Natale si avvicina e con esso si sente già il profumo dei panettoni e dei grandi lievitati che addolciranno le tavole dei prossimi giorni. Sofficità, aroma di arancia e vaniglia, le fette filanti e scioglievoli in bocca, le alveolature e quell’interno ricco di canditi, uvetta o altri ingredienti tutti selezionati: queste le caratteristiche di un buon panettone, queste le coordinate lungo le quali viaggia il gusto.
In questi ultimi anni i grandi lievitati sono il nuovo pallino dei pasticceri, pizzaioli, chef e rappresentano uno di quei prodotti in equilibrio perenne tra la tradizione e la contemporaneità, capace di sorprendere e soddisfare i palati più esigenti in ogni occasione. Una sfida artigianale che si rinnova di anno in anno e che si arricchisce di novità, seguendo le tendenze delle stagioni, ricercando combinazioni di sapori nuovi. Un lavoro che non finisce con la fine dell’anno, ma che si alimenta quotidianamente con le intuizioni, le ricerche e le sperimentazioni dei maestri pasticceri.
E proprio per vedere da vicino cosa si vive all’interno di pasticcerie e forni, lo scorso mese – proprio all’inizio della produzione natalizia – siamo stati a San Cesareo da Vizio, il laboratorio fondato nel 2020 da Dalila Esposito e Simone Cavallo e che ha trionfato come miglior panettone tradizionale e al cioccolato nelle ultime edizioni di Panettone Maximo (2023-2024).
Vizio, una storia moderna
Vizio nasce come laboratorio e marchio esclusivamente dedicato ai panettoni e ai dolci delle feste. Un nome che rimanda alla grande passione per i grandi lievitati di Dalila e Simone, due anime e due percorsi professionali complementari che hanno saputo costruire un piccolo gioiello di artigianalità.
Seppur “giovane” questo brand ha radici ben profonde nella scuola e nel lavoro di pasticceria. Dalila è figlia d’arte, suo nonno Mario Antonelli, grande lievitista romano, ha fondato la pasticceria omonima negli anni ’60, tramandando amore, tecnica e segreti per l’arte bianca alla figlia Antonietta prima e alla nipote Dalila poi. Simone dal canto suo è un imprenditore lungimirante, dotato di visioni futuristiche, già proprietario con la famiglia di alcuni bar e fondatore del franchising “We Love Tiramisù”. Simone Cavallo ha avuto l’intuizione giusta, sa riconoscere subito il talento di Dalila, sua ex compagna di scuola, e quella sua rara sensibilità olfattiva e gustativa, e mettendo insieme tutte questi dettagli, assolutamente non secondari, che nasce Vizio, il laboratorio specializzato nella produzione di panettoni e colombe.
Dalila Esposito, la tradizione artigiana di Vizio
Maestria, buon palato e sensibilità sono le doti di Dalila Esposito, che nella pasticceria di famiglia con i suoi laboratori, i suoi profumi di burro, cioccolato e vaniglia, riconosce da sempre la sua seconda casa, dove cresce con i dettami familiari di rispetto per le materie prime, pazienza e attesa per i tempi di lievitazione, dedizione e precisione. Come lei stessa racconta: “Mio nonno Mario invece di portarmi al parco, mi conduceva nel suo laboratorio, dove mi faceva osservare da vicino le varie fasi della lievitazione. La sfogliatura dei suoi cornetti, il modo in cui crescevano, e la cura necessaria in ogni dettaglio erano parte di un rituale che seguiva con passione. Mi ripeteva sempre: ‘Impara l’arte e mettila da parte’. È come se avesse piantato un seme dentro di me, senza che io ne fossi davvero consapevole”.
Il percorso professionale di Dalila diventa autonomo nel 2005 quando la giovane pasticcera decide di aprire la terza generazione della Pasticceria Antonelli a Monte Porzio Catone”, nel cuore dei Castelli Romani, imponendosi nel tempo.
Cosa succede nel laboratorio di Vizio
Parola d’ordine è sperimentazione, anche audace, che porta a definire una ricca varietà di gusti sempre nuovi che ampliano la collezione. Punto fermo ovviamente rimane il panettone nella sua versione classica, con uvetta e canditi, simbolo eccellente del Natale che qui da Vizio si lega al panettone ai Tre Cioccolati, goloso e di pregio. Quando si parla di nuove ricette e tendenze Dalila e Simone ci regalano un elenco consistente di idee e sapori, tutti con l’obiettivo di soddisfare i gusti dei clienti, spesso colti impreparati, ma che poi alla fine cedono alla tentazione incuriositi. “Il panettone è cresciuto molto negli ultimi anni, non è più solo il dolce delle feste ma un prodotto amato e apprezzato tutto l’anno soprattutto nel mercato estero verso il quale siamo anche orientati”, afferma Simone Cavallo, mentre Dalila è intenta alla gestione del secondo impasto.
Tutti i panettoni di Vizio, e vi assicuriamo che non sono pochi, seguono lo stesso processo di lavorazione: selezione e attenzione alle materie prime (farine selezionate, burro di alta qualità, lievito madre, vaniglia bourbon, canditi e uvetta tracciati e italiani), tempi di lievitazione lunghi e una cura maniacale per i dettagli. Si comincia con il rinfresco del lievito madre per arrivare dopo ben 58 ore al confezionamento. Un numero di ore importante che ci fa capire come la lavorazione di un panettone è un rituale non improvvisato e soprattutto che il panettone non è un dolce qualsiasi.
Dopo il rinfresco del lievito madre e le prime quattro ore, si va al primo impasto base con le sue dodici ore di lievitazione. A seguire avviene il secondo impasto, dove vengono aggiunti gli ingredienti che caratterizzeranno il lievitato, segue la pirlatura e l’ulteriore lievitazione, fino ad arrivare alla cottura. “Sono tutti processi che vengono seguiti man mano – ci spiega Dalila – e sono io stessa a mettere le mani in pasta e supervisionare che tutto avvenga in modo corretto, sempre con il timore che ci possa essere un imprevisto, considerata la materia viva e sensibile a calore e umidità che è l’impasto. Per il mio carattere e la mia voglia di fare sempre meglio mi sono posta degli standard qualitativi alti che stiamo rispettando e vogliamo portare sul mercato”.
Gusti, tendenze e tradizione
E a proposito di mercato, abbiamo chiesto ai due soci quali sono i gusti novità di quest’anno e quali i must che riproporranno per il prossimo Natale.
Panettone Classico nella versione Milano, rigorosamente senza glassa e Tradizionale, glassatoin cui pura e non contaminata arriva l’essenza delle aromaticità proprie di questo dolce. Due panettoni da medaglia d’oro, che quest’anno hanno sfidato altre pasticcerie italiane presenti a due grandi concorsi nazionali come Re Panettone a Milano e Una Mole di Panettoni a Torino.
Non mancherà ovviamente il panettone I Tre Cioccolati, con impasto scuro dove l’alternanza di cioccolato bianco, al latte e fondente gestiti con maestria donano rotondità al palato, senza togliere sofficità all’impasto. Caratteristica principale di questo lievitato è proprio la sua umidità e morbidezza, cosa non scontata quando si parla di panettone al cioccolato. E rimanendo poi in tema di gusti del pubblico fidelizzato anche il gusto al
Pistacchio ritorna a gran richiesta. In questo caso abbiamo unimpasto avvolgente a base di pistacchio, senza inserti, glassato con pistacchio e granella e accompagnato da un barattolo di crema di pistacchio artigianale.
Tra le novità del 2024 che hanno saputo conquistare il palato del pubblico ci sono quattro stuzzicanti varianti: Marron Glacè con meringhe e cioccolato fondente; l’Albicocca, glassato al cioccolato bianco e impreziosito da inserti di albicocca vesuviana; e il Semi Integrale con amarene e gocce di cioccolato fondente; a chiudere infine il panettone Rhum e pere realizzato con pere IGP Emilia e rhum cubano, un delicato connubio di dolcezza e toni speziati e caldi.
Un catalogo che conta sette tipologie di panettoni da quelli più classici a quelli più creativi che si ispirano alle tendenze, più che copiarle, cercando di venire incontro ai gusti delle nuove generazioni.
Tutti i lievitati di Vizio sono acquistabili presso la sede ufficiale a Roma in Via del Mascherino n.32 o
Presso la Pasticceria Antonelli a Frascati (RM), oltre che sul loro shop on line (Vizioroma.com).
