“Chi magna da sule se storza i chi magna ‘n cumpagnia nen s’attrippa”, il proverbio frusinate che racchiude la filosofia de La Torre, la locanda contemporanea in provincia di Frosinone che, attraverso la cucina ciociara, valorizza il legame tra territorio e enogastronomia.
A un’ora da Roma un’occasione per una bella gita fuori porta che riunisce storia, tradizione e natura, diventa occasione per scoprire un luogo dove la tradizione gastronomica è rimasta intatta nel tempo: la Ciociarìa. Terra di antiche usanze, borghi arroccati e paesaggi che alternano dolci colline e montagne selvagge, questa zona della provincia di Frosinone offre una cucina schietta, verace, capace di raccontare la storia di un popolo attraverso i suoi sapori, che punta tutto sull’autenticità dei prodotti locali e su preparazioni che esaltano la qualità delle materie prime.
A chi suppone che una “cucina ciociara” tradizionale non esisterebbe, in quanto non presente nei libri di ricette classici della cucina italiana, provate a dirlo alle mamme e alle nonne ciociare, rischiereste un colpo di mestolo!In realtà tale cucina esiste eccome, e se le basi dei piatti tradizionali e delle ricette più tipiche hanno origine dalla cucina romana, la sua vera essenza si ritrova negli ingredienti che provengono da un territorio prettamente agricolo e contadino, a partire da una antica e consolidata tradizione casearia, con i formaggi più apprezzati, fino alle paste fatte in casa: su tutti il Gran Cacio di Morolo, poi Pecorino, la Marzolina e altri formaggi caprini, il Conciato di San Vittore, le “sagne”, pasta fresca fatta a mano, come i “maltagliati” e i “fini-fini”, il “pollo alla ciociara” e la “pecora al sugo”, piatto dal sapore robusto che racconta la storica vocazione pastorale della regione. Simile per certi aspetti alla “cucina povera” romana, con cui condivide l’uso del “quinto quarto”, la gastronomia della Ciociaria si distingue per la varietà delle sue preparazioni, influenzate dalle dominazioni pontificia, francese, spagnola e dai territori confinanti come Abruzzo, Campania e Molise.
L’antica Torre Mola Colonna
A la Sgurgola, una frazione della provincia di Frosinone, l’atmosfera che si trova è ancora quella che avranno provato i cavalieri medievali ripercorrendo a cavallo le strade tra la natura lussureggiante che riempie la vista. Il silenzio appaga la ricerca di un momento di pace che oggigiorno tutti inseguiamo, e raggiungere questo luogo, soddisfa anche il gusto, tra tutti i sensi probabilmente il più importante che ha aggiunto più valore al mio viaggio. Torre Mola Colonna è un’antica dimora medievale del 1100, ormai abbandonata da anni, che è stata recuperata e riportata nel 2023 ai suoi antichi fasti per volontà del Gruppo Recchia, trasformandola nel punto di riferimento enogastronomico e ricettivo non solo per le cittadine limitrofe, ma anche per i forestieri che si vogliono concedere una gita fuori porta. Questa torre racchiude un valore storico antico ma è protagonista anche di curiosità contemporanee, tra cui quella di essere stata luogo di nascita di Maria Righetti, madre di Alberto Sordi, infatti campeggia una bella targa scolpita all’ingresso della location. È così che questo simbolo della storia del frusinate è rinato come Locanda la Torre.
Locanda La Torre, la location
Il ristorante, con struttura ricettiva che inaugurerà a breve le 8 camere, propone in chiave contemporanea la storica idea della “locanda”, intesa come posto di accoglienza e convivialità. Qui si celebra la cucina ciociara, con piatti di ricordo verace resi raffinati e che pongono il focus sulle tradizioni contadine locali, perché realizzati con materie prime del territorio provenienti da produttori di prossimità. La location, che si sviluppa su due dei piani della torre medievale, si propone di ridefinire la funzione storica della locanda, con un’ospitalità attenta, autentica ed elegante e una cucina della tradizione che dà voce al territorio, perché realizzata con ingredienti locali e a km0 che sostengono le piccole economie di zona. Già varcando la soglia del ristorante, che ospita una sessantina di coperti, fino a cento durante la bella stagione, grazie al bellissimo dehor, ci si rende conto che il lusso più genuino risiede nella semplicità e nelle cose che regalano benessere. Gli interni riflettono la quiete della campagna, grazie all’impiego di cromie avvolgenti e di materiali come il legno, che dialoga con le sfumature calde del marmo e della originale pietra medievale, mantenuta a vista sul pavimento. Le sedute in pelle dai toni neutri, che ripercorrono la parete principale, aggiungono un tocco di esclusività all’ambiente, abbracciando l’ospite con eleganza. Tutti questi elementi si intrecciano con la luce che filtra dalle ampie finestre, donando all’ambiente e all’avventoreuna sensazione di quiete e armonia. Completa l’arredamento il tocco moderno dei centritavola e dei quadri coloratissimi che donano freschezza e contemporaneità. Pranzare o cenare alla Locanda La Torre diventa un’esperienza totale quando, dalla sala principale, si sale al piano superiore che ospita una seconda sala, e poi al terzo e al quarto per visitare le due cantine che custodiscono le 150 referenze presenti in carta, e l’ultimo giro di gradini in pietra fino alla terrazza dove i merli della torre creano tante cornici che evidenziano il panorama circostante.
Locanda La Torre, cucina del territorio
Se la location e l’accoglienza vi avranno stupito per la loro eleganza amalgamata alla sensazione “di sentirsi a casa”, grazie all’accoglienza morbida del servizio di sala, giovane e cordiale: al restaurant manager Mirco Cecilia, alla responsabile di sala Chiara Bruni, passando per lo chef de rang esommelier Giulio Del Monte, terminando con i gentili e instancabili camerieri, la cucina degli Chef Federico De Angelis e Antonio D’Antonio, sarà il fiore all’occhiello che varrà il viaggio.
Federico, originario di Pofi (FR), classe 1986 e Antonio, originario di Segni, classe 1969, vanta esperienze in grandi alberghi della capitale, come Excelsior e St. Regis, insieme alla sous chef Maria Pontarelli, si sono dedicati per 5 mesi allo studio di un menù: “È da agosto che eseguiamo prove su prove, in accordo con la proprietà, per realizzare una carta che risultasse semplice e gustosa”, racconta lo chef De Angelis “e che fosse ispirata da ingredienti locali”. “La sfida più grande, infatti, è stata quella di trovare dei produttori che coprissero il fabbisogno del ristorante con le loro produzioni artigianali, quindi molto spesso limitate in termini di quantitativi”- continua Angelica Recchia, seconda generazione della famiglia che, insieme al padre Giovanni e ai fratelli Jacopo e Francesco, si sta occupando della gestione del locale – “la scelta del pomodoro da selezionare per i nostri sughi è stata sicuramente quella più difficile, perché ci confrontiamo con aziende agricole davvero piccole, che non riescono a garantire a una struttura come la nostra la copertura sufficiente per tutto l’anno”. In rappresentanza della comunità di produttori locali – che caparbiamente continuano a lavorare “come una volta”, uniti in questa rete virtuosa volta a preservare la tradizione ciociara – si possono annoverare Scarchilli, con il suo Cacio di Morolo, Ara del Tufo per i salumi, Pellegrini per la carne e il pomodoro dell’azienda agricola Bracci. Si parte dai contadini per mettere in tavola una cucina generosa, come sa esserlo solo quella di campagna, che ha il sapore dei pranzi della domenica in famiglia.
Un’entrée di benvenuto sempre nuova, introduce il viaggio culinario ciociaro con piatti come la Parmigiana di zucca o di melanzane, a seconda della stagione, servita nella cocotte come da tradizione, cui seguono, nell’ottica di una tavola condivisa, tutti gli antipasti pensati per essere messi al centro e degustati con gli altri commensali. Tra i primi piatti è stato d’obbligo assaggiare i Fini Fini o “Maccaruni” – tipica e antichissima pasta all’uovo fresca e sottilissima, realizzata da un pastificio di Aquino – proposti in menù con un classico condimento al pomodoro fresco e, in lavagna, in sfiziose varianti stagionali. Non possono mancare, poi, sulla tavola di famiglia piatti come le Polpette al sugo o il Filetto di maialino in crosta di guanciale, dallo scrigno croccante e dall’interno morbido e succulento, servito con il suo fondo. I dolci riportano alla spensieratezza e alla golosità dell’infanzia con l’irrinunciabile Tiramisù (ci sono voluti mesi e mesi di prove per rendere l’iconica crema al mascarpone densa e ben bilanciata) e una selezione di crostate e torte del giorno.
In un’epoca in cui tutto aumenta il passo, entrare alla Locanda La Torre è come aprire una finestra temporale sul passato fatto di mani sapienti, di fuochi lenti, di sapori autentici; è trovare un legame con la terra e con le storie che la abita. Perché in fondo gustare la cucina di un luogo significa conoscerne l’anima, e l’anima della Ciociaria, in questo autentico, è più viva che mai.
