Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Ristorante Granaro del Monte

Due date le da ricordare: 30 ottobre 2016 e 29 marzo 2025. La prima evoca l’orrore del sisma che colpì il Centro Italia ed in particolare il comune di Norcia, la seconda un grande segno di rinascita; la rinascita di Casa Bianconi e del ristorante Granaro del Monte, il più longevo dell’Umbria e uno dei quattro più longevi d’Italia. Mi è sembrato pertanto opportuno andare a trovare Carlo Bianconi, eroico imprenditore, e dividere con lui, la gioia di questa ripartenza.

Carlo Volponi – Carlo, partiamo dall’inizio e quindi dal 1850. Com’è nata questa avventura?

Carlo Bianconi – La nostra famiglia è originaria delle Marche. Lì eravamo agricoltori e, una volta giunti a Norcia nel 1820, abbiamo dapprima rilevato un casale e poi iniziato a lavorare la terra. La passione del commercio era insita in noi per cui, nel 1840, aprimmo nel corso principale una sorta di emporio: vendevamo formaggi, cereali, ma anche pentole e addirittura bare! Nel 1850 è stata la volta di una piccola osteria con annessa locanda, ma la vera nostra fortuna l’abbiamo avuta nel 1870. All’epoca Norcia era in contrasto con lo Stato Pontificio: i frati francescani che gestivano il granaio del Monte Frumentario per garantire le sementi ai contadini abbandonarono il paese e noi comprammo il tutto, allargando la nostra attività e man mano evolvendo la nostra offerta gastronomica e ricettiva.

CV – Qual è stato il tuo contributo in questa crescita continua?

CB – Io, giovane studente alberghiero, ho lavorato per quasi due anni all’estero tra Francia, Svizzera e Germania senza mai fare ritorno qui a Norcia. Nel 1960 ho avuto la fortuna di lavorare a Roma come cameriere nel periodo estivo in occasione delle Olimpiadi. Quando sono tornato a Norcia avevo l’obiettivo di creare qui in Italia una attività turistica come quelle in cui avevo lavorato, cioè una vera azienda. Avevo visto ospitare Richard Burton, Rock Hudson, Marilyn Monroe e Sofia Loren e il mio sogno era di fare rivivere a Norcia quei momenti e quella grande professionalità.

CV – Pensi di essere a buon punto in questo tuo disegno?

CB – Purtroppo sono ancora molto lontano: occorrono tempo e soldi. In più, il terremoto del 2016 ha reso le cose ancora più complicate.

CV – A proposito, cosa mi dici circa la ricostruzione del paese?

CB – C’è poco da dire: sono arrivati fiumi di soldi e una parte dei quali anche noi abbiamo beneficiato, ma la gestione in generale si è dimostrata confusa. Le risorse andavano mirate verso chi aveva effettivo bisogno e spesso questo non è successo. Noi abbiamo operato in modo intelligente. Ora usufruiamo di una cucina di ultima generazione tant’è che non riusciamo a sfruttarla in maniera ottimale. Siamo riusciti a risparmiare anche sul personale: prima avevamo centocinquanta dipendenti, ora solo cinquanta di cui quattordici in cucina.

CV – Cosa comprende attualmente Casa Bianconi?

CB – Abbiamo due ristoranti – il Granaro al Monte e il Vespasia – oltre a quattro alberghi e altre due strutture ricettive dette Les Dependances, l’Enoteca Granaro del Monte 1850 e il Salsiccia Bar. Qualche anno fa abbiamo acquistato un appezzamento all’interno del Parco dei Monti Sibillini dove coltiviamo legumi destinati quasi interamente al fabbisogno dei nostri locali. In realtà abbiamo anche un’altra attività in Sicilia: mio figlio Federico ha sposato una ragazza siciliana e in società ha aperto un ristorante a Catania proprio vicino al Piazza dell’Elefante. Si chiama Vuciata kitchen market, un locale dalle proposta enogastronomica innovativa e sofisticata.

CV – Quale è stato il motivo che ti ha fatto entrare nell’URBR?

CB – È stata l’amicizia con Rodolfo Mencarelli titolare della Taverna del Lupo di Gubbio (locale associato all’Unione dal 1984, NdA). Ci conoscemmo in occasione di convegno fieristico alberghiero. Fu lui a spingermi nel 1990 a entrare nel circuito e sono fiero di essere ancora un socio anche se negli ultimi anni non ho potuto dato il mio personale contributo.

CV – Progetti futuri?

Il nostro progetto futuro è, in primo luogo, la rinascita dell’Hotel Salicone sempre qui a Norcia. Ci avevano proposto un restauro conservativo, ma essendo le strutture portanti danneggiate, abbiamo deciso per la demolizione e la conseguente ricostruzione. Speriamo di finire al più presto i lavori.

Al Ristorante Granaro del Monte non esiste il Menù del Buon Ricordo. La specialità – Filetti di maiale su ristretto di verdure, Passerina guanciale e tartufo – è in carta a €31,00. Esiste il Menù Degustazione del Granaro a €75,00 composto da quattro portate, di seguito riportato, comprensivo del coperto e bevande escluse:

antipasto: Degustazione di Norcinerie tradizionali e pecorino giovane;
primo piatto: Risotto ‘Carlo Bianconi’ con tartufo nero Melanosporum Vittadinis e mozzarella di Norcia gratinata al forno;
secondo piatto: coscio di agnello disossato e brasato al tartufo nero Melanosporum Vittadinis e patate arrosto;
dessert: Sfogliatina croccante alla crema, panna e frutti di bosco.

Curiosità

Il ristorante apre le sue porte nel 1850, sotto il nome della stessa locanda, oggi Hotel Grotta Azzurra. Molti si chiedono ancora la provenienza di questo insolito di nome. Semplicemente dalla volontà di attrarre i mercanti del Sud Italia che spesso si recavano verso Nord e sceglievano la sosta a Norcia per le sue prelibatezze prima di affrontare l’Appennino centrale. Viceversa, l’etimo Granaro del Monte si riferisce ai locali dove si trova il ristorante che ospitarono il secondo monte frumentario d’Italia; il primo fu a Firenze. I monti frumentari nacquero per prestare ai contadini più poveri il grano e l’orzo per la semina. Si rivolgevano in particolare ai tanti che vivevano in condizioni di pura sussistenza. La loro funzione era quella di costituire un supporto al ciclo agrario. Per il loro funzionamento i contadini partecipavano con giornate di lavoro gratuito in occasione della semina e del raccolto e l’esito era conservato come semenze da distribuire ai contadini che ne erano sprovvisti.