Simbolo indiscusso della tradizione casearia italiana, la mozzarella di Bufala è molto più di un semplice formaggio fresco: è un patrimonio culturale e gastronomico che racconta la storia di un territorio. Con la sua consistenza morbida, il sapore deciso e la freschezza inconfondibile, questo “tesoro bianco” rappresenta l’eccellenza della Campania, portando nel mondo i profumi e i sapori della sua terra d’origine.
La mozzarella di Bufala è uno dei formaggi freschi più apprezzati al mondo. È prodotta con latte di Bufala fresco e intero ed appartiene alla famiglia dei formaggi freschi a pasta filata. Si distingue per la sua crosta sottilissima, il colore bianco porcellanato e il profumo di fermenti lattici rappresentano la caratteristica principale che ne fanno un’eccellenza unica e inconfondibile.
La mozzarella di Bufala andrebbe consumata entro pochi giorni dalla produzione, periodo in cui esprime al massimo le sue qualità organolettiche. A differenza del fior di latte, la mozzarella realizzata con latte vaccino, presenta caratteristiche ben definite: la crosta rimane costantemente morbida e sottilissima, preservata dal liquido di governo che ne mantiene integrità e freschezza fino al momento della degustazione.
Storia e radici
La mozzarella di bufala nasce grazie all’arrivo dei bufali in Italia, probabilmente durante il periodo Normanno, con la loro introduzione iniziale in Sicilia verso la fine del X secolo. Tuttavia, è in Campania, e in particolare nelle province di Caserta e Salerno, che questo formaggio diventa un simbolo autentico del territorio. Già nel XII secolo ci sono testimonianze della produzione di formaggi a pasta filata in queste zone, grazie a pascoli fertili e a un clima ideale per l’allevamento delle bufale.
Le bufale venivano allevate nelle tradizionali “bufalare”. Sono strutture circolari in muratura con un camino centrale, dove il latte veniva trasformato in prodotti come caciocavallo, ricotta e, naturalmente, mozzarella. Il termine “mozzarella” compare per la prima volta nel 1570 in un testo di Bartolomeo Scappi, chef della corte papale. La parola deriva dal verbo mozzare, che indica il gesto manuale di tagliare la pasta filata, modellandola tra pollice e indice.
In Campania, l’allevamento delle bufale non era solo un lavoro, ma una vera passione: gli allevatori conoscevano ogni animale per nome, instaurando un legame familiare e profondo con i loro animali. Questo rapporto speciale ha contribuito a preservare una tradizione che ancora oggi rende la mozzarella di bufala campana famosa in tutto il mondo.
Come nasce la Mozzarella di Bufala
La mozzarella di bufala prende vita grazie a un’attenta lavorazione artigianale del latte. Dopo la mungitura, il latte viene pastorizzato e leggermente acidificato, quindi riscaldato per favorire la coagulazione. La cagliata così ottenuta viene tagliata e immersa in acqua calda, trasformandosi in pasta filata pronta per essere modellata a mano. Ogni singola forma è unica, frutto della cura e dell’esperienza del casaro, e viene conservata nel liquido di governo per preservarne morbidezza, freschezza e sapore.
Questo procedimento, tramandato di generazione in generazione, richiede grande precisione. La temperatura dell’acqua, i tempi di lavorazione e la manualità dell’artigiano determinano la qualità finale del prodotto.
Eccellenza da gustare e proteggere
Negli ultimi tempi, questo tesoro campano è al centro di nuove misure pensate per salvaguardarne la qualità e proteggere i consumatori. Tra le più significative c’è l’introduzione di un registro digitale che consente di seguire l’intero percorso del latte di bufala, dalla stalla al caseificio, fino all’eventuale importazione all’estero. Un modo concreto per garantire trasparenza e rafforzare la fiducia verso un prodotto che rappresenta l’Italia nel mondo.
Le regole prevedono anche controlli più serrati e sanzioni per chi non rispetta i criteri di produzione. Le multe potranno arrivare fino a 100 mila euro e saranno proporzionate alla grandezza dell’azienda. È un segnale forte: chi lavora con serietà viene premiato, mentre i comportamenti scorretti non hanno più spazio. La Mozzarella di Bufala, quindi, non è solo un’eccellenza gastronomica da gustare, ma anche un patrimonio da difendere, che unisce tradizione, territorio e innovazione.
