I gastronomi più nostalgici, me compreso, hanno un legame particolare con questi dolcetti deliziosamente retrò. I marron glacé, termine francese italianizzato in marroni glassati o marroni canditi, sono una specialità di pasticceria prettamente stagionale, disponibile a partire dall’autunno e strettamente legati alle festività natalizie, un dono augurale raffinato e di lusso. Vengono chiamati glacé per la patina lucida e zuccherina che li ricopre dopo una lenta e laboriosa lavorazione.
Origine dei marron glacés
Come succede per molte preparazioni di successo, anche l’origine dei marron glacé è controversa. Sono nati in Francia o nel contiguo Piemonte? Il nome potrebbe fare pensare a un’origine sia transalpina. Parlando di materia prima, già nel ‘500 le valli cuneesi producevano castagne in abbondanza, componente basilare della dieta delle famiglie contadine, nonché importante fonte di reddito per la popolazione locale. Il mercato di Cuneo era di rilevanza europea e si svilupparono manifestazioni dedicate come la Sagra del Marrone che si tiene ancora oggi a Villar Focchiardo (TO) o la più recente Fiera Nazionale del Marrone a Cuneo. Un paio di secoli più tardi, da cibo povero la castagna divenne una specialità per palati raffinati. L’invenzione del frutto candito viene attribuita al cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, la cui ricetta compare nel trattato Il confetturiere piemontese stampato a Torino nel 1790. Per contro, i francesi ne collocano l’origine nella zona di Lione, con una ricetta di castagne cotte nello zucchero preparata dallo chef François-Pierre de La Varenne, autore a sua volta, ma più di un secolo prima, de Le parfait confiturier. Va detto, pur conservando la propria autenticità nella cucina contadina, che storicamente le ricette piemontesi più raffinate sono sempre state influenzate dalla vicina cucina francese e alcune di esse sono presenti in un altro trattato settecentesco di un autore anonimo dal titolo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Sta di fatto che a partire dal ‘700, in pieno periodo illuminista, i marron glacé saranno per molti decenni una golosa moda fra gli aristocratici di tutta Europa, addirittura scambiati come regalo portafortuna per il nuovo anno dalle nobildonne. Verso il 1850 la confetteria-pasticceria torinese Stratta, ancora oggi in attività e produttrice di questi bonbon, venne nominata Fornitore della Real Casa dei Savoia.Fu a questo laboratorio artigiano che il Conte Cavour si rivolse per commissionare 29 chilogrammi di marron glacé insieme a molte altre ghiottonerie per un sontuoso evento mondano nel tentativo di ingraziarsi l’appoggio dei principali diplomatici europei in favore del nascitura Regno d’Italia prendendoli, ieri come oggi, per la gola. Curiosamente da Stratta conservano ancora l’ordine e le fatture delle 2.547 lire (rapportate al valore odierno corrispondono a circa 12.600 euro) corrisposte per l’eccezionale ordinativo.
Come si preparano i marron glacés
La preparazione del marron glacé dura alcuni giorni. Si parte dai marroni freschi scegliendo i migliori del territorio forniti dai contadini del Cuneese e della Valsusa. Sono panciuti, con pasta carnosa gialla e consistenza fine. La polpa è senza venature, perciò la pellicina interna è liscia e si stacca facilmente strofinandola con le mani. Una volta selezionati in base al diametro, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni – la cosiddetta novena – al fine di completare la maturazione e facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore. Il marrone viene quindi dapprima cotto solo in acqua e, successivamente, insieme a saccarosio e vaniglia. Questa farà da base per la successiva canditura con lo sciroppo di zucchero scaldato fino a raggiungere i 70°C. Affinché acquisisca una morbidezza adeguata, la canditura in sciroppi di concentrazione crescente deve durare una settimana circa. Quando il marrone è candito, cioè saturo di zucchero, viene messo a scolare per almeno un giorno su una griglia. La fase finale, la glassatura, prevede di stendere la glassa preparata con zucchero a velo e acqua e lasciata riposare per un altro giorno sul marrone candito e di trasferire il dolce in forno per breve tempo al fine di fare cristallizzare la superficie e conferirle in questo modo il tipico aspetto traslucido.
Gustare i marron glacés
Gustare i marron glacés – uno o due al massimo per volta – rappresenta una sorta di liturgia. Innanzi tutto sono da preferire quelli di produzione artigianale, dove la lavorazione è rimasta la stessa dei tempi passati, lenta e laboriosa per ottenere bocconcini morbidi e friabili, con una glassatura sottile quasi impercettibile e conservare il gusto tipico del marrone. Vanno sempre mangiati a temperatura ambiente, mai in un solo boccone ma spezzati in due con le mani (l’uso di un coltello sbiancherebbe la polpa dando l’impressione di addentare un frutto secco) lasciando fuoriuscire la tipica goccia di sciroppo dal cuore del frutto che scorre sulla polpa traslucida.
Qualche curiosità sui marron glaces
- Il marrone è il frutto pregiato prodotto dalla pianta omonima. A dispetto di molte credenze popolari, non è affatto una castagna più grossa, ma una varietà specifica. Ha, infatti, una base rettangolare tondeggiante e non è schiacciato su uno o entrambi i lati come la castagna, in quanto si forma solo un esemplare all’interno di ogni riccio. La buccia è lucida, di colore marrone-rossiccio (quindi più chiara della castagna) con striature verticali. e polpa carnosa. Rispetto alla comune castagna, il marrone è più dolce e saporito.
- Il 17 maggio 2000 fu presentata da parte della Camera di Commercio di Cuneo istanza di riconoscimento dell’attestazione DOP per il Marron Glacé di Cuneo.
- Perché una pianta di castagne o di marroni inizi a rendere, occorrono almeno 15 anni, anche se prima che i frutti diventino davvero buoni possono passarne anche più di 50.
- Il prezzo di un singolo marron glacé di alta qualità prodotto artigianalmente – il peso medio si aggira intorno ai 20 grammi – è abbastanza elevato: tra 2,50 e 3,50 euro a seconda del confetturiere.
- Le due zone vocate per i marron glacé di qualità Torino e il dipartimento dell’Ardèche nel centro della Francia. La prima con alcune celebri insegne come Damasso, Pfatisch e la già citata Stratta. L’altra con storici produttori come Maison Cruzilles, Clement Faugier e Sabaton. Sono tutte aziende di appassionati che, di generazione in generazione, si sono date il compito di preservare l’ortodossia seguendo gli antichi metodi artigianali e utilizzando solo materie prime di prim’ordine dei rispettivi vicini boschi.
