Anche per quest’anno abbiamo fatto un nuovo viaggio nella Calabria della pizza, un giro da nord a sud della regione per cercare nuovi talenti e selezionare un’altra serie di pizzerie che meritano a nostro avviso una visita. Ecco le segnalazioni per questo 2024 a cura di Giusy Ferraina e Guglielmo Gigliotti
Dal primo viaggio nella Calabria della Pizza è passato un anno e molte delle pizzerie segnalate le abbiamo viste conquistare spicchi, rotelle e posto nelle varie guide e classifiche, confermando così non solo il talento e la bravura, ma anche l’impegno, la ricerca e la passione che avevamo da subito percepito (trovate qui la #puntata1).
La Calabria continua a essere scenario poliedrico e fertile di una nuova visione della pizza. Da qualche anno è in corso una vera rivoluzione della pizza e questo è un fatto conclamato. Alcuni pizzaioli, maestri per molti, hanno avuto il coraggio di osare, di mettere sulla pizza genio e creatività, hanno saputo percorrere una nuova strada e indicarla anche a chi avesse voglia di cambiare la concezione della pizza al sud. E oltre ai pionieri di questo movimento, ci sono in giro per la regione grandi e giovani talenti, sperimentatori di impasti e di topping, scopritori di materie prime speciali che diventano veri ambasciatori del territorio. Un concetto molto forte e sentito da tanti che riescono a raccontare la loro regione spaziando tra la sua biodiversità, i suoi prodotti e le sue tradizioni gastronomiche senza scadere nel retorico o negli stereotipi dei soliti ingredienti, ma creando invece un sistema sinergico di economia e promozione che riesce ad arrivare anche fuori dalla regione. I pizzaioli incontrati, conosciuti e assaggiati riescono a essere unici, ognuno a suo modo personale, ognuno capace di costruire sulla propria pizza, che sia tonda o in teglia, la propria identità
In questo nuovo elenco di posti da scoprire troviamo qualche nome conosciuto che riesce a stupire con nuovi progetti e nuove aperture, e poi ci sono le scoperte improbabili, come quei posti in piccoli paesi che non ti aspetti e che invece pare che abbiano tutti i numeri per essere delle promesse valide. Tutte le pizzerie che vi proponiamo sono state testate direttamente e se qualcuna manca è perché non ne abbiamo ancora fatto un’esperienza diretta.
Che siate calabresi o turisti in vacanza in Calabria anche quest’anno è obbligatorio andare per pizzerie e siamo sicuri che troverete delle grandi conferme, proprio come è successo a noi. Ecco le nostre segnalazioni, buona lettura e buon appetito!
Le pizze che non ti aspetti!
C’è una romana in Calabria. Edrì- Storie di Farina
Edrisi Auteri dopo varie esperienze nel nord Europa, ritorna nella sua Calabria per aprire Edrì-storie di Farina a Rende (Cs) dove propone una pizza in stile tonda romana rigorosamente stesa al mattarello. Lo scopo ci racconta Edrisi è quello di mettere il proprio territorio nelle sue creazioni facendolo incontrare con altre eccellenze italiche. Locale sobrio ma moderno, pochi posti che vanno sold out in poco tempo. Il menu cambia secondo le stagioni ed è molto orientato al vegetale, aspetto che ci piace e che sottolinea una visione contemporanea. Sempre in menu le classiche, che consigliamo di provare come Margherita, o bufala affumicata e pepe o l’imperdibile base rossa con bufala, olio evo dell’azienda Olearia San Giorgio e grana padano. Nella nostra ultima visita abbiamo provato la Napoli: salsa di pomodoro, fior di latte, origano, olio evo e alici fresche. Tra gli antipasti troviamo sempre dei tranci di pizza in pala di cui il blend di farine cambia in base ai condimenti. Ottima quella con mortadella artigianale e hummus di ceci. Lasciate un piccolo spazio per il dolce, poche opzioni ma tutte fatte da loro e sempre ottime. Amanti della pizza bassa e scrocchiarella questo posto è per voi.
Edrì- Storie di Farina, Via Fratelli Bandiera, 14, Rende CS
La napoletana verace di A’mmasciata Pizzeria Napoletana Autentica
A’mmasciata Pizzeria Napoletana Autentica è, come recita lo stesso nome, una pizzeria napoletana a San Marco Argentano (Cs) e anche una tra le prime pizzerie napoletane in Calabria, sicuramente la prima aperta lontano dal litorale e pensata per i calabresi e non per i turisti campani che affollano la regione in estate, come ci racconta il suo fondatore Luca Tudda. La filosofia dell’A’mmasciata è chiara fin dall’inizio: portare la pizza napoletana secondo disciplinare in Calabria, con una connotazione personale e di territorio per i topping, senza seguire mode e tendenze di nessun genere, ma solo territorialità e rispetto delle stagioni e delle materie prime. E a quanto pare Luca Tudda ci è riuscita benissimo, considerando i 10 anni di attività e la crescita esponenziale nel tempo, oltre al riconoscimento da subito arrivato dell’AVPN che lo nomina brand ambassador per la Calabria tirrenica.
Impasto classico da disciplinare Stg, al palato scioglievole e piacevole al morso, con un buon cornicione. Oltre alle pizze classiche, come la Margherita autentica che è uno dei must di Tudda con San Marzano dell’Agro nocerino-sarnese, Mozzarella di Bufala Dop, Basilico, olio evo Calabria, il menu è sempre in linea con la stagionalità e sa giocare con i prodotti del mare e della terra. Esempio la sua pizza estiva “Il buio oltre la seppia” con nero di seppia, seppie fresche, patate e pomodorini semi dry. Pizze equilibrate e armoniche nei sapori, con esperimenti del momento gustosi. La pizzeria propone oltre all’autentica Pizza Napoletana anche tanti altri prodotti della tradizione campana, tra cui gli antipasti e alcuni dolci. A disposizione anche menù in versione senza glutine, anche qui gli impasti sono curati direttamente da Luca Tudda attento ricercatore in questo campo. Servizio curato e sempre con il sorriso. Pairing con birre artiginali e vini di territorio.
A’mmasciata Pizzeria Napoletana Autentica – Via Alcide De Gasperi, snc – San Marco Argentano CS
Campana 12 – la tonda in teglia di Daniele Campana
Daniele Campana ha dentro di sé un’innata passione per la pizza in teglia e per la Calabria e proprio queste due cose messe insieme lo hanno portato lungo un percorso impensabile, alcuni lo definiscono rivoluzionario, noi preferiamo visionario. Con Daniele Campana si concretizza una visione alta della pizza in teglia, che va oltre il concetto di “trancio di pizza” e che sposa il territorio e la cucina. Oggi ancora più di ieri, dopo l’apertura di Campana 12, ultimo progetto del nostro pizzaiolo, che punta sulla pizza in teglia, nella sua versione tonda.
Campana 12, il nome si rifà al numero dei coperti, si trova sempre a Corigliano. Siamo nel locale accanto a Campana pizza in teglia, dove però l’atmosfera diventa intima e raccolta: un luogo raffinato dove raffinata e alternativa si fa l’esperienza di degustazione. Qui la pizza di Daniele propone lo stesso impasto e la stessa filosofia della teglia classica, parliamo di un impasto indiretto con prefermento, biga e doppia lievitazione fino a 36 ore, cambia, però, la forma e diventa tonda, così come cambia l’idea e l’approccio verso la pizza classica al piatto. Il morso è pieno, croccante, ma non troppo, scioglievole in bocca e a tratti ruvido. Un morso che ti sazia, appagante nella consistenza e nel sapore. I topping ripropongono la Calabria, dal mare alla montagna, senza tralasciare nulla. Qui si può scegliere tra le singole pizze e il percorso di degustazione, attraverso cui il nostro filosofo della pizza ci guida. A menu le classiche e poi la “Tonda di Campana”. Solo 6 pizze che cambiano in base alla stagione e alla creatività del maestro. Continua anche qui il lavoro sull’olio, con una carta degli oli con sei diverse cultivar (Frantoio, Carolea, Nocellara, Spezzanese, Dolce di Rossano, Verace e Pennulara) da abbinare alle diverse tipologie di pizza. Alla Tonda di Campana c’è anche un prima e un dopo, che tratteggiano il percorso di degustazione, insieme alla selezione di birre artigianali e vini sempre e solo di Calabria: elemento saldo del menu è il suo “U Sibbaresi”, il panettone per tutte le stagioni, con arancia e origano, scaldato, servito al piatto e impreziosito da un filo d’olio di Cassanese e accompagnato come contraltare gustativo da una sarda salata piccante.
Campana 12 – via Nazionale 80 – Corigliano Calabro (Cs)
Impasto – Pizzeria Contemporanea
Siamo a San Lorenzo del Vallo, un paese di poche anime come si direbbe da queste parti, ed è proprio qui che Francesco Viceconte decide di aprire insieme alla compagna, la sua pizzeria Impasto – Pizzeria Contemporanea. E poi accade quello che non ti aspetti.Viceconte che ha unagrande esperienza nella panificazione, capisce che la sua vita è la pizza e nella sua Impasto, il cui nome esprime pienamente la sua ricerca, mette impegno e dedizione, oltre ad una gran dose di creatività. Locale moderno, dove l’unica via è la qualità, impasto di tipo campano contemporaneo, altamente idratato e di grande scioglievolezza, di grande effetto al palato, cornicione ben alveolato e topping stagionali e studiati. Molti i condimenti dai più classici ai più ricercati realizzati con la consulenza dello Chef Francesco Luci. Da provare “Un tocco al cuore”: crema di carciofi, provola affumicata, tartare di scampi e crumble di liquirizia. O la “Finalmente Estate”: salsa di pomodorini gialli, fior di latte, pomodorini semy-dry, fonduta di pecorino Crotonese, pesto di basilico e mollica abbrustolita. Interessante anche il padellino sia nella versione salata, ad esempio con finocchio in carpione, stracciatella di bufala e gambero rosso crudo o nella sua versione “dessert” al cacao con mouse al cioccolato bianco al limone di Rocca Imperiale. Ampia varietà di fritti, tutti fatti in casa, tra questi segnaliamo la crocchetta di patata viola, con ricotta alla’ nduja e cipolla Rossa di Tropea caramellata. Servizio curato, moderno e attento con una bella carta di vini, birre Calabresi e una carta dei gin per i cocktail da abbinare alle pizze.
Impasto- Pizzeria Contemporanea, Viale della Libertà, 28 – San Lorenzo del Vallo CS
Lorenzo Fortuna Pizza Chef a Rende.
Lorenzo Fortuna, un passato alle spalle tra panificazione, cucina e pizza. Un percorso sfaccettato che si concretizza più che in un menu e in una pizza nel racconto di una vita. Ogni pizza è un’esperienza, un ricordo, una visione. Siamo a Rende, in un locale ristrutturato da poco: ambiente raffinato, elegante e di design, accoglienza calorosa e gentile con grande cura del cliente. Aprendo il menu la cosa che colpisce è la varietà di pizze e di impasto, forse troppe, con la possibilità anche di chiedere la tipologia di impasto e di topping. Tra i preferiti c’è l’impasto multicereale, scuro e croccante, profumato e ricco di sapore, capace di fondersi bene con i topping classici e creativi. In carta anche la teglia e il padellino, piuttosto che il suo impasto contemporaneo con cui divertirsi a fare un percorso di degustazione. Topping tutti di territorio, grande valorizzazione delle materie prime locali e calabresi in genere, tra questi spiccano le pizze storiche come la Number One, pizza ideata dal papà di Lorenzo, colui che lo ha fatto innamorare di questo lavoro e che mette sul disco Pomodoro Pachino, Mozzarella fior di latte, Schiacciata, funghi porcini trifolati, Basilico, Olio EVO, aglio. Altro pezzo forte tra le storiche è l’Eccellenza di Calabria con Mozzarella fior di latte, filetto di tonno, n’duja di Spilinga, olive schiacciate, cipolla di Tropea caramellata, Olio evo, una sintesi del territorio e delle tradizioni più genuine. Fiore all’occhiello la carta delle margherite, con una variazione sul tema interessante da seguire tra impasti, pomodori e tipologie di mozzarella usata. Un’attenzione importante verso un classico della pizza e anche un elemento come il pomodoro dalla grande biodiversità. Per concludere con un colpo al cuore e al palato il dessert, un classico pane burro e marmellata, con pani ovviamente realizzati tutti da Lorenzo Fortuna, vero maestro panificatore. Qui si apre l’amarcord dell’infanzia, del comfort food e si va via felici!
Lorenzo Fortuna Pizza Chef – Via Bari 34 – Rende CS
Gulìo – Pizzeria and more e la pizza di Sabrina Bianco
Vari riconoscimenti per questa giovane e brillante pizzaiola, tra cui Pizzaiolo emergente Gambero Rosso 2021, che ogni giorno si impegna per far conoscere la propria terra. Sabrina Bianco ha sposato a pieno il progetto dei Fratelli Leta, Marco e Giuseppe, in Gulìo pizza and more, locale moderno nel centro storico di Fuscaldo (CS). Gulìo appunto ‘voglia irresistibile’ nasce dal desiderio e con l’obiettivo di rivalorizzare il centro storico di questo paese, ritrovo di generazioni, punto di incontro della comunità fuscaldese e lo fa attraverso la pizza e la convivialità che il cibo rappresenta.
Impasto croccante e leggero, bordo leggermente pronunciato per la sua tonda. Da provare secondo noi ‘la gialla’: salsa di pomodoro gialla bruciata al forno al legna, fior di latte e olio evo o la pizza dedicata a Fuscaldo: alici ‘arriganate’, butirro e maionese al bergamotto. Sabrina è bravissima anche con altre tipologie di impasti, uno dei benvenuti degustati nella nostra ultima visita è stato: il maritozzo con baccalà mantecato e broccoli. Sempre presente una piccola selezione di pizze dolci, come quella con mele, cannella e menta fritta servita con una crema al mascarpone. Curati gli abbinamenti con vini e birre di Calabria.
Gulìo – Pizzeria and more – Via S.Francesco 2, Fuscaldo CS
Lievito Madre, gli artigiani della pizza a Crotone
Sul lungomare di Crotone, a due passi dal porto, Florindo Franco, offre un’ottima pizza di stile partenopeo, cornicione ben pronunciato e leggera al morso. Si inizia con i fritti che parlano di Calabria come le polpette di tonno fresco e cipolla con maionese alla sardella di cui rimane un felice ricordo. Da provare anche il Padellino crunch con sentori di cereali alla crotonese con pomodoro cotto a bassa temperatura, salsiccia calabrese, cipolla, ‘nduja e peperoncino piccante e con aggiunta a fine cottura di ricotta di pecora affumicata e finocchietto. Diversi gli impasti come le pizze crunch e pizze a mattarello. Ma la star rimane la classica come la Marinara dei Signori con pomodoro, filetti di alici salate, olive, pomodori semi dry, basilico, origano, aglio, olio extra vergine di oliva. Buoni i dolci fatti in casa. Ampia scelta di birre artigianali e vini prevalentemente Calabresi. Anche tanti cocktail abbinati alle pizze.
Lievito Madre, V.le Cristoforo Colombo, 117 – Crotone KR
Mirko Cicco, una nuova pizzeria dedicata alla teglia e alla tonda
Lo abbiamo lasciato nel suo locale di pochi metri quadri a Catanzaro e la sua pizza in teglia gourmet, lo ritroviamo a Roccelletta di Borgia con un nuovo locale e una nuova avventura, ma soprattutto con una nuova pizza. Qui da Mirko Cicco oltre alla teglia, punto fermo che non delude mai, c’è anche la tonda che diventa scoperta e sorpresa e noi siamo andati a provare la sua pizza con grande curiosità e un pizzico di scommessa e dobbiamo confermare l’ottima riuscita (e siamo ancora nella fase di rodaggio).
Impasto con farina tipo 1, integrale e germe di grano, una buona idratazione e una resa al palato molto interessante. Cornicione alto, ma non troppo, ben alveolato, pizza soffice, scioglievole ma allo stesso tempo corposa e piena. Un morso che dà un’esperienza di gusto giocata su materie prime locali e una base di pizza che le sa contenere bene. Mirko è da sempre appassionato di Calabria e di identità e sperimentazioni: i suoi topping sono da studiare, miscelano bene spezie e vegetali, strizzano l’occhio al territorio e conquistano facilmente. Tra le pizze che consigliamo c’è la Calabra, che promette un viaggio nella regione tra fior di latte, ‘nduja, pomodorini gialli, olio evo e scorza d’arancia, un mix di sensazioni tra dolce, piccante e fresco che non stanca mai il palato, ma invoglia al morso. Anche la zucca e liquirizia si fa notare o la Formaggi e cipolla. E parliamo di pizze che affondano le radici sempre nel territorio circostante: caciocavallo di Ciminà, ‘nduja di spilinga anche nella versione bianca, mortadella di podolica, nocciola, pomodori da presidi, liquirizia Amarelli tutto racconta una parte di questa terra e regala sapore. Se gli esordi sono questi, possiamo sperare in un futuro interessante.
Mirko Cicco – Via Grecia Magna 21 – Borgia CZ
