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Luca Sessa

BEST VEGETABLE RESTAURANT AWARDS 2020

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We’re Smart Green Guide ha stilato una lista di 39 ristoranti distribuiti in 13 Paesi del Mondo, e tra questi ci sono La Madernassa di Guarene (Cuneo), il Montali Country House di Panicale (Perugia) e il Lume di Milano. L’innovativa Guida Verde, dedicata alla ristorazione che pone ortaggi e frutta al centro della propria offerta, annuncerà i  vincitori dei “Best Vegetable Restaurant Awards” il prossimo 4 maggio

Ci sono tre italiani tra i 39 ristoranti di tutto il mondo candidati ai prossimi “Best Vegetable Restaurant Awards 2020” che si terranno il 4 maggio 2020 in Lussemburgo con una cerimonia virtuale tramite diretta face book (l’evento infatti è stato rimandato al prossimo autunno a causa dell’emergenza sanitaria Covid-19). I tre italiani sono: La Madernassa di Guarene (Cuneo), il Montali Country House di Panicale (Perugia) e il Lume di Milano.

La Guida

La lista, che include ristoranti distribuiti in 13 Paesi del Mondo, è stata stilata da We’re Smart® Green Guide, l’innovativa guida “verde” fondata dallo chef belga Frank Fol, tra gli apripista di una filosofia del cibo che sta ribaltando il ruolo di frutta e verdura, portandoli al centro del menu e dell’esperienza culinaria.

Ogni anno la Green Guide propone una classifica dei 100 migliori ristoranti nel mondo che, oltre a esaltare gli ingredienti vegetali, hanno un approccio ecologico e sostenibile nella propria gestione.

I 39 candidati per il 2020, tra cui i nostri italiani, sono distribuiti tra: Canada, Belgio, Paesi Bassi, Regno Unito, Finlandia, Spagna, Francia, Italia, Stati Uniti, Giappone, Danimarca, Russia, Perù.

I Best Restaurant Vegetables Awards

I “Best Restaurant Vegetables Awards”, assieme alla Green Guide fanno parte del più ampio progetto We’re Smart® World, che si pone come obiettivo quello di promuovere la diffusione di un approccio più intelligente (“smart”, appunto) nella ristorazione, orientato al benessere dell’individuo e al tempo stesso del Pianeta. Benessere, sostenibilità ed ecologia sono, infatti, i tre topictrend del futuro che We’re Smart World si propone di sostenere attraverso percorsi divulgativi, come la Green Guide, e progetti e concorsi che coinvolgono sia l’ambito della ristorazione sia quello di tutta la filiera alimentare.

L’ideatore del progetto

Fondatore di We’reSmart®World è Frank Fol, ex chef e proprietario per 25 anni del ristorante stellato Sire Pynnock di Leuven (Belgio), oggi impegnato come consulente per molte realtà del settore food (ha collaborato per diversi anni con il brandEXKI). Fin dall’inizio Frank ha concentrato la sua ricerca in cucina  sullo studio e l’esaltazione degli ingredienti del mondo vegetale. La sua però non è una proposta “vegetariana”, piuttosto una vera e propria filosofia culinaria che pone frutta e verdura al centro dell’esperienza gustativa e dietetica ribaltando così la posizione di questi ingredienti che solitamente hanno un ruolo di “contorno” rispetto a carne, pesce e cereali.Il suo motto,  infatti, è “Pensa alle verdure! Pensa alla frutta!”.

Frank attualmente viaggia in tutto il mondo e ha condiviso con i suoi colleghi la sua esperienza su come la cucina di oggi e di domani possa e debba indirizzarsi sempre più verso il mondo vegetale. Questo in un’ottica sia di benessere del singolo sia di sostenibilità ambientale. La sua Guida Verde include non solo i migliori ristoranti di ortaggi del mondo, ma anche personalità riconosciute per i loro progetti ecologici.

È online Acadèmia, la Masterclass italiana

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Tra i maestri coinvolti anche Iginio Massari, Davide Oldani e Hiro. Accesso gratuito per gli studenti delle scuole alberghiere.

È online la scuola digitale con in cattedra grandi maestri della cucina internazionale. Acadèmia, questo il nome della piattaforma di e-learning con 96 lezioni in video, consente a tutti, professionisti e non, di imparare da Iginio e Debora Massari i segreti della pasticceria, da Davide Oldani quelli dell’alta cucina italiana, da chef Hiro le sfumature della millenaria tradizione giapponese. E ancora scoprire con Sergio Dondoli i trucchi per fare un gelato a regola d’arte, con Flavio Angiolillo come creare cocktail professionali e con Carlotta Perego come rendere la cucina vegana un’esperienza memorabile anche per gli onnivori.

Il progetto

Acadèmia è realizzata dalla media company Chef in Camicia, specializzata in intrattenimento video nel settore food, e si ispira al modello americano di Masterclass, che vede i più grandi talenti del mondo, nei rispettivi settori, impegnati a condividere la loro arte e le loro competenze con il pubblico. I contenuti, realizzati in alta definizione e con toni informali nelle cucine dei maestri coinvolti, sono fruibili online sul sito  academia.chefincamicia.com e sull’omonima app attivando un abbonamento annuale ed è previsto, al completamento di ciascun video-corso, il rilascio di un certificato finale. Per gli studenti delle scuole alberghiere italiane l’accesso è gratuito, previa richiesta scritta da parte degli istituti all’email  edu@chefincamicia.com.

L’obiettivo

Abbiamo voluto testare in Italia e in Europa un nuovo format dalla grande carica di intrattenimento – spiega Nicolò Zambello di Chef in Camiciauna sorta di Netflix della cucina dai toni sì didattici, ma al contempo informali, per coinvolgere tanto i nostri spettatori abituali, i millennials, quanto nuove fasce di pubblico. Abbiamo provato a miscelare due stili molto diversi: quello inevitabilmente più autorevole dei talent, mostri sacri nei propri settori, e il nostro, tre chef senza grembiule, camice o divisa, ma in camicia. I corsi, tenuti dagli stessi maestri, si presentano come vere e proprie serie a episodi e stiamo già lavorando alle prossime stagioni per ampliare l’offerta di talent e di settori”.

La messa online della piattaforma è stata anticipata nei giorni scorsi da un’originale “invasione” sui canali social di Chef in Camicia, che si sono trasformati in pagine hackerate dai maestri di Acadèmia sotto l’egida del motto “la cucina riparte dalla A”, scatenando così la curiosità della community da oltre due milioni di follower.

Parte il delivery italiano de La Dispensa

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Al via il delivery de La Dispensa dei Mellini con la chef Susanna Sipione

Parte il delivery de La Dispensa dei Mellini con chef Susanna Sipione: tutti i giorni sarà possibile scegliere, ordinare e provare le tapas all’italiana della chef (già nota come patron chef de La Maisonnette Ristrot a Garbatella e per la partecipazione a Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese). Un ricco menu dal quale poter scegliere piatti dolci e salati come la trippa fritta cacio e pepe, il chutney di zucca Olande carbonara in crocchette di patate, crema uovo, guanciale croccante, ma anche chi vuole osare con sapori più esotici come il polpo alla galiziana, paprika affumicata, olio evo Le Ferre e fiocchi di sale o la tigella di maialino da latte laccato alla teriyaki, cipolla di Tropea marinata. E per i grandi nostalgici polpette della nonna.

Il Box della domenica

La domenica invece Susanna propone le Box della Domenica a 25 euro a persona con piatti da finire da cuocere e grandi classici della cucina italiana come tagliatelle fatte a mano, ragù, maialino al forno. E tanti consigli per finire la cottura. Gli ordini si possono fare entro il giovedì direttamente al 3332941675: risponde la chef, con lei si può concordare l’orario e il luogo della consegna.

La consegna box della domenica avviene in tutta Roma entro il raccordo, con orario e luogo da concordare, mentre la consegna delle Tapas è possibile nelle zone Prati, Flaminio, Parioli, Centro storico, Trastevere, San Giovanni, Esquilino e San Lorenzo.

La Dispensa dei Mellini

Il locale di proprietà di Lorenzo Biancolella (40 anni, Romano) imprenditore nel mondo della ristorazione da più di 12 anni in Italia e all’estero, punta su una cucina semplice, di casa, con piatti dal sapore diretto e riconoscibile, confortante. Una piacevole scelta in più, in un momento complicato come quello attuale, per poter gustare a casa una buona cucina.

Il Menu

Cocktail Bar, i numeri della crisi legata al Covid-19

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La prima indagine sui cocktail bar italiani – realizzata dalla Guida BlueBlazeR – rivela che più della metà dei cocktail bar italiani prevede una perdita superiore al 50% del proprio fatturato nel 2020

La Guida BlueBlazeR ai Migliori Cocktail Bar d’Italia ha compiuto la prima indagine sulla situazione dei cocktail bar italiani correlata alla percezione del danno economico per la diffusione del Covid-19, per illustrare il drammatico quadro della situazione. BlueBlazeR ha sottoposto ai locali presenti nell’edizione 2020, un questionario per fotografare l’attuale condizione del settore, stimarne le prospettive economiche e proporre possibili soluzioni, con un tasso di risposta dell’82,4%.

Un’indagine ancor più innovativa, in quanto prima ricerca quantitativa specifica per il settore del cocktail bar, che includono cocktail bar, bistrot – restaurant, hotel bar e speakeasy, finora scarsamente rappresentato, in quanto considerato parte di macrocategorie nelle indagini statistiche precedenti.

Le maggiori preoccupazioni

Il dato più incontrovertibile mostra quanto l’emergenza del coronavirus pesi già adesso sul settore del cocktail bar, avendo la quasi totalità degli intervistati (99%) registrato segnali di crisi. In particolare, a preoccupare manager e proprietari sono, nell’ordine: canone di affitto delle strutture ( 70% degli intervistati); retribuzione del personale (67%); gestione dei fornitori (51%); oneri relativi a finanziamenti e mutui (45%). Passando alle previsioni per l’andamento del settore per l’intero 2020, il 56% degli intervistati ritiene che subirà un calo superiore al 50% del proprio fatturato. In particolare, il 23% delle persone interrogate, prevede di subire un danno superiore all’80% del proprio fatturato.

L’indagine ha, inoltre, evidenziato alcune differenze relative alla percezione del calo di fatturato, sia dal punto di vista geografico che dal punto di vista delle tipologie dei bar. Per descrivere al meglio la metodologia utilizzata per l’indagine, la Guida BlueBlazeR definisce “hotel bar” quei cocktail bar presenti all’interno di strutture alberghiere e “cocktail bar” i locali che fanno della vendita dei cocktail l’attività primaria o esclusiva. Analizzando nel dettaglio la situazione nelle due principali città italiane, Roma e Milano, emerge che il 90 % dei locali della Capitale stima di avere un calo tra il 21% e l’80% del proprio fatturato. Mentre, oltre la metà (55%) dei bar del capoluogo lombardo, immagina una perdita limitata fra il 21% e il 50% di fatturato.

La crisi per tipologia di locale

Dal punto di vista di tipologia di bar, il 79% degli hotel bar stima un calo del proprio fatturato superiore al 50% (in particolare, il 32% superiore all’80%), mentre, il 77% dei cocktail bar prevede un calo compreso tra il 21% e l’80% (in particolare, il 48% limita la propria previsione di perdita tra il 21% e il 50%). Più in generale, il settore appare meno dipendente dal mancato afflusso turistico. Il 56% degli intervistati, infatti, quantifica l’apporto turistico al proprio fatturato, inferiore al 50%.

Le possibili soluzioni

L’ultimo quesito dell’indagine chiedeva, attraverso una domanda aperta, quali possano essere gli interventi necessari per arginare la crisi. La quasi totalità dei manager e proprietari dei bar troverebbe necessario un deciso alleggerimento della pressione fiscale e un immediato accesso agevolato alla liquidità, premiando in particolare le società più virtuose o quelle che siano in grado di garantire la piena occupazione. Una delle proposte più condivise concerne la possibilità di favorire la produzione di distillati, vini, liquori e birre artigianali italiane, attraverso forme di riduzione delle imposte indirette. Un’altra delle risposte più frequenti, riguarda, infine, il riordino della regolamentazione del settore, anche atto ad arginare il lavoro sommerso.

I dati completi sono pubblicati al link https://www.blueblazer.it/limpatto-del-covid-19-sulleconomia-del-bar/

Il wine delivery solidale di Montelvini

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L’azienda vinicola Montelvini dà il via alle consegne a domicilio

Gli italiani costretti a stare a casa riscoprono sempre più il piacere di accompagnare il cibo a un buon bicchiere di vino. È per questo che Montelvini ha dato il via al nuovo servizio delivery, grazie al quale i propri vini potranno arrivare direttamente a casa tramite consegna diretta, nella sola provincia di Treviso, e, tramite corriere, in tutta Italia.

La storica cantina di Venegazzù, leader nella produzione di Prosecco, si è attrezzata per vendere online i propri prodotti e consegnare a domicilio su scala locale e nazionale. La proposta non include soltanto la selezione di bollicine, già esportate in tutto il mondo, ma l’intera linea di prodotti Montelvini e S. Osvaldo.

La Cantina Montelvini

Montelvini è una realtà vitivinicola con sede a Venegazzù, piccola frazionedel Montello, in provincia di Treviso, nel cuore della DOCG Asolo Montello. L’esperienza di Montelvini si basa su 139 anni di impegno della famiglia Serena nella produzione di vini di qualità. Il logo dell’azienda è rappresentato da una civetta perché l’area in cui sorge la cantina è chiamata Zuitere, ovvero “terra delle civette”. Un animale da sempre simbolo di saggezza, di conoscenza, di sensibilità e che in Montelvini rappresenta la sapienza nel cogliere i migliori frutti di un territorio e la saggezza nel condurlo, rispettando la natura e i suoi ritmi.

La cantina è estremamente moderna grazie a collaborazioni con aziende multinazionali leader nella produzione di macchine e prodotti per l’enologia. Le linee che compongono la gamma Montelvini sono quattro: Collezione Serenitatis, Collezione Promosso, Collezione Vintage e Collezione Plumage.

Il wine delivery

Montelvini, azienda storicamente legata al territorio e alla tradizione, ha inoltre omaggiato i propri clienti che hanno effettuato ordini nei giorni scorsi dei dolci pasquali della Bottega Bianchin, rinomata azienda di Pieve del Grappa a gestione familiare, che dal 1955 sforna panificati artigianali di alta qualità, e delle creazioni al cioccolato del Caffè Centrale, locale storico ubicato nel cuore di Asolo, che affonda le sue radici nel lontano 1796.

Le modalità

Le spese di spedizione in provincia di Treviso sono pari a 5 €. Nel resto d’Italia invece sono azzerate per ordini superiori a 5 cartoni (30 bottiglie). Per ordini inferiori, invece, il costo è pari a 2,50 € a cartone. Il pagamento può essere effettuato in contanti alla consegna, nella sola provincia di Treviso, oppure tramite bonifico anticipato, per le spedizioni con corriere nel resto d’Italia. Ulteriori informazioni e il listino completo dei vini possono essere richiesti contattando il numero telefonico 0423/877823 o scrivendo un’email a evelinfavero@montelvini.it.

Il Tecnologo alimentare resta a casa – 3a parte

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Il Tecnologo Alimentare ha un ruolo sociale che prevede un impegno quotidiano in un momento delicato della nostra società posta in quarantena per la diffusione del Coronavirus – Covid 19 in tutta Italia. Ed è proprio dal vivere quotidiano del #iorestoacasa che nasce l’iniziativa #IlTecnologoalimentarerestaacasa.

L’iniziativa

L’iniziativa ha l’intento di essere accanto di chi resta a casa, di chi lavora senza sosta nelle aziende pubbliche e private. L’applicazione dei principi delle Tecnologie Alimentari a casa (cotture, conservazioni ecc), una corretta alimentazione e l’attivazione di buone prassi igieniche possono preservare a non far perdere determinate caratteristiche nutrizionali agli alimenti che potrebbero essere importanti per difenderci da qualsiasi malanno stagionale.

Le tematiche

Quindi il ruolo del Tecnologo Alimentare è anche quello di dare alcuni consigli tecnici settimanali su alcune tematiche quali: Il Made in Italy, Alimentazione, Tecniche di conservazione, Tecniche di cottura, Igiene e sicurezza a casa.

Una serie di contenuti, ideati e divulgati dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio, pubblicati ogni settimana il lunedì, mercoledì e venerdì: 2 schede prodotto, con caratteristiche e proprietà degli alimenti, ed una ricetta di uno chef o di un nutrizionista per valorizzare gli ingredienti.

La collaborazione

Radio Food ha immediatamente sposato l’iniziativa che richiama le tematiche su cui poggia il progetto di “Educazione Alimentare” che ha dato vita allo strumento radiofonico, ed ogni sabato pubblicheremo un articolo che riassume i contenuti della settimana.

Prima scheda: ABBACCHIO ROMANO

Seconda scheda: CASATIELLO

Terza scheda: UOVO

Ricetta: UOVO DI CIOCCOLATO

L’Hotel Mediterraneo e il Roof Garden su Roma

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Una storia di ospitalità lunga quasi 150 anni: è quella che ha avuto origine a Roma nel 1875 quando la famiglia Bettoja decise di acquisire il Ristorante Massimo D’Azeglio, e, in seguito, l’intero palazzo annesso, trasformandolo nell’Hotel Massimo D’Azeglio. Una staffetta tra cinque generazioni giunta sino a giorni nostri, attraverso ristrutturazioni, atmosfere eleganti e arredamento Déco. Dopo giorni e giorni di lavoro, che si sono susseguiti per quasi un anno, l’Hotel Mediterraneo ha rinnovato la sua anima: velluti turchesi, che richiamano il colore del mare, mobili originali anni ’40 completamente restaurati, una preziosa opera di recupero che ha portato a nuova luce il prezioso intarsio su bozzetto di Achille Capizzano “Allegoria della scrittura attraverso la storia” ed il monumentale mosaico con San Giorgio che uccide il drago, del 1939.

Il Roof Garden

Un racconto che non è solo accoglienza ed eleganza, ma anche ristorazione, riassunta in uno spazio dalla vista unica e dalla una proposta gastronomica sincera ed autentica. Il Roof Garden, la terrazza panoramica da cui godere di una vista aperta sulla città eterna ospita il ristorante guidato dallo Chef Antonio Vitale. Campano d’origine, inizia la sua carriera professionale in Italia in due cucine premiate con stelle Michelin, prima nel Ristorante la “Locanda Solarola” di Castel Guelfo in provincia di Bologna (2 stelle), poi da “La voglia Matta” a Fusignano provincia di Ravenna (1 stella). Lo abbiamo incontrato nella bellissima terrazza per farci raccontare la sua carriera.

L’arrivo all’Hotel Mediterraneo

Sono qui da più di un anno e mezzo, il primo mi è servito per cambiare molte cose, ed ora in questo secondo si iniziano a vedere i primi importanti risultati, perché prima del mio arrivo il Roof Garden era stato un po’ abbandonato per una serie di motivi. Il lavoro è impegnativo perché seguo tutto ciò che fa parte dell’offerta ristorativa dell’Hotel Mediterraneo e dell’Atlantico, l’altro albergo, che significa 600-700 colazioni al giorno, il room service, la banchettistica e questo ristorante che ora, in alta stagione, arriva a 45-50 coperti a sera”.

Lo chef Antonio Vitale

Le esperienze e le nuove tecniche

Vitale ha imparato dai maestri incontrati nel corso delle varie esperienze l’importanza del metodo di lavoro, la necessità di trasmettere in modo chiaro la propria filosofia per consentire alla brigata di operare in armonia. Dopo le esperienze in ristoranti stellati il trasferimento a Lisbona gli ha permesso di conoscere Franco Luise, divenuto poi un riferimento professionale per Antonio. Le successive tappe intermedie a Ravello, Venezia e Malta lo hanno poi condotto a Roma, città nella quale lavora da quasi nove anni. La stratificazione di competenze e conoscenze lo ha ora avvicinato a tecniche che sente idonee per poter esprimere al meglio la sua creatività: “Oggi punto molto sul sottovuoto e la cottura a bassa temperatura che utilizzo per molti piatti presenti in carta. Le lunghe cotture sembrano una innovazione ma in realtà fanno parte della nostra tradizione. Non la applico solo alla carne ma anche al pesce, e cerco sempre nuove soluzioni, anche perché cambiando il menu ad ogni stagione sono sempre alla ricerca di nuovi sapori. Non tolgo mai però dal menu i classici della cucina romana che sono molto richiesti dalla clientela straniera, ed alcuni piatti che amo, dal maialino cotto per 24 ore a 68 gradi al fiore di zucca ripieno di mozzarella, passando per i paccheri con agnello, mandorle e pomodori confit”.

Il Maialino cotto a bassa temperatura

Il cuoco-manager

Non ama definirsi chef ma cuoco, e nel corso della nostra chiacchierata sottolinea come, nonostante accada spesso che la ristorazione alberghiera possa mettere dei paletti alla creatività, al Mediterraneo sente di poter esprimere appieno la sua idea di cucina. Non lo scoraggia il ruolo da manager che deve svolgere in un contesto di questo tipo, arrivando ad occuparsi di una serie di mansioni e responsabilità: “qui non puoi limitarti al lavoro della cucina, devi occuparti del personale, della parte gestionale, bisogna ragionare a lungo termine prendendo in considerazione non solo il menu del ristorante ma tutto ciò che fa parte dell’offerta gastronomica, dalle colazioni alla banchettistica, senza dimenticare il room servire e naturalmente i clienti che vengono qui al Roof Garden”.

L’importanza del cambiamento e dell’esempio

Grazie ad un importante lavoro di marketing e comunicazione, di alto livello, il Roof Garden ha cambiato la clientela, che ora non è costituita solo da ‘interni’, ma anche da persone esterne, residenti e turisti. È stato un cambio di passo necessario, che sta portando buoni frutti”. Vitale sottolinea l’aria nuova che si respira, la capacità di adattarsi al cambiamento da parte della sua brigata e dello staff dell’Hotel Mediterraneo ma, al tempo stesso, in chiusura di chiacchierata, vuole dirci quanto sia stato importante averi riferimenti di valore nella sua carriera: “Ho avuto la fortuna di poter apprendere dalla generazione precedente l’etica del lavoro, e i nuovi modelli televisivi non mi hanno rovinato, a dispetto di quanto accaduto ai nuovi ragazzi, che devono essere seguiti altrimenti non capiscono quanto sia fondamentale la gavetta, il sacrificio, la necessità di imparare da chi gestisce la brigata”.