La zuppa inglese, un classico della pasticceria italiana, diffusa soprattutto in Emilia, nel Mantovano e in Toscana, rappresenta per certi aspetti un paradosso.
Se la zuppa è per definizione una pietanza calda, in questo caso è un dessert freddo. Qui, poi, il termine “zuppa” non ha nulla a che vedere con una zuppa o una minestra in brodo propriamente detta. L’unico riferimento possibile è il fatto che la base di questo dolce è intinta in alcuni ingredienti liquidi o di consistenza fluida in maniera da creare una preparazione spugnosa e omogenea. In più, anche l’aggettivo ‘inglese’ desta una certa curiosità.
Origini
Tante sono le leggende, le storie e le supposizioni intorno alla ricetta di questo dolce diffuso principalmente in Emilia, le cui origini sono ancora oggi prive di solida documentazione e rivendicate da più parti. Una delle ipotesi più antiche racconta di una preparazione nata nel 1596 presso la corte estense dei Duchi d’Este importata a Ferrara da un emissario emiliano invitato alla tavola della regina Elisabetta I il quale, una volta rientrato, fece riprodurre il dolce gustato in quell’occasione. La presenza dell’alchermes e del rosolio nella ricetta estense supporterebbe la genesi rinascimentale, considerato che entrambi i liquori furono inventati proprio in quel periodo. Un’altra tesi vede la nascita della ricetta nella zona intorno a Firenze verso il 1850, inventata dalla governante di una famiglia inglese residente a Fiesole (uno dei sobborghi più esclusivi di Firenze e tra i comuni più ricchi di tutta la Toscana). Altra congettura senza alcun riferimento certo: sempre a Firenze, sarebbe stato un nobile, ex ufficiale francese esiliato – Gasparo Doney (1795-1875) – che nel 1827 aprì il Caffè Doney e chiamò “zuppa inglese” quella che prima veniva chiamata “zuppa del Duca” (una preparazione senese creata sul finire del 1600 simile al tiramisù) perché il dolce piaceva molto ai turisti inglesi in visita al capoluogo gigliato.
Un’ultima teoria, anch’essa abbastanza verosimile, fa risalire l’origine della zuppa inglese a Parma e più in generale all’Emilia, grazie a Vincenzo Agnoletti confetturiere-credenziere tra il 1821 e il 1830 alla corte di Maria Luisa d’Asburgo-Lorena, duchessa di Parma. In una delle sue pubblicazioni dedicate alla cucina, equipara la sua zuppa inglese al marangone, un antico dolce mantovano, differenziandola da quest’ultimo per la sola aggiunta di rum e una tra meringa o marmellata. La conferma di quanto appena detto proviene da un fatto certo: la zuppa inglese è diventata popolare in una zona della Pianura Padana (in una parte dell’Emilia e nel Mantovano) dove, guarda caso, operava proprio Agnoletti. In tempi relativamente più recenti (ri)compare il rosolio (ottenuto con alcol puro e acqua in parti uguali oltre a zucchero, petali di rosa essiccati e limone) e l’alchermes al posto del rum, meno costosi in quanto di produzione nazionale. In più, è aggiunta la crema di cacao. Se l’alchermes ha il pregio di conferire un’accattivante tonalità rossa che ben contrasta con il colore degli altri componenti, la cioccolata aggiunge una nota di esotismo e un nuovo colore che, con poca spesa, impreziosisce la preparazione.
La versione originale
È generalmente considerata la ricetta n. 675 – Zuppa inglese – citata nel manuale di cucina di Pellegrino Artusi dal titolo La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene nella sezione Torte e dolci al cucchiaio pubblicata nel 1911. Nella preparazione si utilizza uno stampo per budini scannellato di forma tronco-conica nel quale in ciascun incavo sono posizionati, alternati, un savoiardo intinto nell’alchermes e un altro nel rosolio bianco. La parte centrale è riempita sempre da savoiardi inzuppati (anche in questo caso a strati alternati) inframezzati da crema pasticcera (la crema al cacao non è prevista), avendo l’accortezza di disporre sul fondo un velo di confettura di albicocche, di pesche o di mele cotogne che, una volta completato il procedimento e tolto il dolce dallo stampo dopo qualche ora trascorsa in frigorifero, costituirà una sorta di “cappello” lucido.
La versione classica
La classica zuppa inglese odierna, diffusa soprattutto in Emilia, differisce leggermente dalla versione artusiana. Innanzitutto è solitamente preparata in un recipiente in vetro trasparente semisferico del diametro di circa 35-40 centimetri per permettere di gustarlo con gli occhi ancora prima di mangiarlo. In questo caso non è prevista l’imbottitura esterna a mo’ di charlotte, ma solo strati alternati di crema pasticcera, crema al cacao e pan di Spagna o, ancora meglio, savoiardi reggiani (meno dolci e più leggeri degli analoghi piemontesi perché preparati senza vaniglia, scorza di limone e zucchero) inzuppati nell’alchermes. Non è previsto l’utilizzo del rosolio e della confettura. Esistono anche versioni con l’impiego degli stessi ingredienti appena descritti utilizzando però uno stampo metallico dal quale possono essere rimosse una volta raggiunta la consistenza compatta.
La versione ferrarese
La versione preparata a Ferrara e provincia è da molti considerata la vera zuppa inglese, quella più simile alla ricetta preparata per la prima volta nel ‘500 alla corte dei Duchi di Ferrara. L’unica differenza rispetto alla versione classica è nell’utilizzo della brazadèla, la tipica ciambella locale (nonostante sia diffusa soprattutto nel Ferrarese, quindi in territorio emiliano, curiosamente è conosciuta anche come ciambella romagnola e non ha la classica forma circolare con il buco centrale) al posto del pan di Spagna o dei savoiardi.
La versione mantovana
Tra le interpretazioni di questo dolce esiste anche una versione diffusa a Mantova e in alcuni comuni della provincia. È composta da strati di crema allo zabaione, crema al cioccolato inframezzati da strati alternati pan di Spagna all’alchermes con una bagna al rum bianco diluito in uno sciroppo di acqua e zucchero per abbassare la gradazione alcolica. La parte finale superiore, con l’ultimo strato di crema allo zabaione, è decorata con sottili motivi geometrici creati con del cioccolato liquido e completata da ciuffi di panna montata lungo il bordo del recipiente, anche qui in vetro trasparente semisferico.
Vino da abbinare
Il vino adatto da accompagnare alla zuppa inglese dovrebbe bilanciare la sua dolcezza senza sopraffarla. In generale, i vini dolci o passiti, con le loro note fruttate e la giusta acidità possono offrire un contrasto piacevole con la ricchezza della crema e la dolcezza intrinseca del dessert, senza sovrastarne i sapori. Per una scelta più audace, un Marsala offre una complessità e una dolcezza che rispecchia la profondità dei sapori della zuppa inglese, considerata la presenza della crema al cioccolato. In alternativa, si può abbinare l’Apple Martini, un cocktail preparato con 4 cl di vodka, 1,5 cl di liquore alla mela verde e 1,5 cl di Triple Sec come Cointreau o Grand Marnier.
Curiosità
- Esiste una variante futurista risalente al 1938, detta Spuma 900, a metà strada tra un tiramisù ante litteram e la zuppa inglese. Si prepara con pan di Spagna o, in alternativa, con dei savoiardi alternati a strati di crema al caffè aromatizzata alla vaniglia, oltre a rum e amarene sciroppate. Non va confusa con la Torta 900, il dolce tipico di Ivrea (TO).
- Sebbene non sia ancora stata dichiarata ufficialmente, secondo il Calendario del Cibo Italiano, esiste la Giornata nazionale della Zuppa Inglese. Ricorre il 17 febbraio di ogni anno.
- Le migliori zuppe inglesi classiche si gustano alla Trattoria Muzzarelli Olga in frazione Montagnana a Serramazzoni (MO), all’Antica Trattoria La Busa a Spilamberto (MO) e alla Trattoria Tre Spade a Correggio (RE). Per una zuppa inglese mantovana si va sul sicuro alla Pasticceria Bignè d’Oro a Mantova e alla Trattoria Stazione a Castel d’Ario (MN).
