Se la pizza oggi dialoga sempre più spesso con il vino, perché non immaginare una cucina fine dininig che parli la lingua di una bevanda sempre vista facile e popolare come la birra?
È da questa domanda – semplice solo in apparenza – che nasce la sfida di Matteo Faenza, chef di Mogano a Formello. Una scommessa che ha il sapore della fermentazione, della curiosità e di una visione che guarda decisamente avanti.
Mogano nasce sulla birra e intorno alla birra come concept, prendendo forma dal lavoro e dai prodotti del birrificio Ritual Lab, fondato nel 2015 dalla famiglia di Matteo e oggi riconosciuto a livello nazionale come interessante realtà brassicola del panorama italiano.
Qui la birra non è un semplice accompagnamento ai piatti, ma una matrice culturale. Le fermentazioni, infatti, sono al centro di questo posto: non solo pensate nella versione liquida e “da bere”, ma anche nella cucina, sono il comune denominatore dei vari piatti e il filo che li unisce tracciando un percorso e il racconto delle esperienze di vita e di cucina dello chef in giro per il mondo.
Parlare di cucina fusion sarebbe facile – e in parte corretto – ma riduttivo. Quella di Faenza è una cucina locale dal respiro internazionale, un laboratorio continuo dove si sperimenta, si autoproduce e si rielabora.
Un esempio? Le trebbie di orzo, scarto della produzione brassicola, che vengono riutilizzate per il pane, gesto concreto che racconta una filosofia circolare e intelligente. Oppure lo Snack di Benvenuto composto da Crackers di banana e Parmigiano; Falafel di lenticchie rosse; Lime marinato con limone e peperoncino dove si gioca con commistioni tra acidità, dolcezze e sentori umami.
L’Oriente entra in cucina, lo fa con discrezione e competenza: miso artigianale, koji, hop-infused e altre tipologie di fermentazioni sanno convivere in diversi piatti. Un altro esempio interessante è il Ramen all’italiana, dove la tipica pietanza nipponica vive con un’impronta chiaramente italiana, se non addirittura territoriale.
Mogano, territorio e cucina internazionale
Il territorio resta centrale. Quasi tutte le materie prime arrivano dal Lazio, in particolare dal Viterbese e dalle campagne romane: legumi e ortaggi, con la collaborazione di Carlo Nesler nella Tuscia, carni da allevamenti non intensivi, formaggi dell’azienda Ammano di Fiumicino . Ingredienti riconoscibili che, però, vengono decontestualizzati, spogliati del loro gusto comfort a cui siamo abituati e rivestiti di sapori internazionali. Il risultato è familiare e spiazzante allo stesso tempo – e funziona. Altro esempio interessante sono le alette di pollo (azienda San Bartolomeo) con salsa teriyaki locale, crema di aglio nero e petali di yucca, servite direttamente in cucina con la possibilità del commensale di osservare direttamente la preparazione e di dialogare con lo chef. Ed è proprio qui, che abbiamo fatto un po’ di domande a tema birra ed esperienze gastronomiche nel mondo.
Birra e fine dining. Si può?
La parte forse più innovativa del progetto è però il pairing con la birra. Non come alternativa “minore” al vino, ma come strumento espressivo differenziante. Faenza vuole scardinare i pregiudizi e dare alla birra il ruolo che merita a tavola. “Con la birra – spiega – si può giocare con acidità, profumi, corpo, esattamente come si fa con il vino. In più, ha un linguaggio immediato, più libero, perfino più divertente”. Ed è proprio qui che il gioco si fa serio: il commensale è invitato a sperimentare, ad abbandonare le certezze e a lasciarsi guidare in un percorso nuovo, meno ingessato e decisamente più intraprendente.
Qui da Mogano la birra non è solo un semplice abbinamento, ma diventa un ingrediente a tutti gli effetti, colonna portante dell’esperienza totale. Anche il pane è realizzato usando le trebbie esauste, mescolate con farina e olio bio della Tuscia. Piatto dopo piatto si disegna un percorso che diventa un’escalation di gusto, corpo, acidità e amarezze. Siamo partiti da un infuso analcolico di luppolo dry-hopped, servito come aperitivo, per poi proseguire con altre birre della casa come Ritual Pils, Blanche, Kush (IPA), Session Astro, Nerd Choice fino a birre invecchiate – in particolare la Papanero, grande rivelazione della serata – studiate per costruire un vero dialogo sensoriale con ogni portata.
Grande presenza di vegetale da Mogano, si parte con gli Involtini di bieta e il Pinzimonio con carote e limoni marinati due piatti semplici ma di grande eleganza al palato, abbinati alla Gose, birra leggermente acida, con semi di coriandolo e bergamotto – che ben si sposa alle verdure grazie alla sua freschezza e alla nota agrumata.
Anche i Passatelli rimangono nel regno vegetale, con polvere di mandarino fermentato (conservato sotto sale), brodo a base di lemongrass e zenzero, zucca affumicata e grattugiata; segue un Ditalino con crema di mandorle e cavolfiore, e semi di girasole. Il tutto in abbinamento con Astro Session (Session IPA a bassa gradazione alcolica), capace di sostenere le note aromatiche e speziate dei piatti senza coprirne l’equilibrio.
Si passa al Manzo brasato alla birra, salsa ponzu e scalogni in abbinamento con Bock, scelta per accompagnare il manzo e le preparazioni più strutturate.
Scenografico l’altro secondo piatto. Lo chef al tavolo per lavorare davanti ai commensali un fiordilatte filato, sciogliendo il caglio con acqua tiepida, per poi mozzarlo e condirlo con una crema di prugne secche e una bietina arrostita. Uno dei piatti che hanno destato sapore, con i suoi sentori torbati che si unisce alla dolcezza del frutto, che si colloca in una posizione quasi da pre-dessert e vince.
Dessert signature alla fine, ovvero Limone (limone e cioccolato bianco) anticipato dal Gelato allo zafferano con olio al timo e limone. Altro effetto wow è in chiusura con la piccola pasticceria che gioca su diverse tipologie di cioccolato che spalleggiano alla perfezione l’ultima birra del percorso, la più intensa e particolare – la Papanero – di sicuro una rivelazione per la sua densità, la rotondità in bocca, le sue note tostate e avvolgenti.
Da quanto visto, ascoltato e assaggiato Mogano si presenta come un ristorante intimista, dal design caldo e rilassante che accoglie e protegge, dove l’esperienza che propone intorno alla birra è un primo grande passo verso una “rivoluzione gentile”.
Chi è Matteo Faenza
Classe 1994, Matteo Faenza ha costruito il suo percorso tra Lima, Cile e Spagna, fino ad arrivare al Basque Culinary Center. Rientrato in Italia, ha deciso con Mogano di portare a termine il suo progetto di cucina “glocal”: con un’offerta radicata nel Lazio ma aperta al mondo. Vincitore in carica di Emergente Chef 2025, l’evento dedicato ai giovani chef under 35.
