Da ottobre 2025 a Roma c’è Qirmiz, un ‘ghost atelier’ di alta pasticceria, nato dall’estro del pastry chef Federico Cari, che disegna e crea i suoi dessert come se fossero degli abiti su misura o piccoli pezzi d’arte.
Cosa succede quando si vuole aprire una pasticceria ma non si riesce a trovare un locale adatto al progetto? Succede che si fa a meno di un luogo fisico, di un bancone e di quattro pareti per creare qualcosa di differente, dove la pasticceria diventa un’idea creativa che supera confini e stereotipi. Da questa visione moderna, forse eccentrica, ma ben studiata nasce Qirmiz, il primo ghost atelier di pasticceria a Roma.
“Costi di affitto troppo elevati, metrature piccole, mancanza di spazi adeguati, sono stati questi gli elementi che ogni volta si presentavano, amplificando il problema e rimandando la realizzazione del mio sogno, avere una cosa mia, che rappresentasse la mia idea di pasticceria, la mia personalità. A un certo punto ho capito che non dovevo posticipare, ma fare e che ciò che avevo in mente come spazio fisico poteva vivere lo stesso come idea in una forma completamente alternativa”. Così Federico Cari, pastry chef e ideatore del progetto, racconta la nascita del suo Qirmiz.
Qirmiz è una sorta di ghost kitchen applicato alla pasticceria, in una versione 3.0 dove la vetrina digitale è il touch point tra l’artigiano e il suo cliente, che può scegliere da un catalogo online, guardare tutti i prodotti proprio come se si trovasse di fronte al banco di una pasticceria e poi scegliere, richiedendo la massima personalizzazione.
“L’idea del ghost atelier, nella sua denominazione, nasce proprio da un parallelismo che ho ricercato con il mondo dell’alta moda, della sartoria artigianale – ci spiega Federico Cari – che mi permette di lavorare libero da costrizioni e limiti mentali. Il dolce, inteso come piatto, come momento di consumo, fa parte di un percorso e rappresenta l’epilogo di un’esperienza, un momento che sublima l’intero momento. C’è il sapore, il gusto, c’è la forma e tanta estetica”.
Qirmiz, un’idea di pasticceria creativa e su misura
Il termine “qirmiz” deriva dall’arabo e significa rosso scarlatto, da cui si è coniata poi la parola “Alkermes” il liquore della Zuppa Inglese, simbolo della pasticceria e aggiunge il nostro pasticcere: “Dal mio “fetish” per questo liquore ho preso ispirazione ed è nato “qirmiz” un laboratorio di pasticceria, un atelier, una factory sull’universo dolce come mi piace definirla”.
A metà tra la provocazione e l’approccio artistico, Qirmiz sicuramente crea curiosità intorno a qualcosa che potrebbe essere fin troppo conosciuto e percepito come un confort food. Siamo di fronte a una forma di alta pasticceria, che dà allo zucchero un altro ruolo da giocare, e rende protagonisti ingredienti nuovi come le erbe aromatiche, i fiori d’arancio, il peperoncino, l’olio extra vergine d’oliva.
C’è un’idea nuova di pasticceria nel concept di Qirmiz. Allontaniamoci dal concetto di pasticceria classica, che non viene mai meno come base e sapienza, ma si arricchisce e si trasforma. I classici diventano moderni, il dolce e il salato non hanno più confini o paletti. Tutto si può creare e fondere originando qualcosa di buono e nuovo. Si viaggia verso la costruzione di nuovi sapori, totalmente differenti, provando a ribaltare l’idea stessa del “dolce” che nasce anche dall’elemento gastronomico. Simbolo di questo nuovo approccio all’arte pasticcera sono le Madeleine alla nduja di Cari, che osano senza mezzi termini, dove la sofficità, la memoria e le’eganza del dolce francese si fonde con la grassezza e la piccantezza della ‘nduja, più aggressiva che trova equilibrio in un morso godibile, ricco e memorabile.
Chi è Federico Cari
Studi da ragioniere e una carriera ai fornelli. Prima la cucina, poi la pasticceria: è questo il percorso di Federico Cari. Definirlo banalmente pasticcere, potrebbe essere riduttivo, in lui c’è una carica espressiva di grande energia, capace di contagiare la vista e il palato, che si alimenta nel tempo insieme a quell’idea nuova e moderna che ha di pasticceria. Tutto inizia con uno stage presso al Convivio Troiani, poi l’avventura continua Da Caino, a Montemerano, dove a soli 21 anni diventa capo partita delle carni, prosegue poi dalla cheffe Valeria Piccini, dove si sperimenta nella pasticceria, innamorandosene. Da qui la strada prende una direzione ben precisa e dopo poco tempo si ritrova pastry chef presso il Pescatore della famiglia Santini, tre stelle Michelin. A Roma è socio dell’allora Bompiani dove affina la sua creatività e manualità ancora di più, si concede una parentesi da speaker radiofonico con il suo programma Sweet Side su Radio Food, per approdare poi alla sua ultima esperienza di rilievo nella brigata di Luigi Lepore a Lamezia Terme, un progetto che ha seguito insieme allo chef calabrese, suo fraterno amico, fin dall’inizio, arrivando alla conquista della stella nel 2022. Oggi Federico Cari ha una visione ben precisa di pasticceria, di gusto e di dolcezza. Una visione moderna e alternativa che supera i confini fisici con la nascita del suo ghost atelier Qirmiz.
Come funziona Qirmiz e cosa si trova nel suo catalogo digitale
Come già detto Qirmiz ha la sua vetrina digitale e Instagram è la sua piattaforma d’elezione. Sul profilo ufficiale di @qirmizlab si possono trovare le istruzioni per l’uso di questo ghost atelier e ovviamente le creazioni di Federico Cari tra cui scegliere. Come recita un post: “l’obiettivo è la vendita su commissione: tu ordini e qirmiz progetta, produce e fa arrivare direttamente a casa tua”.
Due i menu disponibili, una sweet list e una salty list. Nella prima campeggia la Torta di rose, signature oramai di Federico Cari insieme alle sue madeleine rosse e piccanti. Ci sono i cookies, la collezione di praline con i FE/DeROCHER a base di Nocciola, cioccolato e oro, di cui Federico va fiero: “Volevo un Rocher dove l’involucro non fosse qualcosa da buttare via, soltanto decorativo, lo volevo inglobato al guscio di cioccolato, con la Nocciola dentro elevata all’ennesima potenza, tostata intera e in ganache. E poi ho peccato un po’ di ego e presunzione, gli ho dato il mio nome, facendo il verso a quello originale”.
Non mancano dolci più tradizionali come il plum cake al cioccolato che somiglia a una scultura o i cornetti semplici: sfogliati, leggeri e profumati di burro e arancia per una colazione casalinga ma sofisticata. Sull’altro versante non mancano invece mini maritozzi con creme salate, madaleine pomodori secchi e origano o la torta Rose & Pomodori Secchi giocando sul terreno del dolce-salato. A queste prime creazioni si aggiunge poi la fantasia, lo studio e la ricerca perenne di Cari che inventa e dà forma ai desideri golosi di tutti noi.
Altro che fila in negozio: si ordina sui sociaL: il feed la vetrina e il DM il banco pasticceria.
