Nuovo mese e nuovo incontro con il proprietario di un’altra delle insegne del Buon Ricordo. Siamo a Firenze al Ristorante Regina Bistecca per parlare con Matteo Perduca.
Anno nuovo pieno di novità: primo convivio a Firenze, dove debutta sul palco del Buon Ricordo, il Ristorante Regina Bistecca situato proprio a due passi dal Duomo in quelli che per oltre 170 anni sono stati i locali della storica Libreria Gonnelli, fulcro della vita culturale fiorentina per circa due secoli, frequentata da intellettuali, scrittori e artisti. Mi aspetta Matteo Perduca che, da buon fiorentino, non si fa certo pregare per scambiare due chiacchiere con me.
Carlo Volponi – Matteo, raccontami qualcosa di te e di questo stupendo locale.
Matteo Perduca – Ho 55 anni, sono fiorentino di Firenze e, fino all’anno scorso, lavoravo come avvocato. Ho sempre avuto una sorta di ‘passione insana’ per la gastronomia e, dopo aver investito sull’accoglienza gestendo tre alberghi in Oltrarno e uno in Via Tornabuoni (in passato ho anche partecipato alla trasmissione Quattro Hotel con Bruno Barbieri e ho perfino vinto!), mi è capitata l’occasione di rilevare questo storico locale storico e non mi sono tirato indietro. Qui dal 1875 c’era la Libreria Gonnelli diventata successivamente una galleria d’arte. Insieme al Bar Giubbe Rosse in Piazza della Repubblica era ciò che si può definire l’epicentro della vita culturale della città con intellettuali e politici come frequentatori. Nel 2018, per motivi puramente logistici, la galleria fu trasferita in altra zona e a me, legale del proprietario, è stato proposto l’acquisto. Mi hanno accompagnato in questa nuova avventura l’attuale chef Vincenzo Di Lorenzo con passate esperienze nelle aziende dei fratelli Marco e Sonia Valenza (gestori di tre dei bar più celebri di Firenze: il Caffè Concerto Paszkowski, il Caffè Gilli e il Caffè Scudieri, NdA) e Simone Arnetoli, figura di punta del catering fiorentino con conoscenza capillare del territorio. Abbiamo cercato di limitare al minimo la ristrutturazione del locale, organizzando solo la cucina e il bancone bar. Il resto è rimasto praticamente uguale per rispetto di un posto magico: al posto dei libri c’è una cantina fornita, ma ci sono anche circa 500 testi di cucina della mia collezione personale. La direzione della sala principale che può ospitare circa 80 clienti e del piccolo privé al mezzanino è invece affidata ad Armando.
CV – Il nome del locale dice tutto. Come mai questa scelta?
MP – Firenze è piena di ristoranti che offrono bistecche di dubbia origine ed espongono nelle loro vetrine immensi tagli di carne senza alcun rispetto per l’animale. Abbiamo deciso che era nostro compito celebrare la vera bistecca alla fiorentina, quella vera, autentica, nata nel ‘500 e ha attraversato i secoli per arrivare sulle nostre tavole. Quindi celebriamo le stalle, gli allevatori e i macellai di fiducia. In sostanza il nostro territorio: un’esperienza 100% fiorentina! Deve essere quindi una Regina Bistecca, titolo che sembra essere stato coniato da Gabriele D’Annunzio in occasione di un pranzo durante il suo lungo soggiorno a Firenze. Esordì dicendo che la bistecca che stava assaporando era una vera bistecca regina. Poi, essendo i nostri tagli non inferiori a 1,1-1,2 chilogrammi, vuoi mettere la condivisione dell’assaggio, il piacere di avere questa esperienza magari bevendoci un ottimo vino toscano? Puro piacere!
CV – La vostra clientela?
MP – È prettamente straniera. Se non parlassimo anche inglese, qui si potrebbe chiudere. La nostra carne è particolarmente apprezzata perché completamente differente dalle altre. Ad esempio, è diversa da quella americana: una carne piena di estrogeni con animali macellati all’età di 8-9 mesi. È così insapore che devono aggiustarla con tutte quelle loro salse assurde.
CV – Bistecca con il filetto o senza?
MP – Bella domanda! A parte il fatto che la lombata intera parte con il filetto e muore senza, a mio avviso quella senza filetto è senza dubbio più saporita. Qui al ristorante facciamo scegliere al cliente sia il peso che il pezzo portando al tavolo due o tre tagli diversi. Così può scegliere ciò che preferisce.
CV – E il Buon Ricordo?
MP – Fare parte del Buon Ricordo è stata una scelta personale. Quando ero bambino mio padre alla domenica mi portava a mangiare fuori e, più di qualche volta, era l’occasione per conquistare un nuovo piatto. Sono ricordi di gioventù rimasti nel cuore e che con il tempo sono riaffiorati. Sono orgoglioso di fare parte di questa famiglia.
Al Ristorante Regina Bistecca il Menù del Buon Ricordo è disponibile per almeno due persone dello stesso tavolo, in quanto ogni portata va condivisa per coppie di clienti:
- primo antipasto: carpaccio di manzo con salsa Caesar e scaglie di Grana Padano;
- secondo antipasto: crostini misti della tradizione (ragù di bistecca, fagioli zolfini, pomodori, fegatini di pollo);
- terzo antipasto: savarin di verdure;
- specialità del Buon Ricordo (portata principale): bistecca alla fiorentina di chianina (da condividere);
- contorno: a scelta (consigliata insalatina verde);
- dessert: a scelta (consigliata la cheesecake dello chef).
Informazioni:
RISTORANTE REGINA BISTECCA – Via Ricasoli 14/R – FIRENZE
contatti: reginabistecca.com – mangio@reginabistecca.com
chiusura: sempre aperto. Ferie: 1 gennaio, 25 e 26 dicembre.
specialità e piatto omaggiato: Bistecca alla fiorentina di chianina.
costo per il Menù del Buon Ricordo: €87,00 (a persona, minimo per due persone) coperto e bevande escluse.
