Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: La Serra Bistrot

Un nuovo piatto da conquistare! Siamo a Vezio, frazione del comune di Perledo (conta appena 77 abitanti) a poca distanza dalla sponda orientale del Lago di Como. Il locale in questione è all’interno dell’Agriturismo Castello di Vezio, un luogo di una bellezza assoluta con un parco immenso che sovrasta il lago. Qui incontriamo Maurizio Lazzarin che con estrema gentilezza ci accoglie e risponde alle nostre domande.

Carlo Volponi – Maurizio, raccontami qualcosa della tua vita professionale.

Maurizio Lazzarin – Ho 58 anni e sono di origine veneziana. Nel 1983, appena quattordicenne, mi iscrivo in Trentino alla scuola alberghiera finita la quale inizio a lavorare in varie strutture sia in Trentino che in Veneto e, con il tempo, capisco che cucinare è il mio lavoro. All’epoca iniziare non era facile: ero l’ultimo arrivato e ho preso tanti calci negli stinchi, ma non mi sono mai arreso. Ho cercato di fare più esperienze possibili sia nei ristoranti che negli alberghi avvicinandomi anche alla panificazione e alla pasticceria, le due mie vere passioni. A 27 anni ho gestito il mio primo ristorante a Cesenatico dove mi sono fatto le ossa tra la gestione dei dipendenti, gli ordini e la programmazione del menù. Successivamente, considerato che sono molto curioso, ho intrapreso diverse strade: mi sono avvicinato alla tecnologia e all’utilizzo di attrezzature moderne, specializzandomi nella cottura a bassa temperatura e a quella al vapore. Avevo capito infatti che la cucina andava in quel senso per ottimizzare l’utilizzo delle materie prime, evitare sprechi e, non meno importante, contenere le spese energetiche. Grazie a queste conoscenze ho lavorato per circa 5 anni all’Hotel Royal di Varenna, poco lontano da qui. Poi sono andato a insegnare scuola di cucina e gestionale in alcune strutture che la proprietà aveva aperto in Cina e in Sri Lanka. Ma le mie esperienze non finiscono qui: ho insegnato presso la Scuola Alberghiera di Casargo (LC) in Alta Valsassina per poi lasciare, 4 anni dopo, a causa della profonda delusione nei programmi: il mio obiettivo era di fare crescere questi ragazzi sia sotto l’aspetto professionale, sia per prepararli alla vita vera, quella di ogni giorno. Purtroppo non ho trovato, ad accezione di qualche raro caso, una reale disponibilità. In questo senso, ciò che vediamo in TV sulla realtà gastronomica, non aiuta affatto. Ricordo infine, fra le varie esperienze, anche di avere gestito un ristorante in quota a Livigno (SO) dove facevamo in media 2-3.000 coperti al giorno!

CV – E in anni più recenti, cos’è successo?

ML – Nel 2019, insieme a un allievo che mi aveva chiesto aiuto, ho aperto a Colico (LC), la Locanda Capolago, un locale che ben conoscete dal momento che entrammo a fine 2021 entrammo nel Buon Ricordo (per poi uscire a Novembre 2025, NdA). Le cose non sono andate bene: dopo qualche tempo il mio socio decise di lasciare e conseguentemente ho dovuto rilevare le sue quote nonostante gli accordi preliminari impedissero questa operazione. Poi è arrivato il COVID e per finire ho perso per malattia mia moglie. Ho vissuto momenti veramente tragici! Da qui ho sentito la necessità di cambiare nuovamente vendendo il locale che per fortuna era ben avviato. Casualmente mi è stata proposta una consulenza per questa struttura e nell’aprile 2025 c’è stata l’inaugurazione. Poco dopo i proprietari si sono resi conto che era necessario anche un punto cucina. Nonostante la struttura avesse circa 60 posti letto suddivisi in casette indipendenti dotate di cucina, mancava un ambiente dove fare colazione, un pranzo o una cena e, se necessario, un punto di ristoro per il pomeriggio per accogliere i clienti. Siamo aperti otto mesi all’anno: da marzo a fine di ottobre.

CV – Come definiresti la tua cucina? È la stessa che proponi in questo locale?

ML – Qui faccio la mia cucina che è basata sui prodotti del territorio cioè la Valtellina, la Valsassina ed il nostro lago. Abbiamo il nostro orto, il nostro olio ed il nostro pollaio. Il Piatto del Buon Ricordo, “l’uovo della Serra” è fatto con formaggio della Valsassina, le nostre uova ed il tartufo nero raccolto, nella maggior parte dei casi, sui nostri terreni. Pasta fresca, giardiniera e verdure sotto olio sono di mia produzione. Voglio fare una cucina sana, semplice: non mi piacciono i menù di degustazione lunghissimi e con troppi ingredienti. Preferisco piatti con al massimo 2-3 ingredienti facilmente individuabili al palato.

CV – Da chi è composta la brigata di cucina?

ML – Ho un sous chef che lavora con me da 5 anni, oltre a un paio di stagisti e due giovani cuochi, uno addetto ai primi, l’altro ai dolci. In saIa, invece, ci sono: Luca, Monica e Azzurra.

CV – Qual è il piatto a cui sei più affezionato?

ML – Amo il riso cucinato in tutti i modi. Ultimamente sono passato dal Riso Acquerello (un marchio italiano di riso Carnaroli prodotto dalla Rondolino S.C.A. di Livorno Ferraris in provincia di Vercelli, NdA) al Riso Margherita (un’altra varietà di riso Carnaroli prodotta nell’omonima tenuta a Desana, sempre nel vercellese, NdA): una visita in azienda è bastata per trovarmi in perfetta sintonia con i due produttori.

CV – Come è nata l’idea di entrare nell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo e cosa ne pensi del Menù del Buon Ricordo?

ML – Ho ancora in mente alcuni i piatti appesi ai muri del ristorante di Vicenza dove lavoravo agli inizi della mia carriera. All’apertura della Locanda Capolago a Colico, ho fatto richiesta di aderire all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo (il locale è rimasto nell’Unione da dicembre 2021 a novembre 2025, NdA) e lo stesso ho fatto per La Serra Bistrot. Circa il Menù del Buon Ricordo comprendo le perplessità di alcuni clienti, ma qui non mangerete mai per due volte le stesse pietanze. In primis perché bisogna sempre andare incontro al cliente, poi perché da noi il menù cambia ogni due mesi per quattro volte l’anno.

Il Menù del Buon Ricordo proposto è formato da quattro portate:

antipasto (specialità del Buon Ricordo): L’Uovo della Serra (accompagnato da una crema di cacio e pepe, crostini aromatizzati e tartufo nero);
primo piatto: Il Risotto (con verza e porcini, mantecato al Bitto DOP);
secondo piatto: Assaggio di 3 formaggi (accompagnata da miele, confettura e frutta secca);
dessert: Fior di panna (gelato artigianale servito con lamponi brinati, composta ai frutti di bosco e meringa).