Fino a qualche decennio fa, l’unico modo per gustare una tazza di tè preparata con i sacri crismi era prendere l’aereo, recarsi in Inghilterra e scegliere una rinomata sala da tè londinese con tutti i costi e i disagi che ne conseguivano. Oggi, invece, questo desiderio è facilmente soddisfabile: rappresenta una delle mille conseguenze – nel bene e nel male – del ‘villaggio globale’ nel quale viviamo. Basta recarsi in un negozio specializzato in tè e tisane presenti nel nostro paese un po’ dappertutto o collegarsi a qualche sito specializzato e il gioco, ma sarebbe più corretto dire – il tè – è quasi fatto.
Al pari del caffè, anche la preparazione a regola d’arte di una tazza di tè esige delle regole precise. Nel 1946, lo scrittore britannico George Orwell (autore di celebri romanzi come La fattoria degli animali e 1984) da amante del tè quale si considerava, scrisse addirittura un saggio a riguardo – A nice cup of tea, Una buona tazza di tè –nel quale spiegava l’importanza di alcuni gesti, undici regole d’oro amava definirle, per potere sorseggiare un’intensa e persistente tazza di tè.
La scelta dell’acqua
La qualità dell’acqua è importante quanto il tè utilizzato in infusione: meglio dolce, leggermente acida e minimamente mineralizzata (con un residuo fisso inferiore ai 50 mg/l). Sono tutte informazioni presenti sull’etichetta della bottiglia che in linea di massima corrisponde alle caratteristiche dell’acqua utilizzata per l’alimentazione dei neonati.
La temperatura dell’acqua
La temperatura dell’acqua varia a seconda del tipo di tè: se troppo bassa non consente alle foglie di sprigionare i giusti aromi, viceversa una temperatura eccessiva può bruciarne i sentori. Per un tè bianco o un tè verde giapponese la temperatura deve essere tra 70-75°C, mentre un tè verde cinese o un tè inglese va infuso in acqua a 80-85°C e un tè nero indiano necessita di acqua a 90-95°C. Un termometro digitale per alimenti consentirà di controllare in modo preciso queste temperature. Un buon tè ha bisogno di ossigeno, quindi mai riscaldare l’acqua scaldata in precedenza: sempre e rigorosamente in un bollitore, mai in un pentolino perché perderebbe troppo ossigeno dando al vostro tè un gusto vagamente metallico.
Il tempo di infusione e le dosi
A differenza delle temperature, tempo e dosi non sono così rigidi, perché dipendono dal gusto personale. In linea di massima si parte da un minimo di 2 minuti per il tè verde a un massimo di 5 minuti per il tè bianco. Nell’infusione unica, all’occidentale, è importante mettere le foglie – 3-4 grammi ogni 200 ml di acqua, la capacità media di una tazza – che siano in bustina o foglie secche, nella teiera o nel filtro e poi, successivamente, versare l’acqua calda.
La teiera e le tazze
Il materiale migliore per tazze e teiere è senza dubbio la porcellana come del resto si usava quando il tè arrivò per la prima volta in Inghilterra dalla Cina. La ceramica presenta l’inconveniente di essere porosa e di non trattenere molto il calore, mentre le stoviglie in metallo possono conferire all’acqua prima e al tè dopo un retrogusto metallico. Una volta che l’acqua calda ha raggiunto la giusta temperatura, è necessario versarne una piccola quantità nella teiera facendola girare all’interno per poi lasciarla per un paio di minuti e poi gettarla. Utilizzando un contenitore a temperatura ambiente, infatti, l’acqua calda versata creerà uno scambio termico e la temperatura dell’acqua, così attentamente misurata, scenderà di qualche grado, rendendo inutile tutta l’operazione precedente.
Latte si, latte no
L’aggiunta di latte nel tè rimane ancora oggi una questione ancora dibattuta anche se la maggioranza dei britannici preferisce sorseggiare il tè con il latte e senza zucchero. Nel 1980 BS, British Standards (l’ente nazionale per la standardizzazione. Corrisponde all’UNI, l’Ente nazionale italiano di unificazione) pubblicò la normativa BS6008:1980 dal titolo Method for preparation of liquor of tea for use in sensory tests nella quale erano indicati i dettami per la preparazione del tè perfetto. Tra questi, è scritto che il latte va versato nella tazza prima del tè: 5 ml in tazza grande e 2,5 ml in tazza piccola. Secondo gli scienziati, infatti, non andrebbe versato nell’acqua bollente perché l’elevata temperatura di questa andrebbe a denaturarne le proteine. In questa diatriba la scienza si scontra, però, con la tradizione: alcuni celebri britannici, tra cui il già citato scrittore George Orwell e circa mezzo secolo più tardi il cuoco Jamie Oliver, sostengono che il latte vada messo nella tazza dopo avere versato il tè, altrimenti si rischia di usarne troppo o troppo poco. In ogni caso in tutti i Paesi del Commonwealth dalle consolidate abitudini anglosassoni, l’aggiunta di latte è ammessa solo in due casi: per la degustazione dei tè neri e del tè oolong (conosciuto anche come tè blu, viene ricavato dalle stesse foglie con cui si producono il tè verde e il tè nero, ma con lavorazioni differenti) prodotto in Cina e a Taiwan. Se si intende aggiungere il latte, occorre però seguire un’ulteriore regola: prolungare l’infusione delle foglie oltre i quattro minuti. Viceversa, con il tè bianco e il tè verde il latte è assolutamente sconsigliato in quanto ne coprirebbe il sapore.
Le modalità di servizio
Normalmente il tè all’inglese viene servito in salotto o, nella bella stagione, in giardino. In ogni caso in un luogo dove è presente o possibile posizionare un tavolino ribassato dove appoggiare il vassoio del tè. Quest’ultimo deve potere ospitare la teiera, le tazzine provviste di piattino e cucchiaino, la zuccheriera, la lattiera e dei tovagliolini (meglio se in tessuto) per ciascun commensale.
Curiosità
- Celebre è l’Earl Grey, il tè molto amato e diffuso da Charles Grey (1764-1845), conte di Grey e primo ministro del Regno Unito dal 1830 al 1834 che fu il primo a ricevere in dono questa miscela di foglie di tè nero e olio di bergamotto. Grazie al suo elegante aroma particolarmente fruttato e alla sua storia, è considerata una varietà di tè pregiata e aristocratica. Oggi con la dicitura ‘Earl Grey’ si indicano anche delle varietà a base di tè verde, di tè bianco o di rooibos, meglio conosciuto come tè rosso africano. Dalla moglie del conte – Lady Mary Elizabeth Grey – prende il nome un altro tè, il Lady Grey, ottenuto sempre con tè nero, olio di bergamotto, ma con l’aggiunta di scorze di arancia amara e di limone.
- Il tè rappresenta la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. È bevuto praticamente dai credenti di ogni religione senza alcuna restrizione o particolari divieti.
- Come per molti altri alimenti, anche il tè non fa eccezione: il 21 maggio di ogni anno si celebra, infatti, la Giornata Mondiale del tè.
