Dissapore, tra le testate digitali più pungenti del panorama enogastronomico italiano, ha acceso i riflettori sulla pasticceria artigianale italiana con un nuovo progetto editoriale itinerante. Dopo il progetto Di Pizza, ideato e curato da Antonio Fucito, l’attenzione si sposta alla pasticceria e si è scelto di inaugurare questo percorso partendo dalla Calabria, regione che oggi si sta fa notare e sta facendo parlare di sé per la sua evoluzione e crescita gastronomica. Crescita che non esclude l’ambito dolciario.
Dalla Sila all’Aspromonte, coast to coast, tra città ritrovate e borghi esplorati la Calabria della pasticceria è stata attraversata e assaggiata in lungo e in largo. Un viaggio goloso e attento, per disegnare una cartolina il più possibile autentica e fedele dello stato dell’arte della gelateria e della pasticceria calabrese.
Ma perché iniziare proprio dalla Calabria? Ci risponde la stessa Chiara Cavalleris direttrice editoriale di Dissapore: “La Calabria è una regione molto poco battura a livello enogastronomico e forse non ha avuto nel tempo la fortuna economica e turistica di altre regioni, mi viene in mente la vicina Sicilia, che per tradizione gastronomica e dolciaria e un’attrazione riconosciuta. Dal canto suo la Calabria vanta grandi materie prime, ha una ricchezza di frutta e di spezie interessante, una lunga tradizione che affonda le sue radici nelle influenze storiche e culinarie della presenza greca e delle dominazioni araba e spagnola.È una regione che merita tantissimo con tanti prodotti da scoprire e ha una pasticceria molto interessante con tante derivazioni culturali. Ecco perché ci è piaciuta l’idea di iniziare da qui. La sfida da vincere è proprio parlarne e farla conoscere di più, per creare anche una sana competizione interna che porti ad una crescita globale nel panorama nazionale.”
Forse non molti lo sanno ma in Calabria esiste un repertorio di dolci che giocano tra sacro e profano, molti sono identitari delle feste comandate, da Natale a Pasqua, passando anche per il Carnevale, la primavera o le feste locali. Molte preparazioni sono tipiche di alcuni paesi e zone, altre sono diffuse lungo tutta la regione ma si diversificano nei dialetti o nelle versioni cittadine. La pasticceria calabrese ha vissuto per lo più di tradizione, la classica pasticceria italiana, in particolare quella secca e la biscotteria dove la pasta di mandorla trionfa, ma qui si apre anche il capitolo del torrone o del gelato e delle granite, seppur non mancano incursioni nella sperimentazione e nella pasticceria moderna. Oggi in Calabria si vive un nuovo capitolo dolce che viene scritto dalle nuove generazioni di pasticceri e che sta cambiando forma, ma soprattutto anche gusto.
La Presentazione della Guida
Il debutto del format – ideato e curato dal giornalista gastronomico Antonio Fucito – si è tenuto lo scorso 3 luglio nella suggestiva cornice del Mood Sea Stage di Falerna (CZ), affacciato su un meraviglioso mar Tirreno al tramonto. Alla serata erano presenti i maestri pasticceri premiati, oltre che operatori del settore, stampa e appassionati, con i loro signature dessert per una degustazione a conferma del titolo. Momento di riconoscimento per queste dieci eccellenze calabresi selezionate da Dissapore in una top list che non vuole essere una classifica, ma solo una lente d’ingrandimento e dare visibilità ai laboratori artigianali più meritevoli, quelli dove pasticceria tradizionale e moderna si danno la mano, e le materie prime soprattutto quelle locali sono protagoniste assolute.
Nella best of di Dissapore compare infatti la storica pasticceria secca, quella dei grandi lievitati, torroni, gelati e granite: una mappa golosa che segue le tappe dell’espressione del territorio e delle sue tipicità.
Chi sono le dieci migliori pasticcerie di Calabria secondo Dissapore:
- Bar del Tocco – Gerace (RC) di Giuseppe Rinaldis che è l’emblema del bar del Sud, al centro di questo borgo bellissimo questo luogo è l’anima del paese con le sue storiche granite, tutte lavorate artigianalmente e con materie prime locali a filiera corta e cortissima e poi una pasticceria fieramente tradizionale.
- Bar Dolce e Salato – Gerace (RC) di Daniele Rinaldis è celebre per la sua brioscia con il tuppo che accompagna i gelati e le granite, ma non solo perché in fatto di lievitati e grandi classici Daniele sa il fatto suo.
- Casa Mastroianni – Lamezia Terme (CZ) divenuta celebre a livello regionale per i suoi grandi lievitati sempre da podio nelle varie competizioni
- Morè -Soverato (CZ) dei talentuosi fratelli Antonio e Fiorella Staglianò che si stanno facendo notare per le loro moderne monoporzioni ricche di fantasia, degna di nota la Paris Brest o il loro Chicco di Caffè, con savoiardi bagnati, croccante al caffè e cioccolato fondente (come riporta la guida). Si iscrive a pieno anche la tartelletta di frolla alle mandorle ripiena di una ganache montata di te bianco e vaniglia con marmellata di limone, dacquoise alle mandorle e croccante alle mandorle.
- Pasticceria Careri – Bagnara Calabra (RC): siamo nella terra del torrone, la pasticceria fondata nel 1967 da Francesco Careri, celebre come il “re del torrone” è tra le interpreti della tradizione più apprezzate, da provare due classici come la Martiniana e il Torrefatto Glassato.
- Pasticceria d’Arte Russo – Vibo Valentia (VV), dove convivono le due anime pasticcere: quella di papà Salvatore Russo, fiero interprete della vecchia scuola artigiana, e quella del figlio Alessandro che fa rivivere la tradizione con tecnica e creatività. Un esempio? Il “Bauletto Costa degli Dei”, farcito con ‘ndujia di Spilinga, cipolla di Tropea e pecorino del Monte Poro.
- Pasticceria Lucanto – Crotone (KR), un’istituzione in Calabria, entrata a pieno titolo nel cuore dei crotonesi da quasi cinquant’anni, dagli esordi rimane sempre una realtà familiare, ma con uno sguardo al futuro. Punti fissi sono le sontuose susumelle e il torrone morbido, ma si fanno spazio anche le colazioni moderne con graffe, croissant e sfogliati dal tocco contemporaneo.
- Pasticceria Rosario Cicciò – Vibo Valentia (VV), qui convivono le radici siciliane e l’anima calabrese delle paste secche realizzate con rigore artigianale, e l’irresistibile passione per la scuola napoletana, che gli è valsa il soprannome di “Re del Babà”. Non a caso, uno dei fiori all’occhiello è il Babà seguito poi dal Profiteroles.
- Pasticceria Scutellà – Delianuova (RC): quella del maestro Rocco Scutellà è una pasticceria raffinata ed elegante, dove le radici affondano nelle tradizioni più autentiche — come dimostra il celebre croccante alle mandorle, più volte premiato — e convivono armoniosamente con una visione moderna e precisa del mestiere. Un laboratorio d’eccellenza, dove la tradizione incontra l’arte moderna della pasticceria.
- Sikulys – Cosenza (CS) Sikulys – Cosenza (CS) di Gaetano Bilotto è un angolo di Sicilia nel cuore di Cosenza. Secondo Dissapore qui il gelato è una dichiarazione di golosità senza mezze misure, e la pasticceria segue lo stesso spirito. Cosa troviamo? Cornetti ischitani farciti in modo decisamente audace, brioche col tuppo, passando per incursioni più pop come il Gelato Burger e non manca il cannolo siciliano, farcito rigorosamente al momento.
Questa nuova iniziativa è solo il primo passo di questo viaggio che dopo la Calabria toccherà altre regioni italiane, alla scoperta delle pasticcerie che meritano attenzione.
