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Lorenzo Farina

Pasta Excellence

Pasta Excellence 2020: l’evento che valorizza la pasta artigianale

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La pasta come punto di ripartenza

Chi dice pasta dice Italia, dice famiglia, sicurezza e, come ci piace chiamarli negli ultimi, anni dice comfort food. Mai come in questo periodo di ripartenza abbiamo bisogno di quelle pietanze che riuniscano le persone a tavola. Certo poi con la pasta sono stati inventati piatti complessi e ragionati, e chissà quanti altri ce ne saranno, ma pensandolo come alimento a se stante non vi è nulla di più autentico ed efficace.

In quest’ottica quale miglior evento (altro settore in forte ripartenza) se non uno che celebri l’artigianalità della pasta italiana? A Roma, presso il Coquis, il 3 e 4 Ottobre si svolgerà il Pasta Excellence 2020.

Breve riflessione sui pastifici artigianali

L’obiettivo dell’evento è per l’appunto la valorizzazione della pasta artigianale. Un movimento che prende sempre più piede non solo nelle cucine dei ristoranti, ma anche nel consumo quotidiano delle famiglie italiane.  Un movimento che punta tutto su un prodotto finale realizzato con materie prime Made in Italy. Tutt’altra cosa rispetto alla pasta industriale, prodotta con grani e farine estere super trattati; causa del numeroso aumento di intolleranze e allergie al glutine.  Un prodotto troppo spesso spacciato e acquistato inconsciamente all’estero come simbolo della cucina del Bel Paese. E, ancora, troppo spesso consumato nelle nostre case.

Concetti più volte ribaditi negli ultimi anni, ma sempre bene rinnovare anche per dare la giusta importanza a un evento come questo.

Pasta Excellence

L’evento Pasta excellence 2020:  contenuti e protagonisti

Abbiamo voluto fortemente questo evento – afferma l’ideatore Pietro Ciccotti – soprattutto in considerazione del difficile momento storico che stiamo attraversando causato dalla pandemia. La formula è quella che sino ad ora ci ha caratterizzati e premiati: una piazza d’affari per professionisti del settore aperta al pubblico, espositori attentamente selezionati, una folta rappresentanza dei migliori chef italiani protagonisti di cooking class e cooking show, e una tavola rotonda che discuterà sulle tematiche della pasta per un confronto tra esperti”.

Un evento, quindi, che tiene conto delle diverse esigenze che ruotano attorno a un prodotto agroalimentare: il dialogo tra esperti sull’etica e l’economia del prodotto; la scoperta di nuove realtà che rappresentano l’eccellenza della pasta artigianale e ultima, ma non per importanza, imparare a cucinarla, ma soprattutto mangiarla! In particolare si svolgeranno lezioni sui diversi formati di pasta e su come valorizzarli e sui primi della tradizione. Appuntamento particolare, invece, quello sul Cinefood, dove 11 chef abineranno una ricetta a 11 pellicole d’autore. Ovviamente sarà un piatto di pasta.

Le aziende che parteciperanno all’evento sono:

  • Pastificio Secondi (Roma)
  • Nutrievo (Putignano BA)
  • Pasta Armando (Flumeri AV)
  • Vallillo (Ripalimosani CB)
  • Terre Sane (Ripi FR)

30 saranno gli chef chef della capitale che metteranno la propria arte al servizio di queste eccellenze. Marco Carloni (Osteria dell’Orologio), Luciano Monosilio (Luciano cucina italiana), Giuseppe Di Iorio (Aroma restaurant), Pierluigi Gallo (Giulia Restaurant), Arcangelo Dandini (L’Arcangelo), Roberto Campitelli (Osteria di Monteverde), Andrea Pasqualucci (Moma) e tanti altri.

Ingresso solo su prenotazione dalle 12.00 alle 19.30 come ultimo ingresso.

Pasta Excellence

Pasta Excellence

Movie’n Chips: il Drive In di Ostia che unisce Cinema&Cibo

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Andare al cinema d’estate non è mai un’abitudine così diffusa. Deve esserci proprio quel film imperdibile, altrimenti meglio fare due passi al fresco. Oppure, se siete degli assidui mangiatori e bevitori, meglio scegliere un bel locale all’aperto e godersi una cenetta o una bevuta.  Ad Ostia, per la gioia di tutti, hanno ideato il giusto compromesso. Si chiama Movie’n Chips e ci troviamo nel Drive In Paolo Ferrari, all’esterno del Multisala Cineland. A curare la parte food, troviamo la collaborazione di Barnaba Wine & Cucina, il tutto gestito da Magnolia Eventi.

Il progetto cinema e food

Si tratta di un classico Drive In tanto diffuso qualche decennio fa, posto in cui le nuove generazioni (sottoscritto compreso) difficilmente è stato. Oggi, anche grazie e a causa del Covid-19, stiamo assistendo a una rinascita di questo format. Parcheggio enorme per 460 posti auto, un “maxissimo” schermo da 23×10 metri, un film diverso ogni sera e un area ristorazione con posti a sedere. Qui, dalle 19.00 si aprono le danze ed è possibile godersi del buon cibo in attesa della proiezione del film che inizia alle 21.00.

Il menu è incentrato su un offerta in stile street food: hamburger, club sandwich, hot dog, ma anche fritti e gli immancabili pop corn. Non scordiamo che siamo al cinema, e cosa c’è di più bello se non ordinare del cibo senza dover aspettare l’intervallo tra primo e secondo tempo? Scrivendo un semplicissimo messaggio whatsapp è infatti possibile ordinare e il tutto viene recapito direttamente nella tua auto. Anche le affollate file e l’ansia che il film ricominci da un momento all’altro è superata.

Il racconto della serata

Arriviamo intorno alle 20.30, parcheggiamo l’auto nel posto assegnatoci  e subito di corsa a prendere da mangiare. La scelta ricade sulle proposte targate Barnaba: un hot dog di polpo e un club sandwich con roast beef. Decidiamo di mangiare in auto, per vivere al meglio l’atmosfera Drive In e perché il film sta per iniziare. Si tratta de “Gli anni più belli” di Muccino: una pellicola dai mille sapori che ripercorre la vita di 4 amici, soffermandosi sui momenti frizzanti, dolci, piccanti e amari. Torniamo al cibo.

Il mio timore per le sorti della tappezzeria della macchina viene meno una volta visto il panino: il club sandwich è ben stratificato, pieno, ma il pane è rimasto sodo e compatto; godurioso e saporito, dopo ogni morso rimane ben strutturato, insomma, realizzato con grande cura. L’hot dog di polpo semplice, ma buonissimo: pesce di ottima qualità cotto a maestria, pane croccante esternamente e morbido dentro in modo da assorbire tutto il sapore del polpo. Lo spettacolo inizia e si sa l’appetito vien guardando il film. Prendo il mio telefono e ordino due crocchette di polpo, una porzione di moscardini e delle patatine entrambi fritti. Nuovo timore: puzza fritto in macchina, anche questo superato. Il cameriere/rider arriva in sella alla bici consegnando il pacco, felice come un bimbo a Natale scarto e trovo una frittura asciutta, che non lascia cattivo odore di olio andato e soprattutto sfiziosa.

Il film continua, emozionante, passionale e coinvolgente come pochi, ma di cinema non siamo certo esperti. Bisogna dire, però, che la visuale è ottima, nonostante fossimo in una smart e l’audio arriva attraverso la radio in maniera impeccabile. Non ancora sazi e rilassati come sul divano di casa, anzi di più perché da mangiare lo fanno gli altri e te lo portano, ordiniamo una porzione di pop corn che ci fa compagnia fino a fine spettacolo.

Cibo, vino e sigari: l’estate di Castelli Romani Food and Wine

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Avete mai pensato ad abbinare un sigaro al cibo? O, cosa ancora più ardita, ad utilizzarlo come ingrediente di un piatto? Per i meno fantasiosi l’immaginazione si ferma ai sigari al cioccolato, retaggio di una ristorazione che non c’è quasi più. Qualcuno invece ha azzardato: l’associazione Castelli Romani Food and Wine ha organizzato un evento, svoltosi il 15 luglio all’agriturismo Tenuta Santi Apostoli, nel quale 5 cuochi e un gelatiere del territorio hanno preparato 5 piatti e un gelato con la presenza del Sigaro Toscano Garibaldi Il Grande. In abbinamento 5 vini, ovviamente delle cantine castellane associate, e il sigaro stesso. L’obiettivo? l’armonia in una combinazione originale in grado di soddisfare ogni vizio: un posto all’inferno è garantito.

L’associazione Castelli Romani Food and Wine

L’associazione Castelli Romani Food and Wine nasce circa due anni fa con uno scopo semplice, ma allo stesso tempo complesso: valorizzare le eccellenze enogastronomiche del territorio. Facile, perché i Castelli Romani sono da sempre terreno fertile per prodotti di qualità e hanno una tradizione culinaria variegata e con radici profonde. Difficile, perché, purtroppo, per molto tempo si è puntato tutto sulla quantità a discapito di una qualità dimenticata. Complicato, perché nell’immaginario collettivo, Castelli Romani uguale fraschette (e ce ne sono di ottime), osterie, dove mangiare tanto e spendere poco. Ardito, perché qui la tradizione la fa da padrone e l’estro non è facilmente apprezzato.

Castelli Romani Food and Wine cerca di andare oltre questi stereotipi, mettendo insieme chef, ristoratori e ristoranti con cucine anche innovative, cantine, aziende agricole, allevatori, produttori e artigiani.

Il sigaro: Il Garibaldi Il Grande spiegato da Terry Nasti

“Il Garibaldi Il Grande è un sigaro con 202 anni di storia e si distingue dagli altri toscani per la pancia più grande” spiega Terry Nasti, responsabile eventi Manifatture Sigaro Toscano. “Pochi ingredienti: tabacco, acqua, zellura e tempo, circa sei mesi. Se fosse un vino sarebbe un monovitigno, perché prodotto con solo tabacco del Kentucky. Proprio come un uva si declina nei suoi differenti terroir e questo in particolare proviene dal Beneventano. Proprio come un vino – continua Terry – il sigaro si degusta e il suo sapore varia durante la fumata con l’avvicinarsi della fiamma. Il Garibaldi Il Grande ricorda sentori di cuoio, di erba e si percepisce un legno dolce non troppo marcato.”

Cuochi, cantine, piatti, vini e sigaro

Alberto Mereu+ Tenuta Santi apostoli (Frascati)

Petto d’anatra cotto prima a bassa temperatura, poi rosolato in burro ed erbe e infine affumicato; come accompagnamento fungo, aglio nero e kumquat canditi.

Il vino in abbinamento: Vermentino 2018.

Paolo Cacciani, Ristorante Cacciani (Frascati)+ Cantina Merumalia (Frascati)

Salmone norvegese affumicato col fumo del sigaro Garibaldi, accompagnato con misticanza e panna acida con foglie di tabacco.

Il vino in abbinamento: Frascati Superiore 2018, Primo, Malvasia, Greco e Bombino.

Renato Bernardi+ Villa Simone (Monte Porzio Catone)

Risotto con more ed erbe spontanee della campagna romana

Il vino in abbinamento: La Torraccia, 20218, Cesanese e Syrah.

Giuseppe Garozzo, ex Master Chef 4+ Gabriele Magno (Grottaferrata)

Filetto di manzo marinato 11 ore nelle foglie di tabacco, pane bruscato e cicoria di campo ripassata con aglio e alici.

Il vino in abbinamento: Cesanese, 2018.

Eleonora Masella, La credenza (Marino)+ Casale Mattia (Frascati)

Tartare di manzo affumicato al sigaro con ricotta al limone, crumble di olive taggiasche e acqua di pomodoro allo zafferano.

Il vino in abbinamento: Roma Rosso, 2019, Montepulciano e Cesanese.

Dario Rossi. Greed Avidi Di Gelato (Frascati)+ Casale Mattia (Frascati)

Gelato al sigaro Il Garibaldi e Frascati Spumante rosato.

Just Eat Takeaway e Grubhub, la nascita di un gigante del food delivery e i rischi che porta con sé

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In questi giorni si è parlato, e probabilmente se ne parlerà ancora per molto, del food delivery. L’emergenza sanitaria ha innalzato i consumi, ora in leggero calo vista la fine del lockdown e la riapertura dei locali. Per far fronte alla crisi economica, ancora agli inizi (speriamo di sbagliarci), molti imprenditori hanno optato per un servizio di delivery autonomo. Una scelta coraggiosa senza dubbio e che non tutti possono sostenere. E le società di delivery? Non sono state certo con le mani in mano: notizia di ieri è la prossima nascita del più grande colosso occidentale di food delivery, nato dall’acquisto di Grubhub da parte di Just Eat Takeaway.

Come nasce un gigante del food delivery

Il gruppo Just Eat Takeaway nasce in piena pandemia. Alla fine di Aprile la società olandese Takeaway ha acquistato il suo concorrente inglese Just Eat; un’operazione da circa 7 miliardi di euro. Insieme sono in grado di offrire i loro servizi a circa 155mila ristoranti in più di 23 paesi nel mondo, principalmente europei. Come si suol dire, non c’è due senza tre: come anticipato, il gruppo appena nato si accinge ad acquistare il suo diretto concorrente statunitense, Grubhub appunto. Un affare da 7,3 miliardi di dollari che sancisce la nascita del più grande gruppo al mondo, al di fuori della Cina, di servizio di cibo a domicilio. Un gigante che con la sua potenza si prepara a “divorare” il mercato occidentale.

I rischi di un mercato ancora poco etico

I rischi di una tale operazione sono strettamente connessi a quelli che ha portato con sé il boom del delivery. In primo luogo un maggior sfruttamento delle condizioni dei riders, o forse sarebbe meglio dire che ce ne siamo semplicemente accorti. Non a caso, qualche giorno fa, Uber Italia è stata commissariata: la necessità di accontentare la ristorazione commerciale – sostengono gli inquirenti della procura di Milano – ha portato a una gestione dei riders non in linea (eufemismo) con il codice penale. Paghe vergognose che si aggirano intorno ai 3 euro a consegna indipendentemente dai chilometri percorsi, in poche parole caporalato versione food delivery. Certo, si tratta di Uber non di Just Eat, ma comunque le condizioni dei riders di queste enormi compagnie rimango sotto la lente d’ingrandimento della magistratura e della politica. Speriamo.

In secondo luogo, il rischio di  avvio verso la monipolizzazione del mercato da parte di una società di questa portata, Just Eat+Grubhub. Secondo un’ indagine di Statista, la società di delivery più famosa in Italia è, appunto, Just Eat  con un 32% contro appena l’11% di Deliveroo e di Gloovo. Inolte, il 76% degli intervistati ha usufruito dei suoi servizi negli ultimi dodici mesi, secondo Deliveroo con il 37%. La fusione con il cugino americano non farà altro che aumentare la forza economica a dispetto delle piccolissime società che operano in maniera etica e sostenibile.

Se il delivery è veramente il futuro della ristorazione ce lo dirà il tempo, ma è indubbio che sia in ascesa. Per questo è essenziale iniziare a condurre, da parte di giornalisti e imprenditori, un discorso etico anche sulle società che consegnano a domicilio.

Community.Wine e VinumVersity: la nuova piattaforma digitale targata Roscioli

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Alla Rimessa Roscioli non sanno proprio stare fermi; dal 1824 ne hanno viste di crisi, eppure loro sono ancora lì. Il loro nuovo progetto si chiama Community.Wine e VinumVersity, un’idea innovativa e ambiziosa, ma soprattutto divertente e costruttiva.

Community.Wine. Cos’è e come funziona?

La Community.Wine è un format del tutto nuovo: una sorta di social network del vino, anzi di persone che hanno a che fare con il vino. Produttori, sommelier, studenti, ristoratori e appassionati alle prime armi, c’è posto per tutti. Uno spazio di divulgazione, dove ognuno può condividere la propria esperienza e trarre insegnamento da quella degli altri. Un hub dove fare rete, dove un ristoratore potrà trovare il giusto vino per la sua carta e imparare come comunicarlo; dove un produttore potrà portare la propria esperienza, promuovere la sua azienda o imparare dal lavoro degli altri; dove gli appassionati potranno apprendere, scoprire, curiosare, conoscere. Una realtà virtuale con dei forum privati dove tutti potranno dialogare con tutti. Una sorta di infinito tavolo sociale targato Roscioli, dove poter parlare di vino magari sorseggiandolo sul divano di casa.

L’altra faccia digitale della Rimessa Roscioli

Non a caso lo stesso Alessandro Pepe, volto principale della Rimessa Roscioli, racconta che lo scopo della Community è lo stesso della Rimessa: condividere esperienze e saperi che altrimenti non avrebbero senso di essere vissute o di essere appresi. “Il locale è sempre stato un luogo di incontro fra appassionati con in comune la voglia di crescere e divertirsi. In questo periodo di stop forzato siamo riusciti a trasportare lo spirito del nostro locale on line, concretizzando quel progetto che da tanto avevamo in mente. Mettere a disposizione di tutti il materiale girato in questi anni, le impressioni dei produttori, le esperienze in vigna e le opinioni dei piccoli e grandi nomi del
mondo del vino. Video lezioni che sono spunti legati all’esperienza e alla storia di ogni singolo
produttore e territorio, viaggi a cui accedere in qualsiasi momento e da ogni parte del mondo.”

Vinum Versity, la scuola della Community

Vinum Versity è la sezione della community dedicata alla didattica, all’informazione e all’istruzione sul mondo dell’enologia. Così come l’iscrizione al sito, ogni contenuto è completamente gratuito e disponibile sia in inglese che in italiano. Un per-corso, così lo definiscono. Un percorso tra vigneti, cantine, storie di produttori e prodotti. Un percorso che ribalta la concezione classica dell’approccio al mondo del vino: parte dalla terra, passa attraverso le persone e solo in ultimo arriva all’etichetta.“I nostri Per-Corsi nascono con l’intento di riportare il vino al suo ruolo di connettore sociale, di veicolatore di storie, paesaggi, culture e persone, per arrivare poi alla bottiglia– spiega Pepe- mettendo al centro il percorso e le persone che portano all’etichetta e non il contrario. E sembra che questa impostazione piaccia, a una settimana dall’apertura della community abbiamo già 500 iscritti.”

I contenuti dei per-corsi e il sistema della classifica a punti

Un corso vero e proprio che nel tempo, grazie all’esperienza del gruppo Roscioli,  arricchisce di nozioni i partecipanti, ai quali non è richiesta nessuna competenza. Infatti, si tratta di lezioni orizzontali legate alla storia e all’esperienza di ogni singolo produttore e territorio. Un’impostazione informale dunque, che possa finalmente sdoganare l’approccio aristocratico al vino, rendendolo comunicabile e appetibile per chiunque. ” Imparare tutta la tecnica, la storia e la scienza del vino, se il vostro obiettivo è diventare un famoso sommelier, è inutile se non si è poi in grado di comunicare queste conoscenze a chi di vino non sa nulla” si legge sul sito. E ancora “Collezionare costosissime bottiglie in cantina diventa irrilevante se poi le acquistiamo basandoci solo sui giudizi di qualche griffato e non sempre onesto giornalista. Infine, conoscere il vino solo per poter annoiare i nostri amici o i nostri partner con cognizioni imparate a memoria (e spesso ricordate male) non fa che renderci antipatici e distanti sia dal vino che dai nostri amici e partner.”

Verranno pubblicati 1 o 2 video settimanali e un corso monografico a cui poter accedere e interrompere in ogni momento. In più, ogni giovedì una diretta streaming con un produttore che parlerà principalmente del suo terroir; prossimo appuntamento le Langhe. Inoltre, per i più esperti e assetati di conoscenza saranno disponibili delle masterclass di approfondimento. Detto ciò, che scuola sarebbe senza dei voti? Hanno pensato anche a questo. Si tratta, più precisamente, di una classifica divisa in otto livelli scalabili attraverso l’acquisizione di punti. Questi ultimi si ottengo attraverso la partecipazione attiva sulla piattaforma: guardando i video, scrivendo sui forum, seguendo le lezioni e rispondendo esattamente ai quiz. In palio ci sono bottiglie omaggio, voucher e pass spendibili per degustazioni o cene alla Rimessa Roscioli.

Per coloro che non possono viaggiare in Italia, Roscioli offre anche un Wine Club con spedizioni in tutto il mondo, per offrire un’autentica esperienza enologica italiana ovunque si trovino i clienti, e molti dei loro prodotti possono essere acquistati nel loro negozio.

Insomma, se non lo fate per la conoscenza, fatelo per bere e mangiare bene.

Il Coronavirus e il dramma dello Street Food

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Street food, un settore dimenticato dalle istituzioni

18 Maggio. La ristorazione ai blocchi di partenza. Pronti? Non proprio tutti, d’altronde le linee guida del Governo sono arrivate (solo) con il DPCM del 17 maggio, all’ art. 1 lettera ee, mentre quelle della Conferenza delle Regioni e delle Province Autonome il 16 Maggio. Via? Di nuovo non proprio tutti. Chi non riuscirà a riaprire, chi aspetta tempi migliori, chi si sta ancora organizzando e, infine, chi è stato dimenticato: lo street food.

Leggendo le svariate disposizioni normative, sotto il tetto delle attività di ristorazione troviamo: bar, ristoranti, pub, trattorie, rosticcerie, gelaterie, self-service e pasticcerie. Nessuna menzione al cibo da strada, food truck, street food, chioschi ambulanti  che dir si voglia. Vero, però potranno ripartire comunque- direte voi- in fin dei conti non possiamo fare l’elenco di tutte le tipologie di attività. Sbagliato. C’è qualcuno che ancora non sa quando e come poter ripartire.

I numeri della crisi della ristorazione itinerante

Attenzione,  per street food intendiamo tutte quelle attività itineranti che basano le loro entrate principalmente sulla partecipazione a eventi. Per capirci, non parliamo  della friggitoria di Palermo. Quest’ ultime tipologie di imprese dal 18 Maggio hanno riaperto i battenti, già dal 4 Maggio potevano offrire il servizio di asporto e prima ancora quello del delivery.

Parliamo dei food truck e dei gazebo food, ossia installazioni immobili, delle cucine da campo per capirci. Secondo i dati di UnionCamere nel 2013 le imprese su quattro ruote erano 1.717, mentre ad oggi sono oltre 3.500. Invece le imprese di gazebo food sono ben 20.000. A fine Aprile gli operatori del settore stimavano perdite per 200 milioni di euro, non proprio bruscolini. Inoltre, i tempi della ripresa sono ancora incerti visto che questa fascia del mondo del cibo da strada ruota attorno agli eventi. Inoltre di finanziamenti e accessi alla liquidità ancora non se ne parla.

I progetti per il futuro

Chiaramente gli addetti ai lavori non sono rimasti con le mani in mano. Tra i tanti appelli spicca quella di qualche settimana fa di Alfredo Orofino, ideatore e organizzatore del Festival Internazionale dello Steet Food. Oltre alle richieste di contributi a fondo perduto e di azzeramento degli oneri fiscali, ha proposto lo Street Food Take Away. Il progetto prevede l’istallazione delle strutture itineranti in alcune zone delle città, con un distanziamento di 3 metri l’una dall’ altra. Inutile dirlo, il personale munito di guanti e mascherine e i clienti in fila a debita distanza; scordiamoci gli italianissimi accerchiamenti. D’altronde non è più rischioso fare la fila per entrare in un supermercato? L’idea iniziale non prevedeva il posizionamento di alcun tipo di seduta o appoggio nelle vicinanze, ma ormai, con le dovute precauzioni, possiamo recarci anche al ristorante; all’aperto è senza dubbio più difficile il contagio e più semplice rispettare le distanze di sicurezza.

Altra iniziativa interessante è quella di Eatinero, azienda che si occupa dell’organizzazione di eventi nel mondo della ristorazione itinerante. Sul loro  nuovo portale hanno mappato tutti i food truck che hanno avviato lo street food delivery. Una strada che, momentaneamente, sembra essere l’unica alternativa per un settore in ginocchio.

 

Agricoltura e virus, riflessioni e speranze (2a parte)

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Tra le confortanti note positive per l’agricoltura ai tempi del coronavirus (di cui abbiamo parlato qui) ne emergono due negative (non a caso, i lavoratori agricoli rientrano tra le categorie che hanno diritto all’indennità di 600 euro prevista nel decreto Cura Italia). La prima è che alcuni contadini, e non solo, basano i loro introiti sulla vendita a ristoranti e hotel. La seconda riguarda specialmente le medie/grandi imprese e tutti coloro che, senza troppi giri di parole, non rispettano la legge: la mancanza di manodopera stagionale.

Consegne a domicilio: così ristoranti e agricoltori possono sopravvivere. Scelta saggia anche per il futuro?

La ristorazione e il turismo sono forse i due settori che più stanno subendo la crisi. Sempre più ristoratori, infatti, si stanno attrezzando e stanno avviando il loro servizio di consegna a domicilio, il famigerato delivery per i gastro-anglofoni. Un’iniziativa che tampona le ferite di tutti i contadini, e non solo, che vendevano i loro prodotti alla ristorazione. Addirittura il ristorante Retrobottega a Roma ha avviato la consegna a domicilio dei prodotti vegetali (e tanto altro) dei loro  fornitori. Un’ottima soluzione per mantenere vivo il rapporto fiduciario che lega agricoltura locale, cucina e consumatore.

Il delivery è dunque in grande fermento, talmente tanto che se ne inizia a parlare come il futuro del commercio e della ristorazione; per ora ben venga, attenzione però a non farsi prendere troppo la mano dalla voglia di restare a casa. Andare al mercato per acquistare la verdura dal contadino,  in enoteca lasciandosi consigliare dal proprietario, fino alla cena al ristorante vissuta come esperienza, sono, nella loro semplicità, dei forti momenti di socializzazione e aggregazione da preservare e da cui ripartire.

Allarme manodopera: i numeri e una riflessione sulle soluzioni

La mancanza di manodopera stagionale può essere scomposta in due problemi: il primo è che, come ha annunciato Coldiretti, i braccianti regolarmente provenienti dall’estero ogni anno sono 370mila e svolgono il 27% delle giornate lavorative necessarie al settore; il secondo riguarda tutti lavoratori a nero o peggio schiavi del caporalato, extracomunitari nella maggior parte dei casi, sottopagati e sfruttati. Quindi, si rischia la perdita di una parte del raccolto con conseguenze disastrose a livello economico.

La stessa Coldiretti ha invitato gli stati europei ad aprire le frontiere, mentre Confagricoltura propone ricerca di forza lavoro tra coloro che ora usufruiscono del reddito di cittadinanza, con una temporanea sospensione di quest’ ultimo. Allora l’invito è allargato a tutti coloro che si trovano rinchiusi nelle mura domestiche, studenti, cassaintegrati o disoccupati. A questo punto, però, viene da chiedersi: possibile che, con tutti i disoccupati in Italia, 370 mila persone vengano regolarmente dall’estero ogni anno per lavorare? Forse la colpa è  degli italiani che non vogliono più fare questi lavori, o dei contratti collettivi nazionali che non garantiscono un salario minimo adeguato, o ancora di chi sfrutta gli extracomunitari abbassando il costo del lavoro. Forse è colpa un po’ di tutti. Tuttavia, la cosa sconcertate è di aver trovato la soluzione al caporalato e al lavoro in nero semplicemente con il controllo degli spostamenti; peccato il momento sbagliato. Certo è che è arrivato il momento di regolarizzare in maniera tempestiva e seria i braccianti irregolari e di togliere ai caporali il controllo dei territori, per garantire la sopravvivenza del comparto e un salario adeguato a tutti gli addetti ai lavori.

Oggi ci chiediamo se da questa situazione possiamo trarne qualche beneficio. Speriamo un domani di poter dire: serviva veramente il Coronavirus per risolvere questi problemi?

Agricoltura e virus, riflessioni e speranze

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Viviamo in tempi duri, su questo non vi è alcun dubbio. L’incertezza la fa da padrona, del Coronavirus e delle sue conseguenze, prossime e future, ad oggi sappiamo tutto e niente. Tuttavia, magicamente e allo stesso tempo drammaticamente, stiamo sfruttando questa pausa di riflessione con la realtà per rivalutare alcune cose. Tra impasti, ricette, delivery e chi più ne ha più ne metta, spunta negli ultimi giorni il tema agricoltura.

Pillole di storia dell’ agricoltura

Storicamente è il settore che più ha risentito dei cambiamenti degli ultimi tre secoli: dalla rivoluzione industriale, all’emigrazione dalla campagna alla città con conseguente urbanizzazione, fino al capitalismo finanziario dei nostri giorni. Già nel 1960, in Italia, il settore primario, dove rientrano anche altre attività oltre l’agricoltura, valeva il 4,6% del PIL, mentre nel 2019 solo il 2,2%. Per di più, l’avanzamento tecnologico e scientifico ha stravolto e travolto le coltivazioni e tutti i prodotti che ne derivano; vedi il tragico aumento delle patologie legate all’alimentazione. Per non parlare del cambiamento climatico che sta mutando i periodi di raccolta. Fortunatamente però, negli ultimi anni i riflettori sul comparto agricolo si sono accessi: coltivazioni biologiche o addirittura biodinamiche, sostenibilità e tutela ambientale, prodotti di nicchia legati a doppio nodo al territorio, filiera corta; inoltre, molti giovani ricominciano a vedere nel settore un’ opportunità, grazie anche al fatto che i consumatori sono più propensi a spendere di più per un prodotto più sano.

Cambiamenti, positivi e non, dovuti al Coronavirus

In questi giorni difficili, il processo di rivalutazione dell’ agricoltura ha subito  un’accelerata. In primo luogo grazie ai piccoli commercianti che trattano prodotti genuini,  il famoso negozietto sotto casa per intenderci che spesso viene preferito alle interminabili code dei supermercati. Grande slancio anche per i mercati contadini all’aperto, quindi con minor rischio di contagio, dove è possibile acquistare direttamente dal produttore di zona. Inoltre, molti  agricoltori e negozianti hanno iniziato a portare la spesa direttamente nelle case, il famigerato delivery. Un’ottima soluzione visto il momento, tanto che si inizia a parlarne come il futuro non solo del commercio, ma anche della ristorazione. Di necessità virtù, ma siamo proprio sicuri che sia la scelta giusta quando torneremo alla vita di tutti giorni?

Il lavoro nei campi, per ora, non ha subito grandi cambiamenti, specialmente per quanto riguarda le aziende a conduzione familiare. Tuttavia, si prospettano gravi problemi per il periodo dei raccolti durante il quale molte imprese si avvalgono di braccianti stagionali spesso provenienti dall’estero (fin qui tutto bene), spesso extracomunitari irregolari, spesso sfruttati e sottopagati. Situazioni mai state sostenibili,  ma la cui assenza, paradossalmente, può causare ingenti danni a tutti i settori (ne parleremo meglio nel prossimo articolo).

Le parole dei contadini

Raccogliendo i pensieri di alcune aziende a conduzione familiare della zona dei Castelli Romani, si riscontra un’ opinione comune. La limitazione degli spostamenti, con la conseguente crisi che ne deriva, mette in luce ancora di più l’importanza dell’agricoltura locale per il sostentamento. Lo stesso lavoro nei campi, in un periodo di reclusione domestica, può essere rivalutato. La speranza è che, sconfitto il Covid-19, si riparta proprio da questo: dalle piccole-medio imprese etiche e sostenibili che vanno tutelate; dalla nascita di nuove realtà grazie a fondi statali e comunitari più snelli e accessibili, dal recupero dei terreni abbandonati con agevolazioni per i giovani che si affacciano a questo mondo. Da una burocrazia semplificata e da un sistema politico che finalmente si occupi dei gravi problemi del settore: il caporalato, il sottocosto della manodopera, le coltivazioni intensive, i terreni bombardati dalla chimica, i pomodori che non sanno più di nulla e le fragole tutto l’anno.

 

Drink Kong: drink istintivi e atmosfere suggestive

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Giovedì 5 marzo 2020, panico da Coronavirus in tutt’Italia, decidiamo di affogare qualsiasi rischio nei cocktail del Drink Kong (numero 82 nella World’s 50 Best Bars 2019) a Roma, zona Monti. La prima volta che ho provato ad andarci era una sabato sera di fine inverno e il locale era carico di gente, talmente tanta che rinunciai. Questa volta la situazione si ribalta completamente: il locale sembra semivuoto e, causa nuove normative temporanee (ora purtroppo definitive), si può consumare solo seduti ai tavoli che sono molto pochi o al bancone. Sfortuna nella sfortuna per ora non ce ne sono disponibili, quindi siamo costretti ad attendere.

Il film del Drink Kong

Qualche minuto e siamo dentro. Ci accomodiamo su delle sedute intorno una colonna nel bel mezzo della sala principale: nonostante la poca gente c’è una certa fluidità e vien voglia di curiosare per il locale. Appena entrato mi è sembrato di essere in un bar del futuro, un bar  di Coruscant, pianeta dell’universo Star Wars (perdonami lettore sono un po’ nerd spero che anche tu lo sia). Qualche gorilla che mi osserva con fare minaccioso mi ricorda subito un altro cult, chissà quale…

La musica del Drink Kong

Passata la suggestione cinematografica arriva quella musicale: per tutta la serata si alternano grandi artisti rock del passato. Dai Police, ai The Doors fino ai R.E.M. Star Wars+ rock = libido. Da sottolineare la musica a un volume adeguato che non ha mai disturbato.  L’atmosfera è coinvolgente. Ci si sente a proprio agio con grande facilità complice una clientela festosa, a differenza di quella malfamata di Coruscant, specialmente chi beve al bancone scambiando brindisi e battute anche con i barman.

I drink istintivi

Ok film, ok musica, ma ora si beve. Ci sono 5 categorie di cocktail di cui ti parlo qui nella recensione. Io opto per il Rasna (12 euro) che rientra nella tipologia NewMami, ossia cocktail per palati avventurosi (non lo dico io lo dicono loro). Confesso però che le premesse hanno subito rapito il mio istinto.

Ingredienti del Rasna servito in un bicchiere da Old Fashioned:

Builleit Bourbon, brand di whisky del Kentucky
Shitake infusi
Kong Cordial, il cordial è una preparazione della casa a base di un succo o estratto e zucchero
Honey
Citric

Una bevuta complessa e articolata: inizialmente si percepisce nettamente il dolciastro del whisky che si siede sul palato. Il tutto poi viene accompagnato da sensazione balsamiche e note di sottobosco che donano freschezza e carattere al drink. Un equilibrio pazzesco.

Chi mi accompagna sceglie il Bonifacio (12 euro) dalla sezione Herbs&Herbs, ossia cocktail a base di gin, bitter o whisky dove prevalgono le erbe e le sensazioni balsmaiche.

Ingredienti del Bonifacio servito in un bicchiere stile Highball

VII Hills Gin
Amaro Lucano Anniversario
Campari
Peach liquor
Lime
Grapefruit soda

Un drink fresco, grintoso, tutto sulle note agrumate accompagnate da quelle di erbe amaricanti. Ogni sorso fa venire immediatamente voglia di berne un altro in un loop purtroppo utopico.

Danilo Ciavattini: scoprire la Tuscia seduti a tavola

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Recensione di una gita a Viterbo con lo chef Danilo Ciavattini quale “conducente”, alla scoperta del suo territorio

Trascinate mogli e mariti, fidanzate e fidanzati, figli e figliastri, magari anche qualche avventuriero amico, e partite alla volta di Viterbo, alla scoperta del ristorante di Danilo Ciavattini. Se siete di passaggio fermatevi, se siete della zona per una volta nella vostra vita non scegliete la classica osteria (ce ne sono di buone sicuramente), se siete di Roma o dintorni è la perfetta gita fuori porta della domenica. Evitando le strade più veloci e passando per i paesini limitrofi quali Nepi, Civita Castellana, Orte, sarete incantati da paesaggi naturali incontaminati, da un territorio che ha tanto da raccontare e il tutto non farà che prepararvi all’esperienza guidata dallo Chef Ciavattini.

Il ristorante di Danilo Ciavattini

Viterbo, con il suo borgo medievale, si lascia concedere molto volentieri una passeggiata all’interno delle sue mura. Proprio qui sorge il ristorante che prende il nome del suo Chef, in uno dei vicoli del centro storico di quelli stretti, di quelli che quando passa un automobile sei costretto a fermarti e metterti spalle al muro. Una grande scommessa aprire un locale con importanti ambizioni in queste circostanze. Un azzardo iniziato circa due anni fa, con la volontà di voler raccontare un territorio, i suoi prodotti e produttori. Dunque dove stabilirsi se non nel cuore pulsante di questa regione conosciuta come Tuscia?

Il locale

Entrando nel locale ci si potrebbe aspettare di tutto, non essendo visibile da fuori e avendo così l’impressione di aprire una porta segreta. L’effetto sorpresa una volta entrati è a dir poco piacevole: non c’è il nulla come si poteva temere bensì due sale, una esterna sull’entrata e una più interna, arredate con sobrietà e cura. Le architetture antiche  riscaldano l’ambiente, donando quella suggestione storica che ci si aspetta di trovare. Le opere realizzate con ramoscelli di legno invece sono un rimando moderno ai boschi circostanti, sono il vero collante tra la filosofia in cucina e la sala.

La prova d’assaggio

Il pasto è stato composto da sei portate, di cui cinque salate e un dolce con altrettanti  vini in abbinamento al calice. La spesa è più che onesta e tiene giustamente conto del luogo in cui si trova,  permettendo al ristorante di essere accessibile per tutti, 90 euro che non fanno paura in questo caso. Le portate sono state un vero e proprio racconto della Tuscia, dal vegetale all’animale. Piatti semplici ,senza alcun ingrediente stonato, creando così un gusto autentico e veritiero. Massimo rispetto dei prodotti che la terra offre i quali vengono toccati il meno possibile, diventando loro i veri protagonisti di questo viaggio grazie agli accostamenti che Chef Ciavattini elabora.

I piatti

Tra le diverse proposte quelle che colpiscono di più sono quelle che più si legano con il territorio, a partire da  un finger food offerto come aperitivo: Cono di pasta fritta con sopra della ricotta fredda a voler ricordare una crema alla vaniglia e, invece che la bramosa punta di cioccolato, troviamo in fondo la Susianella viterbese, tipico salume della zona a base di frattaglie. Il Raviolo ripieno di salame Stefanoni, nota azienda dei dintorni, è di fattura ineccepibile per quanto riguarda la pasta. Il ripieno esalta al massimo le sapienti mani artigiane di un produttore della zona: un tagliere di salumi in un raviolo, commovente. Peccato la spuma di finocchio alla base non riesca a sgrassare sufficientemente, ma che quel piatto sia così spinto è cosa buona è giusta.

Veramente ottima la portata principale, la Patata interrata. Tubero  del viterbese IGP accompagnato da una zuppetta di funghi galletti e tartufo nero, erbe aromatiche e un terriccio di cornucopie. Concettualmente il più riuscito, un esplosione di terra e sottobosco con odori e profumi ancestrali. Un piatto radicato in tutti i sensi. Da menzionare infine l’Agnello in tre tagli con purè al camino, dove la nota affumicata esaltava l’intero piatto, e l’olio solido da poter spalmare come burro sul pane. D’altronde l’olio nella Tuscia è cosa seria e non poteva mancare di certo.

Il servizio di Sala

Il personale in sale è giovane e originario del posto così come i prodotti. Il servizio è puntuale e formale, forse anche troppo, ma comunque piacevole. I piatti sono stati presentati con naturalezza e passione evitando l’effetto strofetta imparata a memoria. I vini accostati ai piatti, neanche a dirlo, sono tutti locali o comunque della regione. Dominio assoluto del Grechetto che ci ha accompagnato per quattro portate su sei, una vera e propria verticale sul vitigno passatemi il termine. Vini decisi, di buona spalla e non troppo complessi, proprio come la cucina dello Chef Ciavattini.

L’esperienza nel complesso è unica come unico è il territorio che vuole raccontare, quindi se siete poco propensi alle passeggiate tra  borghi medievali e boschi, sedetevi pure e godetevi il viaggio.