Torna il Glossario Gastronomico, una raccolta di 750 termini per comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini “dolci” da Babà a Torta caprese.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini “dolci” da Babà a Torta caprese.
Babà
Dolce da forno tipico della pasticceria napoletana dal colore ambrato la cui caratteristica forma a fungo risale al 1835. L’invenzione è attribuita all’ultimo sedicente re di Polonia Stanislao Leszczyńsky esiliato in Lorena (storica regione ed ex territorio amministrativo francese) il quale cercò di migliorare il kugelhopf – il dolce tipico della vicina Alsazia – ammorbidendolo nel tokaj. Successivamente avrebbe battezzato questa sua invenzione ‘Alì Babà’ in onore della sua passione per il libro Le mille e una notte. La preparazione più classica prevede che il babà, una volta cotto e privato di gran parte dell’umidità, venga immerso in un liquido caldo: rum bianco per la versione tradizionale o sciroppo di zucchero per la versione analcolica. Una volta scolato sommariamente del liquido in eccesso, la superficie viene ricoperta con una glassa all’albicocca per renderlo maggiormente invitante. Esiste una versione cosiddetta ‘aperta’ ripiena di crema pasticcera.
Delizia al limone
Ddolce originario di Sorrento (NA) divenuto con il tempo un dessert della tradizione napoletana. Fu ideato nel 1978 dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo utilizzando una base di pan di Spagna imbevuta con dello sciroppo al limoncello, una farcitura di crema pasticcera, oltre a panna montata e crema al limone Ovale di Sorrento. È disponibile principalmente in versione semisferica monoporzione decorato con una ciliegia candita o una fragolina di bosco posta in cima al dolce.
Millefoglie (o Mille-feuille)
Conosciuto anche come Napoleon, è un dolce tipico della pasticceria francese. La ricetta tradizionale prevede tre strati sottili di pasta sfoglia ben cotta e croccante a cui si alternano due strati di crema pasticcera. La parte superiore è rifinita con un’abbondante spolverata di zucchero a velo o, meno frequentemente, con una glassa di zucchero. La variante più diffusa richiede l’aggiunta di fragole nella crema, o ancora meglio, di fragoline di bosco delle varietà Baron Von Solemacher o Fragola di Tortona.
Montebianco (o Montblanc)
Dolce di probabile origine francese che prende il nome dalla forma evocante la celebre montagna, molto diffuso in Piemonte e Lombardia. Si tratta di un raffinato dessert al cucchiaio preparato con marroni cotti – più polposi e dolci delle castagne – cotti nel latte per farli ammorbidire. La purea di marroni viene quindi aromatizzata con rum e insaporita con cacao amaro in polvere per conferirgli la tipica colorazione. Prima di servirlo va completato con della panna montata in modo da simulare un rilievo montuoso o una cima imbiancata. Per renderlo ancora più goloso si guarnisce con alcuni marron glacé.
Sfogliatella
Pasta dolce farcita, evocante nella forma il cappuccio del saio dei monaci, inventata nell’800 da una suora nel Conservatorio di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini (SA). Le due versioni napoletane più diffuse – riccia e frolla – sono opera del pasticcere partenopeo Pasquale Pintauro. Entrambe contengono un ripieno ottenuto con semolino, ricotta, uova, zucchero e cannella.
Caprese (Torta)
Torta tradizionale dell’isola di Capri a base di mandorle tritate finemente, burro, uova, zucchero, cioccolato fondente e zucchero a velo, nata per caso nel secolo scorso intorno agli anni ’20 per mano del cuoco Carmine Fiore. Piuttosto bassa, croccante all’esterno, umida e morbida all’interno, è caratterizzata dall’ assenza di farina e di lievito nell’impasto.
