Il 2026 è l’anno in cui i grandi chef si spostano. Movimenti di persone e idee che ridisegnano la mappa della gastronomia italiana: da Carlo Cracco che debutta a Roma nel Corinthia Hotel a Luca Fantin che torna in Italia dopo quindici anni a Tokyo, da Cédric Grolet che porta la sua patisserie a Venezia a Heinz Beck che scende in Toscana. Cosa ci dicono queste aperture di come sta cambiando la ristorazione?

Immagina una mappa dell’Italia con dei puntini luminosi che si accendono uno dopo l’altro. Roma, Milano, Venezia, Radda in Chianti, Palermo. Nel giro di pochi mesi, la scena gastronomica italiana del 2026 si è riaccesa in modo insolito: non con nuovi talenti che emergono, ma con grandi nomi che si spostano. Chef che cambiano città, format, latitudine. È un fenomeno che vale la pena leggere con attenzione, perché dietro ogni apertura c’è una riflessione sul senso della cucina contemporanea — e sul tipo di ospite che si aspetta di trovare in Italia nel 2026.

Le nuove aperture ristoranti 2026 che esaminiamo qui non sono semplici lanci commerciali. Sono movimenti tettonici che ridefiniscono l’equilibrio gastronomico tra le grandi città italiane e, in alcuni casi, tra l’Italia e il mondo.

Carlo Cracco a Roma e Luca Fantin a Milano: due ritorni, due manifesti

Partiamo da Roma. Carlo Cracco è lo chef che ha fatto della cucina italiana contemporanea un oggetto di discussione nazionale — per le sue invenzioni, per la televisione, per la sua capacità di stare in mezzo al dibattito senza mai uscirne indenne ma sempre presente. Fino al 2026, però, Cracco non aveva mai avuto un progetto strutturato nella capitale. Quella lacuna è colmata dal Corinthia Rome, aperto a febbraio 2026 in quello che era l’ex sede di rappresentanza della Banca d’Italia in Piazza del Parlamento: un palazzo neoclassico del 1921, sessanta camere, ventuno suite, una spa ricavata nell’antico caveau, tre spazi gastronomici.

Cracco non firma un solo ristorante, ma l’intera identità food&beverage dell’hotel, insieme all’executive chef Alessandro Buffolino. I tre spazi sono Viride, il ristorante gourmet affacciato sul cortile interno (il nome viene dal latino viridis, “verde”, evocazione dei giardini segreti di Roma), La Piazzetta, bistrot più informale con cucina romana del quotidiano, e Ocra Bar, firmato dal bartender Andrea Pace. Viride offre un menu degustazione a 220 euro per persona costruito su una lettura contemporanea e personale del ricettario romanesco: insalata russa alla romana, spaghettino alla carbonara di tuorlo marinato, hosomaki di coda alla vaccinara, risotto calamaretti, soufflè caramellato al cioccolato Guanaja. Cracco porta a Roma anche il suo risotto alla milanese — un gesto di identità che nessun romano avrebbe osato chiedere, ma che funziona.

Per l’apertura completa di Viride by Carlo Cracco e il racconto dettagliato delle tre proposte gastronomiche del Corinthia Rome, il sito ufficiale di Corinthia Rome è il riferimento diretto.

A Milano accade qualcosa di diverso ma ugualmente significativo. Luca Fantin torna in Italia. Quindici anni passati a Tokyo, al Bulgari Hotel Ginza, dove ha costruito uno dei ristoranti italiani più apprezzati del mondo — non come ambasciata della tradizione, ma come laboratorio di dialogo tra la precisione tecnica giapponese e la materia prima italiana. Un percorso che ha lasciato un segno, che ha formato una visione. Ora quella visione atterrara a Milano.

Il progetto si chiama Pepe — Barra Italiana ed è al quarto piano di Palazzo Lancia in Corso Matteotti, lo stesso edificio che ospita già Langosteria Montenapoleone al quinto piano e Langosteria Ally’s Bar al sesto. Il Gruppo Langosteria di Enrico Buonocore ha scelto Fantin come corporate executive chef per costruire qualcosa di diverso dai suoi indirizzi di pesce: una “barra italiana”, un’esplorazione della cucina tricolore eseguita con la disciplina e la profondità di chi l’ha guardata dall’altra parte del mondo per tre lustri. Pepe è aperto tutti i giorni a pranzo e cena, con in sala il restaurant manager Manuel Panni e in cucina l’executive chef Francesco Caioni.

Cédric Grolet a Venezia, Heinz Beck in Chianti e a Palermo: l’Italia come destinazione globale

Se le aperture di Cracco e Fantin sono movimenti interni alla scena italiana, quelle che arrivano da fuori raccontano qualcosa di ancora più interessante: l’Italia del 2026 è diventata una destinazione gastronomica di primo piano anche per chi viene dall’estero, non solo come mercato ma come laboratorio creativo.

Cédric Grolet, il pastry chef francese considerato uno dei più influenti al mondo — celebre per le sue sculture di frutta in cioccolato e pasta di zucchero, per le viennoiserie virali, per le code davanti alle sue boutique parigine — sbarca in Italia per la prima volta. La sede è Venezia, dentro il nuovo Airelles Palladio, hotel di lusso sulla Giudecca che aprirà in primavera 2026 con quarantacinque camere e suite, un parco quasi ettaro di giardini, tre piscine, una spa da 1.700 metri quadri.

Quello che rende l’Airelles Palladio Venezia straordinario non è solo Grolet: è la concentrazione di talenti riuniti in un unico indirizzo. Norbert Niederkofler — tre stelle Michelin, anima del St. Hubertus in Alta Badia e voce della cucina alpina — ha la sua proposta. Jean-Georges Vongerichten, il grande chef alsaziano di base a New York, autore di alcuni dei ristoranti più discussi al mondo, porta il suo sguardo. Nobu Matsuhisa apre il primo Matsuhisa di Venezia, con la sua cucina giapponese-peruviana. E Grolet cura i dessert e la viennoiserie dell’intero hotel, reinterpretando la tradizione dolce italiana attraverso la sua estetica scultorea. Venezia, che non ha mai avuto un indirizzo gastronomico di questo peso aggregato, si ritrova di colpo al centro della mappa fine dining internazionale.

Ma c’è anche un nome italiano che si muove con un’energia simile. Heinz Beck, lo chef tedesco che da trent’anni guida La Pergola a Roma con tre stelle Michelin, ha annunciato tre nuove aperture per il 2026. La prima — e la più definita — è nella tenuta Arillo in Terrabianca, a Radda in Chianti, provincia di Siena: un fine dining esclusivo da trenta coperti, con una terrazza sulle colline, all’interno di un resort con otto camere, una galleria d’arte e un anfiteatro all’aperto progettato dall’architetto Mario Botta. Trenta coperti, Chianti Classico intorno, un anfiteatro: è un progetto che va molto al di là della ristorazione. Le altre due aperture di Beck sono previste a Venezia e a Palermo.

Questo movimento verso il Chianti ha un senso preciso: è lo stesso territorio che sta esprimendo alcune delle esperienze più interessanti della nuova ristorazione toscana, come raccontiamo su Chapter Chianti. E per chi comincia a costruire il proprio itinerario gastronomico italiano del 2026, l’esperienza di un grande chef nella campagna toscana ha un fascino diverso dalla cena in città — più simile a quello che descriviamo nei racconti di Rocco De Santis al Grand Hotel Flora, dove l’identità del luogo entra nel piatto con la stessa forza dell’identità dello chef.

Per chi vuole seguire questi movimenti in tempo reale, Identità Golose ha pubblicato un’analisi puntuale delle novità più attese del 2026, che offre uno sguardo complessivo sul fermento della scena italiana.

Cosa ci dicono, nel loro insieme, questi movimenti? Ci dicono che l’Italia del 2026 è percepita come una destinazione gastronomica matura, capace di accogliere esperienze di livello mondiale senza rinunciare alla propria identità. Ci dicono che la distinzione tra ristorazione urbana e ristorazione di territorio si sta erodendo: Venezia, Roma, Milano e il Chianti si contendono gli stessi nomi, con proposte che parlano a un pubblico internazionale ma parlano anche — e forse soprattutto — di italianità. E ci dicono che la fascia alta della ristorazione italiana non è più un club chiuso: è uno spazio in movimento, aperto a contaminazioni e ritorni, a debutti e migrazioni creative.

Un anno da tenere d’occhio. E da mangiare, se possibile, dalla prima all’ultima portata.

I grandi chef non si spostano mai per caso. Seguono l’energia dei luoghi, la domanda del tempo, la geometria segreta di dove le cose stanno per succedere.