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Lorenzo Farina

Drink Kong: drink istintivi e atmosfere suggestive

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Giovedì 5 marzo 2020, panico da Coronavirus in tutt’Italia, decidiamo di affogare qualsiasi rischio nei cocktail del Drink Kong (numero 82 nella World’s 50 Best Bars 2019) a Roma, zona Monti. La prima volta che ho provato ad andarci era una sabato sera di fine inverno e il locale era carico di gente, talmente tanta che rinunciai. Questa volta la situazione si ribalta completamente: il locale sembra semivuoto e, causa nuove normative temporanee (ora purtroppo definitive), si può consumare solo seduti ai tavoli che sono molto pochi o al bancone. Sfortuna nella sfortuna per ora non ce ne sono disponibili, quindi siamo costretti ad attendere.

Il film del Drink Kong

Qualche minuto e siamo dentro. Ci accomodiamo su delle sedute intorno una colonna nel bel mezzo della sala principale: nonostante la poca gente c’è una certa fluidità e vien voglia di curiosare per il locale. Appena entrato mi è sembrato di essere in un bar del futuro, un bar  di Coruscant, pianeta dell’universo Star Wars (perdonami lettore sono un po’ nerd spero che anche tu lo sia). Qualche gorilla che mi osserva con fare minaccioso mi ricorda subito un altro cult, chissà quale…

La musica del Drink Kong

Passata la suggestione cinematografica arriva quella musicale: per tutta la serata si alternano grandi artisti rock del passato. Dai Police, ai The Doors fino ai R.E.M. Star Wars+ rock = libido. Da sottolineare la musica a un volume adeguato che non ha mai disturbato.  L’atmosfera è coinvolgente. Ci si sente a proprio agio con grande facilità complice una clientela festosa, a differenza di quella malfamata di Coruscant, specialmente chi beve al bancone scambiando brindisi e battute anche con i barman.

I drink istintivi

Ok film, ok musica, ma ora si beve. Ci sono 5 categorie di cocktail di cui ti parlo qui nella recensione. Io opto per il Rasna (12 euro) che rientra nella tipologia NewMami, ossia cocktail per palati avventurosi (non lo dico io lo dicono loro). Confesso però che le premesse hanno subito rapito il mio istinto.

Ingredienti del Rasna servito in un bicchiere da Old Fashioned:

Builleit Bourbon, brand di whisky del Kentucky
Shitake infusi
Kong Cordial, il cordial è una preparazione della casa a base di un succo o estratto e zucchero
Honey
Citric

Una bevuta complessa e articolata: inizialmente si percepisce nettamente il dolciastro del whisky che si siede sul palato. Il tutto poi viene accompagnato da sensazione balsamiche e note di sottobosco che donano freschezza e carattere al drink. Un equilibrio pazzesco.

Chi mi accompagna sceglie il Bonifacio (12 euro) dalla sezione Herbs&Herbs, ossia cocktail a base di gin, bitter o whisky dove prevalgono le erbe e le sensazioni balsmaiche.

Ingredienti del Bonifacio servito in un bicchiere stile Highball

VII Hills Gin
Amaro Lucano Anniversario
Campari
Peach liquor
Lime
Grapefruit soda

Un drink fresco, grintoso, tutto sulle note agrumate accompagnate da quelle di erbe amaricanti. Ogni sorso fa venire immediatamente voglia di berne un altro in un loop purtroppo utopico.

Danilo Ciavattini: scoprire la Tuscia seduti a tavola

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Recensione di una gita a Viterbo con lo chef Danilo Ciavattini quale “conducente”, alla scoperta del suo territorio

Trascinate mogli e mariti, fidanzate e fidanzati, figli e figliastri, magari anche qualche avventuriero amico, e partite alla volta di Viterbo, alla scoperta del ristorante di Danilo Ciavattini. Se siete di passaggio fermatevi, se siete della zona per una volta nella vostra vita non scegliete la classica osteria (ce ne sono di buone sicuramente), se siete di Roma o dintorni è la perfetta gita fuori porta della domenica. Evitando le strade più veloci e passando per i paesini limitrofi quali Nepi, Civita Castellana, Orte, sarete incantati da paesaggi naturali incontaminati, da un territorio che ha tanto da raccontare e il tutto non farà che prepararvi all’esperienza guidata dallo Chef Ciavattini.

Il ristorante di Danilo Ciavattini

Viterbo, con il suo borgo medievale, si lascia concedere molto volentieri una passeggiata all’interno delle sue mura. Proprio qui sorge il ristorante che prende il nome del suo Chef, in uno dei vicoli del centro storico di quelli stretti, di quelli che quando passa un automobile sei costretto a fermarti e metterti spalle al muro. Una grande scommessa aprire un locale con importanti ambizioni in queste circostanze. Un azzardo iniziato circa due anni fa, con la volontà di voler raccontare un territorio, i suoi prodotti e produttori. Dunque dove stabilirsi se non nel cuore pulsante di questa regione conosciuta come Tuscia?

Il locale

Entrando nel locale ci si potrebbe aspettare di tutto, non essendo visibile da fuori e avendo così l’impressione di aprire una porta segreta. L’effetto sorpresa una volta entrati è a dir poco piacevole: non c’è il nulla come si poteva temere bensì due sale, una esterna sull’entrata e una più interna, arredate con sobrietà e cura. Le architetture antiche  riscaldano l’ambiente, donando quella suggestione storica che ci si aspetta di trovare. Le opere realizzate con ramoscelli di legno invece sono un rimando moderno ai boschi circostanti, sono il vero collante tra la filosofia in cucina e la sala.

La prova d’assaggio

Il pasto è stato composto da sei portate, di cui cinque salate e un dolce con altrettanti  vini in abbinamento al calice. La spesa è più che onesta e tiene giustamente conto del luogo in cui si trova,  permettendo al ristorante di essere accessibile per tutti, 90 euro che non fanno paura in questo caso. Le portate sono state un vero e proprio racconto della Tuscia, dal vegetale all’animale. Piatti semplici ,senza alcun ingrediente stonato, creando così un gusto autentico e veritiero. Massimo rispetto dei prodotti che la terra offre i quali vengono toccati il meno possibile, diventando loro i veri protagonisti di questo viaggio grazie agli accostamenti che Chef Ciavattini elabora.

I piatti

Tra le diverse proposte quelle che colpiscono di più sono quelle che più si legano con il territorio, a partire da  un finger food offerto come aperitivo: Cono di pasta fritta con sopra della ricotta fredda a voler ricordare una crema alla vaniglia e, invece che la bramosa punta di cioccolato, troviamo in fondo la Susianella viterbese, tipico salume della zona a base di frattaglie. Il Raviolo ripieno di salame Stefanoni, nota azienda dei dintorni, è di fattura ineccepibile per quanto riguarda la pasta. Il ripieno esalta al massimo le sapienti mani artigiane di un produttore della zona: un tagliere di salumi in un raviolo, commovente. Peccato la spuma di finocchio alla base non riesca a sgrassare sufficientemente, ma che quel piatto sia così spinto è cosa buona è giusta.

Veramente ottima la portata principale, la Patata interrata. Tubero  del viterbese IGP accompagnato da una zuppetta di funghi galletti e tartufo nero, erbe aromatiche e un terriccio di cornucopie. Concettualmente il più riuscito, un esplosione di terra e sottobosco con odori e profumi ancestrali. Un piatto radicato in tutti i sensi. Da menzionare infine l’Agnello in tre tagli con purè al camino, dove la nota affumicata esaltava l’intero piatto, e l’olio solido da poter spalmare come burro sul pane. D’altronde l’olio nella Tuscia è cosa seria e non poteva mancare di certo.

Il servizio di Sala

Il personale in sale è giovane e originario del posto così come i prodotti. Il servizio è puntuale e formale, forse anche troppo, ma comunque piacevole. I piatti sono stati presentati con naturalezza e passione evitando l’effetto strofetta imparata a memoria. I vini accostati ai piatti, neanche a dirlo, sono tutti locali o comunque della regione. Dominio assoluto del Grechetto che ci ha accompagnato per quattro portate su sei, una vera e propria verticale sul vitigno passatemi il termine. Vini decisi, di buona spalla e non troppo complessi, proprio come la cucina dello Chef Ciavattini.

L’esperienza nel complesso è unica come unico è il territorio che vuole raccontare, quindi se siete poco propensi alle passeggiate tra  borghi medievali e boschi, sedetevi pure e godetevi il viaggio.

Il dietro le quinte de Il Pagliaccio

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Nella serata di presentazione della Guida Ristoranti 2020 del Gambero Rosso, lo chef Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio svela i retroscena e le difficoltà del suo lavoro.

Elogio degli chef e dei loro ristoranti. Questo lo scopo della giornata dedicata alla presentazione della guida ristoranti 2020 dello scorso 28 ottobre, e così è stato. Un evento coronatosi con una cena all’insegna dell’alta cucina, dove dieci tra gli chef che hanno raggiunto il massimo riconoscimento, le tre forchette, hanno messo in mostra il loro estro e talento, concedendosi qualche disattenzione perdonabile vista l’affluenza di circa 600 persone.

Al di là della serata, la figura e il mestiere dello chef, o dei proprietari di ristoranti in generale, sono connessi a uno status più che positivo a livello economico, ma è davvero tutto oro quel che luccica? O meglio, ci sono delle difficoltà che i ristoranti e gli chef di questo livello incontrano giorno dopo giorno? Poco prima della cena intervistando Anthony Genovese, chef e proprietario del ristorante “Il Pagliaccio” di Roma “triforchettato” con il punteggio di 92/100, è emersa un interessante verità.

Le quotidiane difficoltà

Ci sono sempre dei problemi, oggi diventa sempre più difficile gestire un ristorante”. Lo chef esordisce con questa frase mettendo subito in chiaro che il suo non è un mestiere facile, anzi. Fortunatamente trova che a livello culturale le cose stiano migliorando rispetto ai suoi inizi romani nel 2003: “la gente è pronta, è curiosa, ha voglia di provare e assaggiare quindi non mi lamento“. Il vero problema è la gestione a livello economico. Chef Genovese confessa che un ristorante come Il Pagliaccio molto probabilmente non riuscirebbe a sopravvivere del solo lavoro svolto all’interno delle sue mura, facendo fatica ad arrivare alla fine dell’anno. A questo punto allora diventa primordiale e fondamentale la sua figura di chef al di fuori del ristorante.

Lo chef itinerante

Nonostante le tre forchette è necessario continuare a promuovere la propria attività, specialmente sui social perché la ristorazione è ormai molto mediatica. Un mondo che neanche una “guardia di mezz’età” (vecchia ci sembra un po’ esagerato) come Genovese ha potuto evitare. Non solo social però, anche molti viaggi in tutto il mondo, conferenze, consulenze e show cooking per la ricerca del cliente e per un guadagno economico diretto. Insomma “un pagliaccio da solo non basta più”, ha bisogno di un circo nel quale appoggiarsi e trovare riparo.

La necessità di innovare

A cosa è dovuto questo nuovo modo di essere chef e ristoratore? Perché un locale premiato e riconosciuto non riesce a vivere del suo solo incasso? Domandando allo chef se secondo lui ci sia un problema di comprensione e apprezzamento di concetti quali innovazione e tradizione, o influenze orientali molto presenti nella sua cucina la risposta è stata in un certo senso scocciata: “per me non esistono più questi problemi e non voglio neanche più sentire parlare di queste cose, mi sono stancato”. Per un Genovese di genitori calabresi, nato e cresciuto in Francia, vissuto a Bangkok a inizi anni 90’ mentre lavorava per L’Enoteca Pinchiorri, trapiantato stabilmente a Roma dal 2003, il tabù del diverso e del nuovo è ormai superato. “È una conseguenza naturale del tempo in cui viviamo. Dobbiamo spalancare le nostre porte ad altre culture e alle innovazioni, rimanendo però sempre noi stessi, ma senza far finta che tutto ciò non esista”.

Le scelte dei clienti

Trasmette grande speranza e fiducia nel suo lavoro quando dice che c’è una progressione, seppur molto lenta ma c’è: sempre più persone comprendono, apprezzano e ricercano questo tipo di cucina. A suo malincuore però ammette che ciò avviene molto più facilmente al nord piuttosto che al sud. Arriveremo mai al punto in cui tutti saranno pronti a capire e apprezzare questo tipo di cucina? Secondo lo chef Genovese non sarà mai così. Come detto c’è chi è felicissimo di provare questo tipo di cucina, ma c’è e ci sarà sempre una fascia a cui non ti interessa minimante, che preferisce mangiare in posti più umili e poi chiaramente c’è chi non se lo può permettere. A questo punto allora non sarà neanche mai possibile per questi ristoranti riuscire a vivere del solo lavoro nelle loro mura.

I costi dell’alta ristorazione

L’alta ristorazione ha ormai costi elevatissimi: i prodotti, i vini, gli arredi lo staff e via dicendo”. Per questo molti ristoratori cercano di tagliare i costi nel personale o negli arrendi ad esempio, riuscendo a fare alta ristorazione concentrandosi solo sul piatto. Lo stesso fenomeno degli show cooking ha permesso ai cuochi di uscire dalle loro torri incantate e di scendere tra la gente comune. Genovese accetta e condivide in parte tutto ciò, mantenendo però un approccio aristocratico se vogliamo: “non dobbiamo andare troppo oltre queste pratiche. Il lusso è un punto di riferimento per l’Italia e io vorrei che la cucina fosse come il design, la moda e le belle macchine“.

La passione e la determinazione

Ultima domanda. “Ha mai pensato di…” e lo chef ci interrompe immediatamente dicendo “scappare?!“. Una spontanea risata ci coinvolge alleggerendo la situazione; chissà che non volesse scappare dalle domande, alquanto scomode e delicate, ma alle quali ha risposto con molta naturalezza e serenità. L’intenzione era di chiedergli se avesse mai pensato di tornare a una cucina, e quindi a una ristorazione, semplice, vicina al popolo e accessibile a tutti. Non nasconde che la fatica è molta, “anche ascoltando i miei colleghi e amici non ce la facciamo più siamo sempre in viaggio”. Non basta più stare dietro a un fornello, ricordandosi però di “prenderci il tempo di sederci e su una pagina bianca scrivere delle idee o una nuova ricetta. Le radici del nostro lavoro non le dobbiamo lasciare”. È proprio questa voglia di continuare a creare che non porta lo chef a fare il passo indietro. Per lui la cucina è passione, è svegliarsi la mattina con la voglia di fare. “Se mai un giorno mi dovesse mancare questa grinta dirò ai miei ragazzi di fermarci e farò qualcosa di diverso di più semplice, sempre fatto bene chiaramente, ma che mi permetterebbe anche di vivere di più”. L’impressione, ascoltando le parole dello chef de Il Pagliaccio, è che questo momento non sia proprio così vicino.

Alla faccia del Coronavirus: a Roma apre Huobi Mercato Orientale

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Lo scorso 7 febbraio ha inaugurato Huobi Mercato Orientale. Un evento all’insegna della convivialità, dell’abbondanza e della multiculturalità: tavole da far invidia ai più pomposi matrimoni del sud Italia, colme di portate tipiche delle diverse cucine asiatiche. Proprio questo è l’obiettivo del locale, quello di fondare una città asiatica multietnica nella zona di Porto Fluviale, poco fuori il centro di Roma.

Come hanno fatto? Il gioco ruota tutto intorno al concetto di mercato, un’ ambientazione che il ristorante ricrea abbastanza fedelmente. La struttura, infatti, si estende per circa 800 metri quadrati nei quali si trovano vari banchi e cucine dedicati a un paese o una preparazione in particolare. Ampi spazi per poter passeggiare e curiosare tra le varie zone senza disturbare i circa 300 coperti. La suggestione orientale è accentuata dalle pareti con decorazioni floreali e dai vari oggetti di uso quotidiano collegati al mondo della gastronomia e non solo sparsi qua e là per le sale del locale: piatti, ciotole, bacchette, macchinari per la produzione di riso e un enorme baldacchino tipico delle camere da letto cinesi. Il tutto mixato con volte in mattoncini tipiche delle architetture occidentali. Inoltre, è in progettazione l’allestimento di una sezione dedicata all’acquisto di prodotti alimentari e non solo.

L’offerta Gastronomica

L’offerta gastronomica è ampia e spazia, appunto, tra le varie cucine del continente asiatico. Non può mancare una selezione sushi, roll e la tempura mista di gamberi e verdure, accompagnati dalla classica salsa di soia e salsa teriyaki. Il ramen e le zuppe di svariati prodotti sono un rimando alla cultura nipponica e cinese. Non solo Cina e Giappone, che chiaramente sono i protagonisti del menu, ma anche accenni ad altre nazioni. Sono un esempio il manzo stufato alla thailandese o gli involtini di maiale del Vietnam.

Tra le tecniche di cottura ritroviamo il famigerato wok e una selezione di diversi tagli di manzo, anatra e maiale cotti in forni di tradizione mongola: una procedura che ricorda la preparazione sulla griglia proprio perché viene interamente alimentato a carbone. Per quanto riguarda il beverage c’è da segnalare, oltre al sakè, una proposta di tè e infusi (come potevano mancare) di bacche, spezie, fiori e radici preparati in loco.

Intervista a Valentina Weng

Il locale si trova in un complesso in grande fermento, a fianco ha da poco aperto Latta, un cocktail bar e non solo, targato Jerry Thomas. Tutta la zona Ostiense sembra vivere un periodo di prosperità e di crescita. È proprio questo che ha spinto la proprietaria di Huobi Mercato Orientale, Valentina Weng, a puntare su questa struttura. ” La mia idea è che Porto Fluviale diventi una via del gusto, con locali per i giovani e per le famiglie. Inoltre  ho notato che le persone qui sono pronte ad accettare una ristorazione diversa dai classici. Il tutto parte da Eataly alla stazione ostiense e prosegue fin qui.”

Certo il momento non è dei migliori visto il terrore che il Coronavirus sta generando; in tutta Italia i numeri della crisi nei ristoranti cinesi e non solo aumentano sempre di più. “Io sono qui da trent’ anni e ho paura come voi italiani. Siamo noi i primi ad essere severi nel proteggere noi stessi, quindi capisco l’allarmismo del momento. Però da ristoratrice devo essere ottimista, anche perchè ormai è stato dimostrato che con il cibo non c’è contagio. Vado avanti lo stesso”

Sala

Sala: clienti irrispettosi, diamoci un taglio

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Storie di (stra)ordinaria amministrazione sul servizio di Sala: breve guida alle difficoltà con lo scopo di formare clienti più comprensivi

“Mi scuso tanto per l’attesa signori, spero che venga ripagata dal piatto”.

Quante volte questa frase risuona nelle sale dei ristoranti e quante volte noi clienti non comprendiamo, sentendoci liberi di lamentarci, di essere sgarbati e irrispettosi. Dovremmo provare ad essere camerieri per un momento, cercando di vivere il loro lavoro nelle nostre teste per capirne e carpirne le difficoltà. Attenzione: stiamo parlando di ristorazione in tutte le sue forme e il termine cameriere vuole riassumere tutte le figure dello staff di sala.

Il prima e dopo

Innanzitutto, il cameriere non è solo colui che ti prende la comanda o porta il piatto: lo staff di sala si occupa di svariati compiti che vengono svolti sia prima che dopo la nostra esperienza a tavola. Tutto deve essere pulito: scope, aspirapolvere (nella migliore delle ipotesi), stracci in acqua bollente, strofinacci per bicchieri e posate e pezze per i sanitari.

Preparare i tavoli richiede l’utilizzo di righe e squadre per mettere tutto perfettamente in linea per 30 coperti, o magari tutto più essere più informale, anche spartano a volte, ma per 300 persone stavolta. Tovaglioli a cigno (aiuto!), aperti a libretto, arrotolati nel bicchiere, tovaglia si, tovaglia no. Oggi scaricano la carne, domani arrivano i vini, dopodomani c’è la legna per la brace.

Il servizio

Se già siamo riusciti ad immaginare il prima e il dopo possiamo indubbiamente esser molto più comprensivi. Ora c’è il servizio vero e proprio e qui entriamo in gioco noi, clienti affamati ed esigenti. Il bravo cameriere deve capire chi ha di fronte e selezionare accuratamente quali sono le libertà che può permettersi; tema che meriterebbe un articolo a sé.

Bisogna essere pronti a soddisfare le più svariate esigenze: come ad esempio nell’orario di punta, con il locale pieno, quando ci si sente dire “noi abbiamo fretta, tra 30 minuti dobbiamo scappare“; e magari ordinano anche una fiorentina.

Potrei ordinare una carbonara, però senza guanciale sono vegetariana“: il famoso problem solving è un’altra dote fondamentale. La cappa del camino si deve essere intasata, c’è bisogno di qualcuno che si arrampichi e la pulisca, alla svelta.

Buonasera noi avevamo prenotato per quattro persone, ma in realtà siamo otto“: non si può di certo fare la conta per chi resta e chi no. “Cameriere, si deve essere sbagliato noi abbiamo ordinato prima dei signori del tavolo accanto e loro già stanno mangiando, non è giusto“: forse i signori avevano ordinato un risotto e i loro vicini una pasta fresca.

Saper essere comprensivi

Il lavoro in sala, dunque, non è affatto cosa facile: gli imprevisti da affrontare sono tanti, le attenzioni da riservare complicate e i compiti da svolgere faticosi. Perciò, prima di lamentarsi con un cameriere con tono sgarbato, sarebbe bene tenere a mente tutto ciò che ruota intorno la sua professione e cercare di comprenderlo; anche perché chi vi racconta non ha inventato niente e vissuto tutto.

Ciro Scamardella

IN BIRRA VERITAS CON CIRO SCAMARDELLA

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CHIACCHIERATA NOTTURNA AL PUB CON LO CHEF DEL RISTORANTE “PIPERO”: TRA VITA PRIVATA E CUCINA

Mi avevano detto che un giorno avrei potuto iniziare a scrivere, con maggiore libertà, senza dover rispettare ferree linee editoriali. Prima dovevo affermarmi, avere le spalle coperte e destreggiarmi alla grande con le rotelle. Oggi salgo direttamente in moto, anzi in macchina, nella mia macchina e vado al ristorante Pipero nel cuore di Roma per concedermi una cenetta in solitudine, come spesso mi accade.

La porta si apre su una sala curata, proposta tra “tradizione e innovazione”, tutto fantastico recensione finita punto. Il mio scopo oggi è fare un’intervista allo chef Ciro Scamardella, anzi una chiacchierata; diciamo che andiamo a farci una birra insieme perché le migliori chiacchierate, quelle più sagge e profonde, vengono sempre fuori dal binomio pub-notte fonda. Mentre aspetto che Ciro finisca di pulire in cucina (sì gli chef fanno anche questo) faccio due chiacchere con Alessandro Pipero, maitre e ovviamente titolare. Sorseggiando una buona grappa (ottima base per una seguente birra) chiedo al proprietario come si trova con Ciro a un anno di distanza da quando è entrato al comando della cucina: “È un bravissimo ragazzo, sempre solare e genuino; ha un grande rispetto per me e per il lavoro della sala, cosa che non è affatto scontata e poi cucina benissimo sia la carbonara che i piatti creativi!“.

Una chiacchierata notturna

Arriva Ciro. Fino a qualche minuto prima era uno chef stellato con la sua divisa, ora è un ragazzo sui trenta con le scarpe da ginnastica, pantaloni sportivi, maglione bianco e tanta umiltà. Il volto sembra dire ti prego portami a dormire: occhiaie fin sotto le scarpe, barba incolta e una borsa dei vestiti portata a fatica. Invece la prima cosa che dice è: “Allora dove andiamo?” Probabilmente sono più stanco io, ma ormai glielo avevo promesso; così alle 00.56 saliamo in macchina e partiamo. Offro subito il mio cavetto aux e nel giro di un quarto d’ora Ciro DJ propone due canzoni degli AC/DC e una degli Iron Maiden, giusto per conciliare un po’ il sonno. Il nostro canto insopportabile, con tanto di storpiatura dell’inglese, accompagna il breve tragitto.

La colonna sonora di Ciro

Una volta entrati nel locale la prima domanda viene naturale: “con quale genere musicale identifichi la tua cucina?” Ciro mi racconta che durante il lavoro ama ascoltare del sano rock, anche se su questo non ha potere assoluto, deve essere democratico; nella sua cucina, infatti, si passa da artisti spagnoli e latino-americani, senza riuscire a nominarle neanche uno, agli Iron Maiden. Proprio con il rock, anche Heavy, identifica la sua cucina fatta di schitarrate decise e batterie (non di pentole) voluminose; il tutto accompagnato da un basso elegante e preciso. Il pub è come piace a me e a Ciro: classico stile Irish tutto in legno, luci soffuse, atmosfera cupa, ma allo stesso tempo allegra e di compagnia nonostante siamo rimasti in pochi.

La fame vien di notte

Io ordino una Scotch Ale, mentre il mio compagno di bevuta una Doble Bock e per accompagnarla un bel Pulled Pork; certo, caro lettore, perché devi sapere che i ritmi alimentari di un cuoco sono pessimi. Ciro mi racconta la sua giornata lavorativa, scandita con i diversi pasti: l’unico che si allontana dagli orari delle galline o dei preti è la colazione alle 8.30 e il pranzo è alle 11.30 e la cena alle 18.30. Non si tratta dei piatti che trovate nel suo menu, tranne la famosa carbonara di Pipero che spero ogni tanto si conceda, ma di pasti veloci sia nel prepararli che nel consumarli perché dopo torna subito a lavoro. Poi ci sono le tre di notte e le tre di pomeriggio che rovinano il fegato, quando: “Ti sale la scimmia e mangi qualsiasi cosa riesci a trovare, di solito un pezzo di pizza e come succede adesso birra e panino“.

La famiglia

Ha una fame indescrivibile, addenta il suo panino con un’espressione felice, un sorriso in salsa gli si stampa sul volto e gli si toglie a panino finito (un minuto circa) col passaggio del tovagliolo. Non riesco a staccare gli occhi dal suo volto stanco, perciò inizio ad interessarmi dei suoi orari, delle sue difficoltà nel gestire lavoro e vita privata. Ciro dorme circa sei-sette ore a notte, forse oggi un po’ di meno, ma è ormai abituato a questi ritmi anzi, per lui porre l’asticella sempre più avanti è l’unico modo per restare al passo. La sua asticella ha fatto un bel salto in avanti circa un anno fa quando è nato il suo primogenito, che da buon napoletano ha deciso di chiamare: A) Salvatore; B) Antonio; C) Pasquale; D) Gennaro. “Da 1 a 10 quanto è difficile per un cuoco come me crearsi una famiglia? Mille! —racconta Ciro— fortunatamente a fianco ho una persona che fin da sempre ha capito quali erano le mie esigenze, i miei impegni e i miei problemi. Quando trovi una persona così capisci che è quella giusta“. Della serie “l’amore supera tutte le difficoltà” o “l’amore ci salverà tutti”, ma c’è poco da scherzarci in realtà.

Di padre in figlio, forse

Gli orari dei cuochi sono scombinati con quelli di quasi tutte le altre professioni, con la differenza che per loro non ci sono feste, perciò creare e vivere una famiglia non è cosa facile, tant’è vero che è assai frequente avere il proprio compagno o compagna come socio: uno in sala l’altro in cucina, di solito. Ciro però ce l’ha fatta lo stesso perché, è un bravo ragazzo, genuino, un vero pezzo di pane a cui non si può non volere bene e poi ha un’energia dentro sorprendente. Certo il figlio gli ha dato da fare: “Quando sono diventato padre ho capito che ero solo un bravo cuoco“. Insomma a lavoro non ha avuto nessun problema a mantenere i suoi standard, ora è essere padre la vera sfida. Il domandone romantico su cosa vede nel futuro di suo figlio non potevo non farglielo e la sua risposta ha dimostrato grande maturità: “Mio figlio farà ciò che vuole, io non devo e non posso imporgli nulla. Se vorrà seguire i miei passi io gli mostrerò le difficoltà del mio mestiere, ma inevitabilmente mi brilleranno gli occhi mentre lo farò“.

La stella Michelin

Gli brillano veramente gli occhi e quel sorriso, prima tolto con un tovagliolo, taglia nuovamente il viso di Ciro; non so se più per la gioia di essere padre o per la passione del suo lavoro, ma ora parleremo di questo. Cambia immediatamente postura: è più disteso, si rilassa e si avvicina per cercare di coinvolgermi il più possibile con ciò che mi racconta. E ci riesce eccome, non ho neanche bisogno di fargli domande perché è come un bambino di sei anni che vuole parlarti dei regali ricevuti a Natale: inarrestabile. Per prima cosa mi confessa che rispetto a qualche mese fa è molto più sereno, perché è riuscito a confermare la stella Michelin del ristorante Pipero, cosa non scontata dopo un cambio alla guida della cucina: “sono stato tre giorni a festeggiare e neanche li ricordo così bene“.

Pipero e Scamardella, Sala e Cucina

Mi parla poi del suo rapporto con la sala e in particolare con Alessandro Pipero, confermandomi tutto quello che mi aveva detto quest’ultimo: “Ho un grande rispetto per la sua persona e la sua figura professionale; il mio lavoro si ferma al pass mentre lui riesce ad andare oltre e a entrare anche in cucina dove mi aiuta con pareri e consigli sempre utili“. Quando inizia a parlarmi delle sue creazioni è veramente all’apice dell’euforia, il tono di voce è energico, mi chiede addirittura il permesso di raccontare il suo ultimo piatto, come negarglielo: “Animella, rafano e mostarda — a proposito di rock pesante — una animella steccata con il lemon grass e scottata in padella, mostarda di cremona, un po’ di senape liscia sopra l’animella, paprika affumicata e cerfoglio“. Reazione: “‘Na bomba Cirù!“.

Ciro Scamardella

Ciro Scamardella e Alessandro Pipero

Il sapore della tradizione

Per lui la cucina è un gioco, Ciro si diverte solo a parlarne, non contiene la gioia e non può non esprimerla nonostante la fatica che porta con sé. Non solo gioco, ma anche tanta tecnica, imprescindibile per riuscire a esprimere un gusto, un’idea, un prodotto, un ricordo. Proprio la memoria è un’altra componente fondamentale per Ciro, la memoria dei sapori d’infanzia che spesso ricerca nei suoi piatti. Parlando d’infanzia non può non citarmi il piatto a cui è più affezionato, la Genovese: “Siamo come i tori noi napoletani, quando vediamo rosso non capiamo più niente. Il profumo del pomodoro e il rumore del sugo in pentola era il miglior modo per svegliarsi la domenica mattina, dopo un sabato sera a lavoro“. Sulle note del sugo in pentola scoliamo il nostro ultimo sorso di birra, sarebbe bello aver il tempo per un’altra, ma sono le 2.23 e per nostra (s)fortuna il locale deve chiudere e noi ci siamo già detti abbastanza.