La mixology italiana ha dieci anni. Dal low-alcol all’identità italiana, dal pairing con la cucina alla valorizzazione dei bartender resident: conversazione con la fondatrice delle Italian Cocktail Weeks alla vigilia del decennale della Florence Cocktail Week.
La mixology in Italia è diventata adulta. In poco più di un decennio è passata dall’essere un fenomeno di nicchia — qualche bar illuminato nelle grandi città, un pubblico ristretto di appassionati — a un settore strutturato, con scuole di formazione, guide specializzate, manifestazioni internazionali e una nuova generazione di professionisti che sceglie il bancone con la stessa determinazione con cui una volta si sceglieva la cucina. Un percorso rapido, non privo di contraddizioni: il dibattito sul low-alcol, la pressione dei trend internazionali, la questione identità. Chi meglio di Paola Mencarelli può raccontarlo?
Giornalista, food writer, collaboratrice delle guide Gambero Rosso, Mencarelli è la persona che nel 2016 ha fondato la Florence Cocktail Week — prima cocktail week italiana — replicando un modello già consolidato a Londra e adattandolo alla misura di una città come Firenze. Da allora ha costruito un sistema di eventi che oggi si chiama Italian Cocktail Weeks e comprende Tuscany, Venice, Cortina e Amalfi Coast. Quest’anno la Florence compie dieci anni. L’ho incontrata a Radio Food per parlare di dove è arrivata la mixology italiana e dove sta andando.
Un settore democratico, non demonizzato
La conversazione parte dal nodo che in questo periodo agita il settore: il rapporto con l’alcol, i titoli contraddittori sui giornali, la demonizzazione crescente del consumo. Mencarelli non ci gira intorno.
“Il mondo del bar è estremamente democratico. C’è la possibilità per tutti di scegliere l’esperienza più consona alle proprie corde. Un pubblico più giovane può frequentare lo street bar, uno più adulto il bar d’hotel.” Dieci anni di Florence Cocktail Week con un pubblico in crescita costante sono, secondo lei, la risposta più efficace a chi vede il settore in crisi strutturale.
Sul no-alcol e il low-alcol la posizione è netta: non sono il nemico, sono un’estensione del pubblico. “Noi nell’arco delle Cocktail Week abbiamo sempre fatto una proposta low-alcohol, anche in tempi non sospetti.” A Venezia l’aperitivo di mezzogiorno, a Firenze l’eco cocktail. Il problema, semmai, è la narrazione che si costruisce intorno ai dati. “Il potere della comunicazione è sempre più forte. Certe testate fanno notizia, creano appelling, ma la problematica di fondo io non la vedo. I bar continuano a lavorare durante tutto l’anno.”
Il pairing cocktail-cibo: sì, ma con la dovuta cautela
C’è un punto in cui Mencarelli lascia la diplomazia e dice esattamente quello che pensa. È sul tema del pairing tra cocktail e cucina — quella joint venture concettuale che negli anni ha prodotto serate memorabili e qualche disastro silenzioso.
“Io non ho mai creduto nel pairing finalizzato a un evento. Quando una struttura mi dice ‘faccio la cena col pairing per quella serata’, il barman non sarà nella sua cucina, il cuoco non sarà nel suo bar. Il risultato è quasi sempre una creazione estemporanea con poca rilevanza.” La soluzione adottata nelle sue Cocktail Week è precisa: Dinner with the Spirits, Pizza with the Spirits, Gelato with the Spirits, Pastry with the Spirits. Non il pairing tra drink e piatto, ma l’utilizzo degli spirits come ingredienti. “Abbinare un drink a un piatto è come abbinare un piatto a un piatto. Già i pairing col vino nei ristoranti a volte sono da bocciare. Il drink è una roba importante da abbinare, è super complicato.” Meglio lavorare sull’integrazione che forzare l’abbinamento.
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L’identità italiana esiste, ed è negli amari
La mixology italiana ha l’abitudine di guardarsi allo specchio e vedere riflessa quella anglosassone o sudamericana. Prima il super gin, poi l’agave, ora i ready to drink. Esiste un filone italiano con una sua personalità riconoscibile?
“Abbiamo una grandissima tradizione di liquori e amari. Già quello è un bacino fortissimo. A volte all’estero ci copiano facendo amari a modo loro.” Il gin è stato un’ondata, l’agave continua, ma sotto c’è uno zoccolo di cultura produttiva che tiene. La riscoperta dei vermouth — con la diatriba tutta italiana tra Piemonte e Toscana, dove Prato rivendica la sua tradizione con una certa insistenza — e degli amari regionali è, secondo lei, il segnale più sano degli ultimi anni. “Quando parliamo di amari possiamo fare il giro dell’Italia. Ogni regione ha la sua identità.” È una geografia del gusto che Mencarelli conosce bene, avendola percorsa con le sue Cocktail Week da nord a sud.
I bartender giovani puntano al bar
Le scuole alberghiere stanno registrando un cambio di orientamento: sempre più ragazzi, di fronte alla scelta tra sala, cucina e bar, scelgono il bar. “Ne stavo parlando con un docente degli istituti alberghieri. Rispetto a prima, quando la scelta era abbastanza omogenea, adesso molti ragazzi puntano al bartending.” È un mestiere che mantiene un appeal forte nell’immaginario delle nuove generazioni — e non è solo questione di immagine. C’è una componente tecnica, quasi artigianale, che Mencarelli sintetizza così: “L’alchimia è fondamentale. Avere solide basi di conoscenza del prodotto è imprescindibile. Chi inizia in maniera estemporanea ha una professionalità a termine. Proseguono solo quelli che sono davvero focalizzati.”
Il decennale: basta guest, spazio ai resident
Alla domanda su cosa non sopporta più della mixology oggi, la risposta è concreta e inaspettata: “Andare in giro per il mondo e trovare spesso eventi pieni di guest internazionali senza avere più modo di conoscere i barman resident.” Un’insofferenza maturata negli anni, ora trasformata in una scelta editoriale precisa. Per il decennale della Florence Cocktail Week — dal 16 al 22 aprile a Firenze — le guest saranno solo italiane, o italiani che lavorano all’estero. Non una chiusura, precisa, ma una presa di posizione:
“Non è una chiusura all’internazionalizzazione. È fermarsi a riflettere e valorizzare quello che abbiamo in casa.” L’iniziativa si chiama Barkeeper e punta a restituire visibilità ai bartender resident — quelli che costruiscono la cultura di un bar ogni sera, nello stesso posto, con gli stessi clienti.
Dopo Firenze, il calendario prevede Venice Cocktail Week dal 20 al 26 ottobre, Cortina nel 2027 con la Mixology Cup, e la reunion annuale delle Italian Cocktail Weeks che riunisce tutti i format. “Spero che tutti i ragazzi che sono andati via a 18-19 anni per lavorare all’estero tornino in Italia a far crescere la gastronomia e, perché no, anche la mixology.” Dieci anni dopo il primo aperitivo servito a Firenze, Paola Mencarelli guarda ancora avanti.
