Monthly Archives

Ottobre 2019

Caseificio Perina

Caseificio Perina: la Mozzarella è regina!

By | Articoli, Recensioni | No Comments

Burrate, nodini, stracciatella, scamorze. La storia del caseificio che conquisterà il mondo.

Questa è una storia pugliese che dura da quarant’anni, fatta di latte, amore e fantasia. Una sconfinata fantasia che pervade i sensi al primo morso. L’indiscutibile oro bianco delle Terre di Puglia ha un nome che riecheggia nelle campagne del nord barese, tra gli ulivi secolari e i muretti a secco dove per gran parte dell’anno batte il sole, dei luoghi mistici e fermi nel tempo, in cui vagare soddisfatti dopo una scorpacciata di prodotti Perina. Nonostante le origini pugliesi ed un’età giusta per poter dire “conosco la mia terra e le sue meraviglie”, la mia scoperta del Caseificio Perina è cosa recente.

La materia prima

Mi sono imbattuta sulla via lattea del sud da poco e durante questo recente tempo passato dal primo assaggio, non ho fatto altro che rimpiangere gli anni trascorsi senza averne mai preso nota. Vi siete mai innamorati a prima vista? Con la mozzarella Perina funziona proprio così: quel colpo di fulmine che mai avreste sognato di avere, arriva come un lampo di gusto in una sciapa giornata. “Bontà Genuina” dunque, è da sempre il claim più che indicato che accompagna l’azienda da decenni, dove giornalmente lavora un gruppo di professionisti che sin dal principio ha puntato tutto sull’eccellenza della materia prima: il latte.

Caseificio Perina

La storia del Caseificio

Ma facciamo un passo indietro per comprendere le origini del caseificio. Siamo nel 1974 e tutto ha inizio con l’intraprendenza di Onofrio Perina, che dopo un periodo formativo nel settore caseario accanto a suo padre, comincia la sua avventura fondando la “Lattanzio Lucia”, una piccola azienda a conduzione familiare dove in piena notte si producono latticini che l’indomani si sarebbero venduti. Inoltre, per almeno tre volte a settimana, Onofrio si mette alla guida del suo camion per raggiungere Bressanone, in Alto Adige, luogo in cui può reperire il latte migliore nonostante i kilometri di distanza dalla sua amata Puglia. Ed è proprio con il latte altoatesino che Onofrio riesce a garantire al pubblico i migliori latticini del quartiere, poiché a suo parere, quella materia prima contiene le giuste qualità per ricavare un prodotto eccellente. L’attività cresce di mese in mese e ben presto fu necessaria un’organizzazione più strutturata. Così, la storica sede in Via Canosa a Barletta, non fu più sufficiente a contenere l’arrivo di sempre più dipendenti. Nella stessa via apre un negozio e dall’attività di trasformazione, si passa ad un grande palazzo in Via Barberini.

Gli anni recenti

Sono gli anni’80 e gli affari vanno a gonfie vele. Il fatturato cresce, così come la fama di Onofrio, primo imprenditore ad esportare la mozzarella nel fiorente ed esigente mercato milanese, portando la quota produttiva ad oltre 250 quintali giornalieri. E’ nell’87 che nasce “Perina Onofrio – Caseificio dell’Andriese – Bontà Genuina”, il cui nuovo polo sorge in Via Andria, dove tutt’ora ha sede il quartier generale del caseificio in grado di metter d’accordo tutti e con le potenzialità per conquistare il mondo. Gli anni’90 sono quelli del consolidamento, sino al 1996, quando la famiglia decide di costituire una società guidata da tutti i figli di Onofrio che dal 2005 conducono l’azienda. Dina, amministratore, stesso carisma del padre, Giuseppe alla produzione, stessa passione del padre e medesimo amore per il latte e tutto ciò che da esso può nascere, Pasquale ed Angela al commerciale, poiché entrambi possiedono la dialettica del padre ed un amore incondizionato per la clientela. Dal loro papà, sempre attivo e passionale come un tempo, hanno imparato la cultura del sacrificio, il segreto del lavoro guidato dall’amore e dalla passione, la ricerca dell’eccellenza e della salubrità dei prodotti. Qualità impresse a fuoco nel DNA di famiglia, fondamenti ora come un tempo, della vincente politica aziendale dei Perina.

La produzione

Una storia di latte, amore e fantasia, dicevamo. Che oggi conta oltre 400 quintali di produzione giornaliera e circa 70 dipendenti. Florida realtà, fiore all’occhiello del panorama caseario nazionale, in continua ascesa anche sul mercato internazionale ed in particolare negli Stati Uniti, in Ungheria, Croazia, Spagna e Francia. A render possibile il primato c’è sempre il prezioso sapere dell’artigiano, quello mai dimenticato nonostante i numeri da capogiro che l’azienda produce annualmente. L’uso del latte crudo in primis, che conserva aromi e caratteristiche dell’alimentazione animale, imparagonabile al latte pastorizzato che trattato termicamente appiattisce il gusto. Il sale cristallizzato purificato e il caglio naturale di vitello certificato, senza microbici né enzimatici, consentono la realizzazione di un prodotto sano e naturale. La panna, priva di addensanti o additivi, rende genuine stracciatella e burrate, veri e propri cavalli di battaglia dei Perina.

Il futuro

S’è vero com’è vero che la storia, nel bene e nel male, è destinata a ripetersi, ci auguriamo che la storia dei Perina sia il faro guida per le nascenti realtà sul territorio. Fulgido esempio di costanza e portatrice sana di quel valore immacolato che è il lavoro, bianco e puro come un sorso di latte appena munto.

Sapori immortali, da scoprire e provare almeno una volta nella vita.

Per maggiori informazioni:
WebSite: http://www.caseificioperina.it/index.php
Facebook: https://www.facebook.com/caseificioperina/

Caseificio Perina

Emergente

Durillo, Sirabella e Bianchi: i nuovi talenti di Emergente

By | Articoli, Eventi | No Comments

Il premio Emergente, ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, che valorizza ogni anno i talenti di cucina, sala e pizza, ha i suoi nuovi vincitori: Gianluca Durillo per la categoria chef, Lorenzo Sirabella per la pizza e Gabriele Bianchi quale uomo di Sala.

Emergente Chef

La finale Emergente Chef ha visto sfidare i ragazzi nella preparazione di due ricette: ricetta a 0 cotture e ricetta con lunga cottura, e ha decretato come vincitore del Premio Miglior Chef Emergente 2019 Gianluca Durillo, classe ’93 nato a Giulianova, da circa due anni lavora nella cucina del ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia sotto la guida dello chef Moreno Cedroni. Il rispetto in cucina e la valorizzazione del territorio sono i suoi punti cardine e nelle sue creazioni predilige usare ingredienti propri della sua regione l’Abruzzo.

Il piatto del vincitore

Il giovane chef abruzzese in gara ha portato: come ricetta 0 cotture “La Mugnaia di Mezcal” una sogliola cotta per finta in acqua fredda e come ricetta a lunga cottura “Come un agnello alla brace” un gioco di parole dove ha sostituito una rana pescatrice al posto del carpaccio di manzo e la rapa rossa.

Premiato anche Lorenzo Boschi di Locanda di Mezzo a Castelnuovo di Garfagnana (LU) per la miglior ricetta a lunga cottura e Marco Primiceri con il suo nuovo ristorante Duo a Chiavari (GE) per la miglior ricetta a 0 cotture. Gli altri concorrenti che hanno partecipato alle selezioni sono stati: Giuseppe Torcasio che lavorava presso Ex Trappeto a Lamezia Terme (CZ), Valerio Ragusa di Da Luciano a Roma, Rocco Santon con la recente apertura Noir a Ponzano Veneto (TV), Emanuele Frisenda di Aqua a Porto Cesareo (LE), ed infine Antonio Micalizzi del Gellius ad Oderzo (TV).

Emergente Pizza

Grande successo anche per la gara di Emergente Pizza, dove gli otto pizzaioli in gara si sono sfidati nella preparazione di due ricette: tema forno e tema fritto e ha decretato come vincitore del Premio Miglior Pizza Chef Emergente 2019 Lorenzo Sirabella di Dry Milano Solferino a Milano, giovane napoletano di origini ischitane con la passione per la cucina. Dopo un corso di panificazione e pizzeria presso il “Il Faro” centro di formazione professionale di Roma ha iniziato un lungo percorso come pizzaiolo in diversi ristoranti e da settembre 2018 arriva al Dry di via Solferino. In gara ha portato come ricetta: a tema forno “la pizza dedicata all’Italia” con provola affumicata d’Agerola, friarielli napoletani, crema di zucca mantovana e ventricina teramana e a tema fritto “il pasticcio di pesce di Ippolito Cavalcanti”, questa pizza prende spunto da una ricetta di Ippolito Cavalcanti, il pasticcio di pesce del trattato “Cucina teorico pratica” del 1837, un classico della tradizione napoletana.

Emergente

Gli altri premi

Premiati anche Roberto Ferrone di Al 384 di Roma per la Miglior Pizza Fritta e Nicola Falanga di Pizzeria Haccademia a Terzigno (NA) con il Premio della Critica. Hanno partecipato anche: Tommaso Correale di Pizzeria Vesuvia a Bologna, Giuseppe Monaco di O’ Fiore mio a Faenza (RA), Gianluca Morea di Torre Gavetone a Molfetta (BA), Fabiano Viscito di Ristorante Pizzeria Battilapaglia di Salerno, Gabriele Lucantoni di Sbanco a Roma.

Emergente Sala

Ad aver ottenuto il Premio Emergente Sala 2019 è stato Gabriele Bianchi chef de rang a Villa Crespi a Orta san Giulio (NO), classe 95’, toscano di Cecina, è sempre stato legato al mondo della sala grazie ai genitori proprietari di attività ristorative. A 10 anni si è ritrovato a fare il primo caffè e da lì un percorso in ascesa che lo ha portato dopo varie esperienze importanti e il diploma all’istituto alberghiero a lavorare a Villa Crespi accanto al manager Massimo Raugi e allo chef Antonino Canavacciuolo. Il premio della critica è andato invece al giovane Davide Botter responsabile di sala di Villa Giulia Hotel Lago di Garda a Gargnano (BS).

Hanno partecipato alla durissima selezione finale anche: Stefano Grandis responsabile di sala a El Coq a Vicenza, Carlotta Cenedese chef de rang di Materiaprima Osteria Contemporanea a Pontinia (LT), Gianmarco Panico chef de rang del Mirabelle Restaurant di Roma, Giuseppe Zuottolo assistant restaurant manager dell’Olivo Restaurant di Anacapri (Na), Alessandra Quattrocchi sommelier del Ristorante Modì a Torregrossa (Me) ed infine Gianmarco Merazzi responsabile di sala e patron presso Osteria degli Spiriti a Lecce.

Emergente

Itanglese

Lo strano fenomeno della cucina Itanglese

By | Articoli | No Comments

L’Itanglese, ovvero la Carica dei 101 nuovi termini enogastronomici difficili da digerire…

Al contrario di Paesi come Francia e Spagna dove il fenomeno si mantiene su livelli tutto sommato accettabili, da un paio di decenni impetuose ondate di anglicismi si riversano nell’uso dell’italiano parlato e scritto. Una sorta di morbus anglicus capace di “infettare” e “corrompere” anche la nostra bella lingua in qualsiasi campo, compresi quello della ristorazione e dell’enogastronomia.

Dal cibo di strada allo street food

Nella percezione del parlante comune la parola straniera è sempre, almeno tendenzialmente, più espressiva di un sinonimo italiano. Inoltre, a parità di condizioni, l’anglicismo è dotato di maggiore emotività ed evocatività. Possono entrare in ballo fattori come l’attenuazione, l’eufemismo, la reticenza. Un esempio su tutti: oggi lo street food non più ha nulla a che vedere con l’aura rustica, rurale del cibo di strada di un tempo. Adesso sa di internazionale, sembra più raffinato e meno provinciale del suo predecessore, in compenso costa di più e continuiamo ad acquistarlo nelle solite bancarelle o nei chioschi di sagre e fiere.  

La scarsa conoscenza della lingua inglese in Italia

All’inizio della diffusione dei computer in Italia a metà degli anni ‘80, apparve con evidenza un fatto: sebbene gli anglicismi lussureggiassero nei cataloghi commerciali, apparivano più raramente nei manuali di istruzione e addirittura scomparivano nei trattati scientifici di teoria dei sistemi e di informatica. Il caso suggerì un’ipotesi: dietro tutti gli usi linguistici c’era una questione di “densità di cultura”. A chi conosce davvero una lingua straniera, compresa, parlata e scritta correttamente (ahimè in Italia una bassissima percentuale di popolazione, nell’ordine del 20-22%) non viene nemmeno in mente di esibirla fuori tempo e luogo come faceva “l’ammericano” di Alberto Sordi o come pappagalleggiano spesso troppi “finti moderni”.

L’Itanglese

Usare vocaboli inglesi senza tradurli o sostituirli a quelli italiani anche quando esistono equivalenti nazionali di pari efficacia le alternative (nel 90-95% dei casi) che facciamo morire perché non le utilizziamo, non significa essere “internazionali”, ma “provinciali” e culturalmente limitati. Vuol dire rinnegare la nostra storia e le nostre radici per scegliere di diventare creoli. Questo è il virus che sta soffocando la nostra lingua. Chi, con l’alibi dell’internazionalismo o del tecnicismo insostituibile vuole dirlo in inglese mente: sta semplicemente imponendo la propria visione del futuro della nostra lingua (non più l’italiano, ma l’itanglese) e il proprio senso di inferiorità verso l’inglese. Correggere il grave, persistente analfabetismo nazionale in materia di lingue straniere è una via più lunga, ma forse più produttiva di qualche ukase contro tutti quegli inutili forestierismi.

L’elenco di 101 termini

Ecco allora l’elenco di 101 termini con riportata a fianco la corrispondente parola in italiano. Sono solo una parte dei tanti barbarismi nei quali mi imbatto quotidianamente leggendo menu di ristoranti, articoli di giornale, navigando su siti internet che trattano di enogastronomia o semplicemente guardando programmi di cibo alla TV. E tutti riguardano – beninteso – piatti, ricette di cucina italiana e ristoranti presenti nel nostro Paese.

terminetraduzione o parola corrispondente in italiano
ALL-YOU-CAN-EATTUTTO A VOLONTÀ o A VOLONTÀ
APPETIZERANTIPASTO, STUZZICHINO
BACONPANCETTA AFFUMICATA
BAGUETTEFILONE (DI PANE)
BARBECUEGRIGLIATA
BARMAN – BARTENDERBARISTA
BISTROTsovente scritto anche BISTRÓ, significa CAFFÈ PARIGINO e, per estensione, TAVERNA, MESCITA
BLENDMISCELA, MISTURA, UN MISTO
BLENDERFRULLATORE A IMMERSIONE
BREAKFASTPRIMA COLAZIONE
BRUNCHpasto di origine americana consumato nei fine settimana tra le undici ed il primo pomeriggio che unisce e sostituisce prima colazione e pranzo. Da noi è stato tradotto in un improbabile COLANZO. Per non incorrere in ridicoli neologismi (e fors’anche mangiare in maniera più corretta) meglio fare colazione prima e pranzare poi agli orari canonici italiani
CAKETORTA o FOCACCIA DOLCE
CANAPÈTARTINA
CATERINGSERVIZIO DI RISTORAZIONE (alimentare per matrimoni, cerimonie, eventi o in aereo)
CHEFCAPOCUOCO
CHIPSPATATINE FRITTE A FETTE SOTTILI
CHUTNEYSALSA INDIANA A BASE DI FRUTTA E SPEZIE
COCKTAILBEVANDA MISCELATA, ARLECCHINO (termine arcaico non più usato)
COFFEE BREAKPAUSA CAFFÈ
COMFORT FOODCIBO CONFORTANTE, CIBO CONSOLATORIO
CONTESTCONCORSO
COOKIEBISCOTTO
COURSEPORTATA. L’articolo nel quale ho trovato questo termine, riportava – a onor del vero – CORSE che, tradotto dall’inglese, significa cadavere (!)
CRAMBERRIESMIRTILLI ROSSI (AMERICANI)
CORNFLAKESFIOCCHI D’AVENA
CRUMBLESBRICIOLATA
CUPCAKEDOLCETTO, TORTINA
DECANTERDECANTATORE (PER VINO)
DETOXDEPURATIVO, DISINTOSSICANTE
DINING ROOMSALA DA PRANZO
DINNERCENA
DOGGIE BAGletteralmente sacchetto per il cane. Si tratta di una vaschetta in alluminio o di un sacchetto di carta che si richiede al ristorante per portare a casa il cibo avanzato. Corrisponde a CONTENITORE DEGLI AVANZI
DRESSINGCONDIMENTO
DRYSECCO
FILLINGRIPIENO
FINGER FOODSTUZZICHINO/I. indica ciò che si mangia con le mani, senza posate, come patatine, pizzette, tartine. Possono essere anche cibi serviti o venduti in un cartoccio
FOODCIBO
FOOD & BEVERAGECIBO E BEVANDE
FOOD FESTIVALFESTA DEL CIBO
FOOD TRUCKCHIOSCO AMBULANTE, FURGONE RISTORANTE
FOODIEAPPASSIONATO DI CIBO
FREEZERCONGELATORE
ICING / FROSTING (amer.)GLASSATURA
GARNISHnel mondo del bere miscelato si riferisce ad un ORNAMENTO
GINGERZENZERO
GLAMOURDI FASCINO, PRESTIGIOSO
GLUTEN FREESENZA GLUTINE
GOURMANDGOLOSO, GHIOTTONE. BUONGUSTAIO
GOURMET (1)ESPERTO DI CIBO
GOURMET (2)PIETANZA o PIATTO PREPARATO CON INGREDIENTI DI QUALITÀ
GRILLGRIGLIA, GRATICOLA
HAMBURGERSVIZZERA, PANINO CON CARNE
HAPPY HOURletteralmente ora felice. È la fascia oraria in cui le consumazioni costano meno. Equivale al neologismo APERICENA. Meglio PROMOZIONE APERTIVO
HOME RESTAURANTRISTORANTE DOMESTICO, RISTORANTE CASALINGO
HOMEMADEFATTO IN CASA
ITALIAN SOUNDINGCONTRAFFAZIONI ALIMENTARI DALL’ONOMATOPEA ITALIANA, PRODOTTI PSEUDOITALIANI
JELLYGELATINA
JUICE – FRUIT JUICESUCCO – SUCCO DI FRUTTA
JUNK FOODCIBO SPAZZATURA
LIGHTLEGGERO, CON POCHI GRASSI E/O CALORIE
LIMELIMETTA
LOCATIONletteralmente identifica il luogo scelto per l’ambientazione di una ripresa cinematografica. In generale LUOGO, AMBIENTAZIONE, POSIZIONE
LUNCHPRANZO
LUNCH BREAKPAUSA PRANZO
LUNCH BOXCONTENITORE PER IL PRANZO, SCHISCETTA
MADE IN ITALYPRODOTTO IN ITALIA o genericamente PRODOTTI ITALIANI
MARSHMELLOWSTOFFOLETTE
MIGLIO 0anche se citato o scritto in italiano, corrisponde a CHILOMETRO 0 (o km. 0)
MILK-SHAKEFRAPPÉ
MIXERFRULLATORE
MIXOLOGYABILITÀ NEL PREPARARE UNA BEVANDA MISCELATA
MUFFINFOCACCINA DOLCE DA TÈ
MUGTAZZONE, TAZZA GRANDE CILINDRICA
ON THE ROCKSCON GHIACCIO
PACKAGINGCONFEZIONE, IMBALLAGGIO
PANCAKECRÊPE
PET FOODCIBO PER ANIMALI
PIETORTA, PASTICCIO
PUDDINGBUDINO
RAISINUVA PASSA
RUNNERTOVAGLIETTA ALL’AMERICANA
SALADINSALATA
SANDWICHPANINO IMBOTTITO, TRAMEZZINO
SHOW COOKINGSPETTACOLO CULINARIO
SMOOTHIEFRULLATO o VELLUTATA. È riferito ad una bevanda a base di frutta
SNACKSPUNTINO, STUZZICHINO
SOUPZUPPA
SPONGE CAKEPAN DI SPAGNA
STEAKBISTECCA o FETTA DI CARNE
STREET FOODCIBO DI STRADA
SUGAR FREESENZA ZUCCHERO
TAKE AWAYPER ASPORTO
TEXTURECONSISTENZA
TOPPINGDECORAZIONE, GUARNITURA, COPERTURA
VEGANVEGANO
VEG e VEGGIE

(contraz. di VEGETARIAN)

VEGETARIANO
VINTAGED’ANNATA, D’EPOCA
WEDDING CAKETORTA NUZIALE
WINE BARENOTECA, VINERIA
WINE COOLERCESTELLO DEL GHIACCIO
ZESTSCORZETTA DI ARANCIA O DI LIMONE

Non si tratta quindi di una crociata contro le lingue straniere, tantomeno a sfavore dell’impiego di contaminazioni inglesi che, da computer a mouse, da shampoo a toast, non hanno un equivalente nazionale accettato di pari efficacia. Esistono forestierismi insostituibili come sport, utili come autobus o Wi-Fi, ma anche molti superflui e l’elenco sopra riportato ne è un esempio.

Esistono alternative realistiche?

L’intenzione è trovare alternative italiane realistiche alla moltitudine di ridicole locuzioni straniere che sentiamo o leggiamo ogni giorno. Non a caso, i puristi della lingua italiana sostengono che il nostro idioma sia ricco di termini e di sfumature e che quindi, il più delle volte, non esista la reale necessità di usare parole straniere. Come si è visto, food può essere benissimo sostituito con cibo, così come location con luogo o ambientazione e texture con consistenza. Se ciò non avviene è proprio per questioni di pigrizia, di ignoranza linguistica e di snobismo linguistico all’inverso: uso le parole inglesi al posto di quelle italiane per sembrare più disinvolto, più colto o, in questo caso, per “parlare in punta di forchetta”. E, personalmente, tra i due tipi di snobismo, preferisco di gran lunga quello italico a quello anglosassone. Nonostante ogni giorno parli e scriva fluentemente in inglese…

Sbanco & Friends

Tornano gli amici di Sbanco e della Pizza

By | Articoli, Eventi | No Comments

Al via la Seconda Stagione di Sbanco & Friends, con dodici imperdibili appuntamenti

La pizzeria di Marco Pucciotti e Stefano Callegari, nota ai più famelici e appassionati della pizza con il nome di Sbanco, inaugura la sua seconda stagione di appuntamenti targati Sbanco & Friends, realizzati in collaborazione con FerrarellePastificio FelicettiOlitalia e Riso Buono.

Tutto Fritto Day

Una serie di eventi a cadenza mensile in cui da settembre 2019 fino ad agosto 2020, faranno capolino i profeti del mattarello e non solo. Tanta pizza ma anche tanti fritti con le giornate Tutto Fritto Day, ormai note col motto #fryordie, veri e propri mundialiti a base di supplì, frittate di pasta e polpette montanare utili ad affrontare meglio i mesi invernali.

Il calendario

Dopo il primo appuntamento settembrino realizzato in collaborazione con Agrodolce, che ha visto protagonista il giovanissimo e talentuoso Sami El Sabawy, arriverà nel mese di novembre il romano d’origine e umbro d’adozione Giorgio “Giorgione” Barchiesi, appassionato coltivatore del suo orto e allevatore dei suoi animali, che dal suo Ristorante Alla Via di Mezzo porterà cucine semplici e gustose. A gennaio sarà la volta del premiato Francesco Martucci, fresco di primo posto nella terza edizione di 50TopPizza, nonchè titolare della pizzeria I Masanielli.

Peppe Guida e la pizza di Sancho

In primavera sarà la volta di Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, premiata da una stella Michelin. Maggio porta in dono da Pomigliano d’Arco la maestria di Gianfranco Iervolino direttamente dalla pizzeria 450 Gradi, seguito a luglio da Sancho & Osteria dell’Orologio, casa dei fratelli Di Lelio e Marco Claroni, un punto di riferimento per il cultori della pizza di Fiumicino. Il percorso di Sbanco e i suoi amici culminerà ad agosto, in un pluriorgasmico giorno dedicato ai fritti, con l’esclusiva summer edition del Tutto Fritto Day.

Per maggiori informazioni:
https://www.facebook.com/sbancoroma/

Sbanco & Friends

Golosaria

Golosaria 2019, il cibo che ci cambia

By | Articoli, Eventi | No Comments

Il cibo è cambiato nel tempo, è cambiato il modo in cui viene prodotto, viene trasformato e conseguentemente mangiato e pensato. Ma allo stesso tempo il cibo ci cambia, modificato il nostro corpo, ma ha anche mutato il nostro modo di concepire la distribuzione, con il fenomeno della bottega che si trasforma continuamente in nuovi format. Il cibo che è anche comunicazione e immagine, in continuo mutamento, e rappresenta un’esperienza sempre più personalizzata.

Golosaria 2019

Ed è proprio il tema del “Cibo che ci cambia” il focus della quattordicesima edizione di Golosaria, manifestazione in programma da sabato 26 a lunedì 28 ottobre a Milano, presso MiCo, FieraMilanoCity, che mette insieme 300 artigiani del gusto, 100 cantine, 20 cucine di strada e oltre 80 eventi.

Il cibo che ci cambia sarà il tema principe di Golosaria Milano 2019, e la tre giorni ha lo scopo di trovare risposte a varie domande, quali ad esempio “quanto influisce il cibo sulla nostra società e sul nostro corpo?”

I temi dell’edizione 2019

Sotto la lente di ingrandimento le nuove sfide dell’agricoltura e dell’artigianato che devono rispondere a una crescente esigenza di salubrità e benessere; i nuovi format di ristorazione e di commercio che propongono nuove modalità di consumo del cibo; il cibo che cambia le relazioni, dal posto a tavola all’esplosione dei social media. Tante ipotesi, altrettante risposte e moltissime novità in questa edizione prossima a partire, come ci raccontano le menti e gli organizzatori, Paolo Massobrio e Marco Gatti, autori anche della celebre guida Il Golosario dal 1990.

La ristorazione che cambia

Quello di Golosaria è un percorso lungo quattordici anni, quattordici tappe sempre nuove, ricche di spunti di riflessioni, di ricerca sul territorio nazionale alla scoperta di produttori e di vignaioli virtuosi. E i due critici gastronomici non hanno mai perso un colpo, tirando fuori dal cilindro in ogni edizioni realtà lodevoli e molto interessanti. Tra cibo e vino l’indagine è lunga e complessa come ci raccontano: “Sono nati nuovi locali, si è preso atto che il pranzo o la cena non possono più seguire l’antico adagio di antipasto, primo, secondo e dolce. Oggi vincono quei locali che offrono le mezze porzioni – se non le tapas – accanto al servizio del vino a bicchiere. Non a caso il migliore ristorante dei 3.300 segnalati dalla nostra guida, Il Golosario ristoranti, è il Cjasal di San Vito al Tagliamento, che propone con successo questa formula”.

Spazio al vino

Se la ristorazione ha un posto privilegiato da sempre nel loro cuore, non è da meno il vino. Compie, infatti, 17 anni la sfida di Massobrio e Gatti di individuare ogni anno 100 cantine che meritano il podio, senza mai premiare quelle degli anni precedenti.

È lo specchio dell’Italia del vino e per noi rappresenta un vero e proprio esercizio di ricerca che ci ha fatto conoscere dal vivo l’evoluzione qualitativa del vino italiano, in un arco di tempo ormai molto significativo” – racconta Paolo Massobrio: Questo premio nasce, infatti 17 anni fa quando in Italia c’erano troppe carte dei vini fotocopia, con I soliti nomi noti, sempre gli stessi. Eppure eravamo di fronte a un risveglio della produzione italiana, sotto tanti punti di vista: nuove cantine e nuovi produttori si affacciavano sul mercato. E molti meritavano d’essere scoperti e premiati. Così abbiamo deciso di creare un riconoscimento per 100 cantine ogni anno, senza mai premiare quelle degli anni precedenti, proprio per far emergere questa novità”.

“E in tutti questi anni di degustazione – sottolinea Marco Gatti – è evidente la direzione dell’agricoltura contemporanea, che è quella di esaltare I valori dei territori, quasi in controtendenza rispetto al periodo in cui I vini subivano tutti la medesima tecnica di affinamento ed erano pressoché uguali. Oggi sembra di tornare alla radice del motivo per cui un territorio è a vocazione vitivinicola”.

Top Hundred

Anche in questa edizione di Golosaria si terrà la premiazione dei nuovi eletti Top Hundred, cento aziende che saliranno sul palco domenica 27 ottobre, insieme ai Fuori di top, cantine piccole o piccolissime, spesso nuove, con vini eccezionali scoperti a chiusura della selezione; e a completare il quadro la scelta di 21 Cantine Memorabili che rappresentano delle realtà e certezze storiche nel vino.

“Golosaria vuole essere la riscoperta del prodotto, della stagionalità, della spesa quotidiana. Questi sono I fari della nuova ristorazione italiana, che cerca la distinzione tornando alla terra ed evitando i comodi camioncini gourmet che rischiano di omologare verso l’alto un’offerta”. E’ questa la visione condivisa che Massobrio e Gatti vogliono far arrivare a tutti, consumatori da un lato, produttori e ristoratori dall’altro. Un’ottica vincente di distinzione, un consiglio sentito per salvaguardare e non tradire il marchio della made in Italy.

Golosaria

Emergente Chef

Emergenti insieme a Roma

By | Articoli, Eventi | No Comments

Torna lunedì 28 ottobre l’appuntamento con Emergente, l’evento che ogni anno premia i migliori talenti nelle categorie Chef, Pizza e Sala: la programmazione della giornata spazierà dalla gara conclusiva degli chef finalisti e la proclamazione del vincitore del premio Emergente Chef 2019, alla parallela competizione tra i pizzaioli per la scelta del Miglior Emergente Pizza, passando per la presentazione in anteprima della Guida del Touring Club ItalianoAlberghi e Ristoranti d’Italia 2020”.

Gli appuntamenti

Si parte con il Welcome Coffee insieme a Kimbo e ai lievitati realizzati dai maestri pasticceri di “Storie di Farina” di “Agugiaro&Figna“, si prosegue con alcune selezionatissime specialità alimentari ed i vini di The Wine Net. Fulcro della giornata sarà l’originale lunch preparato dagli Chef Emergenti, ognuno di loro infatti realizzerà una ricetta rispettando un tema proposto da una delle aziende partner che esalterà sia l’eccellenza della produzione italiana sia l’estro del giovane talento.

Le competizioni

Come tradizione vuole, in prima linea le gare di EMERGENTE, le competizioni attese e seguite da tanti appassionati, riservate ai giovani cuochi e pizzaioli under 30 e 35 che hanno in precedenza sbaragliato i colleghi vincendo le preselezioni e sono giunti sin qui, alle Finali Nazionali 2019.

Emergente Chef

Ecco i giovani chef finalisti: Lorenzo Boschi di Locanda Di Mezzo a Castelnuovo di Garfagnana (LU), Gianluca Durillo di La Madonnina del Pescatore a Senigallia (AN), Giuseppe Torcasio che lavorava presso Ex Trappeto a Lamezia Terme (CZ), Valerio Ragusa di Da Luciano a Roma, Rocco Santon con la recente apertura Noir a Ponzano Veneto (TV), Emanuele Frisenda di Aqua a Porto Cesareo (LE), Marco Primiceri con il suo nuovo ristorante Duo a Chiavari (GE) ed infine Antonio Micalizzi del Gellius ad Oderzo (TV).

Emergente Pizza

Per il mondo pizza vedremo sfidarsi invece: Lorenzo Sirabella di Dry Milano Solferino a Milano, Tommaso Correale di Pizzeria Vesuvia a Bologna, Giuseppe Monaco di O’ Fiore mio a Faenza (RA), Gianluca Morea di Torre Gavetone a Molfetta (BA), Nicola Falanga di Pizzeria Haccademia a Terzigno (NA), Fabiano Viscito di Ristorante Pizzeria Battilapaglia di Salerno, Gabriele Lucantoni di Sbanco a Roma ed infine Roberto Ferrone di Al 384 sempre nella Capitale.

La guida Touring Club Italiano

Presente anche il Touring Club Italiano – Ente e Casa Editrice per la quale Luigi e Teresa Cremona da quasi trent’anni curano i contenuti della guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia” – per la presentazione in anteprima dell’edizione 2020, un evento che ogni anno richiama oltre un migliaio di operatori, albergatori, ristoratori, giornalisti nella quale vengono consegnati i premi speciali e gli attestati di merito alle varie strutture recensite all’interno della pubblicazione.

Emergente

ORARIO – Lunedì 28 ottobre dalle 9.30 – 16.00
SEDE – Officine Farneto, via dei Monti della Farnesina 77, 00135, Roma
Info ufficiostampa@witaly.it cell. 347 3023607

Carne Rossa

La carne rossa e l’inquinamento ambientale, un falso problema?

By | Articoli | No Comments

È vero che l’uomo è il re degli animali, perché la sua brutalità supera la loro. Viviamo grazie alla morte di altri. Già in giovane età ho rinnegato l’abitudine di cibarmi di carne, e ritengo che verrà un tempo nel quale gli uomini conosceranno l’anima degli animali e in cui l’uccisione di un animale sarà considerata con lo stesso biasimo con cui consideriamo oggi quella di un uomo.

Così Leonardo Da Vinci, nel XV secolo, condannava uno degli alimenti cardine della dieta umana medioevale, auspicando che il progresso dei secoli successivi potesse mettere fine a questa tradizione.

Il moderno consumo di carne

Come tutti sappiamo, a distanza di più di 500 anni, il desiderio dello scienziato toscano non si è minimamente esaudito, anzi. Il consumo di carne a livello globale registra numeri in aumento progressivo ogni anno, soprattutto nei paesi più industrializzati e con crescita demografica costante.

Potrà sembrare una controtendenza visto il numero sempre crescente di persone che aderisce alle correnti vegane e vegetariane, rinunciando al consumo di carne nella propria dieta. Eppure, la domanda del mercato è sempre più ampia e perciò, come insegnano anche nei più basilari corsi di economia, l’offerta deve modificarsi e soddisfare le richieste dei consumatori.

L’impatto sull’ambiente e sulla biodiversità

Tutto questo però, ha un impatto notevole sull’ambiente e sulla biodiversità. In che modo?

Innanzitutto, lo sfruttamento dei terreni destinati ai pascoli. Ogni anno per fare spazio agli allevamenti, decine di migliaia di ettari vengono disboscati, diminuendo la produzione globale naturale di ossigeno.

Il consumo di acqua è probabilmente il secondo problema per importanza. Le risorse idriche utilizzate per la produzione dei mangimi e per gli stessi allevamenti sono infatti innumerevoli. Nonostante l’acqua sia uno degli elementi più presenti sul nostro pianeta, le sue riserve non sono illimitate. Molti sono già i paesi che hanno attivato una corposa sensibilizzazione al riguardo, con l’introduzione dello slogan “Please help us to save water” in edifici pubblici, ristoranti e alberghi.

L’emissione dei gas serra

Ma, come si può agevolmente intuire, la problematica ambientale connessa alla produzione di carne dipende anche da altri fattori. L’emissione di gas serra, ad esempio. Infatti, secondo specifiche indagini condotte da Science l’allevamento di animali da macello è responsabile del 15% del totale di tutte le emissioni di gas serra provocate dall’uomo, provocando quindi un non indifferente inquinamento dell’aria.

Complessivamente si tratta dunque di un comparto alimentare che genera non poche conseguenze sul pianeta. Sono perciò reali e fondate le numerose denunce al riguardo che ecologisti o animalisti effettuano più o meno quotidianamente.

Come al solito c’è chi difende l’opinione contraria, sostenendo che sia tutto un montaggio mediatico per virare i consumatori su altri mercati alimentari.

Il ruolo dei consumatori

Già, i consumatori. Come comportarsi dopo aver capito cosa comporta realmente all’ambiente la produzione di carne? Non vado più dal macellaio e al posto della bistecca devo mangiare hamburger vegani? No, certo.

Anche io personalmente mangio carne, quotidianamente. Per molti può risultare comprensibilmente difficile rinunciare a una succosa tagliata di manzo o ai più rustici arrosticini di pecora.

Può rappresentare una piccola soluzione la valorizzazione del biologico. Sono infatti presenti in tutti i supermercati prodotti a base di carne derivati dal settore di produzione biologica, che reca apparentemente un numero di effetti negativi sull’ambiente piuttosto inferiore.

In ogni caso si tratta di un fenomeno reale che probabilmente continuerà a risaltarsi nei prossimi anni. Un compromesso va trovato, ma sta ai governi dei principali paesi produttori adottare misure di precauzione.

Mauro Buffo

La stella di Mauro Buffo illumina il Radisson

By | Articoli, Eventi | No Comments

Proseguono gli appuntamenti con gli chef stellati e le cene gourmet sul tetto di Roma

“Rooftop a Dinner with” è la serie di raffinati incontri con il gusto e con i sei chef stellati, invitati come protagonisti della rassegna organizzata da Radisson Blu es.Hotel, Rome e dal ristorante Sette, insieme per dar vita agli appuntamenti enogastronomici che continueranno fino a novembre 2019 e che nel corrente mese, vedranno l’arrivo di chef Mauro Buffo, una stella che viene da Verona pronta ad illuminare l’intero Radisson con una tecnica superiore, che valorizza la storia del territorio attraverso la lavorazione armonica di ogni prodotto.

Il residente chef Giuseppe Gaglione

Esclusività e ricercatezza fuse agli ingredienti ed ai profumi che insieme legano le tecniche di cucina più antiche, unite alle più contemporanee e provenienti da ogni parte del mondo. Insieme a lui non mancherà il resident chef Giuseppe Gaglione, autore di una cucina in equilibrio tra i sapori mediterranei ed una elaborazione fusion che strizza l’occhio alla cucina moderna.

Eventi singolari da prendere al volo, che hanno portato e porteranno a Roma i protagonisti della cucina italiana contemporanea; appuntamenti unici realizzati con il sostegno degli sponsor Ferrari Trento, Monograno Felicetti, Aquerello – il Riso, Mitsubishi Motors e Reporter Gourmet, insieme alle cantine di volta in volta abbinate agli chef: Gradis’ciutta, Paolo e Noemia d’Amico, Tenute Lunelli, Kettmeir Sensi 1980 e Paolo Calì.

Lo chef Mauro Buffo

Mauro Buffo è oggi chef del ristorante 12 Apostoli a Verona. Dopo innumerevoli esperienze nelle cucine di tutto il mondo, torna nella sua città natale alla guida di una brigata che lo segue passo per passo. Le sue pietanze sono espressione di una tecnica superiore, in cui l’eleganza della lavorazione e la tradizione si fondono armoniosamente dando vita a piatti estremamente comunicativi.

IL MENU

– Croccante di selvaggina alle spezie, doppio consommé al levistico
– Vitello affumicato, ricci di mare, clementine, foglie di capperi, nasturzio
– Anguilla al beurre blanc, olio all’aglio orsino, farinelli, saba
– Pacote Monograno Felicetti con funghi porcini, mele annurche, timo limonato
– Riso Acquerello mantecato all’acqua di tartufo con durelli di pollo, salsa parmigiano
– Maialino, salsa al Paranubes, purea di tuberi, cavolo cappuccio in insalata
– Meringhetta al ribes nero, gel al bergamotto e mezcal, cremoso alle arachidi
– Ricotta di pecora, grano soffiato, frutta candita, fiori di arancio

70.00 euro incl. wine pairing (in abbinamento ai Vini della cantina Sensi 1980)

I prossimi appuntamenti

Gli incontri con le stelle della cucina contemporanea continueranno fino all’11 novembre, serata conclusiva in compagnia di Davide Carachini, il più giovane degli chef attesi al Radisson, pronto a diffondere il suo grande amore per il mondo vegetale.

Per scoprirne di più:
https://www.facebook.com/events/415118505956609/

Mauro Buffo

Felicità alimentare

La felicità alimentare, istruzioni per riconoscerla

By | Articoli | No Comments

Esiste la felicità alimentare? E soprattutto cos’è?

Questi gli interrogativi di partenza dai quali Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, gastrosofi e docenti dell’Università San Raffaele di Roma, sono partiti per dar vita al loro libro Manuale di Gastrosofia, approccio multidisciplinare alla felicità alimentare, edito da Alieno Editrice.

La felicità alimentare

Secondo i due studiosi di alimentazione non ci sono dubbi, la felicità alimentare esiste ed è il risultato di una combinazione perfetta e consapevole di diversi ingredienti. Ingredienti non solo da cucinare, che troviamo nel piatto, ma anche complementari ad esso come la scelta, la preparazione, l’estetica, la convivialità e la cura del proprio corpo.

Le parole di Alex Revelli Sorini chiariscono ulteriormente il concetto: “la felicità alimentare si basa a nostro avviso su un approccio multidisciplinare legato alla cultura della sostenibilità e del consumo consapevole. La consapevolezza di ciò che mangiamo è alla base di tutto e ci porta a seguire, o inseguire, un’alimentazione virtuosa fonte di benessere”.

La felicità a tavola non si raggiunge, dunque, mangiando tanto, ma mangiando bene e proiettando l’atto del nutrirsi come forma esperienziale e non solo materiale. “In questo senso il cibo è tra le esperienze più in grado di stimolare la socialità e la conseguente felicità della persone – racconta Susanna Cutiniè proprio l’atto del mangiare e la soddisfazione del palato, coinvolgendo pancia e testa che dona felicità. Assolutamente non da sottovalutare ciò che viene prima del piatto, ovvero la preparazione, momento ricco di potenza spirituale. L’atto del cucinare si sublima come dono per chi mangerà con noi. E il discorso forse si amplifica ancora di più se cuciniamo per noi stessi, evitando pranzi precotti e rosticcerie, ma dedicandoci del tempo ai fornelli”.

L’esperienza del cibo

Un concetto quello dell’esperienza del cibo non nuovo, declinato in ogni forma di percorso enogastronomico e turistico, che ha dei fondamenti veri basati sul rapporto diretto tra il cibo e la mente.

“In una società liquida come la nostra c’è bisogno di multidisciplinarietà, è l’unico approccio possibile in cui i saperi si intersecano e si combinano, come nutriente di mente e corpo – sottolinea Alex – il cibo è memoria prima di tutto, è desiderio di conoscenza e non solo di sazietà. Ogni sapore innesca dei processi mentali, partecipa a nuove scoperte, si traduce in linguaggio e racconto. Mangiare va al di là dell’atto fisico, è una raffinatezza cognitiva, è quel piacere di conoscere e riconoscere con tutti i sensi i valori culturali degli oggetti assimilati.”

Come perseguire la felicità alimentare

Ma cosa si deve mangiare per essere felici? Un panino e un bicchiere di vino come cantavano al Bano e Romina, una pizza, gelato, cioccolato o le lasagne della mamma? Forse anche queste cose, ma come ci spiegano gli autori: “Sei felice se la tua dieta prevede con regolarità, oltre a ciò che piace che è portatore di felicità assoluto, cibi stagionali, funzionali per l’organismo, veri, frugali, fascinosi e festosi. E sugli ultimi due punti entrano in gioco l’estetica in quanto la bellezza di un piatto è anche cultura e la convivialità che è fondamentale per la felicità e il benessere. Allo stesso tempo esistono le azioni della felicità alimentare, che sono: nutrirsi, muoversi e appassionarsi”.

Il Manuale di Gastrosofia

Quanto elencato nel loro Manuale di Gastrosofia viene spiegato da più punti di vista, ovvero secondo le diverse discipline che concorrono alla gastrosofia: nutrizione, sociologia, antropologia, analisi sensoriale, fisiologia. Più angolazioni per interpretare il cibo in modo completo e comprenderlo in toto, è questa la chiave interessante di questa visione felice, che a quanto pare è anche misurabile. Esiste, infatti, una formula matematica per misurare l’indice di felicità alimentare di un piatto, che vede la somma dei valori da 4 a 10 della sua Biodiversità, semplicità, bontà e bellezza diviso la sua quantità il tutto moltiplicato per la convivialità.

La sintesi di questo viaggio tra tante discipline e ingredienti si racchiude nel manifesto della felicità alimentare, alla fine del volume, e ancora di più in quelli che sono i diritti e i doveri se volete “assaggiare” la felicità. E tra i cinque punti elencati il secondo è quello che ci fa capire quale direzione prendere: “E’ diritto di tutti ricevere un’educazione del gusto. E’ dovere di ciascuno sviluppare un’educazione al gusto coltivando il risveglio dei sensi e imparando a scoprire i sapori e modi di alimentarsi”.

Da qui deriva la nostra consapevolezza e a questo punto la strada verso la felicità alimentare è tutta in discesa.

Simposio

Simposio 2019: il trionfo del gusto a Roma

By | Articoli, Eventi | No Comments

Il 19, 20 e 21 ottobre 2019, presso il Salone delle Fontane, Via Ciro il Grande 10/12 (EUR) dalle ore 10.00 alle 20.30, avrà luogo la VIII edizione di “Simposio, trionfo del gusto”, la manifestazione che mette in vetrina aziende d’eccellenza del panorama italiano che presenteranno e faranno degustare i loro prodotti.

Un evento rivolto principalmente agli operatori commerciali di Roma e provincia, ai ristoratori ed agli appassionati del settore che riunirà circa 300 aziende, che condivideranno le loro eccellenze con un pubblico di professionisti, in banchi di assaggio, in un ambiente esclusivo, quello del Salone delle Fontane.

Il programma

Il fitto calendario della tre giorni romana prevede seminari tematici, degustazioni guidate e verticali di vino per rendere estremamente interessante l’evento all’insegna del Gusto; Cooking show da parte di chef e gelatieri dell’associazione Gelatieri per il Gelato e dimostrazioni in real-time valorizzeranno i prodotti delle aziende espositrici.

Nel corso della manifestazione si svolgeranno inoltre due competizioni: il “Campionato del Salame” e la “Gara di Barman” a cura dell’Accademia delle 5T e Simposio.

Premiazioni e convegni

La manifestazione vedrà la partecipazione di aziende di cibo, del vino, birra e dei distillati in un percorso emozionante e razionale, all’insegna dell’analisi sensoriale.

Tra i molti appuntamenti meritano una menzione la premiazione delle 100 eccellenze di “Simposio” del territorio regionale laziale ed il convegno organizzato insieme a Frascati Scienza e Università di Tor Vergata dal titolo “Quella sostenibilità che lega Cibo e Paesaggio”.

Gli altri appuntamenti

Ma scorrendo il programma c’è davvero l’imbarazzo della scelta, grazie ad una lunga serie di appuntamenti, tra i quali segnaliamo:

  • seminario sul pane a cura di Marco Bocchini dell’associazione Castelli Romani Food and Wine e il prof. Fabio Bruni di UniRoma3 e il prof. Giuseppe Nocca dal titolo “Buono… come il Pane”;
  • seminario sull’olio dal titolo “Il Nuovo Evo, nuovi gusti e nuove virtù dell’olio Extravergine di oliva” a cura del dott. Maurizio Saggion Presidente Fondazione Italiana Sommelier Emilia-Romagna;
  • seminario sul vino a cura di esperti del settore;
  • analisi sensoriale del gelato a cura del dott. Roberto Lobrano Presidente dell’ass. Gelatieri per il Gelato;
  • seminario alla scoperta dei formaggi a cura dell’ONAF di Roma;
  • analisi sensoriale del cibo a cura dell’agronomo dott. Marco Greggio;
  • Pantelleria L’isola del tesoro” a cura dell’Accademia delle 5T.

Contatti e informazioni

Daniele De Ventura  +39 334 3290811
Michele De Ventura +39 333 5437525
www.simposiotrionfodelgusto.it