Quando si menziona la Valpolicella e ci si interroga sulle sue eccellenze enoiche, il vino Amarone è la risposta corale: vino caldo, di grande struttura e lunghissima persistenza, partner delle pietanze più elaborate. Nato da una botte destinata a produrre un altro tipo di vino dimenticata in cantina, ha proseguito la fermentazione fino a consumare tutti gli zuccheri, realizzando un vino secco e potente: il “Recioto scapà”, come lo chiamavano i contadini, un Recioto secco – da lì la definizione di Amarone, a sottolineare la totale assenza di morbidezza. Che intendevano con Recioto “secco” e cos’è il Recioto? Pur sottolineando l’importanza del vino diventato nel tempo protagonista, non possiamo non dedicare uno spin off a quello che in sostanza è stato il suo papà, oggi a rischio oblio: il Recioto della Valpolicella.
Corvina, Corvinone, Rondinella: la trinità veronese nella storia del Recioto della Valpolicella
C’era una volta, quando ancora le cantine erano buie e profonde come cripte e i nonni raccontavano che il vino buono si faceva parlando poco e aspettando molto, uno dei vini dolci più antichi e affascinanti d’Italia, strettamente legato alla tradizione vitivinicola veronese, la sua storia intreccia miti, tecniche antiche e l’identità stessa della Valpolicella, ottenuto da grappoli accuratamente selezionati di vitigni locali: Corvina, Corvinone, Rondinella. Già autori come Plinio il Vecchio e Cassiodoro parlavano dei vini veronesi ottenuti da uve appassite, come l’“acini passiti” o il celebre “Retico”, vino pregiato proveniente dalle colline a nord di Verona, nel territorio abitato dai Reti. Si ritiene che questo vino dolce e concentrato sia l’antenato diretto del Recioto, nato da un contadino, distratto o forse troppo previdente, che dimenticò qualche grappolo appeso nei granai. Quando li ritrovò, mesi dopo, erano diventati piccoli, concentrati, quasi appassiti. Decise di vinificarli lo stesso – non si buttava via niente, allora – e dal tino uscì qualcosa di inaspettato: un vino dolce, denso, che sapeva di ciliegie sotto spirito, di spezie che nessuno aveva messo, di una Valpolicella che non c’era mai stata prima. La parola Recioto nasce così dal dialetto veronese “recia”, cioè “orecchia”: indica le parti superiori del grappolo, più esposte al sole e quindi più zuccherine. Solo queste “recie” venivano selezionate per produrre il vino dolce migliore, solo quelle ali laterali del grappolo, quelle punte esposte al sole che prendono più luce, più zucchero, più tutto. I vecchi vignaioli le conoscevano una per una, le accarezzavano durante la vendemmia come si fa con le cose preziose. Dopo la vendemmia viene il rito dell’appassimento, in cui i grappoli riposano su graticci di bambù o in cassette di legno, in luoghi dove l’aria circola come in una cattedrale per tre mesi, quattro, a volte cinque. C’è chi usa ventilatori, chi studia l’umidità come un alchimista, chi dice che bisogna ascoltare gli acini, che ti parlano quando sono pronti. Perdono il quaranta per cento del peso, acqua e volume ma guadagnano il centoquaranta per cento di carattere.
In Cantina il tempo si ferma per offrire nel bicchiere poesia liquida
La fermentazione del Recioto è un equilibrio precario, devi fermare i lieviti al momento giusto, prima che mangino tutto lo zucchero, prima che il dolce diventi secco. È come catturare un attimo preciso, un tramonto che dura solo un respiro. I vecchi ci mettevano il freddo, spegnevano il fuoco dei lieviti abbassando la temperatura, oggi c’è più scienza, ma la sostanza non cambia: devi sapere quando dire basta. Perché se sbagli, non hai più Recioto, hai Amarone, che è un altro vino, un’altra storia, un altro destino. Rosso rubino carico, quasi nero quando è giovane, al naso è una confusione di memoria: confettura di amarene, cioccolato fondente, chiodi di garofano, tabacco da pipa del nonno, cuoio vecchio, fichi secchi al sole d’agosto. In bocca è velluto e potenza insieme: il dolce non è stucchevole, è sostenuto da un’acidità che tiene tutto in piedi come una colonna vertebrale, il finale è lungo come una conversazione che non vuoi finisca mai. Il Recioto vuole la fine, la fine del pasto, la fine della serata, la fine della storia; si abbina ai formaggi stagionati o ai dolci che non hanno paura di lui. Ma la verità è che il Recioto è sicuramente un vino da bere anche da solo, da meditazione, da conversazione, da silenzi condivisi, ma che troppo spesso è stato relegato dalla ristorazione a sfizio da fine pasto, al momento del dessert, anziché accompagnarlo al cibo salato, come era tradizione nella cucina locale.
Recioto della Valpolicella, nuovo Presidio Slow Food del Veneto.
I primi sette produttori che condividono il progetto di strappare il Recioto all’oblio sono: Cantine Mizzon, Venturini, Roccolo Grassi, Corte Merci, La Dama, Giovanni Ederle e Novaia, cui si stanno avvicinando in particolare piccole cantine, quelle più legate al territorio e alla tradizione, che già producono in modo sostenibile e nel pieno rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
«Abbiamo deciso di avviare un Presidio sul Recioto – afferma Roberto Covallero, presidente di Slow Food Veneto e referente del Presidio – ben consapevoli di quanto fosse complesso questo progetto, perché questo vino così identitario per la Valpolicella, negli ultimi 20 anni è in continuo calo. Sul totale delle bottiglie prodotte in Valpolicella solo lo 0,6% è Recioto». Il regolamento del Presidio del Recioto è molto rigoroso e ispirato ai principi della Slow Wine Coalition, più restrittivo rispetto al disciplinare della Docg. «Ci auguriamo di poter contribuire, nel nostro piccolo, al rilancio già in corso per tutto il settore vitivinicolo veronese». Nicola Perusi della Cantina Mizzon, referente e portavoce dei produttori del Presidio, ha spiegato le ragioni per cui è importante aderire a questo Presidio. «Innanzitutto l’aspirazione a ritrovare un vino che è quello che tutti ricordano. Un tempo di Recioto se ne producevano due versioni, quella più giovane, che la Docg disciplina in modo già rigoroso, e una versione invecchiata che nel tempo è andata perdendosi a vantaggio dell’Amarone. Molti hanno abbandonato questa versione che toccava punte di eccellenza, o l’hanno molto ridimensionata. Ma il Recioto trova la sua grandezza nell’invecchiamento, è questo che dà al Recioto la sua profondità, la sua complessità di profumi e struttura. Sono molto contento che in pochi giorni già sette produttori abbiano aderito. Questo è un vino che ha una storia millenaria, deve ritornare ad essere il grande vino della Valpolicella». Corinna Gianesini, collaboratrice della guida Slow Wine, che ha partecipato alla stesura del regolamento, richiama altri due aspetti importanti del progetto: «In particolare l’impegno delle cantine aderenti a produrre il Recioto del Presidio Slow Food solo nelle annate che consentono di ottenere la massima qualità, e l’aspirazione a preservare non solo uno stile di vino ma anche un territorio: le vigne coltivate per lo più in collina, il mantenimento dei terrazzamenti, il fatto che non si faccia diserbo, un lavoro che, come sempre nel caso dei vignaioli, parte dalla campagna e dal rispetto per la terra. Gli impegni che i produttori si assumono con questo regolamento sono importanti, ma li abbiamo visti anche molto felici, perché quando ci si pongono mete alte le persone sono felici di raggiungerle».
È un vino antico che parla moderno. È la dimostrazione che tradizione non significa museo, ma sapere vivo che si tramanda; è, in fondo,quello che la Valpolicella sa fare meglio: prendere il tempo e trasformarlo in eternità liquida. Un bicchiere alla volta.
