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Tiziano Dallago

Zucchero

Zucchero bianco o di canna, quale utilizzare?

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Quanto zucchero nel caffè? Di canna o normale? Di canna, di canna. Quello bianco non lo utilizzo più nemmeno per i dolci”. Scommetto che ad ognuno di voi è capitato di assistere almeno una volta ad una scena del genere. Al bar, al ristorante, a casa con amici o parenti.

Lo zucchero bianco

Lo zucchero bianco è spesso considerato un alimento estremamente dannoso per la salute, come d’altronde accade per la gran parte dei prodotti che nascono per dolcificare cibi e bevande. Molti consumatori dunque, trovandosi a dover scegliere tra le due tipologie di zucchero, tendono a prediligere quello di canna, senza però sapere realmente se a determinata scelta corrisponde una corrispondenza scientifica che ne dimostra l’efficacia in termini di salute.

È perciò necessario, come spesso accade nella complessa sfera della conoscenza umana legata all’alimentazione, indagare in maniera più approfondita al riguardo e ricavarne delle conclusioni più sensate.

La raffinazione

Lo zucchero bianco, quello che tutti comunemente riconosciamo come zucchero comunque, è un prodotto ottenuto tramite raffinazione, a partire dalla barbabietola. La raffinazione consente di eliminare tutti i residui indesiderati e di ricavare un prodotto pulito, come accade per le farine 00, che vengono private di tutte le sostanze esterne che invece sono presenti nelle farine di tipo 1,2 e integrali.

Lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna è invece ricavato dal fusto delle piante da zucchero, ossia la “canna”. Il colore che presenta è dovuto ad alcuni residui di melassa giallo-bruna che permane sullo zucchero di canna fino al momento del consumo.

È proprio quella colorazione bruna che trasmette all’opinione pubblica una sensazione di benessere. Purtroppo però, nonostante la melassa che ricopre lo zucchero di canna sia naturalmente composta da alcuni sali minerali e fibre utili all’organismo, le percentuali sono così minime che l’eventuale guadagno in termini di salute è pressoché nullo.

Chimicamente infatti, quello bianco e quello di canna, sono circa al 95% identici. La molecola che li compone è la stessa, ossia il saccarosio, uno degli zuccheri semplici più diffusi in natura, che influisce non poco sul metabolismo degli esseri umani. Sembrerebbe a questo punto indifferente scegliere tra le due opzioni, e molto probabilmente lo è.

Lo zucchero integrale

Esiste però una valida alternativa in grado di garantire dei reali benefici in termini di salute, lo zucchero integrale.

Ormai da anni è possibile trovarlo in tutti i supermercati. Ha un costo più alto, in quanto è spesso venduto da aziende che lavorano nel Bio, che quindi hanno delle spese di produzione più elevate. Cerchiamo perciò di capire se vale la pena acquistarlo.

L’integrale è un prodotto che non subisce raffinazione chimica e si presenta come un composto di colore scuro e di consistenza sabbiosa. Risulta perciò davvero inconfondibile, anche perché il profumo è molto più intenso rispetto a quello comune, che non ha praticamente odore.

Le differenze

Già quindi visivamente la differenza col comune zucchero bianco è evidente. In termini di sapore questa differenza si evidenzia ancor di più. Addolcisce meno le sostanze in cui viene disciolto, per via della minore percentuale di saccarosio che lo compone. Ne deriva anche un indice glicemico più basso, che già ne giustificherebbe il consumo, soprattutto per consumatori diabetici o in sovrappeso.

Essendo composto di una quantità di zucchero inferiore, anche il suo apporto calorico ed energetico risulta ridotto rispetto allo zucchero comune. È inoltre ricco di potassio, calcio e altri minerali come zinco, fosforo e magnesio, con piccole percentuali di vitamina A e C.

Come tutti i prodotti, anche lo zucchero integrale è soggetto a meccanismi di abitudine da parte dei consumatori. Chi lo utilizza da anni, come il sottoscritto, sembra non poterne più fare a meno, risultando quasi infastidito dal forte potere dolcificante delle bustine di zucchero bianco (e di canna!) nel momento in cui si prende il caffè al bar.

Per qualche euro in più, vale perciò la pena provarlo.

La vitamina D: facciamo chiarezza

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Durante questi mesi, in cui il mondo è stato letteralmente travolto da una pandemia dominata da un virus invasivo e letale, la pressione dei media sulle persone è stata intensissima. Telegiornali, programmi radio, speciali tv, tutti incentrati quasi esclusivamente su un solo tema. Ogni giorno decine di informazioni differenti divulgate da individui più o meno esperti che si danno battaglia alla ricerca della verità.

Non sta a noi giudicare il lavoro di persone qualificate che cercano solamente di informare tutti noi riguardo un fenomeno che non ha precedenti nella storia. Certo è che nella popolazione ha dominato per molte settimane un senso di confusione piuttosto diffuso, specialmente in anziani o persone che non hanno una cultura scientifica tale da permettergli di ricavare conclusioni autonome.

La vitamina D

Si è parlato di contagi, decessi, mascherine, guanti. Ma anche di alimentazione, in particolare della vitamina D e di quanto potesse essere preziosa in un periodo del genere, in cui le persone sono molto più attente e interessate agli argomenti correlati alla salute.

Non è però il caso di addentrarsi in argomenti così delicati come la correlazione tra la vitamina D e il Coronavirus, meglio lasciare la “patata bollente” agli esperti.

È piuttosto a mio avviso opportuno fare chiarezza in maniera più specifica sulla Vitamina D e le sue funzioni, indipendentemente dal suo rapporto con virus ad alta diffusione.

Le sue caratteristiche

La vitamina D fa parte di quel gruppo di vitamine liposolubili, a cui appartengono anche le vitamine A, E e K.

Il ruolo biologico di questo micronutriente è associato ad una duplice funzione: ormonale e paracrina. A livello ormonale la sua attività è utile a mantenere l’equilibrio calcio-fosforo e di conseguenza la mineralizzazione delle ossa. L’attività paracrina coinvolge invece la protezione del sistema immunitario, con conseguente prevenzione di malattie cardiovascolari e alcune tipologie di tumore.

Se ne deduce subito l’importanza a livello di organismo, che non può permettersi di farne a meno. Infatti una carenza di vitamina D può comportare danni più o meno importanti. Uno dei più probabili è un’inadeguata mineralizzazione dello scheletro, che comporta debolezza muscolare, ma soprattutto dolori e problemi alle ossa.

Risulta di particolare rilevanza durante l’infanzia, periodo in cui un apporto non adeguato di Vitamina D può causare rachitismo e fratture patologiche dell’osso.

Come assumerla

Ma non avevano parlato di prendere il sole? Cosa centra con questa vitamina? La vitamina D può essere sintetizzata dal nostro corpo secondo due vie, endogena ed esogena, quindi autonomamente o tramite l’alimentazione.

Le principali fonti alimentari che ci consentono di assumerne una quantità importante sono pesci grassi come merluzzo, sardine, salmone, poi fegato, formaggi grassi, tuorlo d’uovo. Non sono da escludere anche alcuni grassi animali, come quelli di pollo, anatra e tacchino. Mentre l’unica fonte vegetale che ne è ricca risultano essere i funghi.

Il funzionamento dell’organismo

L’organismo umano è però in grado di sintetizzare quantità importanti di vitamina D anche tramite l’esposizione della pelle ai raggi solari. Il corpo può sintetizzarla in abbondanza e accumularla durante i mesi estivi, per poi mantenerne un buon livello in circolo anche durante i mesi invernali.

È forse l’unico nutriente che, in casi di assimilazione endogena elevata, può essere escluso dall’alimentazione.

Risulta però molto difficile per alcune persone mantenere un’esposizione al sole piuttosto frequente, causa abitudini di vita o condizioni climatiche avverse. È perciò opportuno andare a rivalutare quei cibi sopraelencati che vanno a garantire un apporto di vitamina D adeguato.

La frutta: è davvero necessaria una porzione a pasto?

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La cucina è tradizione, dedizione, passione. In Italia e nel mondo. La storia di ogni paese non è composta solo da fatti storici, dittature, leader politici e dichiarazioni di indipendenza. È l’aspetto umano a determinare chi siamo. La poesia, l’arte, la letteratura. E la cucina? Anche, se non soprattutto. È uno degli specchi di sensibilità e coscienza umana più evidenti. Un insieme di regole, concetti e pensieri che da secoli riempiono parte della nostra cultura e di riflesso influenzano le scelte quotidiane di ognuno di noi. Spesso alcuni di questi concetti si ripetono, talvolta fino a stancarci tanto da arrivare a metterne in dubbio la reale rilevanza.

La zona mediterranea

La cultura alimentare italiana e, più in generale, della zona mediterranea, è composta da molteplici sfaccettature che la rendono unica al mondo, anche grazie alla biodiversità di un territorio che non ha eguali sul pianeta. Qualcosa di cui andare fieri probabilmente, ora e nei secoli a venire. La scienza però, o più precisamente la nutrizione, prosegue i suoi studi, arrivando ogni anno a nuove conclusioni che spesso sfatano alcuni miti secolari.

La frutta a fine pasto

Oggi la riflessione poggia le sue basi sulla famosa porzione di frutta a fine pasto che da decenni ci raccomandano di consumare. È davvero un’abitudine così essenziale per il mantenimento di uno stato di benessere fisico ottimale?

Come sempre, per poter comprendere a pieno un fenomeno, è necessario un piccolo passo indietro di natura scientifica. La frutta, come ben sappiamo, è un tipo di alimento in grado di fornire al nostro organismo una quantità importante di vitamine. Già questa piccola affermazione dovrebbe giustificarne un consumo più che quotidiano.

Le vitamine però rientrano nella categoria di micro-nutrienti, ossia quella tipologia di molecole presenti solo in quantità minime, spesso in misure molto ridotte come i milligrammi. Il componente presente invece in quantità importanti nella frutta sono gli zuccheri, quel tipo di composti che il nostro corpo utilizza prevalentemente per il dispendio energetico.

Allora vitamine + energia! Consumare frutta più volte al giorno tutti i giorni può portare solo benefici al nostro corpo.

No, calma.

Il comportamento dell’organismo

Se si consumano pasti ad alto contenuto di carboidrati, probabilmente aggiungerne degli altri alla fine non è sempre la scelta migliore. Infatti, quando il nostro corpo è saturo di molecole assimilabili a scopo energetico tende a trasferirle nel fegato, dove si forma la riserva di zuccheri conosciuta come glicogeno. Il fegato però non può accumulare glicogeno all’infinito, anche perché il corpo non ne ha bisogno. Lì nasce il “problema”. Quando il fegato è saturo produce grasso, andando quindi ad aumentare le nostre riserve adipose. Ovviamente non è la frutta la principale responsabile in casi di sovrappeso più o meno gravi.

La necessaria conoscenza

È però un componente piuttosto rilevante della nostra alimentazione e va quindi conosciuto più a fondo. Come accade spesso dunque, nel complesso di una dieta equilibrata, è il bilancio totale dei nutrienti quello che assume il ruolo di leader in termini di importanza. Se sono solito consumare carboidrati ad ogni pasto, magari la porzione di frutta la inserisco solo in uno dei due o la utilizzo come spuntino. Ci sono decine di combinazioni possibili, sta a noi, una volta aver appreso le informazioni scientifiche, fare delle conclusioni che più si adattano alle nostre personali esigenze e abitudini, per poi metterle in pratica.

L’avocado: alimento di tendenza o elisir di salute?

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Negli ultimi anni diversi tipi di alimenti, non appartenenti per via originaria alla nostra cultura alimentare, si sono diffusi a macchia d’olio tra ristoranti, bistrot e dispense casalinghe. Tra questi viene subito in mente l’avocado, un frutto di origine tropicale a cui molti consumatori si sono affezionati per sapore, versatilità e proprietà nutrizionali.

La tradizione alimentare orientale …

L’espandersi della tradizione alimentare orientale in Italia ha sicuramente contribuito a tutto questo. Basti pensare a quanti fossero a livello numerico i ristoranti di sushi una decina di anni fa. In poco tempo la domanda dei consumatori è aumentata a dismisura e questo tipo di locali si sono perciò moltiplicati.

Imprenditori stranieri e italiani hanno investito parecchio denaro in questo tipo di mercato, traendone risultati, nella maggior parte dei casi, più che soddisfacenti.

… in Italia

Da citare in questo ambito sono senza dubbio le catene di sushi All you can eat, il format di ristorazione che ha cambiato per sempre la modalità collettiva di concezione di “pasto lontano da casa”. Rimane ancora oggi uno dei format più discussi dal pubblico medio, tra chi lo ritiene un vero e proprio affare per la quantità fisica di cibo che è possibile mangiare a modiche cifre e chi non si avvicinerà mai a niente del genere nemmeno se costretto. Ma cosa centra tutto questo con l’avocado e la salute alimentare?

L’excursus sulla diffusione del sushi nel settore ristorativo italiano è utile a comprendere quanto un determinato fenomeno di massa possa comportare cambiamenti rilevanti anche su aspetti personali come la dieta e lo stile di vita alimentare che ognuno di noi segue.

Sì perché l’avocado che si trova nei ristoranti in questione, tra i sushi roll e le healthy bowls, ha convinto un numero più che considerevole di consumatori, spinti dal gusto e dalle presunte proprietà benefiche, ad acquistarlo anche per farne un uso proprio.

Le caratteristiche dell’Avocado

Ma è davvero un alimento così benefico come si sente spesso dire? Oppure si tratta di una delle tante tendenze alimentari che andrà a perdersi col passare degli anni?

Procediamo con ordine: l’avocado è un frutto tropicale. A differenza degli altri frutti che consumiamo abitualmente però, ha delle caratteristiche nutrizionali totalmente diverse.

Innanzitutto, contiene meno acqua e zuccheri, con quantità molto importanti di grassi e vitamina E. Al contrario i frutti che siamo soliti consumare in Italia e in Europa, hanno quantità di lipidi praticamente pari a 0. È quindi un frutto che a livello calorico fornisce molta più energia rispetto agli altri.

Ne deriva che in un discorso di bilancio calorico giornaliero, l’apporto di avocado va misurato attentamente, al pari dell’olio extravergine di oliva, con il quale presenta anche delle somiglianze a livello di composizione bio-chimica. Tra queste la significativa presenza di acidi grassi polinsaturi e sostanze antiossidanti in grado di apportare diversi benefici a livello metabolico.

Le proprietà

L’avocado è inoltre ricco di micro-nutrienti importanti come potassio, fosforo, magnesio e zinco. Per quanto riguarda le vitamine, la vitamina E è, come detto, la più presente, seguita da vitamina B5, vitamina K e vitamina C.

Avendone ora compreso le proprietà nutrizionali, si può affermare che l’avocado è un alimento con reali componenti benefiche e che non vive di semplice tendenza. Va però consumato con estrema attenzione, per evitare che il suo forte apporto calorico non penalizzi la propria alimentazione.

Acqua

Quanta acqua è davvero necessario bere ogni giorno?

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L’acqua è la regina dei nutrienti e l’elemento base per l’esistenza di ogni essere vivente. Nulla esisterebbe se non fosse per questa sostanza, considerata da sempre l’essenza di ciò che è il pianeta Terra. Secondo il noto filosofo e antropologo statunitense Loren Eiseley “Se vi è magia su questo pianeta, è contenuta nell’acqua”.

Nutriente fondamentale

Ecco, spesso sottovalutiamo l’importanza di tale sostanza, soprattutto da un punto di vista nutrizionale. L’acqua è infatti un nutriente fondamentale tanto quanto gli altri, perciò il suo apporto in termini di importanza può essere messo alla pari di quello che deriva da frutta, verdura, carne o pesce.

Da qui derivano i soliti quesiti. “Quanta devo berne?” “Mentre pranzo posso consumare tutta la bottiglietta o meglio lontano dai pasti?”. Calma, come al solito occorre ragionare per gradi avendo compreso alcuni pre-requisiti che sono alla base di qualsiasi concetto scientifico.

Il fabbisogno quotidiano

Partendo da ciò che può sembrare un’ovvietà, l’unità fondamentale che compone qualsiasi essere vivente, ossia la cellula, necessita di acqua per vivere. Grazie ad essa infatti, avviene il trasporto dell’ossigeno e delle sostanze nutritive all’interno della cellula, che può quindi svolgere le proprie funzioni metaboliche in maniera efficace.

Come detto, l’acqua dev’essere allineata in termini di importanza agli altri macro e micro nutrienti fondamentali come carboidrati, proteine, grassi e vitamine, nonostante, a differenza di questi, non apporti calorie all’organismo.

Ma quali sono le sue funzioni specifiche? Andando per punti:

  • Digestione del cibo e assimilazione dei nutrienti in essi contenuti
  • Eliminazione delle tossine e delle sostanze in eccesso dell’organismo tramite urine e sudore
  • Stimolazione dei reni
  • Sostegno al cervello e agli altri organi
  • Regolazione della temperatura corporea

Oltre a queste, che rappresentano le funzioni generali che l’acqua svolge in tutti gli organismi umani, è bene approfondire l’argomento allargando la forbice al mondo dello sport e della sana alimentazione.

La valenza per gli sportivi

Per uno sportivo, amatoriale o professionista che sia, l’apporto alto e costante di acqua è imprescindibile. In termini quantitativi chi pratica sport o conduce una vita piuttosto attiva non dovrebbe mai assumerne meno di 2 litri al giorno, anche se la quantità consigliata dagli esperti di sport e nutrizione è più vicina ai 3 litri.

La quantità medio-alta è utile innanzitutto a mantenere il corpo più performante possibile e quindi beneficiarne nella disciplina in questione. Inoltre, la massa muscolare è composta per circa il 75% da acqua e quindi se ne guadagna anche in termini prettamente estetici.

Le conclusioni

Venendo poi alle conclusioni, come tutte le questioni che riguardano salute e benessere, non si può non ammettere che siano presenti esigenze personali che possono andare oltre i pareri scientifici più generali (che restano comunque più che affidabili).

Un atleta in preparazione ad esempio può arrivare a consumare 4-5 litri di acqua al giorno, mentre una donna in fase di allattamento ha bisogno di 3 litri abbondanti. Al contrario un individuo anziano che soffre di incontinenza o altre patologie connesse potrebbe avere problemi nel caso di un’idratazione troppo elevata.

Le situazioni che ognuno di noi affronta sono tante e differenti, l’importante è agire consapevoli di ciò che si sta facendo e dopo essersi informati tramite fonti credibili.

Riso Basmati

Il riso Basmati, la varietà amata dagli sportivi

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Il riso è da sempre uno degli alimenti più consumati a livello globale, dall’Asia alle Americhe passando per il nostro continente.

Se vedi un affamato, non dargli del riso, insegnagli a coltivarlo”. Così Confucio, celebre filosofo cinese vissuto nel VI-V secolo a.C., nel tentativo di designare quale fosse il miglior modo per l’uomo di condurre la propria esistenza, decantava quanto prezioso fosse già all’epoca il riso.

Le varietà di riso

Ancora oggi probabilmente si può associare a tale affermazione una certa verità. Il riso è tra gli alimenti più coltivati sul pianeta, arrivando a sfamare ogni anno miliardi di persone. Ne esistono decine di varietà ed ognuna di queste trova un suo più indicato utilizzo in cucina.

Il riso carnaroli ad esempio è il più indicato per i risotti, il riso vialone nano è adatto a timballi e preparazioni in forno, mentre il riso venere è ottimo per insalate, sushi e condimenti più fantasiosi.

Il basmati, a differenza di questi, può essere considerato più versatile. Può essere impiegato per molteplici preparazioni differenti che permettono a tutti i consumatori di farne uso in maniera creativa.

Il suo aroma delicato infatti, gli permette di adattarsi a un gran numero di condimenti, dai sughi alla carne e al pesce. Il famoso pollo al curry, ad esempio, è spesso accompagnato da riso basmati bianco, come un vero contorno.

Le proprietà del riso basmati

Ma cosa lo rende così adatto ad un’alimentazione sana e bilanciata? Analizziamo con ordine alcune delle sue più importanti proprietà nutrizionali.

Innanzitutto, l’indice glicemico medio-basso, con un valore pari a circa 56-59 punti, molto inferiore rispetto agli standard del comune riso bianco che si assesta sugli 89. È subito evidente dunque, che come alimento può essere estremamente utile negli individui soggetti a diabete o sovrappeso.

Venendo all’apporto calorico, 100 g di riso basmati apportano circa 340 kcal (leggermente oscillabili in base alla varietà) suddivise in 78g di carboidrati, 8g di proteine e appena 0.89 g di grassi.

La cottura

È un alimento che raddoppia le sue dimensioni quando viene cotto. La bollitura infatti permette ai chicchi di aprirsi e di assimilare una quantità di acqua piuttosto importante. Ne deriva una sazietà non indifferente. Per questo molti sportivi, professionisti o amatoriali, ne fanno uso. Il basmati gli permette di assimilare nutrienti importanti, specialmente in termini energetici, ma allo stesso tempo di rimanere sazi, senza doverne mangiare quantità esagerate.

Anche in momenti di diete ipocaloriche, tese al dimagrimento, l’assimilazione di alimenti sazianti come il riso basmati, possono diminuire il senso di fame e conseguentemente rendere meno difficoltosa la dieta.

È inoltre un riso ricchissimo di minerali, tra cui il potassio. Ma è noto anche per l’elevato contenuto di fibre che consentono di facilitare l’equilibrio delle funzioni gastriche e intestinali.

Il punto di vista organolettico

Da un punto di vista organolettico invece, si tratta di un alimento che è consigliabile sciacquare più volte sotto l’acqua fredda prima di cuocerlo. Questo perché essendo il riso basmati ricco di amido, il risciacquo pre-cottura gli permette di eliminare l’amido che si trova in eccesso e quindi di ottenere successivamente dei bei chicchi compatti e divisi tra loro, evitando la sensazione di riso pastoso e stra-cotto.

E voi, come lo cucinate?

Carne Rossa

La carne rossa e l’inquinamento ambientale, un falso problema?

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È vero che l’uomo è il re degli animali, perché la sua brutalità supera la loro. Viviamo grazie alla morte di altri. Già in giovane età ho rinnegato l’abitudine di cibarmi di carne, e ritengo che verrà un tempo nel quale gli uomini conosceranno l’anima degli animali e in cui l’uccisione di un animale sarà considerata con lo stesso biasimo con cui consideriamo oggi quella di un uomo.

Così Leonardo Da Vinci, nel XV secolo, condannava uno degli alimenti cardine della dieta umana medioevale, auspicando che il progresso dei secoli successivi potesse mettere fine a questa tradizione.

Il moderno consumo di carne

Come tutti sappiamo, a distanza di più di 500 anni, il desiderio dello scienziato toscano non si è minimamente esaudito, anzi. Il consumo di carne a livello globale registra numeri in aumento progressivo ogni anno, soprattutto nei paesi più industrializzati e con crescita demografica costante.

Potrà sembrare una controtendenza visto il numero sempre crescente di persone che aderisce alle correnti vegane e vegetariane, rinunciando al consumo di carne nella propria dieta. Eppure, la domanda del mercato è sempre più ampia e perciò, come insegnano anche nei più basilari corsi di economia, l’offerta deve modificarsi e soddisfare le richieste dei consumatori.

L’impatto sull’ambiente e sulla biodiversità

Tutto questo però, ha un impatto notevole sull’ambiente e sulla biodiversità. In che modo?

Innanzitutto, lo sfruttamento dei terreni destinati ai pascoli. Ogni anno per fare spazio agli allevamenti, decine di migliaia di ettari vengono disboscati, diminuendo la produzione globale naturale di ossigeno.

Il consumo di acqua è probabilmente il secondo problema per importanza. Le risorse idriche utilizzate per la produzione dei mangimi e per gli stessi allevamenti sono infatti innumerevoli. Nonostante l’acqua sia uno degli elementi più presenti sul nostro pianeta, le sue riserve non sono illimitate. Molti sono già i paesi che hanno attivato una corposa sensibilizzazione al riguardo, con l’introduzione dello slogan “Please help us to save water” in edifici pubblici, ristoranti e alberghi.

L’emissione dei gas serra

Ma, come si può agevolmente intuire, la problematica ambientale connessa alla produzione di carne dipende anche da altri fattori. L’emissione di gas serra, ad esempio. Infatti, secondo specifiche indagini condotte da Science l’allevamento di animali da macello è responsabile del 15% del totale di tutte le emissioni di gas serra provocate dall’uomo, provocando quindi un non indifferente inquinamento dell’aria.

Complessivamente si tratta dunque di un comparto alimentare che genera non poche conseguenze sul pianeta. Sono perciò reali e fondate le numerose denunce al riguardo che ecologisti o animalisti effettuano più o meno quotidianamente.

Come al solito c’è chi difende l’opinione contraria, sostenendo che sia tutto un montaggio mediatico per virare i consumatori su altri mercati alimentari.

Il ruolo dei consumatori

Già, i consumatori. Come comportarsi dopo aver capito cosa comporta realmente all’ambiente la produzione di carne? Non vado più dal macellaio e al posto della bistecca devo mangiare hamburger vegani? No, certo.

Anche io personalmente mangio carne, quotidianamente. Per molti può risultare comprensibilmente difficile rinunciare a una succosa tagliata di manzo o ai più rustici arrosticini di pecora.

Può rappresentare una piccola soluzione la valorizzazione del biologico. Sono infatti presenti in tutti i supermercati prodotti a base di carne derivati dal settore di produzione biologica, che reca apparentemente un numero di effetti negativi sull’ambiente piuttosto inferiore.

In ogni caso si tratta di un fenomeno reale che probabilmente continuerà a risaltarsi nei prossimi anni. Un compromesso va trovato, ma sta ai governi dei principali paesi produttori adottare misure di precauzione.

Sale Rosa

Il Sale rosa, benefico o ingannevole?

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Il Sale rosa. Uno degli alimenti più in voga negli ultimi anni. Sempre più consumatori lo cercano e molti ristoratori sono da tempo attrezzati per servirlo ai clienti accanto all’olio, al posto del comune sale da cucina. Ma qual è la differenza tra il sale comunemente utilizzato e quello rosa?

Le caratteristiche del sale rosa

Il sale da cucina, quello che tutti conosciamo e utilizziamo frequentemente, è ottenuto da giacimenti di terra ed è composto da cloruro di sodio al 97% circa. È un tipo di sale molto raffinato, che viene separato da tutte le impurità grazie a numerosi processi di raffinazione. È per questo che presenta un colore bianco decisamente acceso.

Il sale rosa, o meglio conosciuto come sale dell’Himalaya, viene estratto nella miniera di sale di Khewra, in Pakistan. Si evidenzia subito quindi che si tratta di un prodotto che percorre migliaia di km prima di arrivare sulle nostre tavole. Non che si tratti di qualcosa di obbligatoriamente negativo, anzi. I consumatori però sono sempre più attenti alla provenienza degli alimenti e ancor di più a tutti i processi che percorrono prima di arrivare sugli scaffali dei più vicini alimentari o supermercati, perciò è sempre opportuno sottolineare questi dettagli.

Colorazione e composizione

La colorazione di questo sale deriva dalle impurezze di cui è composto al momento dell’estrazione, che vengono poi mantenute anche durante il trasporto e il consumo. Sono specifici elementi chimici a determinarne la sfumatura rosea. In particolare, troviamo metalli come zinco, manganese, rame, ferro, nichel, piombo e alluminio. Si tratta di elementi che possono arrivare, complessivamente, a comporre tra il 2 e il 5% delle molecole di cui è composto il sale rosa. Il restante 95-98% è formato, come nel comune sale da cucina, da cloruro di sodio.

E quindi come si può utilizzare il sale rosa? Costa di più e ha pure lo stesso contenuto di sodio, di cui “tutti” sostengono fortemente che può essere pericoloso per l’organismo. Calma, analizziamo con ordine perché acquistare del sale rosa e introdurlo nella propria tavola può essere positivo.

Le proprietà nutrizionali

Innanzitutto, è classificato come il più puro tra i sali in commercio. Non viene infatti sottoposto a trattamenti di raffinazione, ma subisce solamente inevitabili processi di estrazione e pulizia. Il sale marino, ad esempio, viene trattato con diverse sostanze chimiche, complice il sempre più allarmante inquinamento dei mari.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, gli elementi sopra citati come zinco, rame e ferro fanno parte dei micro-nutrienti di cui il corpo umano necessita giornalmente. È inoltre un sale che l’organismo è in grado di assimilare piuttosto velocemente e quindi risulta utile in termini di digestione.

Al di là di questi aspetti, che possono soggettivamente interessare o meno lettori e consumatori, arriviamo al punto. È utile in cucina o la differenza con il sale comune non si avverte?

Gli utilizzi

Personalmente l’ho trovato piuttosto utile. È meno “invadente” del comune sale da cucina e permette agli alimenti di esaltarsi maggiormente, facendoli apparire più delicati. La differenza all’assaggio non è sempre percettibile e in alcuni alimenti si avverte meno. È a mio avviso una caratteristica piuttosto soggettiva, palati più fini riescono ad avvertire maggiormente le differenze di sapidità e viceversa altri palati non riescono a percepire differenza alcuna.

In conclusione, è difficile determinare se il consumo di sale rosa possa essere effettivamente benefico o possa migliorare i nostri sughi, insalate o arrosti di carne. Inutile credere a effetti magici che diverse fonti ritenute come “scientifiche” millantano per consentire alle aziende produttrici di alzare il prezzo e approfittarsi dei consumatori. Sono arrivate numerose smentite scientifiche che hanno dimostrato che molte delle proprietà benefiche associate al sale rosa erano in realtà delle bufale inventate per generare mercato. Probabilmente come sempre ci sarà del vero e del falso in ogni considerazione, sta a noi valutare con il nostro cervello.

Sicuramente provarlo e farsi una propria idea è sempre un buon compromesso.

Andrea Muzi

Incontro con Andrea Muzi, campione di bodybuilding

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Per l’ultimo articolo della stagione, prima della pausa estiva, ho scelto come tema l’incontro che ho avuto in Radio con Andrea Muzi, giovane bodybuilder italiano già lanciatissimo nel panorama mondiale. Andrea ha partecipato alla trasmissione “Pure Body Roma Eur”, condotta dal maestro del fitness Danilo Amato, uno dei primi a prendere parte come speaker al progetto Radio Food.

È stata una trasmissione stimolante, accesa, ricca di spunti e consigli molto utili per chi ama il mondo del fitness e si allena in palestra anche a livello amatoriale come il sottoscritto.

L’intervista a Andrea Muzi: gli inizi

Andrea ha raccontato di essere entrato in palestra per caso, per recuperare da un infortunio subito mentre giocava a calcio. Da lì è nata la sua grande passione, il suo forte legame con la ghisa, senza la quale sostiene di non poter vivere. Può sembrare strano certo, ma ognuno di noi possiede un legame con uno sport, un hobby, un qualcosa che ci da energia, voglia di vivere. Andrea è un bodybuilder, ha bisogno della palestra e dei pesi. Lo rendono fiero, felice, vivo.

Quando si parla con professionisti come Andrea, che fanno di un determinato sport il proprio lavoro, viene immediatamente fuori il fatto che si tratta di persone che impostano la propria vita secondo specifiche regole e abitudini, rinunciando molto probabilmente a diversi piaceri che noi amatoriali ci concediamo abitualmente.

L’intensità della preparazione fisica

Da qui personalmente nasce la profonda ammirazione verso questo tipo di atleti. La ricerca della perfezione, la perseveranza nel raggiungimento degli obiettivi prefissati sul lungo periodo, la forza con la quale si riesce a rinunciare a determinate cose. Settimane, mesi, anni. La preparazione di un professionista a una competizione può richiedere periodi di tempo molto ampi, che possono anche subire modifiche nel corso degli stessi, ma la dedizione con la quale vanno affrontati resta sempre la stessa.

Devi solo entrare nell’ottica, devi solo entrare nell’ottica.” Questa, racconta Andrea, era la frase che il suo preparatore gli ripeteva nelle fasi iniziali, prima di addentrarsi nel professionismo. Prima di quel momento infatti, non è stato semplice per lui mettere da parte lo stile di vita di uno sportivo amatoriale e cambiare la gran parte delle proprie abitudini, sia in termini di allenamento che di alimentazione.

L’alimentazione

Già, l’alimentazione. Tutti in radio, me compreso, eravamo estremamente curiosi di capire quali fossero gli alimenti su cui Andrea strutturava la propria dieta. La domanda gli è stata ovviamente posta da Danilo. Riso, pollo, albume d’uovo, avena, merluzzo, olio di oliva, acqua minerale in abbondanza. Da qui non si scappa. La dieta di un professionista non può prescindere da questi alimenti. Anche io personalmente, pur conoscendo più o meno lo stile di vita che conducono i bodybuilders professionisti, sono rimasto stupito della forte limitazione che a questi livelli si deve avere sulla dieta.

Le piccole concessioni

E lo sgarro? Ve lo starete chiedendo sicuramente. Andrea ha dichiarato che in determinati periodi, fatta eccezione per il pre-competizione, gli viene concesso dal suo preparatore. È anche lui un essere umano come tutti noi. Sospiro di sollievo, anche gli atleti professionisti sgarrano.

Per Andrea Muzi, tutti gli allenamenti, i pasti bilanciati, le rinunce, sono tutti indirizzati al raggiungimento di un sogno, che nel suo campo è rappresentato dalla qualificazione al “Mister Olympia”, la più importante competizione internazionale dedicata al culturismo, che viene svolta dal 1965.

Con tono sincero Andrea ha raccontato: “Come un giovane calciatore sogna di giocare il mondiale di calcio, io sogno di partecipare al Mister Olympia, confrontandomi con i più grandi atleti di questo sport”.

Noi ovviamente, glielo auguriamo con tutto il cuore. Buona fortuna Andrea!

Alcolici

La birra, il vino, i liquori, è possibile inserire gli alcolici in una dieta bilanciata?

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Prendete 10 persone, chiedetegli se gli piace bere alcolici, vino o birra che sia. Almeno 8-9 di queste vi risponderanno di sì. Ecco, gli alcolici rappresentano una parte importante del Food & Beverage italiano ed europeo, sia in termini economici che personali, con molte persone che consumano una determinata bottiglia o cocktail in maniera abituale da diverso tempo.

Nonostante in molti conoscano la complicata relazione tra gli alcolici e il benessere fisico, rinunciare a tali prodotti risulta piuttosto difficile. Chi per semplice gusto, chi per abitudine, la birra in pizzeria o con gli amici è un momento di piacere di cui veramente pochi riescono a fare a meno solo per scopi di forma fisica.

Gli alcoli sono incompatibili con la dieta?

Ma è davvero necessario rinunciare totalmente agli alcolici se si vuole restare in forma o in generale mantenere sano il proprio corpo? Come sempre occorre andare per ordine e illustrare in maniera dettagliata la relazione esistente tra consumo di birra, vino, liquori, cocktail e attività/benessere fisico.

L’etanolo

Ogni bevanda alcolica contiene una percentuale più o meno alta di etanolo, la molecola con cui viene solitamente identificato l’alcol. L’etanolo ha un potere calorico non indifferente, corrispondente a circa 7 kcal per grammo (quasi il doppio dei tanto temuti carboidrati, che si fermano a 4 kcal per grammo).

Questo dato è dunque già significativo considerando gli accenni fatti nei precedenti articoli sull’importanza del bilancio calorico giornaliero per prevenire il sovrappeso.

È opportuno però fare alcuni esempi per chiarire meglio le idee. Un comune Aperol Spritz ha in media 90 calorie, mentre un bicchiere di vino (circa 125/150 ml) ne ha circa 125. La birra è invece più variabile, con un potere calorico che spazia dalle 30 alle 60 kcal per 100 ml.

È subito evidente quindi che nell’ottica di una dieta bilanciata, fa molta differenza consumare una birra piccola o una media, nonostante per molti possa risultare un vero e proprio oltraggio scegliere la porzione più piccola.

Mettendo un attimo da parte l’apporto calorico, ci sono diverse altre motivazioni scientifico-nutrizionali che portano gli sportivi ad allontanarsi il più possibile da questa tipologia di bevande.

Innanzitutto, il consumo di alcol diminuisce i livelli di performance. Ma come?

L’alcol è noto per rendere meno efficiente il trasporto di sostanze importanti, come il ferro, nel sangue e di diminuire la capacità di assorbimento della vitamina B12, portando tutti i valori ematici del soggetto in questione a peggiorare, facendogli perdere prestanza aerobica.

Inoltre, i mitocondri, la vera e propria centrale energetica della cellula, vengono ridotti in numero e funzionalità dall’alcol, che compie quindi un’azione praticamente opposta a quella dell’allenamento.

È nota anche l’azione di riduzione dei livelli di testosterone, che comporta il ritardo di circa 24 ore della sintesi proteica, andando a compromettere fortemente lo sviluppo muscolare dello sportivo.

Come al solito arrivando alle conclusioni vi starete chiedendo: “Cosa devo fare quindi? Non posso più bere quando vado a cena fuori o al pub con gli amici?”. La risposta è ovviamente dipende!

Conclusioni

Dipende da chi sei, che vita conduci, che sport pratichi e a che livello. Chi è un atleta professionista o aspira ad esserlo deve praticamente ridurre a 0 il consumo di bevande alcoliche, proprio nel tentativo di massimizzare la performance sportiva.

Andando poi a scalare sullo sport più comune, ossia quello amatoriale che la maggior parte di noi pratica, il vino e la birra non possono essere vietati totalmente, ma certo è che se si vuole migliorare il proprio aspetto o seguire un programma di allenamento o di nutrizione ben impostato è normale che il consumo sarà piuttosto limitato.

Talvolta basta anche, come detto in precedenza, bere un bicchiere di vino in meno o preferire la birra piccola a quella media per avere dei miglioramenti.

Abbiamo il coltello dalla parte del manico, sta a noi decidere che tipo di taglio effettuare.