Madeleine, il bistrot di ispirazione francese dall’essenza italiana nel cuore di Roma, dove il Gourmet si trova nei piatti, nell’arredamento, nell’accoglienza. Dalla colazione al dopocena, deliziati dall’originalità dello Chef Simone Maddaleni e la Pastry Chef Francesca Minnella, gli ospiti si riappropriano del proprio tempo, allontanandosi dalla frenesia quotidiana, riscoprendo i sapori e i profumi di un tempo.
Al civico 64 di Via Monte Santo c’è un bistrot che è un piccolo teatro, dove i clienti si mettono in scena, parlano con gli sconosciuti al bancone, in strada si fumano una sigaretta, fa da scenario a una compagnia che non chiede altro che vivere, ridere, raccontare, addomesticare il tempo, snobbare le calorie, fare la scarpetta con del buon pane, lasciare che la vita scorra fuori di qui con i suoi orari, i suoi grammi e i vestiti grigi. Funziona ancora prima di entrare, perché dietro il sorriso le qualità umane iniziano dalla porta di ingresso e proseguono attraverso la croccantezza del pane, l’intensità di una bistecca, i pregi di un vino.
Bistrot, tra leggenda e storia
Attorno all’origine del termine bistrot gravitano le teorie più disparate, quella più curiosa è quella che lo fa risalire all’occupazione russa di Parigi dei primi dell’800, quando i soldati occupanti si rifugiavano nei piccoli locali e consumavano alcolici, ripetendo ai proprietari il termine “bystro” (veloce), sollecitandoli a fare in fretta per non essere scoperti dai loro superiori. Altre teorie sostengono invece che fossero i soldati a sollecitare gli osti in quanto questi ultimi, che non li vedevano di buon occhio, servivano loro da bere in maniera svogliata, molto lentamente. Leggende a parte, il termine bistrot è legato indissolubilmente alla cultura parigina ed ai suoi costumi e tradizioni. Un luogo del bere, del degustare, che da posto di ristoro della gola diviene anche luogo di incontro di artisti, letterati, poeti, palcoscenico di giochi e spettacoli. Col tempo però questi locali divennero luoghi di incontri raffinati, e non più solo di artisti maledetti o rivoluzionari, trasformandosi in poli di attrazione del bel mondo parigino. Cosa è rimasto oggi dei vecchi bistrot? Questo termine, sdoganato ormai abbondantemente anche in Italia, a volte impropriamente in sostituzione a “Ristorante”, vuoi per il suo fascino esotico, vuoi per tutta una serie di motivi che rendono unico questo piccolo angolo di paradiso, osserva una serie di regole imprescindibili, che il Madeleine riconosce tutte.
L’accoglienza al Madeleine
L’accoglienza di sala è un danzatore di fila, intrattenitore, con il suo buonumore si prende cura del cliente, riempendo bene la saliera, porgendo con grazia un piatto, avendo come unico filo conduttore il piacere. I due patron Giancarlo Battafarano e Daniele Quattrini, hanno realizzato una proposta unica in cui la componente artistica viene voluta, riconosciuta, valorizzata: dal dehor di tavolini e sedie in ferro battuto alla carta da pararti, i quadri; librerie che sono porte invisibili, mise en place colorata e raffinata allo stesso tempo, le tipiche banquette da cui non vorresti mai alzarti e ti fanno sentire così chic! Il progetto finalizzato a sostenere e valorizzare i giovani creativi della città, partito dall’inverno 2021, ha dato vita alle Carte di Madeleine: veri e propri Menu D’Autore resi unici dalle illustrazioni di artisti capitolini emergenti che si alterneranno periodicamente. “Insieme a Daniele – spiega Giancarlo – abbiamo sempre voluto sostenere i giovani artisti e creativi che tanto spesso trovano grandi ostacoli sul loro cammino. Abbiamo sempre creduto nel potere della bellezza e dato che si mangia anche con gli occhi, abbiamo pensato che catturare l’attenzione dell’ospite fin dal momento in cui si accomoda nei nostri salotti fosse il miglior modo per dargli il benvenuto e per fargli comprendere che è giunto nel posto giusto. La nostra intenzione è di coinvolgere esponenti emergenti del mondo dell’arte a ogni cambio di stagione e di menu per far arrivare una ventata di forza creativa nel nostro locale”.
Chef Maddaleni e la sua cucina
Lo Chef del bistrot ha la sua dimora dietro le quinte, si vede ogni tanto, si sente ogni tanto. La sua giornata è atta di 28 ore, suda, fatica, corre, ascolta il patron, il cliente, le stagioni. La sua resistenza fisica è paragonabile a quella di un culturista, quella mentale a un asceta. Lo chef del bistrot non prepara “idee di spinaci” o “nuvole di patate”, lo chef del bistrò è solido, è dotato di buonsenso, è rassicurante. “La mia è una cucina tradizionale rivisitata, che si fonda sulla stagionalità dei prodotti” – racconta lo Chef Simone Maddaleni – “c’è tanta ricerca per selezionare gli ingredienti che compongono i piatti proposti nel menu. Seguire le stagioni e riuscire a scovare prodotti che mantengano intatti i loro sapori originari autentici è una sfida quotidiana, ma rende possibile dare vita a piatti i cui gusti possano spingersi oltre, mantenendo intatto un legame con il passato e la tradizione. Mi piace giocare con i sapori, accostare diverse culture senza dimenticare di stimolare il ricordo e, allo stesso tempo, partendo da ingredienti di qualità è possibile realizzare in casa tutta una serie di preparazioni che esaltino e completino ogni portata, come fondi, salse e preparazioni speciali. Tutto questo, messo insieme, dà vita a uno stile che ha la firma di Madeleine”.
Il viaggio tra le proposte dello Chef scorre con la pasta ripiena, a lui particolarmente cara, rappresentata per la stagionalità da un tortello dal morso consistente della pasta volutamente più spessa che lascia il passo al gusto cremoso ed esplosivo del ripieno di ossobuco; i quadrucci all’uovo fatti a mano sono arricchiti dal carciofo stufato e la sua crema profumata alla menta, da mangiare preferibilmente con il cucchiaio, per gustare appieno ogni ingrediente che sa di tradizione romana. Sfila tra i secondi il tonno scottato con cipolla arrosto, cardoncelli e salsa tonnata, un’armonia di sapori abilmente legati ma in cui resta percepibile la qualità della materia prima. E per chi preferisse la carne, la golosità del coscio d’anatra arrosto con fondo alla cacciatora, cime di rapa, cavolfiori e pomodoro affumicato, è un piatto ricco, in cui diverse tradizioni si incontrano e vengono reinterpretate da un tocco elegante e sofisticato; e ancora, le polpette di Boeuf Bourguignon, maionese alla senape e pomodoro affumicato. Contrasti e analogie caratterizzano le sue portate, in un gioco di consistenze esaltate da salse, fondi e creme. Anche l’intramontabile “Hamburger Madeleine”, preparato con carne di manzo, provolone affumicato fresco, guanciale di Sauris, cipolla caramellata, cetriolini sott’aceto, insalata cappuccina romana, pomodori, e quello da gustare con burro montato e alici. Pan brioche semi-dolci e il pane in cassetta, come immancabile è la selezione di formaggi francesi con una varietà di confetture.
Pastry Chef Francesca Minnella
Fine pasto come migliore dei corollari, rigenerante merenda o indimenticabile colazione, non si può assolutamente resistere a tutte le sfumature dei colori che ricoprono o farciscono dei mini gioielli della pasticceria della Pastry Chef Francesca Minnella: fragranti croissants, torte e crostate, golosa Sacher realizzata con una cake al cioccolato, composta di albicocche, rivestita di glassa morbida base ganache al cioccolato fondente 55% Valrhona; il croccante Millefoglie composto al momento con la soffice chantilly alla vaniglia, frutti di bosco o gocce di cioccolato. Il profumo croccante delle mele pink lady omaggiano la più classica delle torte francesi, la Tarte Tatin, ricoperte da uno strato di pasta frolla e servita calda con del gelato alla vaniglia. Immancabili i Macarons per tutti i gusti, accompagnano cioccolata calda, tisane e pregiati tè orientali attentamente selezionati. Et voilà le Madeleine! Menzionate alla fine rimandano la luce delle protagoniste, dell’étoiles del teatro che ci ha ospitato. Tradizionali, con gocce di cioccolato, ricoperte di glassa croccante , farcite di dolcissimo lampone o italianizzate al tiramisù, ti ci vorresti tuffare sopra e mangiarle con le mani, pulire il piatto dalla crema col dito, mentre ti godi il tuffo nel passato, l’apertura di tutti i cassetti della memoria sensoriale, che l’”effetto Madeleine” inequivocabilmente regala.
