utilizzate come risorse per il marketing, dei veri e propri strumenti di storytelling, di costruzione della brand identity. Le immagini hanno sempre avuto tale capacità, ma se trasferiamo il discorso nell’ambito legato al cibo o al vino questa “narrazione” si carica di ulteriori elementi astratti, che riescono poi a concretizzarsi.

Il meraviglioso mondo del vino che riesce a racchiudere in una bottiglia storie da mille e una notte, fatte di passione, dell’odore della terra, del lavoro in vigna, di famiglie, della cantina, è sovente raccontato in maniera suggestiva grazie ad immagini di straordinario impatto. Un narratore del vino è Andrea Federici, romano, fotografo freelance specializzato in reportage di viaggio. 48 anni, scatta foto da quando ne aveva la metà iniziando con le diapositive, facendo affidamento al suo buon occhio fotografico ed a tanta pratica. Dieci anni fa l’incontro folgorantecon il mondo del vino – galeotto fu un corso AIS – e le due passioni iniziarono ad unirsi dando vita ad una serie di servizi fotografici per aziende vitivinicole, libri, riviste su vino e cibo, come ad esempio le foto del libro Borgogna di Armando Castagno, e le foto di Roma e della cucina romana raccontata da Maria Pasquale nel suo libro HeartRome.

Come ti sei avvicinato alla fotografia?

Come tutte le grandi passioni, che poi si trasformano in lavoro, anche la passione per la fotografia è nata per caso, con il tentativo di imitare mio padre, rubandogli una vecchia Minolta e le vecchie diapositive Fuji Velvia.

Cosa ti piace raccontare nei tuoi scatti?

La vita vera, che spesso è ben diversa da ciò che si crede e si vede nella realtà. Cerco di raccontare il mondo, del vino e non solo, dal mio speciale punto di vista, quello spettatore privilegiato che cerca sempre l’angolazione differente nel racconto.

Quanto secondo te una foto può dire più delle parole?

Sono dell’idea che le foto non vanno raccontate o descritte. Una didascalia precisa è solo una possibile interpretazione e di conseguenza limitativa della fotografia. Le parole possono distrarre dalla foto. Come disse Confucio “un immagine vale più di mille parole” e per me la parola è una cosa che la fotografia non ha, ne potrà mai avere. Non parla ma trasmette emozioni e ognuno che la guarda “sentirà” cose differenti.

La storia del vino è a colori o in bianco e nero?

Principalmente colore quando a parlare deve essere la natura, la cantina e il vino nella sua essenza. Se vogliamo concentrarci sulla gente diventa volentieri in bianco e nero.

Il vino è storia, emozione, territorio, è un elemento vivo, che coinvolge tutti i sensi un po’ come la fotografia, quale aspetto ti piace fotografare maggiormente del vino?

Dipende dall’obiettivo che ha il servizio. A me piace molto girare fra i filari alle prime luci dell’alba o quando il colore delle vigne si scalda al tramonto, ma anche entrare nelle cantine per riprendere angoli suggestivi o il lavoro intorno al vino, dai tini all’imbottigliamento.

Vino significa anche parlare di un territorio preciso e della sua storia. Come si riesce a sintetizzare tutto questo in uno scatto?

Non è mai facile. Bisogna pensare come il potenziale consumatore ricorderebbe il vino dopo aver visto la foto. Se la foto non catturasse la sua attenzione, con tutte quelle che ormai girano sul web e l’alto tasso di distrazione, se ne scorderebbero dopo pochi minuti. Basta quindi banalità, le solite foto di etichette o dei vari filari. Bisogna provare a “sorprendere” e “raccontare” con le immagini, così come uno scrittore fa con la penna, quel particolare terroir e la storia di come dall’acino si arriva poi al vino. Ecco che ti ritrovi a camminare all’alba in vigna per cercare l’alberello giusto, o il terreno della zona su cui cresce la pianta, magari tutto argilloso o estremamente pendente, o in cantina mentre si diraspano gli acini o si portano a fermentare.

È naturale chiederti a questo punto come si rischia di non essere banali, lo scatto originale nella narrazione di una cantina e nella definizione della sua immagine dove sta?

Una fotografia va sempre contestualizzata, deve farci sentire dove è stata scattata, trasmettere le emozioni di quel momento solo così si rende efficace quello che si vuole “pubblicizzare”. Il soggetto principale può anche essere una parte piccola dello scatto ma si deve notare, deve catturare l’occhio. Per esempio mani rugose e sporche di vigneron fra i filari, un paio di calosce per terra in cantina, una vasca semi vuota con gli avanzi degli acini vendemmiati, botti scolme, tappi, apribottiglie e pezzetti di sughero alle degustazioni, gente che annusa il calice o il sommelier che mesce il vino sono tutti esempi di momenti in cui è il vino è il protagonista e lo deduci da altro.

Quando si parla di vino spesso si parla di abbinamento, con cosa abbini il vino nelle tue immagini?

I volti di chi segue il vino dalla vigna fino all’ultimo momento, il duro lavoro, la natura e il cibo. Te li cito in ordine secondo un processo produttivo che dura 365 giorni l’anno senza ferie pianificabili. Si parte con l’uomo che lavora in mezzo alla natura per poi arrivare all’abbinamento con il cibo e quindi al binomio uomo-tavola.

Il vino e il suo mondo che tipo di viaggio sono?

Il vino deve raccontare il suo mondo, un mondo “fantastico da scoprire” perché’ se anche in molti casi sembra tutto noto e scontato ogni volta si scoprono e si imparano invece cose nuove. Non ci si stanca mai di girare quindi di viaggiare alla scoperta fra le vigne, vedere barbatelle che nascono o tronchi secolari, terreni scoscesi o anche a volta nuove malattie. Annusare o assaggiare fra uno scatto e un altro in cantina elementi che cerchi di far entrare nelle tue foto.

Cosa può e deve comunicare il vino in una foto?

Deve trasmettere semplicemente emozioni. La foto non è solo una questione tecnica di armonia compositiva e di luce, è fonte assoluta di emozione, ricordo e desiderio.

Food, ristorazione e l’importanza di Facebook per il marketing

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Fare marketing con Facebook è una necessità oramai assodata: sono cambiate nel tempo le relazioni e i meccanismi ed il social network è diventato un ingranaggio di un nuovo meccanismo di visibilità che serve a costruire la web reputation ed il business. Ma quante aziende, imprenditori e ristoratori fanno un uso consapevole ed efficace di Facebook?

Una giungla di contenuti, quasi tutti uguali, dove qualcuno si fa notare. Una piattaforma che bisogna conoscere se vogliamo raccontarci ed essere visibili, senza sentirsi elementi di un universo caotico fatto di foto di piatti, menu on line, food porn e chi più ne ha più ne metta. Per orientarci al meglio in questo scenario abbiamo questo aiuto a Cristiano Carriero e Monia Taglienti, digital strategist e marketer, autori del libro Facebook Marketing Pro, Strategie e azioni per fare business edito da Hoepli.

Facebook è il luogo di incontro tra la domanda e la relazione”, essere in rete come azienda significa relazionarsi agli altri, partecipare, dialogare e non solo farsi vedere e “vendere”.  La relazione, networking e la centralità della persona, sono dunque elementi essenziali per una gestione ottimale ed efficace di questo strumento 2.0. “Negli ambienti web la persona – sottolinea Monia Taglientitende a perdere il suo peso specifico, si parla di umanizzare le aziende, ma chi lo fa tende a seguire strategie accademiche che nel pratico si riflettono poco”.

Ma quanto è importante Facebook per fare marketing?

Facebook rimane sempre il social network principale. Si legge tanto di tanti altri social network, vedi le stories di Instagram, tik tok e altri che risultano essere eccessivamente settoriali. Non sono nemmeno d’accordo con chi dice che Instagram è dei giovani e FB no. E’ vero che la tendenza dei millennials è vivere Instagram, dal canto suo Facebook offre un’esperienza totale e fa fare cose completamente diverse.  Facebook nel bene e nel male ospita chiunque, esempio ne è la politica, i sondaggi, lo stesso marketing e il lancio dei prodotti. E poi ricordiamoci che Instagram è sempre uno strumento di Facebook” afferma Carriero.

Cambia Facebook negli anni, ma cambiano anche gli utenti e i consumatori. Se all’inizio l’utilizzo del social era sconosciuto ai più, oggi questo accoglie oltre due miliardi di persone nel mondo che si interfacciano tra loro, trovando spazi di confronto. Ma quanta consapevolezza c’è di utilizzo e sia di presenza da parte delle imprese?

Piccoli e medi imprenditori sono consapevoli dell’importanza del social media marketing, spesso pensando erroneamente che sia la soluzione ai loro problemi o lo strumento magico che li porti al successo, allo stesso tempo non sono capaci di utilizzarlo, né sono consapevoli dell’utilizzo stesso”. Questa l’esperienza diretta di Monia che lavorando nel settore ogni giorno si trova a dover affrontare richieste di ogni tipo.

Il comparto food non è esente da questa riflessione, anzi la sua presenza massiccia sui social, considerando il suo approccio visual ci conferma che bisogna esserci. La domanda è: ma come?

“L’errore diffuso – sottolinea Cristiano Carriero-  è la mancanza di unicità, si tende a omologarsi agli altri, a comunicare come fanno gli altri, pensando che possa funzionare. C’è bisogno di trovare la differenza e su questa creare valore e il plus comunicativo”. Sono pochi, infatti, i marchi che riflettono un utilizzo strategico, efficace e completo di Facebook sotto tutti i punti di vista, ci riferiamo all’uso di foto e video, ai contenuti e al linguaggio, alla presenza di un piano editoriale di pubblicazione, al lato empatico ed emotivo. Tra i casi positivi del mondo food e ristorazione sia Monia che Cristiano puntano il dito su Daruma Sushi, Flower Burger, Semplicemente frutta, Food Spring, perle rare del web insieme a pochi altri marchi.

Bene o male su Facebook ci si racconta, ma l’obiettivo dei più è “vendere”, si punta alla famosa conversione, che però il più delle volte non avviene. “Obiettivo frainteso – come racconta Monia – perché il social è un luogo dove raccontarsi, dire chi siamo, parlare della nostra filosofia e di ciò che avviene anche off line, perché le due realtà, off line e on line, devono parlare sempre la stessa lingua. La vendita non si finalizza su Facebook, ci sono altri luoghi del web dove ciò avviene, qui si deve fare relazioni”.

Conviene fare pubblicità sui social network e su FB in particolare?  Risponde Carriero senza incertezze: “Molto, le ads mirate sulla richiesta di informazione con la strategia del funnel funzionano, e questo lo consiglio, molto più di post sponsorizzati che tendono ad aumentare solo la visibilità. Una cosa che può fare un ristorante potrebbe essere un funnel per le prenotazioni in un giorno o per un evento specifico. Tolta la parte “pubblicitaria” la cosa che bisogna fare è porre l’accento e far percepire il valore aggiunto e unico dell’esperienza che si vive da loro, anche se sappiamo che raccontarsi non è facile e le improvvisazioni non sempre giovano, a meno che non siano creative e sperimentali. Per un corretto content marketing esistono poi i professionisti a cui è bene affidarsi e di cui fidarsi”.

Dalla chiacchierata è emersa l’incapacità delle aziende, grandi e piccole, di compiere passi in avanti significativi, ma il cammino verso una conoscenza piena degli strumenti che abbiamo a disposizione è ancora lungo. Due gli elementi chiave su cui un’azienda, qualsiasi prodotto o servizio rappresenti, deve lavorare al di là delle strategie: la passione e la fiducia, che sono alla base della relazione.