L’ego degli chef titolato da Gambero Rosso, sulle parole di Mauro Uliassi a Madrid Fusion, spiegato in un intervista di Andrea Febo con il cuoco marchigiano nella puntata di Stacce, in onda su Radio Food.
L’ego degli chef esiste. È visibile, raccontato, talvolta caricaturale. Ma è davvero un difetto? O è il motore indispensabile per costruire una visione? La frase che ha riacceso il dibattito – «gli chef hanno un ego enorme, ma la cucina non è per noi, è per chi mangia» – non è una provocazione isolata. È il punto di partenza di un ragionamento più stratificato, che merita di essere ricostruito con ordine.
Uliassi non arretra. Non si rifugia in un’idea rassicurante di umiltà. Al contrario, riconosce che senza ego non avrebbe mai aperto un ristorante. «Se non avessi avuto una forte convinzione in quello che volevo dire attraverso la cucina, sarei stato un folle», ammette. L’ego, dunque, non è una macchia da cancellare. È un’energia primaria, una forma di fiducia in sé stessi. Il problema nasce altrove: quando quell’energia non è sostenuta dal lavoro, dalla disciplina, dall’ascolto. Qui si apre la frattura tra presunzione e consapevolezza. La prima è vuota, autoreferenziale. La seconda è il risultato di anni di verifica, di feedback, di relazione continua con l’ospite. Perché la cucina – ed è il punto centrale – non è mai un atto solitario. È sempre un atto relazionale.
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Identità e relazione con l’ospite
Negli ultimi quindici anni la ristorazione ha vissuto una stagione di spettacolarizzazione. Tecnica, ricerca, tecnologia, sorpresa. Il piatto come manifesto. Oggi, secondo Uliassi, il panorama è in fase di assestamento. Non basta più essere impeccabili sul piano tecnico. Le persone cercano autenticità. Cercano un’esperienza che tenga insieme ambiente, sala, prodotto, produttori, convivialità. «È un intreccio», dice. Una parola che pesa più di tante altre. L’intreccio ridimensiona la figura dello chef-star senza negarne l’autorialità. Il ristorante non è un monologo, ma un sistema. La brigata, la sala, l’umore della giornata, persino la disposizione dei tavoli incidono sul risultato. L’opera non coincide con il piatto esteticamente perfetto. È qualcosa di più fragile e più complesso: un momento in cui tutto si accorda. Quando parla di opera d’arte, Uliassi evita la retorica dell’estetica. L’arte non è il piatto “bello come un quadro”. È l’istante in cui un ospite chiude gli occhi, assaggia, e si lascia andare a un’espressione di piacere autentico. Lì si misura il successo. Non nell’applauso mediatico, ma nella reazione intima.
È una posizione che sposta l’asse del potere. Lo chef può avere una visione forte, può coltivare la propria identità, ma se quaranta persone escono insoddisfatte, qualcosa non ha funzionato. Non è un cedimento al consenso. È il riconoscimento che l’alta cucina vive di un patto fiduciario: ciò che arriva nel piatto viene mangiato. Non osservato, non interpretato a distanza. Ingerito. È un livello di coinvolgimento che poche altre forme espressive richiedono.
L’ego come strumento, non come fine
Resta però una tensione strutturale. L’alta ristorazione è anche impresa. Un ristorante deve essere economicamente sostenibile. Senza ospiti non c’è futuro, non c’è brigata da pagare, non c’è ricerca possibile. Questo dato, spesso rimosso nei discorsi più romantici, è invece centrale. La libertà creativa non è infinita: deve misurarsi con la realtà. Qui l’ego torna in gioco come ambizione. Ambizione di rimanere sé stessi, ma anche capacità di mediare. Non compromesso al ribasso, piuttosto equilibrio dinamico. La presunzione, quando è sostenuta da risultati e ascolto, diventa consapevolezza. E la consapevolezza permette di evolvere. C’è poi la dimensione della responsabilità quotidiana. «Ogni servizio è una finale di Champions», racconta. La metafora sportiva non è casuale. Ogni giorno le condizioni cambiano: il prodotto, l’umore della squadra, le aspettative dell’ospite. Non esiste replica. Non esiste montaggio. Se sbagli, sbagli in diretta.
È in questa pressione costante che si comprende il senso dell’ego come protezione e come stimolo. Serve per reggere il peso dell’aspettativa. Ma deve trasformarsi in piacere condiviso. Se resta autoreferenziale, implode.
In controluce, il discorso di Uliassi fotografa una generazione di chef cresciuta nell’epoca della ricerca estrema e oggi chiamata a una maturità diversa. Meno proclami, più relazione. Meno spettacolo, più coerenza. L’identità non scompare, ma smette di essere un totem. Forse la misura dell’ego non sta nella sua intensità, ma nella sua capacità di farsi strumento. Quando diventa mezzo per generare felicità altrui, trova una legittimazione. Quando si chiude in sé stesso, perde senso.
Alla fine, la cucina resta un atto pubblico. Un gesto che chiede fiducia e restituisce emozione. E in quel breve spazio tra il piatto che arriva e l’assaggio che lo compie, si decide tutto.
