Da Masa Rooftop, una terrazza nel cuore di Roma, la cucina mediterranea incontra le spezie del Medio Oriente.
Ci sono terrazze che funzionano solo con la bella stagione e poi ci sono quelle che, anche in una sera di febbraio sotto la pioggia, riescono a raccontare qualcosa. È il caso di Masa Rooftop, all’interno del The Major Hotel, in via di Santa Maria Maggiore.
L’ingresso è piccolo, minimale, elegante senza ostentazione. Nulla lascia immaginare immediatamente quello che si apre qualche piano più su: una terrazza raccolta, non troppo grande, ma con una posizione privilegiata. Da un lato la cupola della Basilica di Santa Maria Maggiore sembra così vicina da poterne quasi sfiorare i contorni; dall’altro i tetti di Roma si allungano fino a perdersi verso il Gianicolo. Anche sotto la pioggia, protetti dalla “bolla” trasparente che copre lo spazio nei mesi più freddi, si respira l’aria della città. Si sente Roma, pur restando al riparo dall’umidità di una serata che non concedeva tregua.
Siamo tra il rione Monti e Piazza Vittorio, crocevia di culture e spezie. Non è un dettaglio secondario, perché Masa si muove esattamente su questo confine.
Il significato di Masa e una cucina che non ti aspetti
“Masa” è una parola che attraversa diverse lingue del Mediterraneo e richiama due concetti: il viaggio e qualcosa di prezioso, come un diamante. Qui il viaggio è gastronomico, ma non è solo un esercizio di stile. È un tentativo, coraggioso, di portare nel cuore di Roma una cucina mediorientale e levantina che dialoga con il bacino del Mediterraneo. Non è la classica proposta etnica, né una cucina romana rivisitata con qualche spezia. È un lavoro più stratificato, che si percepisce soprattutto nell’uso delle marinature, delle fermentazioni, dei contrasti tra dolcezza, acidità e note balsamiche. Una cucina che a Roma non è ancora del tutto sdoganata, ma che forse è arrivato il momento di esplorare davvero.
La lista dei cocktail
Il lungo bancone cocktail è uno degli elementi di maggiore impatto della terrazza. La drink list lavora su fermentati, infusioni, richiami al kefir e alla kombucha, ma senza mai risultare didascalica.
Ho scelto un Southside Analcolico – gin analcolico, limone, menta e zucchero – con una certa diffidenza iniziale. Temevo il solito equilibrio sbilanciato sul dolce. Invece il sorso è stato pulito, fresco, con una bella vena balsamica data dalla menta e un’acidità ben calibrata dal limone. Nessuna sensazione artificiale, nessun retrogusto invadente. Una nota di merito va proprio al lavoro del bar, capace di dare struttura anche a un drink senza alcol.
Il percorso degustazione
La cena è iniziata con Hummasa, vellutata di ceci con spuma di acquafaba, estratto di cipolla e olio al cardamomo nero, accompagnata da pita. Una consistenza avvolgente, profumi netti ma non aggressivi: è il piatto che introduce subito alla grammatica di Masa. Con Giudea, il carciofo fritto incontra crema alla romana, tartare di rapa rossa, gel di limone e sesamo. Qui il dialogo tra Roma e Medio Oriente è evidente: la croccantezza del carciofo viene alleggerita da note acidule e leggermente tostate. Trater, la tartare di noce di manzo con bottarga d’uovo, caviale di senape e consommé di carne e porcini disidratati, è un piatto più profondo. Sapido, intenso, con una stratificazione che resta a lungo in bocca.
Con Makarel, sgombro in salmistrato accompagnato da latte caldo di mandorla al curry, cipolla rossa in agrodolce e cialda di quinoa soffiata, emerge il lavoro sui contrasti: caldo e freddo, dolce e salato, morbido e croccante.
La versione dello chef del falafel, Masalalfel, con gel di mele e senape e zucchine marinate, gioca su freschezza e speziatura, mentre le Alici in panure al prezzemolo e finocchietto, con salsa agrodolce, sono un passaggio più immediato ma coerente nel racconto.
Uno dei piatti più interessanti è Manti, raviolo fatto a mano ripieno di anatra alla brace, servito in brodo di porro con liquirizia, ribes e garam masala. Qui l’equilibrio è delicato.
Meno convincente, Arzit: riso Carnaroli con crema di zucca, sashimi di tonno pinna gialla, fagiolo bianco del Purgatorio bio, salsa tahina e olio all’alloro. Il piatto è costruito con attenzione, ma l’insieme risulta meno sensazionale rispetto agli altri passaggi. La componente del fagiolo tende a spegnere leggermente la spinta delle altre note, rendendo il boccone più statico.
Con Tajine, tabbouleh di carne stufata di manzo con cous cous, bietola glassata al miele e sommacco, si torna su un terreno più centrato: spezie presenti ma mai invasive, carne tenera, acidità che pulisce.
Frankòkota, petto di faraona farcito con datteri e isot biber, fondo, burro di arachidi, menta, sesamo e curcuma, è forse il piatto che meglio racconta la filosofia del locale: dolce, speziato, aromatico, con un equilibrio studiato e non istintivo.
Chiude Mous, mousse di carota, banana e arancia aromatizzata al limone e vaniglia, con spugna al sedano candito, zenzero e pinoli sabbiati. Un dessert non convenzionale e che in molti probabilmente non capiranno, virando la scelta su un classico tortino al cioccolato, ma resta un fine pasto coerente con l’intero percorso.
L’atmosfera da Masa rooftop
Il servizio è giovane e molto preparato. Ogni piatto viene spiegato con precisione, ma senza rigidità. La maggior parte degli ospiti quella sera erano clienti dell’hotel, anche se non mancavano tavoli esterni. L’atmosfera resta raccolta, complice la dimensione contenuta della terrazza.
Masa non è un ristorante “facile” nel senso tradizionale del termine. Non cerca di compiacere con sapori rassicuranti. È una cucina identitaria, costruita con studio e intuizione, che punta su un’idea precisa di contaminazione. In una città che spesso resta ancorata ai suoi classici, è un segnale interessante.
