Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Ristorante Al Cavallino Bianco

Nuovo appuntamento con il proprietario di un’altra delle insegne del Buon Ricordo. Questo mese vi proponiamo la visita di Carlo Volponi e Roberto Mirandola al Ristorante Al Cavallino Bianco e una chiacchierata con il patron Luciano Spigaroli nonché Segretario Generale Operativo dell’Unione.

Il Cavallino Bianco dal 1961 è il ristorante storico della famiglia Spigaroli, gestito in prima persona da Luciano Spigaroli coadiuvato dalla moglie Antonia e dalla figlia Benedetta. La brigata di cucina, sotto la supervisione dello chef Massimo Spigaroli, permette agli ospiti di assaporare la vera cucina del territorio, ma con uno sguardo rivolto al futuro. Dal 1968 il locale fa parte dell’unione dei Ristoranti del Buon Ricordo e tuttora rimangono inalterati la passione per la cucina di qualità e lo spirito associativo. Oggi ho l‘occasione di scambiare quattro parole con Luciano Spigaroli patron del Cavallino Bianco nonché Segretario Generale Operativo dell’Unione.

Carlo Volponi – Luciano, sono passati ormai sette anni da quando hai preso in mano l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. Mi piacerebbe avere un tuo bilancio a riguardo.

Luciano Spigaroli – Grazie per la domanda e per il complimento! In verità non sono io che ha preso in mano il Buon Ricordo, ma è stato un bel gruppo di amici prima di essere colleghi. Con loro mi sono impegnato e continuo tuttora a farlo sacrificando il proprio tempo per il bene dell’Unione. In primis, ovviamente il presidente Cesare Carbone (del Ristorante Manuelina di Recco, NdA) e tutto il consiglio direttivo. A priori, posso dire che pensavo fosse molto più semplice ‘guidare’ così tanti professionisti della ristorazione. È risaputo che siamo tutti un po’ individualisti, ma il mio compito era ed è quello di sfruttare al massimo le singole energie per arrivare a obiettivi altrimenti irraggiungibili. Per quanto riguarda invece i rapporti con i clienti collezionisti del piatto, non è stato per nulla semplice adattare un regolamento del 1964 alle esigenze attuali. All’inizio questa novità è stato vista come ‘un fulmine a ciel sereno’, quasi un tradimento, ma ormai credo che ci sia stata accettata. Senza questo cambio di rotta oggi parleremmo di un’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo morta e sepolta e, a allo stesso modo, di una associazione di collezionisti a cui sarebbe mancata la materia prima. Aggiungo che l’80% degli associati ‘fa’ squadra ed è davvero coesa. Sette anni fa forse eravamo al 30%. Da perfezionista quale mi reputo, stiamo lavorando tutti insieme per arrivare al 100%, anche se penso che serviranno almeno un altro paio di anni.

CV – La cucina gourmet sembra in crisi ed è tornata alla ribalta la cucina della tradizione come quella portata avanti dall’Unione. Non credi che occorra al momento uno sforzo pubblicitario affidandosi ad agenzie specializzate?

LS – La cucina, così come per altri settori, va a mode. Non ci siamo strappati i capelli quando la cucina della tradizione o della nonna come dir si voglia, veniva bistrattata. Non cantiamo vittoria: semplicemente constatiamo che i principi che riteniamo da sempre fondamentali oggi sono finalmente riconosciuti cosi come i nostri locali sono scelti da sempre più clienti.

CV – Il Menù del Buon Ricordo sembra sia stato ormai digerito da noi collezionisti. Giustamente non siete mercanti di piatti, ma fornitori di delizie cibarie. Molti di noi collezionisti sono abituati a frequentare i vostri locali indipendentemente dalla ceramica, ma quando sorge la necessità di avere ulteriori piatti nasce il problema di essere obbligati a mangiare più volte le stesse pietanze. Non sarebbe necessario invitare tutti i ristoratori a una maggiore flessibilità a parità di spesa?

LS – Mi fa piacere sentire che il Menù del Buon Ricordo sia stato ‘digerito’ visto che si parla di cucina. Scherzi a parte, noi siamo ristoratori e un bravo ristoratore deve fare di tutto per accontentare il cliente. Il Menù può essere variato anche tutti i giorni quindi non esiste l’obbligo di dovere degustare sempre le stesse portate. Nel caso il Menù non fosse cambiato dall’ultima visita del cliente, il buonsenso dovrebbe spingere a cambiare le portate seguendo i gusti di chi onora della sua presenza. La soddisfazione del cliente deve rimanere sempre il nostro primo obiettivo, con o senza piatto in ceramica.

CV – Abbiamo riscontrato che i nuovi associati spesso non sono a conoscenza delle modalità di distribuzione dei piatti. A volte siamo noi a ‘istruirli’. Non sarebbe necessaria una preventiva sensibilizzazione al fine offrire un comportamento unico per tutti i membri dell’Unione?

LS – Questo, purtroppo, è un punto dolente a cui stiamo lavorando da quando si è insediato il nuovo direttivo sette anni fa. Purtroppo o per fortuna, il ristoratore, in genere, è molto bravo nel suo mestiere – cioè quello di stare ai fornelli. Un po’ meno a partecipare a momenti di condivisione con gli altri colleghi. E qui occorre comprendere anche il sottoscritto: mi perdo e ci perdiamo comunicazioni importanti per poca pratica nell’uso della tecnologia (in primis alcune e-mail non ricevute correttamente). Di certo non pensiamo di mollare, tutt’altro. Posso dire che negli ultimi tempi stiamo migliorando parecchio, soprattutto nell’avere comportamenti che vanno tutti nella stessa direzione. C’è ancora molto da fare ma, nonostante ciò, non ci lamentiamo. Il Buon Ricordo è sempre più una bella squadra dove tutti quanti devono sentirsi protagonisti. Se qualcuno non si sente tale non ha alcun motivo di rimanere in squadra.

CV – Progetti futuri?

LS – Il primo progetto è quello di cui ho appena parlato: vogliamo diventare sempre di più una squadra coesa dove tutti quanti remano nella stessa direzione. Siamo sulla buona strada e dobbiamo continuare. Il sogno di allargarsi sempre più all’estero, per una sorta di ‘Buon Ricordo Internazionale’, rimarrà forse un obiettivo difficilmente raggiungibile, ma non impossibile. Altri progetti degni di rilievo non ce ne sono allo stato attuale, ma sappiamo che ogni momento è buono per idee a volte sorprendenti e magari ‘anticonvenzionali’. Ovviamente i nostri amici collezionisti saranno sempre i primi a scoprirle.

Il Menù del Buon Ricordo del Cavallino Bianco è formato da quattro portate (una più buona dell’altra, NdA) – e comprende i vini in abbinamento per le tre portate principali:

antipasto: Culatelli di due stagionature in comparazione con il Prosciutto di Parma 24 mesi, il salame Spigarolino e la sua giardiniera;
specialità del Buon Ricordo (primo piatto): Tagliolini al burro delle vacche rosse e culatello;
secondo piatto: Guancialetto di maiale leggermente stufato con le sue verdure;
dessert (1): Semifreddo della Zia Emilia con amaretti, savoiardi e zabaione;
dessert (2): Caffetteria con i nostri infusi di bacche a 30°.