Lo chef stellato di Colline Ciociare, porta i sapori dei monti Ernici sui tetti di Roma per il secondo appuntamento di Chef sotto le Stelle al DoubleTree by Hilton Rome Monti, che vedrà protagonista uno dei nomi storici della cucina stellata del Lazio: Salvatore Tassa, colui che ha scardinato il linguaggio della cucina di lusso, riportandola alle radici del territorio e della tradizione.
Dopo il successo della prima serata (26 maggio con lo chef Paolo Gramaglia), mercoledì 25 giugno (ore 20) lo chef patron del ristorante Colline Ciociare, 1 stella Michelin ad Acuto (Fr) dal 1995, porta al Mùn Cocktail Bar all’ottavo piano dell’hotel di Piazza dell’Esquilino 1, la sua cucina libera e la sua amata Ciociaria, lungo un percorso dove terra e territorio diventano una cosa sola. Ogni suo piatto è pensato per raccontare l’universo unico di questo cuoco, libero da mode e definizioni. Tassa si dichiara un cuciniere di campagna, grande visionario e appassionato del mondo vegetale, sperimentatore di sapori nuovi con tecniche raffinate come l’estrazione a freddo. Le sue peculiarità sono la sapienza gastronomica che si unisce ad una forza creativa e rigenerativa, che sa ricreare la tradizione. Per la prima volta ospite della rassegna Chef sotto le Stelle Salvatore Tassa porta in scena la rivoluzione verde con i sapori della sua terra, lungo un viaggio che asseconda il ritmo della natura.
Il menù firmato da Salvatore Tassa
Salvatore Tassa, firma un menù esclusivo per questa nuova serata di Chef sotto le Stelle, tra signature e piatti estemporanei, con il desiderio di trasmettere ai suoi commensali la sua visione di cucina che guarda all’essenza e alle radici, senza nostalgia e con una gran dose di avanguardia.
La Ciociaria e i monti Ernici sono i protagonisti assoluti lungo un percorso in cui il vegetale è l’attore principale e in cui si ritrovano il carattere di un popolo, i paesaggi con i loro profumi e una grande cultura di resilienza e condivisione. Questo viaggio a sud del Lazio inizia con due speciali benvenuti: Cocktail di zucca e porcini e Acqua e sale, latte mandorle e burrata.
Misticanza aromatica a base di Liquirizia, pecorino e grano e Il racconto degli Ernici, tra sapori e profumi delle mie montagne sono i due antipasti che più rappresentano il rapporto intimo e profondo che lo chef ha con il suo territorio. Due piatti a base vegetale che hanno il potere di far vivere al commensale l’esperienza di una passeggiata immersiva in montagna.
Si prosegue poi con un piatto sperimentale come i Tortelli di ricotta con acqua alla foglia di fico per poi tornare sulla tradizione locale con i Finifini emulsionati in olio di pomodoro.
Si conclude con un altro tassello importante come Manzo e Terra, dove il manzo maturato nel terreno e cotto a legna di castagno, viene servito con criomacerazione di verdure di stagione su un letto di patate affumicate.
Chiudiamo in dolcezza con l’Executive chef Giuseppe Fiorella che prepara il suo “Porto e ciliegie”.
Come prevede il format di Chef sotto le Stelle ad affiancare i piatti di questo percorso ci sono sempre dei vini legati al territorio, così per questa seconda data ad accompagnare i piatti dello chef Tassa ci saranno le etichette di Casale della Ioria, cantina del frusinate che si contraddistingue per l’eleganza dei suoi cesanese.
Situata nel cuore della Ciociaria (Lazio), all’interno dell’area di produzione del Cesanese del Piglio DOCG, tra Anagni e Paliano, l’azienda Casale della Ioria a conduzione familiare si è sempre distinta per la sua missione di valorizzazione dei vitigni autoctoni attraverso pratiche agricole sostenibili e a basso impatto ambientale. I suoi vini che rappresentano l’equilibrio tra qualità, autenticità e rispetto del territorio trovano connubio perfetto per identità e gusto con la cucina di questa nuova esperienza sotto le stelle.
Le prenotazioni sono già aperte. 90 € Wine Pairing escluso / 120 € Wine Pairing incluso
Per informazioni e prenotazioni visita il sito da qui.
Lo chef , Salvatore Tassa
Lo hanno definito “sanguigno come un abbacchio, ruspante come un pollastrello, terragno come una rapa dell’orto, un vero ritratto ciociaro di Arcimboldi”. Lui si dichiara più umilmente un “cuciniere di campagna”, in cui si racchiude l’essenza autentica della sua cucina, umile e creativa.
Salvatore Tassa, nato a Bradford nel 1956 da una famiglia di ristoratori italiani, ha seguito un percorso insolito: dopo gli studi in architettura e comunicazione a Roma, si appassiona alla cucina, collezionando ricettari e formandosi con lo chef Fredy Girardet. Viaggia tra Europa e America Latina, ottenendo importanti riconoscimenti, in particolare in Messico. Dal 1988 guida il ristorante Colline Ciociare, nato dall’osteria di famiglia, conquistando una stella Michelin nel 1995, conquistata grazie alla sua capacità di valorizzare gli ingredienti locali in piatti all’avanguardia e che mantiene ancora oggi. A questo si aggiunge Nú Trattoria Italiana dal 1960, nuovo spazio dedicato alle origini (proprio sotto al ristorante stellato).
La sua cucina unisce orto e bosco, selvaggina e pesce d’acqua dolce, con un uso creativo di radici, cortecce e bacche. Tra i suoi piatti simbolo, la celebre cipolla fondente, in cui trasforma una semplice cipolla nella regina della tavola e scardina il concetto dei prodotti di lusso come unico linguaggio dell’alta cucina. Salvatore Tassa ha rinnovato dal profondo la cucina italiana ispirando molti cuochi tra le nuove generazioni.
Chef visionario, utilizza la cucina per ritrovare le sue radici attraverso i prodotti e il racconto del territorio e costruire un’identità forte composta da una personale saggezza gastronomica e nuova tradizione contemporanea. La sua rivoluzione è la scelta della “cucina vegetale” (e non vegetariana), un ribaltamento delle gerarchie dove il contorno diventa protagonista della pietanza. La sua cucina diventa così una cucina essenzialmente di terra con il suo orto laboratorio.
Chef Sotto le Stelle, il calendario e il progetto
“Chef sotto le Stelle” è un progetto di DoubleTree by Hilton Rome Monti ideato e sviluppato in collaborazione con Giusy Ferraina giornalista enogastronomica e consulente, racchiude una serie di eventi di rilievo, dedicati alla ristorazione fine dining e stellata e alla città di Roma. Spiega la direttrice del DoubleTree by Hilton Rome Monti, Elena Prandelli: “Chef sotto le Stelle è per noi molto più di una rassegna gastronomica: è un progetto culturale che nasce dal desiderio di raccontare l’Italia attraverso le sue eccellenze enogastronomiche, mettendo in dialogo visioni diverse della cucina d’autore. Iniziare questa nuova stagione con un grande ritorno, quello dello chef Paolo Gramaglia, è un segnale forte: significa dare continuità a un percorso che unisce territori, storie e sapori, e che rinnova, ogni volta, la nostra vocazione all’ospitalità di qualità. Il Mùn si conferma il luogo ideale per un’esperienza sensoriale che parla al cuore e al palato.”.
I prossimi appuntamenti di Chef sotto le Stelle
16 settembre: Moreno Cedroni, 2 stelle Michelin del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia,
16 ottobre: Luca Abbruzzino 1 stella Michelin del ristorante Oltre a Lamezia Terme.
Per informazioni e prenotazioni visita il sito da qui.
