Category

Articoli

CUCINA ITALIANA ALL’ESTERO: PERCHÉ JAMIE OLIVER, NIGELLA LAWSON E COMPAGNIA SPADELLANTE “CI PRENDONO PER I FORNELLI”

By | Articoli | No Comments

Da parecchio tempo, ma il fenomeno si è acuito negli ultimi anni, la cucina italiana risulta essere di gran lunga la preferita del pianeta. Peccato, però, che nel Regno Unito e in Nord America sia divulgata da personaggi del calibro di Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gino D’Acampo, Rocco Dispirito, Gabriele Corcos, Giada de Laurentiis, David Rocco, Buddy Valastro o Donal Skehan. Celebrity chef accomunati dall’indubbia saccenza, fastidiosi come formiche nelle mutande e televisivamente insopportabili.

Le “interpretazioni” della cucina italiana

Questi “ricettatori” del desinare italico hanno come riferimento la cucina degli emigrati italiani all’estero, ma è un altro pianeta! Se dalla loro hanno l’abilità nel sapersi vendere – a quanto pare molto bene – e la conoscenza del mondo della ristorazione, per “far da mangiare italiano” è meglio che vadano ad imparare da qualche cuoco serio in Italia, di quelli senza “stelle”, “gamberi”, “omini Michelin”, “cappelli” o “forchette”, famosi solo a livello locale per la loro cucina vera, rustica, tradizionale, senza grilli per la testa, spesso declassata dalle guide gastronomiche al girone infero della trattorazione.

I ristoranti “italiani” all’estero

Come per l’inglese parlato male, così la cattiva cucina italiana, soprattutto quando si ha a che fare con la pasta, è un linguaggio universale e comprensibile a tutti, sia che venga parlata con un perfetto accento oxoniense o che venga massacrata da inetti cucinieri. Se dico che 2 ristoranti italiani su 10 all’estero possono essere annoverati come tali, sono già di manica larga. Qui da noi i rimanenti godrebbero della stessa reputazione che Giordano Bruno avrebbe reclamizzando la Diavolina®. Alcuni sono gestiti da mestieranti che non hanno mai lavorato in una cucina in Italia, altri appartengono a connazionali emigrati all’estero con un passato spesso in chiaroscuro nella ristorazione. Tal altri provengono da settori professionali totalmente diversi, ma che una volta arrivati nel paese straniero d’adozione si inventano cuochi e ristoratori adattandosi ai gusti locali, proprio come avviene per le cucine etniche qui da noi e fortuna loro se la maggioranza degli stranieri non sa distinguere un piatto italiano fatto a regola d’arte da uno che fa pena.

La stessa cucina imbarazzante che – ahimè – si trova in molti ristoranti dei maggiori centri turistici italiani. Il problema è che all’estero in pochi hanno la mentalità di spendere certe cifre per mangiare bene e se si vuole cucinare italiano con i sacri crismi ci sono parecchie cose da importare, a costi maggiori, quindi solitamente si deve spendere più che in Italia per mangiare a parità di qualità. E per gli onesti che vogliono fare cucina italiana di livello è molto arduo tirare avanti, perché accanto a lui ci sono almeno 8 pasticcioni lestofanti che agli occhi degli stranieri fanno «Gli stessi piatti, ma ad un prezzo migliore». La stessa cosa di chi da noi mangia il sushi dai cinesi con la formula dell’ALL-YOU-CAN-EAT perché «Là, dal giapponese vero, per lo stesso cibo si paga almeno il triplo».

I piatti-non piatti

Viaggiando intorno al mondo ho scorto nei menu di molti pseudo-ristoranti italiani “specialità” come fettuccine Alfredo, chicken parmesan, spaghetti bolognaise,  Havaiian pizza, cotoletta napoletana. Sono tutti piatti-caricatura di una cucina “diversa” dall’autentica italiana, frutto – nel migliore dei casi – di una mescolanza di culture gastronomiche eterogenee che ha generato uno stile tutto proprio. Come per la cucina caraibica, brasiliana o di altri paesi che hanno vissuto intensi periodi di colonizzazione e scambi con altre tradizioni culinarie che poi, dopo decenni hanno dato vita a tradizioni nuove, ma che poco hanno in comune con le loro origini. Basti pensare a cos’è la cucina creola: nulla a che vedere con le proprie radici, ma frutto di un miscuglio che ha preso vita propria ed un suo carattere, cosa che ne fa una tradizione diversa da quelle di origine.

Saper scegliere

L’importante è saper contestualizzare e scegliere di conseguenza. Sembrerà banale, ma l’unica maniera – ma anche la più difficile da realizzare – per promuovere la vera cucina italiana all’estero è proporla seriamente, con le giuste competenze e con ingredienti autentici e di qualità, ma anche curando quella che il turista straniero trova in Italia, che non sempre corrisponde a questi tanto decantati principi. In una tipica trattoria di Bologna ordinerò solo ed esclusivamente le tagliatelle della sfoglina con il ragù della casa. A Little Italy, quartiere di New York, mi fingerò Tramp (non Donald che, semmai, di cognome fa Trump…) e condividerò il mio piatto di spaghetti meatballs con la mia Lady. Senza troppi pregiudizi.

Agroalimentare

Innovazioni nella filiera agroalimentare e attenzione alla biodiversità, l’Europa fa sul serio

By | Articoli | No Comments

L’Unione Europea con il lancio delle strategie “Farm to Fork” e “Strategia Europea per la Biodiversità 2030”, dimostra massima attenzione per un radicale cambiamento nelle politiche in materia di natura e cibo e nella filiera agroalimentare.

Negli anni recenti intorno al cibo si è sviluppato un dibattito sempre più ampio e approfondito, in parallelo con la crescente consapevolezza degli elementi di crisi che il sistema agro-alimentare si trova a dover affrontare. Se da un lato l’innovazione tecnologica può aprire la strada a pratiche di produzione più sostenibili, dall’altro sistemi agricoli meno impattanti possono introdurre e veicolare forme di acquisto più attente al rispetto della biodiversità.

Un obiettivo da raggiungere, secondo la Commissione Europea, attraverso una serie di azioni concrete come la riduzione dei prodotti chimici nell’agricoltura, la salvaguardia del 30% del territorio e dei mari, una sensibilizzazione sociale sulle criticità della produzione e del consumo eccessivo di carne (soprattutto in caso di allevamenti intensivi) e latticini.

Economia, ambiente, dinamiche di popolazione sono tutti temi che, sul cibo, hanno stimolato il confronto tra idee diverse che vanno, da una nuova rivoluzione tecnologica volta a sostenere percorsi di intensificazione produttiva, al dibattito sulle possibili produzioni post-carbon, al ripensamento di diete sostenibili dal punto di vista ambientale e della salute delle persone, fino ai temi della produzione locale, della riduzione dello spreco, della riduzione dell’impatto delle filiere agro-alimentari sui rifiuti prodotti.

La Strategia “Farm to Fork”

La Strategia “Farm to Fork” ovvero “dal campo alla tavola”, prevede, che: “I sistemi alimentari devono urgentemente diventare sostenibili e operare entro i limiti ecologici del pianeta” e che “la sostenibilità deve ora diventare l’obiettivo chiave da raggiungere”. La strategia “Farm to Fork” tocca molti aspetti della filiera, dall’agricoltura fino al modo in cui vengono etichettati gli alimenti. Essa dovrà contrastare i cambiamenti climatici, la perdita di biodiversità, gli sprechi alimentari integrandosi con il Piano d’azione sull’economia circolare, e cogliere le opportunità offerte dalle innovazioni tecnologiche e dalla ricerca scientifica.

I principali obiettivi previsti dalla Strategia sono una riduzione del 50% dell’uso di pesticidi altamente pericolosi, una riduzione del 20% nell’uso di fertilizzanti e una riduzione del 50% dell’uso di antibiotici in agricoltura e acquacoltura, il tutto entro il 2030. Inoltre tra gli obiettivi rientrano anche l’impegno al raggiungimento del 25% della superficie agricola europea (Sau) in biologico; destinare il 10% delle aree agricole a infrastrutture verdi per la conservazione della natura, in coerenza con la Strategia 2030 per la Biodiversità; e la riduzione dello spreco alimentare.

La Strategia “Farm to Fork” rappresenta, dunque, il piano decennale messo a punto dalla Commissione europea per guidare la transizione verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente. Il progetto di una politica alimentare che proponga misure e obiettivi che coinvolgono l’intera filiera alimentare, dalla produzione al consumo costituisce uno sforzo deciso da parte dell’Unione Europea che pone come suo specifico obiettivo quello di rendere i sistemi alimentari europei più sostenibili di quanto lo siano oggi.

Cosa prevede la Strategia “Biodiversità 2030”

La Strategia per la biodiversità riguarda l’elaborazione, ogni due anni, di un rapporto sull’attuazione e l’efficacia della Strategia stessa. A tal fine è stato predisposto un set preliminare di: 10 indicatori che mirano a rappresentare e valutare lo stato della biodiversità in Europa, che riguarderanno l’individuazione delle principali minacce e/o criticità per la biodiversità emerse nell’ambito della stessa area di lavoro; l’identificazione di obiettivi specifici per contrastare tali minacce; la definizione delle priorità d’intervento sulla base degli strumenti d’intervento, in particolare:

La nuova strategia si pone l’ obiettivo di stabilire aree protette per almeno il 30% del mare ed il 30% della terra in Europa; il ripristino degli ecosistemi degradati terrestri e marini in tutta Europa attraverso l’utilizzo di agricoltura sostenibile; l’arresto del declino degli impollinatori; il ripristino di almeno 25.000 km di fiumi Europei ad uno stato di corrente libera; la riduzione dell’uso e del rischio di pesticidi del 50%; la piantagione di 3 miliardi di alberi entro il 2030.

Inoltre la Strategia prevede anche la destinazione del 10% dei terreni agricoli a elementi di biodiversità come siepi e fasce fiorite per migliorare la sostenibilità dell’agricoltura; l’introduzione di obiettivi vincolanti per ripristinare ecosistemi cruciali su larga scala come torbiere, zone umide, foreste ed ecosistemi marini, tutti vitali per la biodiversità nonché per la mitigazione e l’adattamento ai cambiamenti climatici; la riduzione al minimo dell’uso di biomassa, come gli alberi, a fini energetici.

Nel segno della continuità d’azione…

L’Unione Europea, sulle basi del successo ottenuto dall’esperienza di Horizon 2020, nell’ambito delle norme e finanziamenti europei per una filiera agroalimentare sostenibile, con Horizon Europe, il nuovo programma 2021-20207 destinato alla ricerca e all’innovazione, proporrà investimenti nella ricerca innovativa sugli alimenti, sulla bio-economia, sulle risorse naturali, sull’agricoltura, sulla pesca, sull’acquacoltura e l’ambiente e sull’uso delle tecnologie digitali applicate anche al settore agro-alimentare.

La ricerca e l’innovazione sono i fattori chiave per una transizione verso sistemi alimentari sostenibili, sani e inclusivi  il Fondo InvestEU istituito dalla Commissione Europea con la Banca Europea per gli Investimenti (Bei), promuoverà gli investimenti nel settore agroalimentare riducendo il rischio degli investimenti effettuati dalle società europee e agevolando maggiormente l’accesso ai finanziamenti per le imprese, favorendo così quelli che sono i principi di una finanza etica e sostenibile.

Tutto ciò per conseguire gli obiettivi ambiziosi delle strategie. La Commissione europea svilupperà inoltre le alleanze verdi sui sistemi alimentari sostenibili per rispondere alle sfide in diverse parti del mondo e si impegnerà per conseguire risultati ambiziosi in occasione del vertice delle Nazioni Unite sui sistemi alimentari del 2021, come l’istituzione di un quadro normativo generale per una filiera agroalimentare sostenibile che contribuirà ad alzare gli standard.

Ecco perché l’approvazione delle due Strategie rappresenta una prima mossa importante dell’Unione Europea in materia di biodiversità e di filiera agro-alimentare, nell’ambito dell’European Green Deal. La strategia “Biodiversità 2030” e la Strategia europea “Farm to Fork” (sulla filiera agroalimentare) capisaldi dell’European Green Deal dovranno viaggiare sullo stesso binario e quindi dovranno essere portate avanti insieme.

I cambiamenti climatici e il degrado ambientale sono una minaccia enorme per l’Europa e per il mondo. Per superare queste sfide, l’Europa ha bisogno di una nuova strategia per la crescita che trasformi l’Unione in un’economia moderna, efficiente sotto il profilo delle risorse e competitiva in cui poter promuovere l’uso efficiente delle risorse passando a un’economia pulita e circolare.

La rete e gli influencer: intervista a Matteo Pogliani

By | Articoli | No Comments

I mesi passati tra le mura domestiche a causa dell’emergenza Covid hanno fatto registrare un’impennata nell’utilizzo di internet e dei social. Ore passate navigando alla ricerca di ricette da rifare a casa, ma soprattutto raccontando la propria quarantena e seguendo le varie dirette dei propri beniamini. E quando si parla di beniamini più che di campioni di calcio, cantanti o attori ci riferiamo agli influencer: da quelli della moda come Chiara Ferragni a quelli del food come Benedetta Rossi che risulta essere il nuovo fenomeno web del momento.

Cosa hanno fatto di così particolare questi influencer durante la pandemia?

Niente di così diverso da quello che hanno fatto tutti gli altri. Rinchiusi in casa hanno saputo condividere con il loro pubblico di followers le loro giornate, in tuta e senza trucco, facendo sport o cucinando. Una condivisione del quotidiano che si è trasformata per molti in un legame stretto tra influencer e consumatore, preso in analisi proprio dall’Osservatorio Influencer Marketing (OIM), che negli scorsi mesi ha condotto un’indagine qualitativa attraverso una community online di 30 persone e un’indagine quantitativa attraverso 500 interviste online a utenti social e follower di influencer con età compresa tra i 18 e i 55 anni.

I numeri nel dettaglio

Gli utenti intervistati – con account Facebook (96%), Instagram (91%) con accesso di almeno una volta a settimana – hanno dichiarato di aver cambiato il proprio modo di utilizzare i social durante il periodo di chiusura totale. Un utente su quattro ha iniziato a seguire nuovi influencer e ben il 18% dichiara di aver cambiato in positivo la propria opinione. Rispetto al periodo ante-covid durante il lockdown il 63% degli utenti intervistati ha dichiarato di aver utilizzato i social per tenersi informato sull’attualità; il 52% per tenersi in contatto con familiari e amici e poi da parte di tutti guardare trend e foto del momento, seguire pagine e profili di marche e prodotti, condividere e commentare contenuti. Il 52% degli utenti intervistati ha compiuto delle azioni perché ispirato dai propri guru digitali, con il 61% che  si è dedicato alla cucina realizzando ricette secondo i consigli dell’influencer di riferimento (percentuale che prima del lockdown era pari al 44%); il 49% ha fatto allenamento insieme a loro (erano solo il 27% prima lockdown) e uno su tre ha addirittura fatto una donazione (il 33% durante il lockdown contro il 19% nel periodo precedente).

L’intervista all’esperto

Dati alla mano abbiamo rivolto qualche domanda a Matteo Pogliani, digital marketer esperto del fenomeno influencer, autore di due libri sull’argomento e fondatore dell’OIM per capire meglio che tipo di rapporto si è costruito tra utenti e influencer, per quali motivi e con quali vantaggi “educativi” e “commerciali” in questo periodo particolare.

Cosa hanno scoperto e trovato gli utenti negli influencer?

“Hanno trovato dei punti di riferimento credibili da cui ricevere supporto, si tratti di informazioni, contenuti utili (lezioni di cucina ad esempio) o intrattenimento. Esigenze emerse prepotentemente durante il lockdown e confermate a più riprese da analisi e report (es. Global Webindex). Un legame rinsaldato e amplificato dalla situazione certo, ma soprattutto dalla maggiore spontaneità che ha contraddistinto i contenuti degli influencer, costretti, giocoforza, a immagini e video casalinghi, più “normali”. Questo ha evidenziato ancor di più l’affinità tra utenti e creator”.

Quali sono gli influencer che hanno lasciato il segno e sono stati i più seguiti, a parte i Ferragnez

“Il comparto food, fitness e intrattenimento, proprio per quanto detto prima, hanno riscontrato un forte aumento di rilevanza e di interazioni, a dimostrare questa loro centralità. Chi non ha abitudine alla centralità del contenuto, celebrities su tutti, hanno invece faticato, incapaci di poter offrire qualcosa di più di fama ed esclusività. Grandi numeri anche sul versante TikTok da figure come Elisa Maino, Zoe Massenti e Valerio Mazzei che forse ai più non diranno tanto, ma che stanno emergendo in modo netto”.

Nel periodo di quarantena gli italiani si sono convertiti alla panificazione e alla cucina. Quali sono i profili più seguiti e cosa cercavano al di là della semplice ricetta?

“Tutto il comparto ha registrato una crescita, ma alcune figure sono emerse. Penso a classici come Sonia Peronaci o Damiano Carrara ad esempio, ma non sono mancate sorprese. Ha lavorato molto bene anche @Cottoaldente, capace di unire ai soliti contenuti food dei veri corsi di allenamento (altra sua passione) per aiutare le persone a restare in forma a casa. Una eterogeneità che, sul suo caso, è stata premiata dagli utenti. pensare “Outside the box” spesso aiuta”.

Un esempio lampante è quello di Massimo Bottura con la sua Bottura Kitchen Quarantine, che ha vinto il Webby Special Achievement Award 2020 come chef dell’anno. Cosa è piaciuto di questa idea e a tuo avviso possiamo definirlo un nuovo influencer?

“Una figura della notorietà, competenza e capacità comunicativa di Bottura è e sarà sempre un opinion leader di settore. Una persona intelligente capace di adattarsi alle diverse situazioni e che ha sempre compreso l’importanza del contenuto e dei media digitali. Basti pensare ai suoi corsi online per Masteclass, nota realtà internazionale che raccoglie il top settore per settore compresi attori, modelli e scrittori o ai video “sonoro” prodotto qualche anno fa. Un contenuto creativo in grado di fare la differenza e differenziarlo proprio come da sempre fa con la sua cucina”. 

In questo periodo tutti gli influencer sono stati meno commerciali del solito, promozioni e sponsorizzazioni quasi azzerate, ma solo condivisione di momenti quotidiani dove fashion o gourmet sono spariti a favore della naturalezza e della “normalità” di tutti i giorni.

“Sì, l’estetica dei post è profondamente cambiata, privilegiando immagini più “reali”, vere, spontanee. Contenuti meno qualitativi forse, ma con una maggiore capacità di creare interazioni e relazione tra utenti e creator. Un approccio a cui gli influencer sono stati costretti, ma che premia. Le interazioni medie dei post “commerciali”, ad esempio, durante il lockdown e con questo stile più “naturale” hanno registrato un incremento importante delle interazioni medie. Risultati che ci ricordano che gli influencer non sono semplici vetrine, ma medium capaci di generare dialogo attorno al brand, accorciando la distanza tra marca e utenti”.

Cosa possono fare gli influencer in questo momento in cui turismo, ristorazione e settori connessi hanno subito un forte rallentamento e sono ripartiti con difficoltà.

“Il focus deve cambiare e spostarsi dai contenuti più di “prodotto” a quelli più legati a purpose e valori. Questo è il momento non della spinta commerciale, ma di lavorare in modo intelligente sul brand e sulla percezione che gli utenti hanno di noi. Un impegno indispensabile, ma che spesso viene accantonato per l’esigenza cieca della conversione immediata. Bello, in tal senso, il progetto di Barilla #athomewithbarilla, che puntava sui valori dell’insieme, della famiglia, dell’aiutarsi, tipici del brand italiano”.

Grande seguito lo hanno avuto gli chef, i sommelier e le stesse cantine che si sono dilettati in dirette instagram, lezioni di cucina ecc. come reputi questa scelta?

“Una scelta necessaria, proprio per adattarsi al meglio alle diverse esigenze palesate dagli utenti. Non è un caso che IGTV e Live siano aumentate incredibilmente. Servivano infatti formati più “ampi”, capaci di dare il giusto spazio ai creator. Una scelta di contenuto che si è dimostrata utile e che, a mio avviso, i brand dovrebbero avere la forza di portare avanti seppur in modo più limitato perché sono questi i contenuti che gli utenti cercano sui social e che sono in grado di fare la differenza. Una promessa di contenuto che spesso viene meno proprio per l’esigenza delle aziende di fare push commerciale, senza capire che esistono strumenti e canali diversi. l’Advertising è fondamentale e va fatto nei giusti modi, i social e gli earned media in generale, hanno un compito diverso, generare conversazioni positive capaci di sedimentare la reputation di marca e prodotto”.

Grande successo anche per il mondo del vino, degustazioni on line improvvisate o meno sono state il file rouge di questo periodo, tutti alla ricerca di degustazioni, di consigli per poi acquistare. Un momento in cui forse (o sicuramente) qualcuno ne ha approfittato per farsi conoscere anche dalle aziende o in cui ci si è lanciati.

“Ho visto tanti “esperimenti” interessanti, nati appunto sulla spinta della necessità. Certo è che, seppur interessanti, nascondono una certa improvvisazione e la mancanza di un approccio strategico, elementi che fanno sì che si perda molto per strada. Una mancanza comprensibile data la poca attenzione di queste realtà alla comunicazione e al digitale, ma che il lockdown deve ribaltare, sottolineando quanto sia fondamentale pianificare e puntare alla qualità. Il mondo del vino è un settore molto verticale, dove la competenza fa realmente la differenza e dove il passaparola di qualità è una leva rilevante”.

Fiducia ed empatia

Da quanto rivela l’OIM e conferma lo stesso Pogliani, non c’è dubbio che gli utenti riconoscono agli influencer il merito di aver avuto anche un ruolo sociale grazie alle informazioni e ai consigli che hanno dato sui comportamenti da tenere per affrontare le criticità del momento e alla capacità che hanno avuto di dare vita o di promuovere iniziative benefiche. È aumentata la fiducia e si dà il merito a molti di loro di aver suggerito attività di loro interesse per poter occupare il tempo da trascorrere chiusi in casa e di averli fatti divertire portando loro un po’ di spensieratezza.

Un ruolo quello dell’influencer che si è evoluto e si è legittimato ancora di più, che può essere definito uno strumento di “comunicazione sociale efficace” anche nell’educazione al comportamento anticovid nel periodo lockdown e post. E come sottolinea l’OIM: “gli influencer rimangono per i propri follower sempre un punto di riferimento e guardando al futuro, possiamo dire che la parola d’ordine sarà Trust: le persone chiedono in maniera ancora più decisa contenuti fatti con professionalità e serietà”.

Glossario Gastronomico: Cacciatora e Cacciucco

By | Articoli | No Comments

Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Cacciatora (Alla)

Nel Nord Italia indica un particolare metodo di cottura del pollo, della gallina o del coniglio (ma anche della lepre) arricchito con ingredienti saporiti come cipolla, pomodoro, vino rosso e, facoltativi, funghi per esaltare maggiormente il sapore delle carni. Nel Sud Italia, invece, si usano rosmarino, aglio e aceto.

Cacciatore (o Cacciatorino)

Salame DOP di piccola taglia asciutto e compatto caratterizzato da un colore rosso rubino nel quale i granelli di lardo sono distribuiti in maniera uniforme. Viene prodotto esclusivamente con carne di suini nati ed allevati nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia indicate nel disciplinare di produzione. Si tratta degli stessi capi utilizzati per produrre i prosciutti DOP di Parma e di San Daniele. Deve il suo nome all’antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé, nelle sacche, salumi di dimensioni ridotte.

Cacciucco

Zuppa livornese, con variante viareggina, Il nome deriva da “küçük”, parola turca che significa “di piccole dimensioni” in riferimento ai piccoli pezzi in essa contenuti. È composta da diverse tipologie di pescato proveniente dal tratto di mare toscano oltre a vari ingredienti del territorio come pomodori freschi o pelati, aglio, peperoncino, sale, salvia, sedano, carota, cipolla, olio d’oliva extravergine. Il Cacciucco Livornese Tipico Tradizionale 5C si serve su crostoni di pane agliato accompagnato da un buon vino rosso toscano. Alle 5 C sono associati altrettanti significati: Classico, Caratteristico, Cucinato con Cura e Competenza. Curiosamente questa sigla mantiene immutato il suo significato anche in inglese: Classic, Charateristic, Cooked with Care and Competence.

Cachi

Rappresenta l’unica pianta appartenente alla famiglia dei legni duri a produrre un frutto commestibile dalla polpa gelatinosa e zuccherina con buccia di colore rosso aranciato vivo. Si gusta in genere al naturale, ma anche sotto forma di salsa cremosa aggiungendo qualche goccia di limone per evitarne l’annerimento. Viene inoltre usato per aromatizzare alcuni dessert, per produrre conserve e può, infine, essere disidratato. Le varietà più diffuse in Italia sono il Vaniglia di Campania, il Loto di Romagna ed il Suruga, quest’ultimo dalla consistenza più dura. La Campania si colloca tra i principali produttori di questo frutto, non solo in Italia, ma anche a livello europeo. Curiosamente dopo il bombardamento di Nagasaki nell’agosto del 1945, alcune piante di cachi sono state l’unica coltura sopravvissuta. Tale fatto è stato interpretato come un importante segno di continuità e rinascita, cosicché in Giappone è noto come “albero della pace“.

Cacio

Termine per definire il latte vaccino, ovino o caprino cagliato, salato e fatto stagionare in forma. È usato anche per indicare genericamente il formaggio, soprattutto in Toscana.

Cacio e pepe

Classico condimento del Centro Italia e romano in particolare. Nella sua semplicità è il perfetto connubio di 2 ingredienti che, tuttavia, devono essere di ottima qualità: cacio grattugiato – in questo caso Pecorino Romano DOP – ed abbondante pepe nero appena macinato a cui va emulsionata acqua di cottura (ricca di amido) o, ancor meglio, acqua riscaldata alla temperatura di 50-60°C in peso pari al cacio. La pasta migliore e della tradizione sono gli spaghetti, ma si utilizzano anche tonnarelli e bucatini.

‘I FOOD DESIGNER’ DIVENTA UN BRAND E RIPENSA L’ESPERIENZA DI CONSUMO

By | Articoli | No Comments

In Italia si è iniziato a parlare di Food Design nel 2002: tutto nacque da un’intuizione lungimirante di Paolo Barichella che trovò una stretta connessione tra il mondo del food e della ristorazione e il mondo del Design. Ricerca, sostenibilità, innovazione e tecnologia sono i requisiti indispensabili per poter parlare del Design inteso nel suo autentico significato di “processo per progettare un prodotto, un servizio o un’esperienza” e allo stesso tempo sono requisiti importanti anche in cucina e nell’industria alimentare. Senza dimenticare l’aspetto più ludico, la sperimentazione e la creatività che esiste in entrambi i settori.

Il Food Design

Se vogliamo dare una definizione tecnica del Food Design possiamo dire che è “la progettazione degli atti alimentari (Food Facts), ovvero l’attività di elaborazione dei processi più efficaci per rendere corretta e gradevole l’azione di esperire una sostanza commestibile in un dato contesto, ambiente o circostanze di consumo”.

Dal quel lontano 2002 il Food Design come disciplina cresce in modo consistente e si configura sempre più nel dettaglio, grazie al lavoro di un gruppo di professionisti che dal 2006 lavoro in sinergia, ognuno con la sua specificità, mettendo in pratica un vero e proprio Manifesto.

Il Manifesto dei Food Deisgner

Loro sono Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Ilaria Legato, Marco Pietrosante e Francesco Subioli, meglio conosciuti come “I Food Designer”.  Un gruppo sempre attivo che fa della ricerca e della formazione la base per la crescita e lo sviluppo di questa affascinante materia che ha mosso i primi passi intorno al singolo prodotto e oggi trova sempre più applicazione nella ristorazione, nella sala e nella creazione di food format, ma anche nel settore ospitalità e nella comunicazione con un discorso più ampio di identità territoriale.  Si fa un salto concreto verso l’esperienza di fruizione del servizio.

Come loro stessi dichiarano: “Crediamo nell’atto creativo ma siamo consapevoli che per arrivare all’obiettivo occorra un’attenta costruzione dei processi progettuali e produttivi. I prodotti, i servizi e i sistemi progettati dal Food Designer, sono atti pensati per animare un progetto «umano centrico» e facilmente fruibile. Crediamo in una progettualità che usi un linguaggio etico e che tenga conto di un processo sostenibile nelle diverse fasi di ideazione, costruzione, produzione, vendita, utilizzo e dismissione. Progettare per il Food significa creare prodotti, servizi e sistemi per «dare forma» a un bisogno di consumo ricco di fattori simbolici oltre che funzionali e prodotti e servizi funzionano e comunicano se si concentrano sul «cliente» come «persona» e mettendo al centro i valori umani.”

Li abbiamo intervistati tutti, ad ognuno di loro abbiamo posto una domanda per indagare sul tema della responsabilità progettuale in un’ottica circolare del prodotto o servizio, sull’applicazione nel mondo sala e sulle declinazioni ed esigenze del momento attuale.

Progettare per il food implica responsabilità nella scelta dei materiali, nel ripensare un riutilizzo o l’assenza di spreco?

Risponde Francesco Subioli: “Nel Dna del progettista dovrebbe far parte un concetto etico di rispetto paritario per il pianeta, gli animali, gli esseri umani. Dunque l’attenzione all’utilizzo delle materie prime, siano esse commestibili o meno mi sembra una fondamentale base di partenza. Ma se è abbastanza facile pensare ad una scelta sostenibile nel caso di materiali per la costruzione di luoghi dedicati alla vendita e al consumo di cibo o alla produzione di oggetti per le cucine e i ristoranti, è un’impresa assai ardua districarsi nel dilemma della conservazione del cibo per lo stoccaggio, il trasporto e la vendita al dettaglio. Siamo ancora in alto mare e la scelta drammatica è tra l’utilizzo della plastica per imballi o sprecare il cibo perché non ci sono modi alternativi per conservarlo. La risposta antispreco è logica, l’unico vero intervento che possiamo fare è una scelta ragionata per il miglior smaltimento o riciclaggio possibile che parta dalle aziende produttrici. Non basta, bisogna non dare per scontato che da qui all’eternità non ci sia alternativa, una partnership fra ingegneri, designer, aziende porterebbe sicuramente a soluzioni meno deleterie, con enormi guadagni economici insieme a infiniti benefici per il pianeta”.

Si parla spesso e in modo abusato di esperienza nell’ambito enogastronomico.  Cos’è la vera esperienza nel food e come si costruisce?

Risponde Mauro Olivieri:Intanto sfatiamo il mito, che l’unica esperienza che si possa fare è soltanto davanti a un piatto pluristellato o in particolari condizioni. Sfatiamo anche l’idea che mangiare con gli occhi a volte basti alla completezza dell’esperienza, ancor più sfatiamo il fatto che l’esperienza bisogna per forza viverla. Per mia convinzione cerco sempre e in tutti i modi di non stare dentro a recinti precostituiti che nascono e proliferano dietro a stereotipate convinzioni come il caso dell’esperienza appunto, dentro e intorno a regole che qualcuno ha messo in circolo. Credere che ogni cosa legata al cibo debba esprimere un’esperienza non può e non deve diventare elemento su cui costruire un trasferimento di qualcosa; il cibo antropologicamente è già l’esperienza più alta. Il piacere del mangiare lo si può costruire su livelli edonistici relativi, in cui la predisposizione gioca un ruolo necessario. Ecco che la mia esperienza non è detto che sia la tua e allora diventa difficile per chi produce esperienza gastronomica e enologica orientare un sistema verso sinestesie e rielaborazioni nella progettazione di un consenso collettivo. È il caso del progetto Ottavo Senso una esperienza che segue un principio base, quello della non esperienza a tutti costi, un approccio progettato con tutti gli attori in campo: il luogo, la luce, la sedia, gli chef, la sala, i rumori, i suoni, i camerieri, il consierge da sala. Ottavo Senso è la sintesi per dare una nuova veste all’idea dell’esperienza non più solo piacere visivo, gustativo, partecipativo ma anche narrativo e esplorativo, secondo una cadenza orientata di avvenimenti che aiutano a esprimere semplicemente piacevolezza. La voglia di esperienza è lecita, purché sia intima, singolare, autentica, sentita, respirata, vibrante, semplice, piena. La ricerca ossessiva dell’esperienza, spesso nasconde delusioni. Guidare all’esperienza deve essere un modo per alimentare una sorta di personalizzazione all’esperienza stessa. Educhiamoci, conosciamoci, elaboriamo un criterio nostro non condizionabile per vivere e partecipare non più a una semplice Esperienza ma a qualcosa di più, come l’Empiria, la capacità di e-sperimentare lo spettacolo di un particolare nella molteplicità di particolari”. 

Esperienza non solo nel piatto ma anche in sala, all’interno di un luogo che diventa un meccanismo sincronizzato fatto di spazi, persone in movimento, accoglienza, atmosfera. Il ristorante può essere pensato come un format esperenziale?

Risponde Ilaria Legato:l Food Design è un processo attraverso cui si arriva a realizzare un prodotto e un servizio per il mondo del food considerando molti aspetti, tra cui l’aspetto umano centrico. Si progetta sempre per dare forma a un bisogno, strettamente legato alle persone e alla loro identità. Questo aspetto identitario che nel progetto acquista un peso incisivo porta con sé una narrazione che lo rende unico e lo arricchisce dal punto di vista valoriale. Si tratta quindi di celebrare il rito ridisegnando completamente tutta la filiera delle attività, prendendo in considerazione le interazioni che intervengono tra gli attori sia interni che esterni agli spazi. Si costruisce un “copione” come in teatro, professionisti destinati a entrare in scena nelle varie fasi, di cui è necessario definire tempi e modalità precise di intervento e relazione”.

Che rapporto c’è tra food design, comunicazione e digitale?

Risponde Ilaria Legato: “La comunicazione e il digitale sono elementi naturali e imprescindibili per diffusione dei valori di un progetto e nello stesso tempo, gli strumenti ormai insiti nella vita contemporanea di tutti noi diventano elementi indispensabili nella progettazione. Per esempio l’utilizzo del web per il delivery o gli stessi menu consultabili tramite qr code dai clienti ristoranti”.

Che lingua parla oggi il food e il food design?

Risponde Marco Pietrosante: “L’emergenza che abbiamo vissuto e che stiamo vivendo, ha reso palese la centralità del cibo nell’universo del vivente. Il mondo del progetto ha intercettato da tempo questo messaggio e con l’attività legata al food cerca di individuare le questioni più coerenti con la contemporaneità. Per questa ragione il food design oggi pone la sua attenzione sulle discrasie del sistema, su quelle inefficienze che possono diventare ingiustizie sociali. Lo spreco e la mancanza, l’iperproduzione e la carestia, l’obesità e la denutrizione sono tutti fattori che portano all’insicurezza alimentare sia nell’uno che nell’altro verso. È su questo terreno che si vedono le cose più interessanti nel mondo del design, non solo del cibo. Si tratta di una lingua universale che coinvolge migliaia di progettisti in tutto il mondo”.

Cosa devono sapere e saper usare i nuovi food designer?

Risponde Paolo Barichella: “I nuovi Food Designer devono saper usare ad arte la tecnologia alimentare per poter essere in grado di creare prodotti nuovi e innovativi, ma anche sistemi in grado di portare valore aggiunto e risolvere nuovi bisogni. Mai come ora c’è la necessità di ripensare nuovi modelli di ristorazione in grado di dare risposte alle richieste di un pubblico che ha mutato repentinamente il proprio stile di vita e di lavoro.
Saper innovare è la chiave per lo sviluppo dei modelli di ristorazione del futuro
”.

L’emergenza vissuta ha cambiato le nostre abitudini di consumo alimentare e qui il Food Design interviene in modo funzionale su un campo da gioco in cui le regole di prima non sono più valide. Qualche esempio?

Risponde Paolo Barichella:Un esempio è il progetto di Open Innovation al quale noi abbiamo aderito per dar vita a un Self Restaurant all’interno del coworking di DesignTech HUB presso MIND, dove gestiremo l’area food con proposte Smart Meal. Abbiamo riprogettato totalmente il modo di mangiare sui luoghi di lavoro in funzione di come l’effetto Covid lo ha rivoluzionato. La pausa pranzo è stata staccata dal concetto di “pasto” rendendola smart, eliminando per sempre il self service, le sale mensa e i bar “mangiatoia” che sono ormai sistemi figli di un approccio antico e ampiamente superato. Uno Smart Meal deve soprattutto essere flessibile e seguire il collaboratore di un’azienda anche durante lo smart working e in nuovi spazi e modalità di accesso alla food experience quando è in azienda e lavora con il team. Si potrà accedere a una Smart Kitchen dove completare da soli delle proposte di piatti di altissima qualità, progettati per essere ultimati in un paio di minuti in completa autonomia.  

I prodotti che verranno utilizzati sono quelli di Ultimo Tocco, il nostro recente progetto di delivery che è partito da Milano a metà giugno. Un delivery di design grazie a specifiche tecniche di preparazione e speciali metodologie che prevedono due tempi differenti di preparazione e finitura. Ultimo Tocco, progettato da me e Mauro Olivieri, infatti non è un ristorante che fa anche delivery, ma un vero e proprio laboratorio creativo dove i cibi vengono preparati per essere consumati a distanza di luogo e di tempo. Si sceglie, si ordina e si prova il piacere di completare a casa o in ufficio, in pochissimi minuti e all’ultimo momento, quello che si vuole mangiare a pranzo o cena.

Abbiamo “unito” due cucine distanti, ordinando sul sito www.ultimotocco.it si possono scegliere risotti, pasta, piadine, aperitivi, dessert con prezzi accessibili e sempre disponibili. Ordinabili sempre, arrivano a casa o in ufficio tramite Glovo in buste monoporzione o in contenitore di polipropilene completamente riciclabile o riutilizzabile. Tutte cibi inoltre che possono essere anche conservati in frigo anche per 2/3 giorni e consumati quando si vuole, senza l’ansia di doverli ordinare all’ultimo momento quando si ha già fame”.

Da Gigione e il nuovo menu: sapori, emozioni, territorio, stagionalità

By | Articoli | No Comments

Da Gigione Hamburgheria e Braceria in Via Roma a Pomigliano d’Arco, presenta il nuovo menu dove il territorio e la stagionalità sono stati parte integrante della creazione. “L’emergenza sanitaria e il lockdown non ci hanno permesso di viaggiare. Inizialmente è stata dura perché proprio in quel periodo avevo l’esigenza di partire, per scoprire nuove influenze e assaporare nuove culture. Poi, come d’abitudine, mi sono immerso nella lettura, in un viaggio mentale ed emozionale che mi ha portato ad assaggiare con la mente”, racconta Gennaro Cariulo.

La proposta gastronomica

Questo menu è la somma delle esperienza gustative e istintivamente mentali raccolte negli ultimi sei mesi, fatto di stimoli diversi e di basi solide: la carne e il pane sono il centro del pensiero a cui segue un’estrazione quanto più possibile del gusto che abbina pochi ingredienti al fine di valorizzare al meglio la carne. A questo si aggiunge l’utilizzo del forno alla brace Josper che permette di poter fare un lavoro sui concetti del “fumo e dell’affumicato”, con un ritorno al passato in chiave del tutto moderna.

L’idea è stata pensata per proporre all’ospite due percorsi diversi: nel primo viene lasciata massima libertà di personalizzazione, in particolar modo nella scelta della composizione del panino, e rappresenta sicuramente la parte più tradizionale dell’esperienza di Da Gigione, in cui vengono proposti per esempio appetizers fritti o cotti al barbecue e insalate. Il secondo invece, rappresenta una visione intima dell’essere di Da Gigione, in cui si cerca di trasportarvi all’interno il cliente: una visione del panino on top dove gli abbinamenti sono stati studiati per comunicare, ad ogni passaggio, gusto e semplicità e allo stesso tempo ricercatezza.

I piatti di carne invece, come l’agnello, il pollo e la guancia, sono stati composti seguendo uno schema preciso: la carne, il fondo di carne, la verdura o la frutta e il fondo di verdura o frutta. Da questo concetto nasce il ragionamento sul territorio e sulla stagionalità visti come elementi di sintesi e non come punti di partenza.

I Piatti

I piatti più rappresentativi di questo menu che ne incarnano i concetti chiave sono: Agnello, Cantalupo alla brace e salsa ai frutti rossi , cotto con il forno Josper e servito con fondo di vitello, melone Cantalupo al sambuco passato alla brace e salsa ai frutti rossi; Collo di maiale alla “marinara” di 5 pomodori, un piatto dove vengono valorizzati i primi pomodori della stagione e viene fatto un lavoro sull’aroma dell’aglio nero fermentato; Panino On Top Ostrica, Jamón lavanda e frutta di stagione, un ostrica rosa del Delta del Po dolcissima e vegetale, Jamón Ibérico de Bellota, albicocca ed essenza di lavanda; Panino On Top Fichi e ricotta al sale, con il fico declinato in tre diverse modalità, la ricotta di bufala condita con sale Halen Mon, spezie e pepe, e il fondo di vitello e il sesamo a simulare la consistenza dei fichi; l’intero panino viene poi gratinato nel forno brace Josper per dare quella nota “fumo” e far amalgamare velocemente tutti gli ingredienti.

DA GIGIONE

Via Roma, 307
Pomigliano d’Arco (NA)
Tel. 81 8844599
Orari: ogni lunedì e dal mercoledì al sabato dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 a oltre la mezzanotte.
Chiuso la domenica a pranzo e martedì tutto il giorno.

Agricoltura

Economia circolare: dall’agricoltura possono derivare importanti risorse

By | Articoli | No Comments

La FAO ha stimato che almeno il 30% degli alimenti commestibili prodotti destinati al consumo umano viene perso o sprecato a livello globale lungo tutta la catena dalla produzione al consumo.

Il modello di produzione industriale del settore alimentare non utilizza le risorse in modo efficiente e, con l’aumento di popolazione previsto per i prossimi anni, sarà sempre peggio. Le dimensioni di questo settore sono già notevoli, basti pensare che il 50% della terra abitabile del pianeta e il 70% della domanda di acqua dolce vengono assorbiti dall’agricoltura”. E’ quanto scritto da Nick Jeffries nel suo articolo ”l’economia circolare per il cibo: 5 casi studio” pubblicato su Medium.

Jeffries rileva che “la produzione alimentare può essere suddivisa in due tipologie, la prima è la catena industriale che produce il 30% di cibo utilizzando il 70% di risorse, e la seconda, più sostenibile, è il sistema dei piccoli agricoltori che, al contrario, producono il 70% di cibo utilizzando il 30% di risorse”.

L’agricoltura, dunque, rappresenta un importante bacino per l’economia circolare. Dal settore primario, infatti, derivano molte e diverse risorse rinnovabili come ad esempio reflui urbani, zootecnici, scarti alimentari e delle colture, tutti utilizzabili per il recupero di elementi che giocano un ruolo centrale per il suolo (fosforo, azoto e potassio, biogas ecc.), comportando effetti benefici per l’ambiente come la riduzione delle emissioni di CO2.

Sempre più verso un’agricoltura sostenibile.

Per agricoltura sostenibile (anche detta eco-compatibile o integrata) si intende il rispetto dei criteri di sostenibilità nella produzione agricola e agroalimentare privilegiando quei processi naturali che consentono di preservare la “risorsa ambiente”.

Soddisfare il fabbisogno attuale di alimenti e tessuti senza compromettere la capacità da parte delle generazioni future di soddisfare a loro volta il proprio fabbisogno.

Abbandonare l’uso dell’agricoltura intensiva, che è diventata una macchina industriale centralizzata, ad alto impatto ambientale, è prioritario. Essa produce infatti un decimo dei gas serra (se si calcolano gli allevamenti il conto sale molto) ed è un fattore determinante nella perdita di biodiversità, nell’erosione del suolo, nello stravolgimento del ciclo idrico.

Per creare le condizioni adeguate a uno sviluppo sostenibile, sarà necessario procedere a cambiamenti radicali nella politica agricola, ambientale e macroeconomica, a livello nazionale e internazionale.

Il documento della FAO

Nel 2018, la FAO ha approfondito ulteriormente il tema con il documento “Transforming Food and Agriculture to Achieve the SDGs” (Trasformare il settore alimentare e agricolo per raggiungere gli SDG), per favorire un approccio integrato alla sostenibilità in agricoltura in riferimento ai 17 obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite (Sustainable Development Goals – SDG).

Le 20 azioni raccomandate vanno dalla pratica del riciclo e riuso alla resilienza nei confronti degli eventi estremi, includendo la protezione della biodiversità e la tutela degli agricoltori.

L’agricoltura di piccola scala

Inoltre, per riportare l’agricoltura nei binari della sostenibilità serve un uso maggiore dell’ “agricoltura di piccola scala” ossia una produzione almeno del 50% degli alimenti totali usando solo il 25% dei terreni agricoli. Alcuni studi dimostrano, infatti, che le filiere corte, biologiche, locali, consentono di ridurre gli sprechi preconsumo fino al 5% rispetto al 40% dei sistemi agroindustriali.

Chi si rifornisce solo in reti alimentari alternative spreca un decimo rispetto a chi usa solo canali convenzionali; i sistemi di agricoltura supportati da comunità riducono gli sprechi al 7% contro il 55% dei sistemi di grande distribuzione.

Insomma lo scenario all’interno del quale i consumatori attualmente effettuano le loro scelte alimentari di routine non è particolarmente favorevole a modelli di consumo più sostenibili, e per questo occorre cambiare.

Angelo Pezzella, un pizzaiolo napoletano a Roma

By | Articoli | No Comments

Angelo Pezzella è uno che ama le sfide e ama anche vincerle visto che anni fa ha mollato il lavoro di orafo per intraprendere la strada del pizzaiolo e diventare campione mondiale di pizza napoletana e oggi maestro di pizza partenopea affermato nella capitale.

Chiacchierando con lui ci racconta: “Nella mia vita ho rincorso un sogno. Da buon napoletano, la pizza è stata per me l’alimento con cui sono cresciuto insieme ai piatti tipici della mia regione. Da grande ho stravolto la mia vita e la mia famiglia per rincorrere il mio sogno di diventare pizzaiolo. Pizza e famiglia sono il mio mondo a cui trovo la forza per affrontare ogni giorno”.

Passione e amore per la pizza non sono semplici parole usate per definire il suo lavoro, sono veramente gli ingredienti che utilizza nelle sue creazioni e il sapore si sente a ogni morso. Farine selezionate, anche integrali e sapientemente mixate, lunghe lievitazioni per un impasto morbido e digeribile, cornicioni alti e alveolati, materie prime di grande sapore e qualità.

Durante il lockdown

Dopo mesi di stop forzato (Angelo aveva chiuso prima ancora delle disposizioni ministeriali, non ha effettuato né delivery né asporto), il pizzaiolo napoletano ha riaperto le porte del suo ristorante e ha anche inaugurato un dehors dove accogliere in sicurezza, tra il verde e al fresco, i suoi clienti. In questi mesi nessuna pausa, è stato un periodo di ricerca e studio per il suo nuovo menù in cui troviamo la tradizione della pizza napoletana e della cucina partenopea, un viaggio tra i sapori inconfondibili della sua terra. Un viaggio che ci porta nella tradizione della pizza napoletana, ma che gioca anche con la rivisitazione di alcuni classici come con la pizza 1734, una marinara con aggiunta di alici e polvere di olive.

Il nuovo menu

Pizze classiche, pizze fritte, panuozz, pizze integrali e in ognuna l’emozione di assaporare e conoscere il gusto della classica pizzeria napoletana. Tra le pizze classiche non mancano la Margherita, la Marinara e la Verace con pomodoro, mozzarella di bufala campana Dop tagliata a fette, basilico e olio evo a crudo. E poi ci sono le novità, quelle nate dagli “esperimenti” di questi ultimi mesi: “Ho voluto introdurre nel menù delle nuove pizze che omaggiano i miei amici e colleghi pizzaioli napoletani nonché la città di Roma dove vivo e lavoro”.

C’è l’omaggio al suo maestro Martucci, con vellutata di friarielli con acqua di ricotta, calcagno a crosta liscia, salsiccia e provola di Agerola: una vera golosità. C’è l’omaggio ad Antonello Venditti con la sua Roma Capoccia con provola di Agerola, pomodorini gialli e rossi del Piennolo DOP ricotta dura di Montella o la pizza Terra mia, omaggio a Pino Daniele, con provola di Agerola, scarola, olive, capperi di Pantelleria, pinoli.

E l’elenco delle pizze speciali non finisce qui, tra le tante spicca la delicata Rosso di Mazara con tartare di gambero rosso di Mazara, stracciata, valeriano e zeste di limone perfetto come apertura e in abbinamento a una bollicina rosa o la Profumo di Tropea con provola di Agerola, filetti di tonno sott’olio, polvere di olive leccine e croccante di cipolla di Tropea. Due pizze che racchiudono i sapori del sud.

Il costante lavoro di ricerca

Nuove idee, nuove consapevolezze, un mondo nuovo dove ogni sua creazione ha una precisa personalità, sapori equilibrati ma distinti che arrivano al cuore. Una ricerca e una attenta selezione delle materie prime, di altissima qualità, che si combinano perfettamente tra profumo e gusto. E in questa combinazione si miscelano insieme l’originalità e il rispetto della tradizione di Angelo Pezzella.

Dovremo imparare a fare ristorazione in un modo nuovo, in una modalità che garantisca la sicurezza di tutti“, questa la sua ultima dichiarazione durante il lockdown. Ora ci dice: “Abbiamo atteso, sofferto, e studiato senza sosta per ripartire pronti verso un nuovo inizio”. E tra le novità, oltre al menu e al giardino, anche nuovi spazi interni di sala e cucina, ampliati e rinnovati nel look, un menu elettronico fruibile tramite QR code in alternativa a quello classico.

L’adrenalina è tanta e anche la soddisfazione, non solo quella che sale dal cuore dopo aver mangiato la pizza, ma quella che intuisci guardando il sorriso pieno e gli occhi brillanti del maestro Pezzella.

Uova e colesterolo, quanto sono correlati?

By | Articoli | No Comments

Il colesterolo è senza dubbio uno dei temi alimentari più affrontati e talvolta temuti da nutrizionisti e consumatori di ogni genere. Centinaia di spot televisivi, slogan ed etichette alimentari che ci inducono a porre sempre maggiore attenzione al riguardo.

 Sono molteplici le fonti alimentari ricche di colesterolo. Ma nello specifico di cosa si tratta? È realmente uno dei fattori alimentari che influenza maggiormente la nostra salute?

Come spesso accade, per comprendere al meglio un fenomeno è opportuno fare un piccolo passo indietro e analizzare la questione partendo dalle basi.

Cosa è il colesterolo

Il colesterolo è un composto organico, nello specifico un grasso, che svolge numerose funzioni vitali all’interno dell’organismo umano e animale. È ad esempio un componente fondamentale delle membrane cellulari, alle quali permette di mantenere livelli di fluidità e permeabilità sufficienti al corretto svolgimento delle attività cellulari.

È inoltre precursore della vitamina D e di molti ormoni steroidei, tra cui testosterone e cortisolo.

Ne consegue dunque una certa importanza che pare andare in contrasto con tutti gli allarmismi e le constatazioni negative ai quali il colesterolo è spesso associato. È tutto falso quindi? No ovviamente.

Esistono comprovate evidenze scientifiche che dimostrano l’effettiva pericolosità di una dieta ricca di colesterolo, sia per soggetti a rischio che per soggetti sani. Patologie come l’ipercolesterolemia, tramite l’otturazione delle arterie e dei vasi sanguigni, mettono fortemente a rischio il corretto funzionamento delle attività cardiovascolari dell’organismo, portando spesso a casi di infarto, ictus o altre conseguenze più o meno gravi. Ma veniamo al punto.

Le Uova

Le uova sono tra le fonti alimentari più ricche di colesterolo. Questo le porta conseguentemente ad essere sempre più al centro di dibattiti riguardanti la quantità che è più adeguato consumare per mantenere uno stile di vita sano.

Va detto innanzitutto che esiste una netta distinzione nutrizionale tra il tuorlo e l’albume dell’uovo. Il primo è quello che contiene la maggior parte delle sostanze nutritive, tra cui il colesterolo, mentre è il secondo è principalmente composto da acqua e proteine.

Se ne dedurrebbe dunque che una dieta in cui vengono consumate spesso uova intere comporti un livello di colesterolo nel sangue piuttosto rilevante. Ed a livello logico questa tesi è corretta. Il tuorlo d’uovo è però composto anche da molte lecitine, ossia sostanze in grado di ridurre l’assorbimento di molecole come il colesterolo all’interno dell’organismo.

Inoltre il colesterolo che viene introdotto tramite la dieta contribuisce solo in piccola parte all’aumento della colesterolemia, corrispondente a circa il 30% del totale.

I rischi per la salute

È poi importante sottolineare che sostanze come il colesterolo sono solo alcune delle responsabili delle malattie cardiovascolari sopracitate, alle quali contribuiscono fortemente fattori come la sedentarietà, il sovrappeso o il fumo. Risulta quindi opportuno per soggetti potenzialmente a rischio porre una corposa attenzione al riguardo. 

Per i soggetti sani invece il consumo di uova può anche tranquillamente superare le due unità settimanali di cui spesso si sente parlare. Ma è sicuramente utile evitare di accostare le uova ad altri cibi ricchi di colesterolo, come crostacei, burro, formaggi e frattaglie animali.

BROS AND BUN: un nuovo habitat per i burger lovers

By | Articoli | No Comments

Un nuovo habitat per carnivori gourmand, un nuovo indirizzo per mordere panini golosi tra luci soffuse e design ricercato: ha aperto a San Giorgio a Cremano BROS AND BUN.  Un progetto audace che nasce dal sogno comune di due giovani fratelli, Annalisa e Gennaro Alfiero, di portare in Italia un’idea di hamburgheria propria delle grandi metropoli europee.

Una nuova proposta

La proposta di valore scelta da BROS AND BUN è offrire sensazioni di gusto inedite, raffinate ma al contempo semplici, senza troppi orpelli. Addentare un panino diventa un’esperienza di piacere da vivere nell’eleganza di un luogo di grande impatto sensoriale e con un servizio attento e curato. Ad ispirare i due fratelli sono stati i viaggi e la passione per la carne e il buon cibo: “Dietro ogni scelta, ogni dettaglio, ci sono le nostre esperienze all’estero, soprattutto quelle maturate a New York, Londra e Parigi, poi la nostra passione per la ristorazione di qualità̀ e la curiosità̀ per tutto ciò che è bello”, afferma Annalisa Alfiero, 27 anni. È lei l’anima del luogo, lei l’artefice delle scelte di arredo, decor e mise en place. “Con Bros And Bun vogliamo offrire un’esperienza gastronomica tra lusso e semplicità̀, con una proposta di burger, appetizer, salse e tagli di carne di alta qualità̀ serviti in un ambiente curato in ogni dettaglio”, aggiunge Gennaro Alfiero, 34 anni, selezionatore delle materie prime.

Lo Chef e la cucina

Giuseppe Gaudiano, napoletano, classe 1987, numerose esperienze in Italia e in Europa, è lo chef di Bros And Bun. taste hunter e appassionato di carne, Giuseppe propone un menù moderno. Punto focale è il bun, il panino tondo, realizzato da Cesto Bakery di Torre del Greco: una ricetta esclusiva che dona la giusta consistenza, morbidezza ed equilibrio a uno degli elementi distintivi che fa di un panino un grande panino. Le carni per l’hamburger sono frutto di una attenta selezione, la Selezione Bros, che privilegia razze e filiere certificate. La selezione di carni italiane al piatto è affidata all’antica Macelleria Buonanno di Moiano che dal 1946 seleziona bovini da piccoli allevamenti nel Sannio.

I piatti rivelano suggestioni e incursioni di altre culture e paesi, in primis la Francia, per la quale Gaudiano nutre una passione particolare che si rivela nelle sue salse: il paté di tartufo nero, la maionese alla barbabietola e la senape al miele. Gli appetizer dalla tartare di manzo alle pommes soufflé alla Nerano sono un preludio ai signature buns e alla proposta di carni al piatto. Altrettanto curata è l’offerta di patate, contorni e dolci rigorosamente realizzati dallo chef. La carta del beverage dà spazio alle birre artigianali tra cui due ricette esclusive di Lager e Red Strong Ale con etichetta Bros And Bun ai vini italiani e alle bollicine d’Oltralpe, con una selezione finale di liquori e distillati.

Architettura e design

Il progetto architettonico del locale è stato affidato a Costa Group, leader internazionale nella progettazione e arredamento nel settore ristorazione, che ha ben saputo cogliere le idee dei committenti e il concept aziendale. ARC Group ha progettato e realizzato le cucine Zanussi professional e le vetrine Enofrigo. L’ispirazione viene da ambienti Art Déco, linee morbide e materiali di pregio connotano gli spazi: legno di mogano, piani materici che rimandano al marmo calacatta oro, ampi divani in velluto capitonnè, carta da parato dal disegno rétro e una particolare attenzione al lightdesign. La cucina è a vista sulla sala e dotata delle più aggiornate tecnologie e dotazioni come il forno a carbone Josper: uno strumento innovativo che unisce la tradizionale cottura sulla griglia con carbone da legna con il design e la praticità di un forno. Un lungo bancone con sgabelli alti fa da trait d’union tra l’ambiente di lavoro e la sala: qui i burger lovers si godono il piatto e la vista della brigata di cucina all’opera.

Info e contatti
Sempre aperto e solo di sera con i seguenti orari:
lunedì > giovedì: 19.30 -00.00
venerdì e sabato: 19.30 – 00.30
domenica: 19.30 – 00.00
Indirizzo: via Galante, 55/63 Tel. 081 18810158
www.brosandbun.it