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Lorenzo Farina

Just Eat Takeaway e Grubhub, la nascita di un gigante del food delivery e i rischi che porta con sé

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In questi giorni si è parlato, e probabilmente se ne parlerà ancora per molto, del food delivery. L’emergenza sanitaria ha innalzato i consumi, ora in leggero calo vista la fine del lockdown e la riapertura dei locali. Per far fronte alla crisi economica, ancora agli inizi (speriamo di sbagliarci), molti imprenditori hanno optato per un servizio di delivery autonomo. Una scelta coraggiosa senza dubbio e che non tutti possono sostenere. E le società di delivery? Non sono state certo con le mani in mano: notizia di ieri è la prossima nascita del più grande colosso occidentale di food delivery, nato dall’acquisto di Grubhub da parte di Just Eat Takeaway.

Come nasce un gigante del food delivery

Il gruppo Just Eat Takeaway nasce in piena pandemia. Alla fine di Aprile la società olandese Takeaway ha acquistato il suo concorrente inglese Just Eat; un’operazione da circa 7 miliardi di euro. Insieme sono in grado di offrire i loro servizi a circa 155mila ristoranti in più di 23 paesi nel mondo, principalmente europei. Come si suol dire, non c’è due senza tre: come anticipato, il gruppo appena nato si accinge ad acquistare il suo diretto concorrente statunitense, Grubhub appunto. Un affare da 7,3 miliardi di dollari che sancisce la nascita del più grande gruppo al mondo, al di fuori della Cina, di servizio di cibo a domicilio. Un gigante che con la sua potenza si prepara a “divorare” il mercato occidentale.

I rischi di un mercato ancora poco etico

I rischi di una tale operazione sono strettamente connessi a quelli che ha portato con sé il boom del delivery. In primo luogo un maggior sfruttamento delle condizioni dei riders, o forse sarebbe meglio dire che ce ne siamo semplicemente accorti. Non a caso, qualche giorno fa, Uber Italia è stata commissariata: la necessità di accontentare la ristorazione commerciale – sostengono gli inquirenti della procura di Milano – ha portato a una gestione dei riders non in linea (eufemismo) con il codice penale. Paghe vergognose che si aggirano intorno ai 3 euro a consegna indipendentemente dai chilometri percorsi, in poche parole caporalato versione food delivery. Certo, si tratta di Uber non di Just Eat, ma comunque le condizioni dei riders di queste enormi compagnie rimango sotto la lente d’ingrandimento della magistratura e della politica. Speriamo.

In secondo luogo, il rischio di  avvio verso la monipolizzazione del mercato da parte di una società di questa portata, Just Eat+Grubhub. Secondo un’ indagine di Statista, la società di delivery più famosa in Italia è, appunto, Just Eat  con un 32% contro appena l’11% di Deliveroo e di Gloovo. Inolte, il 76% degli intervistati ha usufruito dei suoi servizi negli ultimi dodici mesi, secondo Deliveroo con il 37%. La fusione con il cugino americano non farà altro che aumentare la forza economica a dispetto delle piccolissime società che operano in maniera etica e sostenibile.

Se il delivery è veramente il futuro della ristorazione ce lo dirà il tempo, ma è indubbio che sia in ascesa. Per questo è essenziale iniziare a condurre, da parte di giornalisti e imprenditori, un discorso etico anche sulle società che consegnano a domicilio.

Community.Wine e VinumVersity: la nuova piattaforma digitale targata Roscioli

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Alla Rimessa Roscioli non sanno proprio stare fermi; dal 1824 ne hanno viste di crisi, eppure loro sono ancora lì. Il loro nuovo progetto si chiama Community.Wine e VinumVersity, un’idea innovativa e ambiziosa, ma soprattutto divertente e costruttiva.

Community.Wine. Cos’è e come funziona?

La Community.Wine è un format del tutto nuovo: una sorta di social network del vino, anzi di persone che hanno a che fare con il vino. Produttori, sommelier, studenti, ristoratori e appassionati alle prime armi, c’è posto per tutti. Uno spazio di divulgazione, dove ognuno può condividere la propria esperienza e trarre insegnamento da quella degli altri. Un hub dove fare rete, dove un ristoratore potrà trovare il giusto vino per la sua carta e imparare come comunicarlo; dove un produttore potrà portare la propria esperienza, promuovere la sua azienda o imparare dal lavoro degli altri; dove gli appassionati potranno apprendere, scoprire, curiosare, conoscere. Una realtà virtuale con dei forum privati dove tutti potranno dialogare con tutti. Una sorta di infinito tavolo sociale targato Roscioli, dove poter parlare di vino magari sorseggiandolo sul divano di casa.

L’altra faccia digitale della Rimessa Roscioli

Non a caso lo stesso Alessandro Pepe, volto principale della Rimessa Roscioli, racconta che lo scopo della Community è lo stesso della Rimessa: condividere esperienze e saperi che altrimenti non avrebbero senso di essere vissute o di essere appresi. “Il locale è sempre stato un luogo di incontro fra appassionati con in comune la voglia di crescere e divertirsi. In questo periodo di stop forzato siamo riusciti a trasportare lo spirito del nostro locale on line, concretizzando quel progetto che da tanto avevamo in mente. Mettere a disposizione di tutti il materiale girato in questi anni, le impressioni dei produttori, le esperienze in vigna e le opinioni dei piccoli e grandi nomi del
mondo del vino. Video lezioni che sono spunti legati all’esperienza e alla storia di ogni singolo
produttore e territorio, viaggi a cui accedere in qualsiasi momento e da ogni parte del mondo.”

Vinum Versity, la scuola della Community

Vinum Versity è la sezione della community dedicata alla didattica, all’informazione e all’istruzione sul mondo dell’enologia. Così come l’iscrizione al sito, ogni contenuto è completamente gratuito e disponibile sia in inglese che in italiano. Un per-corso, così lo definiscono. Un percorso tra vigneti, cantine, storie di produttori e prodotti. Un percorso che ribalta la concezione classica dell’approccio al mondo del vino: parte dalla terra, passa attraverso le persone e solo in ultimo arriva all’etichetta.“I nostri Per-Corsi nascono con l’intento di riportare il vino al suo ruolo di connettore sociale, di veicolatore di storie, paesaggi, culture e persone, per arrivare poi alla bottiglia– spiega Pepe- mettendo al centro il percorso e le persone che portano all’etichetta e non il contrario. E sembra che questa impostazione piaccia, a una settimana dall’apertura della community abbiamo già 500 iscritti.”

I contenuti dei per-corsi e il sistema della classifica a punti

Un corso vero e proprio che nel tempo, grazie all’esperienza del gruppo Roscioli,  arricchisce di nozioni i partecipanti, ai quali non è richiesta nessuna competenza. Infatti, si tratta di lezioni orizzontali legate alla storia e all’esperienza di ogni singolo produttore e territorio. Un’impostazione informale dunque, che possa finalmente sdoganare l’approccio aristocratico al vino, rendendolo comunicabile e appetibile per chiunque. ” Imparare tutta la tecnica, la storia e la scienza del vino, se il vostro obiettivo è diventare un famoso sommelier, è inutile se non si è poi in grado di comunicare queste conoscenze a chi di vino non sa nulla” si legge sul sito. E ancora “Collezionare costosissime bottiglie in cantina diventa irrilevante se poi le acquistiamo basandoci solo sui giudizi di qualche griffato e non sempre onesto giornalista. Infine, conoscere il vino solo per poter annoiare i nostri amici o i nostri partner con cognizioni imparate a memoria (e spesso ricordate male) non fa che renderci antipatici e distanti sia dal vino che dai nostri amici e partner.”

Verranno pubblicati 1 o 2 video settimanali e un corso monografico a cui poter accedere e interrompere in ogni momento. In più, ogni giovedì una diretta streaming con un produttore che parlerà principalmente del suo terroir; prossimo appuntamento le Langhe. Inoltre, per i più esperti e assetati di conoscenza saranno disponibili delle masterclass di approfondimento. Detto ciò, che scuola sarebbe senza dei voti? Hanno pensato anche a questo. Si tratta, più precisamente, di una classifica divisa in otto livelli scalabili attraverso l’acquisizione di punti. Questi ultimi si ottengo attraverso la partecipazione attiva sulla piattaforma: guardando i video, scrivendo sui forum, seguendo le lezioni e rispondendo esattamente ai quiz. In palio ci sono bottiglie omaggio, voucher e pass spendibili per degustazioni o cene alla Rimessa Roscioli.

Insomma, se non lo fate per la conoscenza, fatelo per bere e mangiare bene.

Il Coronavirus e il dramma dello Street Food

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Street food, un settore dimenticato dalle istituzioni

18 Maggio. La ristorazione ai blocchi di partenza. Pronti? Non proprio tutti, d’altronde le linee guida del Governo sono arrivate (solo) con il DPCM del 17 maggio, all’ art. 1 lettera ee, mentre quelle della Conferenza delle Regioni e delle Province Autonome il 16 Maggio. Via? Di nuovo non proprio tutti. Chi non riuscirà a riaprire, chi aspetta tempi migliori, chi si sta ancora organizzando e, infine, chi è stato dimenticato: lo street food.

Leggendo le svariate disposizioni normative, sotto il tetto delle attività di ristorazione troviamo: bar, ristoranti, pub, trattorie, rosticcerie, gelaterie, self-service e pasticcerie. Nessuna menzione al cibo da strada, food truck, street food, chioschi ambulanti  che dir si voglia. Vero, però potranno ripartire comunque- direte voi- in fin dei conti non possiamo fare l’elenco di tutte le tipologie di attività. Sbagliato. C’è qualcuno che ancora non sa quando e come poter ripartire.

I numeri della crisi della ristorazione itinerante

Attenzione,  per street food intendiamo tutte quelle attività itineranti che basano le loro entrate principalmente sulla partecipazione a eventi. Per capirci, non parliamo  della friggitoria di Palermo. Quest’ ultime tipologie di imprese dal 18 Maggio hanno riaperto i battenti, già dal 4 Maggio potevano offrire il servizio di asporto e prima ancora quello del delivery.

Parliamo dei food truck e dei gazebo food, ossia installazioni immobili, delle cucine da campo per capirci. Secondo i dati di UnionCamere nel 2013 le imprese su quattro ruote erano 1.717, mentre ad oggi sono oltre 3.500. Invece le imprese di gazebo food sono ben 20.000. A fine Aprile gli operatori del settore stimavano perdite per 200 milioni di euro, non proprio bruscolini. Inoltre, i tempi della ripresa sono ancora incerti visto che questa fascia del mondo del cibo da strada ruota attorno agli eventi. Inoltre di finanziamenti e accessi alla liquidità ancora non se ne parla.

I progetti per il futuro

Chiaramente gli addetti ai lavori non sono rimasti con le mani in mano. Tra i tanti appelli spicca quella di qualche settimana fa di Alfredo Orofino, ideatore e organizzatore del Festival Internazionale dello Steet Food. Oltre alle richieste di contributi a fondo perduto e di azzeramento degli oneri fiscali, ha proposto lo Street Food Take Away. Il progetto prevede l’istallazione delle strutture itineranti in alcune zone delle città, con un distanziamento di 3 metri l’una dall’ altra. Inutile dirlo, il personale munito di guanti e mascherine e i clienti in fila a debita distanza; scordiamoci gli italianissimi accerchiamenti. D’altronde non è più rischioso fare la fila per entrare in un supermercato? L’idea iniziale non prevedeva il posizionamento di alcun tipo di seduta o appoggio nelle vicinanze, ma ormai, con le dovute precauzioni, possiamo recarci anche al ristorante; all’aperto è senza dubbio più difficile il contagio e più semplice rispettare le distanze di sicurezza.

Altra iniziativa interessante è quella di Eatinero, azienda che si occupa dell’organizzazione di eventi nel mondo della ristorazione itinerante. Sul loro  nuovo portale hanno mappato tutti i food truck che hanno avviato lo street food delivery. Una strada che, momentaneamente, sembra essere l’unica alternativa per un settore in ginocchio.

 

Agricoltura e virus, riflessioni e speranze (2a parte)

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Tra le confortanti note positive per l’agricoltura ai tempi del coronavirus (di cui abbiamo parlato qui) ne emergono due negative (non a caso, i lavoratori agricoli rientrano tra le categorie che hanno diritto all’indennità di 600 euro prevista nel decreto Cura Italia). La prima è che alcuni contadini, e non solo, basano i loro introiti sulla vendita a ristoranti e hotel. La seconda riguarda specialmente le medie/grandi imprese e tutti coloro che, senza troppi giri di parole, non rispettano la legge: la mancanza di manodopera stagionale.

Consegne a domicilio: così ristoranti e agricoltori possono sopravvivere. Scelta saggia anche per il futuro?

La ristorazione e il turismo sono forse i due settori che più stanno subendo la crisi. Sempre più ristoratori, infatti, si stanno attrezzando e stanno avviando il loro servizio di consegna a domicilio, il famigerato delivery per i gastro-anglofoni. Un’iniziativa che tampona le ferite di tutti i contadini, e non solo, che vendevano i loro prodotti alla ristorazione. Addirittura il ristorante Retrobottega a Roma ha avviato la consegna a domicilio dei prodotti vegetali (e tanto altro) dei loro  fornitori. Un’ottima soluzione per mantenere vivo il rapporto fiduciario che lega agricoltura locale, cucina e consumatore.

Il delivery è dunque in grande fermento, talmente tanto che se ne inizia a parlare come il futuro del commercio e della ristorazione; per ora ben venga, attenzione però a non farsi prendere troppo la mano dalla voglia di restare a casa. Andare al mercato per acquistare la verdura dal contadino,  in enoteca lasciandosi consigliare dal proprietario, fino alla cena al ristorante vissuta come esperienza, sono, nella loro semplicità, dei forti momenti di socializzazione e aggregazione da preservare e da cui ripartire.

Allarme manodopera: i numeri e una riflessione sulle soluzioni

La mancanza di manodopera stagionale può essere scomposta in due problemi: il primo è che, come ha annunciato Coldiretti, i braccianti regolarmente provenienti dall’estero ogni anno sono 370mila e svolgono il 27% delle giornate lavorative necessarie al settore; il secondo riguarda tutti lavoratori a nero o peggio schiavi del caporalato, extracomunitari nella maggior parte dei casi, sottopagati e sfruttati. Quindi, si rischia la perdita di una parte del raccolto con conseguenze disastrose a livello economico.

La stessa Coldiretti ha invitato gli stati europei ad aprire le frontiere, mentre Confagricoltura propone ricerca di forza lavoro tra coloro che ora usufruiscono del reddito di cittadinanza, con una temporanea sospensione di quest’ ultimo. Allora l’invito è allargato a tutti coloro che si trovano rinchiusi nelle mura domestiche, studenti, cassaintegrati o disoccupati. A questo punto, però, viene da chiedersi: possibile che, con tutti i disoccupati in Italia, 370 mila persone vengano regolarmente dall’estero ogni anno per lavorare? Forse la colpa è  degli italiani che non vogliono più fare questi lavori, o dei contratti collettivi nazionali che non garantiscono un salario minimo adeguato, o ancora di chi sfrutta gli extracomunitari abbassando il costo del lavoro. Forse è colpa un po’ di tutti. Tuttavia, la cosa sconcertate è di aver trovato la soluzione al caporalato e al lavoro in nero semplicemente con il controllo degli spostamenti; peccato il momento sbagliato. Certo è che è arrivato il momento di regolarizzare in maniera tempestiva e seria i braccianti irregolari e di togliere ai caporali il controllo dei territori, per garantire la sopravvivenza del comparto e un salario adeguato a tutti gli addetti ai lavori.

Oggi ci chiediamo se da questa situazione possiamo trarne qualche beneficio. Speriamo un domani di poter dire: serviva veramente il Coronavirus per risolvere questi problemi?

Agricoltura e virus, riflessioni e speranze

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Viviamo in tempi duri, su questo non vi è alcun dubbio. L’incertezza la fa da padrona, del Coronavirus e delle sue conseguenze, prossime e future, ad oggi sappiamo tutto e niente. Tuttavia, magicamente e allo stesso tempo drammaticamente, stiamo sfruttando questa pausa di riflessione con la realtà per rivalutare alcune cose. Tra impasti, ricette, delivery e chi più ne ha più ne metta, spunta negli ultimi giorni il tema agricoltura.

Pillole di storia dell’ agricoltura

Storicamente è il settore che più ha risentito dei cambiamenti degli ultimi tre secoli: dalla rivoluzione industriale, all’emigrazione dalla campagna alla città con conseguente urbanizzazione, fino al capitalismo finanziario dei nostri giorni. Già nel 1960, in Italia, il settore primario, dove rientrano anche altre attività oltre l’agricoltura, valeva il 4,6% del PIL, mentre nel 2019 solo il 2,2%. Per di più, l’avanzamento tecnologico e scientifico ha stravolto e travolto le coltivazioni e tutti i prodotti che ne derivano; vedi il tragico aumento delle patologie legate all’alimentazione. Per non parlare del cambiamento climatico che sta mutando i periodi di raccolta. Fortunatamente però, negli ultimi anni i riflettori sul comparto agricolo si sono accessi: coltivazioni biologiche o addirittura biodinamiche, sostenibilità e tutela ambientale, prodotti di nicchia legati a doppio nodo al territorio, filiera corta; inoltre, molti giovani ricominciano a vedere nel settore un’ opportunità, grazie anche al fatto che i consumatori sono più propensi a spendere di più per un prodotto più sano.

Cambiamenti, positivi e non, dovuti al Coronavirus

In questi giorni difficili, il processo di rivalutazione dell’ agricoltura ha subito  un’accelerata. In primo luogo grazie ai piccoli commercianti che trattano prodotti genuini,  il famoso negozietto sotto casa per intenderci che spesso viene preferito alle interminabili code dei supermercati. Grande slancio anche per i mercati contadini all’aperto, quindi con minor rischio di contagio, dove è possibile acquistare direttamente dal produttore di zona. Inoltre, molti  agricoltori e negozianti hanno iniziato a portare la spesa direttamente nelle case, il famigerato delivery. Un’ottima soluzione visto il momento, tanto che si inizia a parlarne come il futuro non solo del commercio, ma anche della ristorazione. Di necessità virtù, ma siamo proprio sicuri che sia la scelta giusta quando torneremo alla vita di tutti giorni?

Il lavoro nei campi, per ora, non ha subito grandi cambiamenti, specialmente per quanto riguarda le aziende a conduzione familiare. Tuttavia, si prospettano gravi problemi per il periodo dei raccolti durante il quale molte imprese si avvalgono di braccianti stagionali spesso provenienti dall’estero (fin qui tutto bene), spesso extracomunitari irregolari, spesso sfruttati e sottopagati. Situazioni mai state sostenibili,  ma la cui assenza, paradossalmente, può causare ingenti danni a tutti i settori (ne parleremo meglio nel prossimo articolo).

Le parole dei contadini

Raccogliendo i pensieri di alcune aziende a conduzione familiare della zona dei Castelli Romani, si riscontra un’ opinione comune. La limitazione degli spostamenti, con la conseguente crisi che ne deriva, mette in luce ancora di più l’importanza dell’agricoltura locale per il sostentamento. Lo stesso lavoro nei campi, in un periodo di reclusione domestica, può essere rivalutato. La speranza è che, sconfitto il Covid-19, si riparta proprio da questo: dalle piccole-medio imprese etiche e sostenibili che vanno tutelate; dalla nascita di nuove realtà grazie a fondi statali e comunitari più snelli e accessibili, dal recupero dei terreni abbandonati con agevolazioni per i giovani che si affacciano a questo mondo. Da una burocrazia semplificata e da un sistema politico che finalmente si occupi dei gravi problemi del settore: il caporalato, il sottocosto della manodopera, le coltivazioni intensive, i terreni bombardati dalla chimica, i pomodori che non sanno più di nulla e le fragole tutto l’anno.

 

Drink Kong: drink istintivi e atmosfere suggestive

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Giovedì 5 marzo 2020, panico da Coronavirus in tutt’Italia, decidiamo di affogare qualsiasi rischio nei cocktail del Drink Kong (numero 82 nella World’s 50 Best Bars 2019) a Roma, zona Monti. La prima volta che ho provato ad andarci era una sabato sera di fine inverno e il locale era carico di gente, talmente tanta che rinunciai. Questa volta la situazione si ribalta completamente: il locale sembra semivuoto e, causa nuove normative temporanee (ora purtroppo definitive), si può consumare solo seduti ai tavoli che sono molto pochi o al bancone. Sfortuna nella sfortuna per ora non ce ne sono disponibili, quindi siamo costretti ad attendere.

Il film del Drink Kong

Qualche minuto e siamo dentro. Ci accomodiamo su delle sedute intorno una colonna nel bel mezzo della sala principale: nonostante la poca gente c’è una certa fluidità e vien voglia di curiosare per il locale. Appena entrato mi è sembrato di essere in un bar del futuro, un bar  di Coruscant, pianeta dell’universo Star Wars (perdonami lettore sono un po’ nerd spero che anche tu lo sia). Qualche gorilla che mi osserva con fare minaccioso mi ricorda subito un altro cult, chissà quale…

La musica del Drink Kong

Passata la suggestione cinematografica arriva quella musicale: per tutta la serata si alternano grandi artisti rock del passato. Dai Police, ai The Doors fino ai R.E.M. Star Wars+ rock = libido. Da sottolineare la musica a un volume adeguato che non ha mai disturbato.  L’atmosfera è coinvolgente. Ci si sente a proprio agio con grande facilità complice una clientela festosa, a differenza di quella malfamata di Coruscant, specialmente chi beve al bancone scambiando brindisi e battute anche con i barman.

I drink istintivi

Ok film, ok musica, ma ora si beve. Ci sono 5 categorie di cocktail di cui ti parlo qui nella recensione. Io opto per il Rasna (12 euro) che rientra nella tipologia NewMami, ossia cocktail per palati avventurosi (non lo dico io lo dicono loro). Confesso però che le premesse hanno subito rapito il mio istinto.

Ingredienti del Rasna servito in un bicchiere da Old Fashioned:

Builleit Bourbon, brand di whisky del Kentucky
Shitake infusi
Kong Cordial, il cordial è una preparazione della casa a base di un succo o estratto e zucchero
Honey
Citric

Una bevuta complessa e articolata: inizialmente si percepisce nettamente il dolciastro del whisky che si siede sul palato. Il tutto poi viene accompagnato da sensazione balsamiche e note di sottobosco che donano freschezza e carattere al drink. Un equilibrio pazzesco.

Chi mi accompagna sceglie il Bonifacio (12 euro) dalla sezione Herbs&Herbs, ossia cocktail a base di gin, bitter o whisky dove prevalgono le erbe e le sensazioni balsmaiche.

Ingredienti del Bonifacio servito in un bicchiere stile Highball

VII Hills Gin
Amaro Lucano Anniversario
Campari
Peach liquor
Lime
Grapefruit soda

Un drink fresco, grintoso, tutto sulle note agrumate accompagnate da quelle di erbe amaricanti. Ogni sorso fa venire immediatamente voglia di berne un altro in un loop purtroppo utopico.

Danilo Ciavattini: scoprire la Tuscia seduti a tavola

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Recensione di una gita a Viterbo con lo chef Danilo Ciavattini quale “conducente”, alla scoperta del suo territorio

Trascinate mogli e mariti, fidanzate e fidanzati, figli e figliastri, magari anche qualche avventuriero amico, e partite alla volta di Viterbo, alla scoperta del ristorante di Danilo Ciavattini. Se siete di passaggio fermatevi, se siete della zona per una volta nella vostra vita non scegliete la classica osteria (ce ne sono di buone sicuramente), se siete di Roma o dintorni è la perfetta gita fuori porta della domenica. Evitando le strade più veloci e passando per i paesini limitrofi quali Nepi, Civita Castellana, Orte, sarete incantati da paesaggi naturali incontaminati, da un territorio che ha tanto da raccontare e il tutto non farà che prepararvi all’esperienza guidata dallo Chef Ciavattini.

Il ristorante di Danilo Ciavattini

Viterbo, con il suo borgo medievale, si lascia concedere molto volentieri una passeggiata all’interno delle sue mura. Proprio qui sorge il ristorante che prende il nome del suo Chef, in uno dei vicoli del centro storico di quelli stretti, di quelli che quando passa un automobile sei costretto a fermarti e metterti spalle al muro. Una grande scommessa aprire un locale con importanti ambizioni in queste circostanze. Un azzardo iniziato circa due anni fa, con la volontà di voler raccontare un territorio, i suoi prodotti e produttori. Dunque dove stabilirsi se non nel cuore pulsante di questa regione conosciuta come Tuscia?

Il locale

Entrando nel locale ci si potrebbe aspettare di tutto, non essendo visibile da fuori e avendo così l’impressione di aprire una porta segreta. L’effetto sorpresa una volta entrati è a dir poco piacevole: non c’è il nulla come si poteva temere bensì due sale, una esterna sull’entrata e una più interna, arredate con sobrietà e cura. Le architetture antiche  riscaldano l’ambiente, donando quella suggestione storica che ci si aspetta di trovare. Le opere realizzate con ramoscelli di legno invece sono un rimando moderno ai boschi circostanti, sono il vero collante tra la filosofia in cucina e la sala.

La prova d’assaggio

Il pasto è stato composto da sei portate, di cui cinque salate e un dolce con altrettanti  vini in abbinamento al calice. La spesa è più che onesta e tiene giustamente conto del luogo in cui si trova,  permettendo al ristorante di essere accessibile per tutti, 90 euro che non fanno paura in questo caso. Le portate sono state un vero e proprio racconto della Tuscia, dal vegetale all’animale. Piatti semplici ,senza alcun ingrediente stonato, creando così un gusto autentico e veritiero. Massimo rispetto dei prodotti che la terra offre i quali vengono toccati il meno possibile, diventando loro i veri protagonisti di questo viaggio grazie agli accostamenti che Chef Ciavattini elabora.

I piatti

Tra le diverse proposte quelle che colpiscono di più sono quelle che più si legano con il territorio, a partire da  un finger food offerto come aperitivo: Cono di pasta fritta con sopra della ricotta fredda a voler ricordare una crema alla vaniglia e, invece che la bramosa punta di cioccolato, troviamo in fondo la Susianella viterbese, tipico salume della zona a base di frattaglie. Il Raviolo ripieno di salame Stefanoni, nota azienda dei dintorni, è di fattura ineccepibile per quanto riguarda la pasta. Il ripieno esalta al massimo le sapienti mani artigiane di un produttore della zona: un tagliere di salumi in un raviolo, commovente. Peccato la spuma di finocchio alla base non riesca a sgrassare sufficientemente, ma che quel piatto sia così spinto è cosa buona è giusta.

Veramente ottima la portata principale, la Patata interrata. Tubero  del viterbese IGP accompagnato da una zuppetta di funghi galletti e tartufo nero, erbe aromatiche e un terriccio di cornucopie. Concettualmente il più riuscito, un esplosione di terra e sottobosco con odori e profumi ancestrali. Un piatto radicato in tutti i sensi. Da menzionare infine l’Agnello in tre tagli con purè al camino, dove la nota affumicata esaltava l’intero piatto, e l’olio solido da poter spalmare come burro sul pane. D’altronde l’olio nella Tuscia è cosa seria e non poteva mancare di certo.

Il servizio di Sala

Il personale in sale è giovane e originario del posto così come i prodotti. Il servizio è puntuale e formale, forse anche troppo, ma comunque piacevole. I piatti sono stati presentati con naturalezza e passione evitando l’effetto strofetta imparata a memoria. I vini accostati ai piatti, neanche a dirlo, sono tutti locali o comunque della regione. Dominio assoluto del Grechetto che ci ha accompagnato per quattro portate su sei, una vera e propria verticale sul vitigno passatemi il termine. Vini decisi, di buona spalla e non troppo complessi, proprio come la cucina dello Chef Ciavattini.

L’esperienza nel complesso è unica come unico è il territorio che vuole raccontare, quindi se siete poco propensi alle passeggiate tra  borghi medievali e boschi, sedetevi pure e godetevi il viaggio.

Il dietro le quinte de Il Pagliaccio

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Nella serata di presentazione della Guida Ristoranti 2020 del Gambero Rosso, lo chef Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio svela i retroscena e le difficoltà del suo lavoro.

Elogio degli chef e dei loro ristoranti. Questo lo scopo della giornata dedicata alla presentazione della guida ristoranti 2020 dello scorso 28 ottobre, e così è stato. Un evento coronatosi con una cena all’insegna dell’alta cucina, dove dieci tra gli chef che hanno raggiunto il massimo riconoscimento, le tre forchette, hanno messo in mostra il loro estro e talento, concedendosi qualche disattenzione perdonabile vista l’affluenza di circa 600 persone.

Al di là della serata, la figura e il mestiere dello chef, o dei proprietari di ristoranti in generale, sono connessi a uno status più che positivo a livello economico, ma è davvero tutto oro quel che luccica? O meglio, ci sono delle difficoltà che i ristoranti e gli chef di questo livello incontrano giorno dopo giorno? Poco prima della cena intervistando Anthony Genovese, chef e proprietario del ristorante “Il Pagliaccio” di Roma “triforchettato” con il punteggio di 92/100, è emersa un interessante verità.

Le quotidiane difficoltà

Ci sono sempre dei problemi, oggi diventa sempre più difficile gestire un ristorante”. Lo chef esordisce con questa frase mettendo subito in chiaro che il suo non è un mestiere facile, anzi. Fortunatamente trova che a livello culturale le cose stiano migliorando rispetto ai suoi inizi romani nel 2003: “la gente è pronta, è curiosa, ha voglia di provare e assaggiare quindi non mi lamento“. Il vero problema è la gestione a livello economico. Chef Genovese confessa che un ristorante come Il Pagliaccio molto probabilmente non riuscirebbe a sopravvivere del solo lavoro svolto all’interno delle sue mura, facendo fatica ad arrivare alla fine dell’anno. A questo punto allora diventa primordiale e fondamentale la sua figura di chef al di fuori del ristorante.

Lo chef itinerante

Nonostante le tre forchette è necessario continuare a promuovere la propria attività, specialmente sui social perché la ristorazione è ormai molto mediatica. Un mondo che neanche una “guardia di mezz’età” (vecchia ci sembra un po’ esagerato) come Genovese ha potuto evitare. Non solo social però, anche molti viaggi in tutto il mondo, conferenze, consulenze e show cooking per la ricerca del cliente e per un guadagno economico diretto. Insomma “un pagliaccio da solo non basta più”, ha bisogno di un circo nel quale appoggiarsi e trovare riparo.

La necessità di innovare

A cosa è dovuto questo nuovo modo di essere chef e ristoratore? Perché un locale premiato e riconosciuto non riesce a vivere del suo solo incasso? Domandando allo chef se secondo lui ci sia un problema di comprensione e apprezzamento di concetti quali innovazione e tradizione, o influenze orientali molto presenti nella sua cucina la risposta è stata in un certo senso scocciata: “per me non esistono più questi problemi e non voglio neanche più sentire parlare di queste cose, mi sono stancato”. Per un Genovese di genitori calabresi, nato e cresciuto in Francia, vissuto a Bangkok a inizi anni 90’ mentre lavorava per L’Enoteca Pinchiorri, trapiantato stabilmente a Roma dal 2003, il tabù del diverso e del nuovo è ormai superato. “È una conseguenza naturale del tempo in cui viviamo. Dobbiamo spalancare le nostre porte ad altre culture e alle innovazioni, rimanendo però sempre noi stessi, ma senza far finta che tutto ciò non esista”.

Le scelte dei clienti

Trasmette grande speranza e fiducia nel suo lavoro quando dice che c’è una progressione, seppur molto lenta ma c’è: sempre più persone comprendono, apprezzano e ricercano questo tipo di cucina. A suo malincuore però ammette che ciò avviene molto più facilmente al nord piuttosto che al sud. Arriveremo mai al punto in cui tutti saranno pronti a capire e apprezzare questo tipo di cucina? Secondo lo chef Genovese non sarà mai così. Come detto c’è chi è felicissimo di provare questo tipo di cucina, ma c’è e ci sarà sempre una fascia a cui non ti interessa minimante, che preferisce mangiare in posti più umili e poi chiaramente c’è chi non se lo può permettere. A questo punto allora non sarà neanche mai possibile per questi ristoranti riuscire a vivere del solo lavoro nelle loro mura.

I costi dell’alta ristorazione

L’alta ristorazione ha ormai costi elevatissimi: i prodotti, i vini, gli arredi lo staff e via dicendo”. Per questo molti ristoratori cercano di tagliare i costi nel personale o negli arrendi ad esempio, riuscendo a fare alta ristorazione concentrandosi solo sul piatto. Lo stesso fenomeno degli show cooking ha permesso ai cuochi di uscire dalle loro torri incantate e di scendere tra la gente comune. Genovese accetta e condivide in parte tutto ciò, mantenendo però un approccio aristocratico se vogliamo: “non dobbiamo andare troppo oltre queste pratiche. Il lusso è un punto di riferimento per l’Italia e io vorrei che la cucina fosse come il design, la moda e le belle macchine“.

La passione e la determinazione

Ultima domanda. “Ha mai pensato di…” e lo chef ci interrompe immediatamente dicendo “scappare?!“. Una spontanea risata ci coinvolge alleggerendo la situazione; chissà che non volesse scappare dalle domande, alquanto scomode e delicate, ma alle quali ha risposto con molta naturalezza e serenità. L’intenzione era di chiedergli se avesse mai pensato di tornare a una cucina, e quindi a una ristorazione, semplice, vicina al popolo e accessibile a tutti. Non nasconde che la fatica è molta, “anche ascoltando i miei colleghi e amici non ce la facciamo più siamo sempre in viaggio”. Non basta più stare dietro a un fornello, ricordandosi però di “prenderci il tempo di sederci e su una pagina bianca scrivere delle idee o una nuova ricetta. Le radici del nostro lavoro non le dobbiamo lasciare”. È proprio questa voglia di continuare a creare che non porta lo chef a fare il passo indietro. Per lui la cucina è passione, è svegliarsi la mattina con la voglia di fare. “Se mai un giorno mi dovesse mancare questa grinta dirò ai miei ragazzi di fermarci e farò qualcosa di diverso di più semplice, sempre fatto bene chiaramente, ma che mi permetterebbe anche di vivere di più”. L’impressione, ascoltando le parole dello chef de Il Pagliaccio, è che questo momento non sia proprio così vicino.

Alla faccia del Coronavirus: a Roma apre Huobi Mercato Orientale

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Lo scorso 7 febbraio ha inaugurato Huobi Mercato Orientale. Un evento all’insegna della convivialità, dell’abbondanza e della multiculturalità: tavole da far invidia ai più pomposi matrimoni del sud Italia, colme di portate tipiche delle diverse cucine asiatiche. Proprio questo è l’obiettivo del locale, quello di fondare una città asiatica multietnica nella zona di Porto Fluviale, poco fuori il centro di Roma.

Come hanno fatto? Il gioco ruota tutto intorno al concetto di mercato, un’ ambientazione che il ristorante ricrea abbastanza fedelmente. La struttura, infatti, si estende per circa 800 metri quadrati nei quali si trovano vari banchi e cucine dedicati a un paese o una preparazione in particolare. Ampi spazi per poter passeggiare e curiosare tra le varie zone senza disturbare i circa 300 coperti. La suggestione orientale è accentuata dalle pareti con decorazioni floreali e dai vari oggetti di uso quotidiano collegati al mondo della gastronomia e non solo sparsi qua e là per le sale del locale: piatti, ciotole, bacchette, macchinari per la produzione di riso e un enorme baldacchino tipico delle camere da letto cinesi. Il tutto mixato con volte in mattoncini tipiche delle architetture occidentali. Inoltre, è in progettazione l’allestimento di una sezione dedicata all’acquisto di prodotti alimentari e non solo.

L’offerta Gastronomica

L’offerta gastronomica è ampia e spazia, appunto, tra le varie cucine del continente asiatico. Non può mancare una selezione sushi, roll e la tempura mista di gamberi e verdure, accompagnati dalla classica salsa di soia e salsa teriyaki. Il ramen e le zuppe di svariati prodotti sono un rimando alla cultura nipponica e cinese. Non solo Cina e Giappone, che chiaramente sono i protagonisti del menu, ma anche accenni ad altre nazioni. Sono un esempio il manzo stufato alla thailandese o gli involtini di maiale del Vietnam.

Tra le tecniche di cottura ritroviamo il famigerato wok e una selezione di diversi tagli di manzo, anatra e maiale cotti in forni di tradizione mongola: una procedura che ricorda la preparazione sulla griglia proprio perché viene interamente alimentato a carbone. Per quanto riguarda il beverage c’è da segnalare, oltre al sakè, una proposta di tè e infusi (come potevano mancare) di bacche, spezie, fiori e radici preparati in loco.

Intervista a Valentina Weng

Il locale si trova in un complesso in grande fermento, a fianco ha da poco aperto Latta, un cocktail bar e non solo, targato Jerry Thomas. Tutta la zona Ostiense sembra vivere un periodo di prosperità e di crescita. È proprio questo che ha spinto la proprietaria di Huobi Mercato Orientale, Valentina Weng, a puntare su questa struttura. ” La mia idea è che Porto Fluviale diventi una via del gusto, con locali per i giovani e per le famiglie. Inoltre  ho notato che le persone qui sono pronte ad accettare una ristorazione diversa dai classici. Il tutto parte da Eataly alla stazione ostiense e prosegue fin qui.”

Certo il momento non è dei migliori visto il terrore che il Coronavirus sta generando; in tutta Italia i numeri della crisi nei ristoranti cinesi e non solo aumentano sempre di più. “Io sono qui da trent’ anni e ho paura come voi italiani. Siamo noi i primi ad essere severi nel proteggere noi stessi, quindi capisco l’allarmismo del momento. Però da ristoratrice devo essere ottimista, anche perchè ormai è stato dimostrato che con il cibo non c’è contagio. Vado avanti lo stesso”

Sala

Sala: clienti irrispettosi, diamoci un taglio

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Storie di (stra)ordinaria amministrazione sul servizio di Sala: breve guida alle difficoltà con lo scopo di formare clienti più comprensivi

“Mi scuso tanto per l’attesa signori, spero che venga ripagata dal piatto”.

Quante volte questa frase risuona nelle sale dei ristoranti e quante volte noi clienti non comprendiamo, sentendoci liberi di lamentarci, di essere sgarbati e irrispettosi. Dovremmo provare ad essere camerieri per un momento, cercando di vivere il loro lavoro nelle nostre teste per capirne e carpirne le difficoltà. Attenzione: stiamo parlando di ristorazione in tutte le sue forme e il termine cameriere vuole riassumere tutte le figure dello staff di sala.

Il prima e dopo

Innanzitutto, il cameriere non è solo colui che ti prende la comanda o porta il piatto: lo staff di sala si occupa di svariati compiti che vengono svolti sia prima che dopo la nostra esperienza a tavola. Tutto deve essere pulito: scope, aspirapolvere (nella migliore delle ipotesi), stracci in acqua bollente, strofinacci per bicchieri e posate e pezze per i sanitari.

Preparare i tavoli richiede l’utilizzo di righe e squadre per mettere tutto perfettamente in linea per 30 coperti, o magari tutto più essere più informale, anche spartano a volte, ma per 300 persone stavolta. Tovaglioli a cigno (aiuto!), aperti a libretto, arrotolati nel bicchiere, tovaglia si, tovaglia no. Oggi scaricano la carne, domani arrivano i vini, dopodomani c’è la legna per la brace.

Il servizio

Se già siamo riusciti ad immaginare il prima e il dopo possiamo indubbiamente esser molto più comprensivi. Ora c’è il servizio vero e proprio e qui entriamo in gioco noi, clienti affamati ed esigenti. Il bravo cameriere deve capire chi ha di fronte e selezionare accuratamente quali sono le libertà che può permettersi; tema che meriterebbe un articolo a sé.

Bisogna essere pronti a soddisfare le più svariate esigenze: come ad esempio nell’orario di punta, con il locale pieno, quando ci si sente dire “noi abbiamo fretta, tra 30 minuti dobbiamo scappare“; e magari ordinano anche una fiorentina.

Potrei ordinare una carbonara, però senza guanciale sono vegetariana“: il famoso problem solving è un’altra dote fondamentale. La cappa del camino si deve essere intasata, c’è bisogno di qualcuno che si arrampichi e la pulisca, alla svelta.

Buonasera noi avevamo prenotato per quattro persone, ma in realtà siamo otto“: non si può di certo fare la conta per chi resta e chi no. “Cameriere, si deve essere sbagliato noi abbiamo ordinato prima dei signori del tavolo accanto e loro già stanno mangiando, non è giusto“: forse i signori avevano ordinato un risotto e i loro vicini una pasta fresca.

Saper essere comprensivi

Il lavoro in sala, dunque, non è affatto cosa facile: gli imprevisti da affrontare sono tanti, le attenzioni da riservare complicate e i compiti da svolgere faticosi. Perciò, prima di lamentarsi con un cameriere con tono sgarbato, sarebbe bene tenere a mente tutto ciò che ruota intorno la sua professione e cercare di comprenderlo; anche perché chi vi racconta non ha inventato niente e vissuto tutto.