Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Ristorante La Montanella

Qui sui Colli Euganei in Veneto, precisamente ad Arquà Petrarca, passò gli ultimi anni della sua vita Francesco Petrarca, uno dei quattro ‘padri’ della lingua italiana. Il borgo del Poeta è lì sotto, appartato e stretto intorno al suo campanile. Lo si nota affacciandosi alla splendida terrazza naturale del Ristorante La Montanella incorniciata dal verde delle numerose piante. Ad accoglierci è Giorgio Borin, titolare assieme alla sua famiglia di questo luogo bello da vedere prima ancora che ‘buono’ da mangiare.

Carlo Volponi – Raccontatemi qualcosa di voi e del vostro locale.

Giorgio Borin – Siamo ristoratori dal 1952. Tutto è iniziato da mio padre Aldo e mia madre Elsa. Nel 1960 è nata La Montanella inizialmente ubicata poco lontano da dove ci troviamo e trasferita nel 1970 in via dei Carraresi che è l’attuale sede. Il ristorante si trova in una posizione privilegiata da dove si gode un panorama invidiabile sui Colli Euganei e sulla Pianura Padana. Al primo sguardo si presenta come uno chalet di montagna circondato da un parco di circa due ettari coltivato a olive e mandorle. L’interno del locale è stato più volte ristrutturato e abbellito con arredi di pregio e soffitti in legno che creano un’atmosfera familiare e allo stesso tempo elegante. Abbiamo sale di diverse dimensioni che ci permettono di organizzare eventi di ogni tipo. Nella bella stagione si può mangiare in giardino e godere della vista magnifica.

CV – Come siete organizzati all’interno del ristorante?

GB – Ai miei genitori siamo subentrati io in sala come maître e sommelier, mentre mia moglie Biancarosa come cuoca. Da qualche anno si sono aggiunti alla conduzione del ristorante i miei Giuseppe e Francesca, anche loro sommelier e direttori di sala. In cucina oltre a Biancarosa collaborano anche altri cuochi. In un recente passato abbiamo organizzato molti eventi gastronomici al di fuori del nostro locale. Io e mia figlia siamo stati presidenti dell’Associazione dei Ristoratori Padovani. Questa carica ci ha permesso di organizzare alcuni importanti eventi gastronomici anche al di fuori del nostro locale. Ricordo due serate in Piazza delle Erbe per Padova da Gustare e in Prato della Valle nel 2007 con 1.100 ospiti per Padova si presenta a Tavola. Positivi furono Monselice Notte Magica a Monselice (PD) nel 2017 con 400 ospiti e qui ad Arquà Petrarca per un’altra Notte Magica sul sagrato della chiesa vicino all’arca marmorea del poeta l’anno prima con 500 ospiti. Sono state tutte manifestazioni per promuovere la cucina padovana, i prodotti di eccellenza locali, ma anche i monumenti e la cultura del territorio padovano.

CV – Come definireste la vostra cucina e qual è il piatto che più vi rappresenta?

GB – La nostra cucina rispecchia le tradizioni locali con alcune interpretazioni in chiave moderna e allo stesso tempo alleggerite. Le ricette che prepariamo si ispirano a piatti antichi trovati su testi di storia della nostra ricca biblioteca gastronomica. Utilizziamo molti prodotti della nostra azienda agricola attiva già dal 1963 privilegiando, ovviamente, quelli di stagione. Alcuni dei nostri piatti sono diventati dei classici che teniamo in carta ormai da anni come il Papero alla frutta, un’insolita combinazione agrodolce di anatra e frutta resa popolare nel XVII secolo da Mattia Giegher, cuoco padovano nato in Baviera e il Prosciutto cotto nel vino, una ricetta locale di origine medievale dove una coscia di maiale è immersa nel vino con mele e aromi e cotta per molte ore. Anche il risotto con la quaglia (dal 1960), le paste fatte in casa, il capriolo in salmì, la faraona grigliata all’aroma di alloro e i torresani (piccoli piccioni di torre) con salsa pevarada alla padovana sono ancora tra i piatti più richiesti. E poi ci sono i prodotti unici creati dalla nostra famiglia: il Giuggiolone®, la focaccia con giuggiole caramellate ideata e brevettata da mia moglie Biancarosa, il liquore Laurus Nobis all’alloro, il rosolio ai petali di rosa, le confetture di stagione preparate con frutti antichi od ortaggi inconsueti. Abbiamo perfino un nostro vino: il Dorà, nato da una vite centenaria ritrovata per caso in un aiuola di Arquà e riprodotta grazie a un vigneto di famiglia.

CV – Da chi è composta la vostra clientela?

GB – Per gran parte è locale, zona di Padova e Colli Euganei, anche se annoveriamo molti clienti tedeschi, inglesi attirati dai giudizi delle guide gastronomiche nelle quali il nostro ristorante è presente e dai numerosi commenti positivi sui siti online dedicati.

CV- Come è nata l’idea di entrare nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo?

GB – È stato il mio amico Renato Piovan del Ristorante Boccadoro di Noventa Padovana (PD). Ho creduto e credo molto in questo progetto: tant’è che sono anche nel consiglio dell’Unione.

CV – Progetti futuri?

GB – Abbiamo rinnovato da poco l’arredo della zona bar con cinque cantinette a temperatura e umidità controllate. In giardino abbiamo collocato dei tavoli vicino alla siepe per meglio godere del panorama. Ci sarebbero molte altre idee come, ad esempio, l’arredamento della cantina ricavata da una galleria di oltre trenta metri sotto la collina. Piano piano vedremo che cosa fare.

È possibile scegliere la specialità del Buon Ricordo alla carta, ma è disponibile anche il Menù del Buon Ricordo composto da tre portate, dove primo piatto e dessert variano in base alla stagionalità:

primo piatto: ruffioli di zucca, ricotta fumé e granella di nocciole;
specialità del Buon Ricordo (secondo piatto): prosciutto cotto nel vino con patate stracciate e mele caramellate;
dessert: torta di mandorle e di nocciole con gelato artigianale.